全國(guó)主要谷子品種的營(yíng)養(yǎng)及食用品質(zhì)分析

劉建壘，王文娟，王瑞杰，趙璐瑤，常 柳，楊維巧，張 東，孫 輝，段曉亮

(國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院糧食品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)研究所1，北京 102629) (山東省糧油檢測(cè)中心2，濟(jì)南 250100)

谷子(Setariaitalica)是起源于中國(guó)的古老農(nóng)作物[1]，脫殼后稱小米(Foxtail millet)。我國(guó)是世界上谷子種植面積最大的國(guó)家，2019年，我國(guó)谷子播種面積為83.1萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量達(dá)254萬(wàn)t，單產(chǎn)也達(dá)到了歷史最高點(diǎn)[2]。與小麥粉和稻米等主糧相比，小米不僅富含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[3]；而且含有豐富的功能活性成分，如酚類、活性肽、類胡蘿卜素等，具有降血糖、降血脂、降血壓等多種保健功能[4,5]。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)谷子或小米的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了大量的研究，有關(guān)谷子或小米蛋白質(zhì)[6-9]、脂肪[6, 8, 9]、淀粉[7, 9]、膳食纖維[10-12]、維生素[13]、礦物元素[13-15]等均有較多的報(bào)道。但這些研究通常樣本量較少，且缺乏同批樣品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的全面比較；而大樣本的研究多集中在少數(shù)幾個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，或采用近紅外等快速檢測(cè)的方法進(jìn)行測(cè)定[7, 9]，同國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定的結(jié)果還存在一定的差距。此外，小米的營(yíng)養(yǎng)還受品種[8]、區(qū)域[10]、氣候條件和土壤類型[16]及加工精度[17]等眾多因素的影響，如品種因素主要對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪含量的影響顯著，地域因素主要對(duì)小米中的蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維含量影響顯著[10]；溫度、降雨、海拔、日照時(shí)間等氣候條件會(huì)影響氨基酸和蛋白質(zhì)的積累，土壤因素主要影響小米各種礦物質(zhì)元素的積累[16]；同一小米的營(yíng)養(yǎng)還受加工精度的影響，加工精度高的小米脂肪、氨基酸和鐵含量降低，淀粉含量升高[17]。

除了營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)外，食用品質(zhì)也是衡量谷子品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。小米的食用方式以煮粥為主，但此前由于缺少?gòu)V泛認(rèn)可的評(píng)價(jià)方法，目前我國(guó)關(guān)于小米食用品質(zhì)尚缺乏全面系統(tǒng)的評(píng)價(jià)。為此，本團(tuán)隊(duì)建立了小米食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法[18]，并在大量樣品中進(jìn)行實(shí)踐，得到質(zhì)檢機(jī)構(gòu)和同行專家的廣泛認(rèn)可。本研究對(duì)全國(guó)谷子主要品種的食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)全面了解我國(guó)谷子品種的食用品質(zhì)具有一定的指導(dǎo)意義。

本研究全面分析了我國(guó)主推谷子品種的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及食用品質(zhì)，為全面了解我國(guó)谷子品種的營(yíng)養(yǎng)及食用品質(zhì)提供了豐富的數(shù)據(jù)支撐；同時(shí)建立了較為完善的谷子品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)資源數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)比較不同種植省份的谷子的營(yíng)養(yǎng)和食用品質(zhì)，對(duì)于挖掘谷子的區(qū)域優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)谷子產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部全國(guó)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心2018年10月發(fā)布的《2017年全國(guó)農(nóng)作物主要品種推廣情況統(tǒng)計(jì)》中谷子主要品種推廣面積，依托國(guó)家谷子高粱產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，從全國(guó)11個(gè)谷子主產(chǎn)省份收集了103個(gè)2020年新收獲的主推谷子品種樣品，涉及46個(gè)品種，代表面積占全國(guó)谷子種植面積的80%以上。樣品分布及主要品種如表1所示。

表1 實(shí)驗(yàn)收集谷子樣品的分布及品種

1.2 儀器與設(shè)備

XMJ100型胚芽米機(jī)(鮮米機(jī))，直徑22 cm不銹鋼材質(zhì)帶蓋平底鍋等。

1.3 方法

1.3.1 試樣準(zhǔn)備

試樣的扦樣、分樣按GB/T 5491—1985執(zhí)行，樣品經(jīng)過(guò)人工篩分和挑選，去除泥土、砂石、異種糧粒等雜質(zhì)及病斑粒等不完善粒。谷子經(jīng)碾米得到糙小米，用于營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定；將糙小米進(jìn)一步碾米制備得到精小米，用于食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)方法

