面粉對饅頭品質(zhì)的影響

□文/周濤 李研東 李肖莉 劉冰 王成祥 袁雨菲 史可 韓雪

饅頭是由面粉、酵母和水經(jīng)一定比例混合揉制、發(fā)酵和蒸制而成的食品，在主食消費中長期占據(jù)著主導地位，并且由于其成本低和方便、健康，在我國十分受廣大群眾的喜愛。如何在家制作好的饅頭，面粉的選擇很關鍵。

一、面粉中蛋白質(zhì)對饅頭品質(zhì)的影響

面粉中的蛋白質(zhì)較為豐富，含量一般在7%～15%。適中蛋白質(zhì)含量的面粉才可以制作出良好品質(zhì)的饅頭，一般選用蛋白含量在10%～13%的面粉來做饅頭，含量過高或過低都會導致饅頭品質(zhì)顯著性變差。

二、面粉中淀粉對饅頭品質(zhì)的影響

面粉中含有大量淀粉，醒發(fā)時，淀粉在酶的作用下分解成糖，從而促進了酵母的生長；蒸制時，在高溫下酵母又通過促進淀粉酶活化促進淀粉糖化。淀粉在饅頭形成過程中不僅糖化促進面團發(fā)酵，還通過吸水糊化形成饅頭的組織結(jié)構(gòu)。淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉占22%～26%，加工過程中可增加面團的可塑性，支鏈淀粉占74%～78%，可增加面團的彈性。小麥粉的直鏈淀粉比例中等或偏低時，適宜制作優(yōu)質(zhì)饅頭。

三、面粉中脂類對饅頭品質(zhì)的影響

面粉中的脂類物質(zhì)含量極少，在加工凝膠化過程中與直鏈淀粉形成的復合物對淀粉的性質(zhì)有著重要的影響。在面筋網(wǎng)絡的形成過程中，脂類物質(zhì)還能與麥谷蛋白和麥醇溶蛋白在疏水鍵和氫鍵的作用力下結(jié)合形成復合體，改善面團的加工性能。

四、面粉中灰分對饅頭品質(zhì)的影響

灰分是小麥粉高溫灼燒后的殘余物，其含量反映了面粉精度，直接影響著饅頭的最終顏色。一般高灰分的面粉品質(zhì)較差，制成的饅頭品質(zhì)也不好；低灰分面粉制作的饅頭在表皮特征上較好，但其破損淀粉含量較高，在口感方面有所下降。選用合適灰分含量的面粉，才能制作出高品質(zhì)的饅頭。

五、其他

除此之外，面粉應該選擇在制粉過程中應采用脫皮制粉工藝的面粉，這不僅能夠大幅度減少小麥皮層中的有害物質(zhì)，同時也能夠保護含有營養(yǎng)物質(zhì)的糊粉層，從而增加了小麥粉的營養(yǎng)，進一步改善了饅頭的營養(yǎng)質(zhì)量。