繼承者們，走向世界和未來

「徑山茶宴」

余杭徑山，山路徑通主峰，江南五大禪院之首——徑山寺坐落于峰頂。山色空翠，茶園遍地，徑山寺宋式木結構的山門大殿，從容淡定地迎送往來的香客游人。與其他禪院不同，徑山寺有不少安靜幽美的喫茶小筑，分布在院內各處。空持百千偈，不如吃茶去，這里便是國家級非遺代表性項目“徑山茶宴”的誕生之地。

所謂“徑山茶宴”，其實就是一種品茶的儀式，盛行于宋元時期。按照當時的待客傳統(tǒng)，每當有貴客光臨，住持會在明月堂設茶宴招待。明月堂是高僧退養(yǎng)之地，軒窗明亮，綠樹掩映。而一些非正式的待客茶宴，有時也在客堂、茶亭舉行。茶宴開席，眾人列坐左右，在茶氣氤氳中品茗、議事，頗具坐而論道、參禪忘機之風。茶過三巡后，寺里還會準備各色茶點、水果招待大家，人們手持茶具器皿，用禪宗“參話頭”的方式問答交流，機鋒偈語，慧光靈現(xiàn)。

作為禪門儀軌和茶會禮儀的結合，徑山茶宴堂設古雅，程式規(guī)范，有一整套禮儀程序的設定，比如張茶榜、擊茶鼓、恭請入堂、上香禮茶、煎茶點茶、行盞分茶、說偈吃茶、謝茶退鼓等，間或有點茶、獻茶、聞香、觀色、斗茶等形式的茶藝活動。主躬客莊，禮儀備至。徑山茶宴后來還流傳到了日本，成為日本茶道之源，每年都有日本僧人不遠萬里來徑山探古尋根。

但明清之后，隨著徑山寺逐漸衰毀，徑山茶宴也幾近失傳。直到1985 年，有位愛茶的和尚福生路過徑山，看到這一片廢墟荒土，下定決心在山上住下來，守護這方禪茶凈土。兩年后，徑山寺在社會各界人士支持下重建，山上逐漸有了人煙，僧人們種茶飲茶，傳統(tǒng)茶禮再次受到重視。福生圓寂之后，他的接班人們繼續(xù)推動和保護作為非物質文化遺產(chǎn)的徑山茶宴。定康、戒興兩代住持潛心鉆研制茶技術，培養(yǎng)出數(shù)位弟子作為專職“茶頭僧”，讓徑山茶宴慢慢恢復了往日風采。

徑山茶宴依徑山寺歷代祖師、住持而傳承，一代又一代僧人維系著這場禪與茶的千年際會。熱愛茶文化的有識之士也紛紛出力，通過搜集梳理資料和走訪論證，逐漸確立了徑山茶宴的基本流程與器物。如今，徑山寺每年都會舉辦一至兩場莊嚴的茶宴活動，讓中國古老的禪茶文化歷久彌新。

「安吉白茶」

傳承手工炒茶技藝

安吉縣溪龍鄉(xiāng)，陳達有笑著迎接前來尋訪安吉白茶的客人。這位安吉白茶制作技藝非遺傳承人膚色黝黑，敦厚大方，是典型的山里茶農(nóng)長相。他告訴大家一個好消息，他正趁著農(nóng)閑時期拆建家中的木制土房，到了春天便能擁有一個全新的手工炒制茶葉工作坊。

安吉白茶本是一類珍稀的白化綠茶，需在早春特定的白化期采摘，經(jīng)過一番精細炒制，方能得到一杯葉白脈綠、香氣持久的茗茶。其炒制工序頗有講究，不僅需要合適的溫度和濕度，更要求炒茶師傅有嫻熟的手法和手感，稍有不慎，就可能毀了一鍋來之不易的鮮葉。

陳達有遞來一杯茶，指著玻璃杯中的茶葉講解炒制難點：安吉白茶葉片單薄、葉脈粗大，殺青溫度低了，葉脈容易發(fā)紅，溫度太高，則葉片容易被炒成渣。有經(jīng)驗的老師傅只要把葉片放手心一瞅，就知道該在什么溫度下鍋，中途該如何根據(jù)茶葉狀態(tài)調整火力。所以炒茶不能戴手套，必須徒手下鍋，每一片茶葉都被師傅親手摸過，保證成品均勻細致。這一杯安吉白茶，是用炒茶人手上的水泡和厚繭打磨而來的。

炒茶的苦，一般人難以承受。陳達有十幾歲時跟著父親學炒茶，對采茶、炒茶這種臟活累活也是抗拒的。茶農(nóng)需要和時間賽跑，天不亮就趕上山采茶葉，直到中午才匆匆忙忙扒拉一口飯。采來的鮮葉必須挑揀出大小均勻一致的，大約下午2 點就準備開鍋現(xiàn)炒，一直要忙活到凌晨3 點才歇息。這種沒日沒夜、爭分奪秒的節(jié)奏要持續(xù)一整個月，對學徒的身心是一種巨大考驗。