水分按GB 5009.3—2016第一法測(cè)定；粗蛋白按GB 5009.5—2016第一法測(cè)定；粗脂肪按GB 5009.6-2016第一法測(cè)定；總淀粉按GB 5009.9—2016第二法測(cè)定；膳食纖維按GB 5009.88—2014法測(cè)定；維生素B1按GB 5009.84—2016第一法測(cè)定；維生素B2按GB 5009.85—2016第一法測(cè)定；礦物元素按GB 5009.268—2016法測(cè)定，其中鐵銅鋅硒錳按第一法，鉀鈉鈣鎂磷按第二法測(cè)定。所有營(yíng)養(yǎng)成分均以干基計(jì)。

1.3.3 食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

1.3.3.1 小米粥制作方法

參考劉建壘等[18]的方法，稱取100 g精小米，放入帶蓋平底鍋中，用自來(lái)水快速淘洗2次，瀝盡余水。按米水質(zhì)量比1∶20加入預(yù)先燒開的生活飲用水，蓋上鍋蓋，在電磁爐2 100 W下煮沸；取下鍋蓋，將電磁爐功率調(diào)至1 400 W，繼續(xù)煮至25 min。期間間歇攪拌幾次，防止粥沸騰溢出。

將鍋從電磁爐上取下，室溫下放置，待溫度降至65～70 ℃(約20 min)時(shí)，攪勻并分裝到100 mL燒杯中，每杯80 mL，供品嘗評(píng)定。

1.3.3.2 小米粥食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法

參考劉建壘等[18]的方法，并對(duì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)則略有改動(dòng)，見(jiàn)表2。感官評(píng)價(jià)人員由8位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)且考核合格的品評(píng)員組成。品評(píng)時(shí)先觀察小米粥的色澤和均勻性；用勺子攪勻后，再通過(guò)咀嚼品嘗其滋味及適口性，對(duì)比參照樣品進(jìn)行評(píng)分。根據(jù)每個(gè)品評(píng)員的綜合評(píng)分結(jié)果計(jì)算平均值，個(gè)別人員品評(píng)誤差大者(誤差超過(guò)平均分5分以上)舍棄，舍棄后重新計(jì)算平均值，最后以綜合評(píng)分的平均值作為小米粥食用品質(zhì)感官評(píng)定的結(jié)果，計(jì)算結(jié)果取整數(shù)。

表2 小米粥食用品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)2次，結(jié)果以平均值表示。用IBM SPSS Statistics 25軟件進(jìn)行多變量方差分析，對(duì)品種、省份及兩者交互作用對(duì)谷子營(yíng)養(yǎng)及食用品質(zhì)的效應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同省份谷子營(yíng)養(yǎng)及食用品質(zhì)比較

2.1.1 粗蛋白、粗脂肪、總淀粉含量

由表3可見(jiàn)，全國(guó)谷子樣品粗蛋白含量為8.7～13.7 g/100 g，平均值10.4 g/100 g。各區(qū)間分布為：≥12 g/100 g的樣品數(shù)量占8.74%；11～12 g/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量占18.45%；10～11 g/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量最多，占比39.81%；9～10 g/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量占29.13%；<9 g/100 g的樣品數(shù)量占比3.88%。不同省份比較來(lái)看，山西、寧夏、陜西和新疆的谷子樣品粗蛋白含量的平均值最高，均超過(guò)11g/100 g；而河南、遼寧、吉林谷子粗蛋白含量的平均值最低，均在10 g/100 g以下。

全國(guó)谷子樣品粗脂肪含量為1.5～5.5 g/100 g，平均值為3.3 g/100 g。各區(qū)間分布為：≥5 g/100 g的樣品數(shù)量占1.94%；4～5 g/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量占19.42%；3～4 g/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量最多，占比44.66%；2～3 g/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量占33.01%；<2 g/100 g的樣品數(shù)量占比0.97%。不同省份比較來(lái)看，山西、寧夏、陜西和山東的谷子樣品粗脂肪含量的平均值最高，均超過(guò)3.5 g/100 g；黑龍江和遼寧谷子粗脂肪含量的平均值最低，均在3.0 g/100 g以下。

全國(guó)谷子樣品總淀粉含量為62.0～77.2 g/100 g，平均值為69.9 g/100 g。各區(qū)間分布為：≥75 g/100 g的樣品數(shù)量占7.77%；70～75 g/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量占43.69%；65～70 g/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量最多，占比44.66%；<65 g/100 g的樣品數(shù)量占比3.88%。不同省份比較來(lái)看，黑龍江、遼寧和吉林的谷子樣品總淀粉含量的平均值最高，均超過(guò)72.0g/100 g；再次為山西和新疆谷子總淀粉含量的平均值最低，不超過(guò)67.0 g/100 g。

楊延兵等[6]報(bào)道了全國(guó)270個(gè)谷子品種的蛋白質(zhì)平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為(11.18±1.14)%，脂肪平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為(4.00±0.42)%，均較本研究結(jié)果略高；不同地區(qū)比較中，蛋白質(zhì)平均含量在西北早熟春谷區(qū)最高，華北夏谷區(qū)最低；而不同地區(qū)的脂肪含量差異不顯著，與本研究的結(jié)果不完全一致。田翔等[7]測(cè)定的全國(guó)191份谷子蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.82%～16.63%，平均值為13.05%；淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70.13%～82.15%，平均值76.27%，均較本研究結(jié)果高，其原因主要與測(cè)定方法不同有關(guān)。Yang等[9]測(cè)定了全國(guó)6個(gè)省份的259份小米樣品的粗脂肪和總淀粉含量，發(fā)現(xiàn)小米粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.82%～4.47%，平均值為3.64%；總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為65.6%～74.1%，平均值為70.2%。粗脂肪和總淀粉含量的變幅均較本研究結(jié)果小，但粗脂肪和總淀粉的平均含量與本研究基本一致。通常日照時(shí)間長(zhǎng)、降雨量少及土質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富的地域有利于蛋白質(zhì)的積累，而高海拔、黃土類型土壤有利于脂肪的積累[19]。

表3 粗蛋白、粗脂肪、總淀粉的含量/g/100 g

2.1.2 膳食纖維含量

由表4可見(jiàn)，全國(guó)谷子樣品總膳食纖維在2.02～5.16 g/100 g之間，平均值為3.22 g/100 g。各區(qū)間分布為：≥5 g/100 g的樣品數(shù)量占1.94%；4～5 g/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量占16.50%；3～4 g/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量占34.95%；2～3 g/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量最多，占比46.60%。不同省份比較來(lái)看，寧夏、吉林、遼寧和新疆的谷子樣品總膳食纖維含量的平均值最高，均超過(guò)3.70 g/100 g；河南和河北谷子總膳食纖維含量的平均值最低，均在2.90 g/100 g以下。

谷子總膳食纖維中，不溶性膳食纖維占比為88.7%～100%，平均占比為99.2%；全部103個(gè)樣品中，僅有11個(gè)樣品中檢測(cè)出可溶性膳食纖維，含量范圍為0.18～0.34 g/100 g，且以新疆和山西的谷子為主。

表4 膳食纖維的含量/g/100 g

有關(guān)小米膳食纖維的報(bào)道不多，尤其是對(duì)于大樣本的小米樣品中膳食纖維的含量鮮見(jiàn)報(bào)道。梁克紅等[10]報(bào)道了我國(guó)5個(gè)地區(qū)7個(gè)品種小米膳食纖維含量的變幅為1.30～2.91 g/100 g，且品種對(duì)膳食纖維的影響不顯著；較本研究的結(jié)果低，這可能與碾米程度不同有關(guān)。張玲艷[11]研究發(fā)現(xiàn)小米中的膳食纖維以不溶性膳食纖維為主，占總膳食纖維含量的74%～98%，與本研究的結(jié)果一致。

2.1.3 維生素含量

由表5可見(jiàn)，全國(guó)谷子樣品維生素B1含量在0.129～0.353 mg/100 g之間，平均值為0.237 mg/100 g。各區(qū)間分布為：≥0.30 mg/100 g的樣品數(shù)量占10.68%；0.25～0.30 mg/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量占24.27%；0.20～0.25 mg/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量最多，占比45.63%；0.15～0.20 mg/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量占14.56%；<0.15 mg/100 g的樣品數(shù)量占比4.85%。不同省份比較來(lái)看，新疆、陜西和山東的谷子樣品維生素B1含量的平均值最高，均超過(guò)0.27 mg/100 g；而吉林、遼寧和黑龍江谷子維生素B1含量的平均值最低，均在0.20 mg/100 g以下。