陳達有的父親陳守斌是安吉白茶炒茶大師，在做茶這件事上精益求精。父親悉心指點，鼓勵陳達有挺過了做學徒最苦的三五年。隨著制茶技藝的精進，越來越多的茶客點名要陳達有炒茶。認同感和成就感支持著他炒茶，最終他接下父親的衣缽，甚至還發(fā)明了不少創(chuàng)新的炒茶技法。比如父輩炒茶，殺青之后要放在塑料布上，鋪上麻布，上烘籠焙干，但這樣做茶葉容易沾染上烘籠底下的炭火味。于是陳達有嘗試改進工藝，第一次簡單殺青后出鍋攤涼，第二次炒到六七成干后繼續(xù)攤涼，第三次才炒至足干。這個工藝被他稱為“三進三出”，雖然工序復雜，但大大提升了茶葉品質。

如今，安吉白茶大多采用機器炒制，整個溪龍鄉(xiāng)掌握手工炒制技藝的不過寥寥幾人。對自己山上幾十畝茶地的茶，陳達有每年都堅持親手炒制，維系他與茶客們所認可的茶葉品質。他每年還會帶幾個徒弟，像當年父親指導自己一樣，悉心傳授技藝，讓安吉白茶手工炒制的傳統(tǒng)得以延續(xù)。

「平陽黃湯」

一片葉子富一方人

浙南平陽縣，鐘維標啜飲了一口黃茶，將他與這杯茶的三十年緣分娓娓道來。20 世紀90 年代，鐘維標生活的朝陽山一帶是遠近聞名的貧困鄉(xiāng)，作為革命老區(qū)和少數(shù)民族聚居區(qū)，朝陽山交通閉塞，鄉(xiāng)民受教育程度低。當時的鐘維標是一位鄉(xiāng)村教師，臨近開學，他得挨家挨戶敲門，勸說鄉(xiāng)民把孩子送到學校讀書?？墒亲x書要花錢，孩子走了家里還少了勞動力，面對鄉(xiāng)民窘迫悲苦的眼神，年輕的鐘維標無可奈何。

一次偶然的機會，鐘維標打聽到茶葉的經(jīng)濟效益不錯，他靈機一動，沒準朝陽山也能種茶賣錢。于是他掏出積蓄買來茶苗，召集了七八戶鄉(xiāng)民承包茶地，同時自己也勤快地學習種茶技術，幾年下來竟也有了些收成，炒制的紅茶、綠茶都賣得不錯。他索性辭了教師的工作，全身心投入茶園管理和茶葉制作中，成了那個年代“下海”創(chuàng)業(yè)的典范。

鐘維標很快發(fā)現(xiàn)了一個商機。歷史上平陽黃湯頗負盛名，清乾隆時期還被列為貢茶，但如今平陽黃湯在市面上難以尋覓，加工技藝也逐漸失傳。鐘維標尋訪浙南閩北的制茶老前輩，尋求制作黃茶的技法，最終琢磨出了“九烘九悶”的炒茶思路，一有空就躲到茶廠里試制。他對黃茶幾乎到了癡迷的程度，記不清失敗了多少回，鐘維標終于在茶湯里聞到了古籍所記載的溫潤甜香。祖輩留下的傳奇黃茶，在鐘維標的手里重新煥發(fā)出活力。

一時間，黃茶訂單紛至沓來。鮮葉來源緊俏，鐘維標便以高于市場均價的價格，向朝陽山的農(nóng)戶收購茶葉，同時實行現(xiàn)代化的有機茶園管理制度，如春茶采摘完畢后，統(tǒng)一修剪茶樹并把殘枝覆蓋到土壤上，起到施肥、保水、防曬的作用。鐘維標花了幾十年時間，把平陽的茶葉推向更廣闊的平臺，他也清楚，只有好口碑才能帶來持續(xù)的經(jīng)濟效益。

一片葉子富了一方百姓。朝陽山在鐘維標的引導下，變成了鄉(xiāng)民的金山。許多過去的貧困戶上半年種茶賣茶，下半年出門打工賺錢，一年下來能攢下好幾萬元。茶廠建起來了，道路修得寬敞筆直，品茗觀光、餐飲住宿等特色服務業(yè)也跟著開發(fā)起來。鐘維標的黃茶企業(yè)也給當?shù)啬贻p人提供了更多工作機會，如茶園管理、炒茶制茶、茶藝表演、策劃營銷等。

身為平陽黃湯制作技藝非遺傳承人，鐘維標也樂意接納新人，如今他有了十余名弟子?！跋氩坏蕉刀缔D轉，又當上老師了?！眮砟甏禾觳刹钑r，要把徒弟們都叫過來，大家到朝陽山上搞一場黃茶炒制比賽，這是鐘維標的心愿。