全國(guó)谷子樣品維生素B2含量在0.052～0.141 mg/100 g之間，平均值為0.080 mg/100 g。各區(qū)間分布為：≥0.10 mg/100 g的樣品數(shù)量占5.83%；0.08～0.10 mg/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量占45.63%；0.06～0.08 mg/100 g區(qū)間的樣品數(shù)量最多，占比46.60%；<0.06 mg/100 g的樣品數(shù)量占比1.94%。不同省份比較來(lái)看，山東、寧夏和吉林的谷子樣品維生素B2含量的平均值最高，均超過(guò)0.088 mg/100 g；而河南、陜西和新疆谷子維生素B2含量的平均值最低，均在0.074 mg/100 g及以下。

表5 維生素B1和維生素B2的含量/mg/100 g

劉曉輝等[13]分析了吉林省240個(gè)小米品種的維生素B1和維生素B2含量，發(fā)現(xiàn)小米中維生素B1含量范圍為0.477～0.681 mg/100 g，平均含量為0.557 mg/100 g；維生素B2的含量范圍為0.081～0.168 mg/100 g，平均含量為0.100 mg/100 g。王丹丹等[20]分析了全國(guó)50 份谷子的維生素B1含量范圍為0.36～0.68 mg/100 g，平均含量為0.48 mg/100 g；維生素B2含量范圍為0.03～0.72 mg/100 g，平均含量為0.07 mg/100 g。其維生素B1均較本研究的結(jié)果高，主要與檢測(cè)方法不同有關(guān)；維生素B2含量與本研究的結(jié)果相近。

2.1.4 礦物元素含量

由表6可見(jiàn)，常量元素中，全國(guó)谷子樣品的Ca、Mg、P、K和Na含量平均值分別為198、2 267、4 771、4 024、118 mg/kg。各省4種常量元素Ca、Mg、P、K的平均含量均在全國(guó)樣品平均值以上的省份有山西、山東、遼寧和新疆。由表7可知，微量元素中，全國(guó)谷子樣品的Fe、Zn、Se、Cu和Mn含量平均值分別為52.8、37.9、0.052、6.33和13.6 mg/kg。各省人體必需的微量元素Fe、Zn、Se、Cu及人體可能必需的微量元素Mn的平均含量均在全國(guó)樣品平均值以上的省份有山西、內(nèi)蒙古和山東。

有關(guān)谷子中多種礦物元素含量的報(bào)道通常樣本量較少。如趙閃閃等[21]報(bào)道了遼寧地區(qū)3個(gè)小米的礦物元素中Ca含量40.2～140 mg/kg，Mg含量為1151～1755 mg/kg，F(xiàn)e含量為79.9～134 mg/kg，Zn含量為16.2～30.6 mg/kg，Cu含量為2.20～4.40 mg/kg；其中除了Fe含量較本研究中結(jié)果高外，其余礦物元素的含量均較本研究的結(jié)果低。馮利芳[22]報(bào)道了內(nèi)蒙古地區(qū)44份小米的礦物元素中Ca含量為120.9～344.7 mg/kg，Mg含量405.5～1306.7 mg/kg，F(xiàn)e含量為7.69～31.07 mg/kg，Zn含量范圍為15.10～46.26 mg/kg，Cu含量范圍為2.06～5.81 mg/kg；均較本研究的結(jié)果低。此外，研究還發(fā)現(xiàn)河北省部分谷子樣品的Na含量遠(yuǎn)超平均值，這可能與種植土壤有關(guān)。

表6 常量元素的含量/mg/kg

表7 微量元素的含量/mg/kg

有關(guān)谷子中Se含量的報(bào)道較多，如劉三才等[23]報(bào)道了全國(guó)112份谷子的Se含量平均值為0.053 mg/kg，與本研究結(jié)果基本一致；而不同地區(qū)的小米Se含量比較發(fā)現(xiàn)，西北內(nèi)陸和黃土高原的品種Se含量最高，其次是東北平原、華北平原，最低是內(nèi)蒙古高原；這與本研究的結(jié)果有一定的差異。Liu等[15]測(cè)定了200份全國(guó)主產(chǎn)區(qū)的谷子品種及品系中Se的含量，發(fā)現(xiàn)谷子中的Se含量平均值為0.100 mg/kg，較本研究的結(jié)果高；且山西的小米品種Se含量最高，內(nèi)蒙古的小米品種Se含量最低，這與本研究的結(jié)果也有一定的差異。小米中礦物元素的含量與土壤、品種等因素相關(guān)[16]，栽培管理中葉面噴施富硒營(yíng)養(yǎng)液還可提高小米籽粒硒的含量[24]，這些因素均造成了不同地區(qū)和品種的小米中礦物元素的含量存在較大差別。

2.1.5 小米粥的食品評(píng)分值

小米粥的食品評(píng)分值是評(píng)價(jià)谷子質(zhì)量的重要指標(biāo)。全國(guó)谷子樣品小米粥的食品評(píng)分值在68～91分之間，平均值為86分。具體分布情況為：≥90分的樣品數(shù)量占6.80%；85～90分區(qū)間的樣品數(shù)量最多，占比78.64%；80～85分區(qū)間的樣品數(shù)量占8.74%；<80分的樣品數(shù)量占比5.83%。不同省份比較來(lái)看，內(nèi)蒙古、山東、河南、陜西、遼寧和新疆6省區(qū)的谷子樣品小米粥的食品評(píng)分值的平均值最高，達(dá)到88分；其次為吉林省87分；再次為山西和河北，平均值均為86分；而黑龍江和寧夏最低，分別為83和82分(表8)。

綜合評(píng)分較低的樣品主要表現(xiàn)在小米粥分層明顯，口感較粗糙。小米粥的各項(xiàng)評(píng)分中色澤、均勻性、適口性和滋味的平均分均在全國(guó)平均分以上的有內(nèi)蒙古、河南、陜西、山東、遼寧和新疆，這也使其具有更高的食用品質(zhì)綜合評(píng)分。

2.2 不同品種谷子營(yíng)養(yǎng)及食用品質(zhì)比較

為更好地對(duì)不同品種谷子的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較，進(jìn)一步列出了各營(yíng)養(yǎng)成分含量最高的前5個(gè)谷子品種及其采集地點(diǎn)，如表9所示，晉谷29號(hào)的粗蛋白、粗脂肪和維生素B1含量均最高；黃金苗的粗蛋白和總膳食纖維含量較高；晉谷21號(hào)的粗蛋白、粗脂肪、維生素B1、維生素B2、不溶性膳食纖維和總膳食纖維的含量較高；峰紅4號(hào)的粗蛋白和粗脂肪含量較高；長(zhǎng)農(nóng)35號(hào)和張雜谷13號(hào)的不溶性膳食纖維、總膳食纖維及維生素B1含量較高；豫谷18的可溶性膳食纖維及維生素B2含量較高；中谷2的可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維及總膳食纖維含量均較高。小米粥的食品評(píng)分值≥90分的谷子品種及采集地點(diǎn)有保谷22(河北省保定市)、汾選3號(hào)(陜西省榆林市)、濟(jì)谷19(山東省淄博市)、中谷2(山東省淄博市、新疆昌吉州)、冀谷42(河北省石家莊市)、張雜谷13號(hào)(內(nèi)蒙古赤峰市)。

同一品種谷子的營(yíng)養(yǎng)成分含量和小米粥的食品評(píng)分值在不同種植地區(qū)的表現(xiàn)也不同，如晉谷21號(hào)在新疆和陜西種植的粗蛋白含量最高，在寧夏和山西種植的粗脂肪含量最高，在陜西種植的維生素B1含量最高，在寧夏種植的不溶性膳食纖維、總膳食纖維及維生素B2含量均最高；其小米粥的食品評(píng)分值在山西和新疆種植的最高，其次為寧夏和陜西種植的。

不同谷子品種因受遺傳因素的影響，各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量和食用品質(zhì)不同；而同一品種在不同地區(qū)種植的營(yíng)養(yǎng)成分含量和食用品質(zhì)也存在差異，這又與種植地點(diǎn)的氣候條件、土壤類型及栽培管理等因素有關(guān)。因此，未來(lái)可以將谷子的營(yíng)養(yǎng)及食用品質(zhì)同種植區(qū)域的自然條件有效結(jié)合，篩選出適宜特定地區(qū)種植的高營(yíng)養(yǎng)或高食用品質(zhì)的谷子品種。

表8 小米粥的食品評(píng)分值/分

表9 各營(yíng)養(yǎng)成分含量最高的前5個(gè)谷子品種及其采集地點(diǎn)

2.3 品種、省份及兩者交互作用對(duì)谷子營(yíng)養(yǎng)及食用品質(zhì)的影響

對(duì)品種、省份及兩者交互作用對(duì)谷子營(yíng)養(yǎng)及食用品質(zhì)的影響進(jìn)行主體間效應(yīng)檢驗(yàn)，表10結(jié)果顯示，品種對(duì)粗蛋白、粗脂肪、可溶性膳食纖維、Na含量及粥的色澤、均勻性、適口性及小米粥的食品評(píng)分值均有極顯著的影響(P≤0.01)，對(duì)維生素B1含量和粥的滋味均有顯著影響(P≤0.05)。省份對(duì)可溶性膳食纖維、維生素B1、維生素B2、Na、Zn、Se的含量及粥的適口性均有極顯著的影響(P≤0.01)，對(duì)粗脂肪含量有顯著影響(P≤0.05)。品種和省份的交互作用對(duì)可溶性膳食纖維和Na含量均有極顯著的影響(P≤0.01)，對(duì)粗蛋白、粗脂肪含量及粥的適口性均有顯著影響(P≤0.05)。

總體看來(lái)，品種更多的影響谷子的食用品質(zhì)，省份更多的影響谷子的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是礦物元素的含量。粗脂肪、可溶性膳食纖維、Na含量及粥的適口性同時(shí)受品種、省份及兩者交互作用的影響。李珊珊[19]對(duì)7個(gè)品種在5個(gè)地區(qū)種植的谷子分析發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)和脂肪受品種和地域因素差異都顯著，而維生素B1、維生素B2受地域因素影響較大。梁克紅等[10]對(duì)7個(gè)小米品種在我國(guó)5個(gè)地區(qū)種植的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)比較發(fā)現(xiàn)，地域因素對(duì)小米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響作用更大。張艾英等[16]對(duì)2個(gè)品種在2個(gè)地區(qū)連續(xù)種植5年的小米品質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)氣候因素對(duì)小米的適口性影響較大，土壤因素影響小米品質(zhì)及各種礦物質(zhì)元素的積累，這與本研究的結(jié)果基本一致。

表10 主體間效應(yīng)檢驗(yàn)

3 結(jié)論

谷子樣品粗蛋白、粗脂肪和總淀粉平均含量分別為10.4、3.3、69.9 g/100 g；總膳食纖維含量平均值為3.22 g/100 g，且不溶性膳食纖維平均占比達(dá)99.2%；維生素B1、維生素B2平均含量為0.237、0.080 mg/100 g；小米粥的食品評(píng)分值平均為86分。晉谷29號(hào)的粗蛋白、粗脂肪和維生素B1含量均最高；長(zhǎng)農(nóng)35號(hào)的總膳食纖維和不溶性膳食纖維的含量最高。山西、陜西、寧夏和新疆4省區(qū)谷子樣品的粗蛋白、粗脂肪、總膳食纖維平均含量均在全國(guó)平均值以上；山西和山東2省谷子樣品的維生素B1、維生素B2及礦物元素的平均含量均在全國(guó)平均值以上；內(nèi)蒙古、山東、河南、陜西、遼寧和新疆6省區(qū)谷子樣品小米粥食品評(píng)分值平均值最高。品種更多地影響谷子的食用品質(zhì)，省份更多地影響谷子的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是礦物元素的含量。品種和省份的交互作用對(duì)粗蛋白、粗脂肪、可溶性膳食纖維和Na含量及粥的適口性的影響均達(dá)到顯著水平。通過(guò)比較谷子不同品種及種植省份的營(yíng)養(yǎng)和食用品質(zhì)，對(duì)于挖掘區(qū)域優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)谷子產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

致謝：感謝國(guó)家谷子高粱產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家，河北省農(nóng)林科學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所劉敬科研究員在谷子樣品收集方面提供的大力支持。