探究HACCP質(zhì)量控制體系在產(chǎn)品質(zhì)量檢驗中的應(yīng)用

邵 峰，徐 珂，武 強

（山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院，山東 濟南 250102）

企業(yè)生產(chǎn)涵蓋了人、機、料等多種要素，就目前來看，我國各類中小企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)方面也有顯著進步，這在一定程度上推動了國家整體經(jīng)濟水平的發(fā)展，但任何產(chǎn)品都離不開質(zhì)量檢驗，這是提高產(chǎn)品水平、維護消費者合法權(quán)益的先決條件。盡管我國很重視各企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗管理工作，但當今產(chǎn)品檢驗管理方面亦存在薄弱環(huán)節(jié)，這會直接影響到檢驗質(zhì)量管理效果，也降低了出廠合格率，所以，需要結(jié)合實際情況，來積極引入新型的質(zhì)量控制管理體系，以從根源上解決存在的問題。

1 目前產(chǎn)品質(zhì)量檢驗管理工作存在的薄弱環(huán)節(jié)

1.1 產(chǎn)品質(zhì)量不符合市場需求，部分檢驗人員工作能力不佳

就目前來看，很多企業(yè)仍舊秉承傳統(tǒng)的管理質(zhì)量觀念，也就是讓消費者去適應(yīng)產(chǎn)品性能，而不是產(chǎn)品性能去適應(yīng)不同的消費者，所以就算產(chǎn)品性能良好，且與企業(yè)要求相符合，也不能保障消費者會認可，以影響到經(jīng)濟收益。且檢驗人員的綜合素養(yǎng)、工作能力與產(chǎn)品質(zhì)量的好壞密切相關(guān)，對提高經(jīng)濟效益也起到了舉足輕重的作用，倘若檢驗人員在工作期間存在操作不規(guī)范、樣品保存錯誤或沒有認真書寫檢驗報告等問題，那么將會導(dǎo)致檢驗準確性下降，亦或者檢驗人員面對不同性質(zhì)的產(chǎn)品，無法采取正確的檢驗方式，那么也會造成產(chǎn)品不合格。在這樣的情況下，產(chǎn)品一旦流入市場，將會嚴重降低消費者的使用體驗，甚至威脅到人身安全。除此之外，還發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)并沒有重視檢驗人員的合理調(diào)配，不重視相關(guān)人員的培訓(xùn)、考核。

1.2 企業(yè)缺乏完善的質(zhì)量控制管理體系，產(chǎn)品組裝質(zhì)量參差不齊

現(xiàn)如今，人們對產(chǎn)品性能的需求也在隨之改變，倘若仍舊遵循以往的管理觀念，那么也無法滿足當前質(zhì)控管理工作要求，另一方面，部分企業(yè)內(nèi)部的檢驗機構(gòu)仍舊缺乏科學(xué)、合理且完善的管理體系，或盲目采用其他企業(yè)的檢驗管理流程，導(dǎo)致各環(huán)節(jié)存在漏洞，比如檢驗人員在出現(xiàn)問題時相互推諉、各環(huán)節(jié)無法做到協(xié)調(diào)一致、檢驗人員行為不規(guī)范等等，這均會造成檢驗結(jié)果偏差，從而影響企業(yè)整體信譽，降低消費者的信任度與滿意度，嚴重干擾企業(yè)日后發(fā)展。除此之外，在自制、組裝產(chǎn)品配件期間亦存在問題，比較突出的問題是只追求任務(wù)是否完成，卻忽略了工作質(zhì)量是否合格，使消耗指標難以與市場需求一致，這并不利于企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)，也降低了產(chǎn)品質(zhì)量，無法擺脫單純生產(chǎn)型觀念。

2 HACCP質(zhì)量控制體系的基本概念與應(yīng)用現(xiàn)狀

HACCP質(zhì)量控制體系在各個發(fā)達國家應(yīng)用極為廣泛，像美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家均已將HACCP質(zhì)量控制體系投入到魚肉火腿、水果汁、動物飼料等產(chǎn)品的管理工作中，這類預(yù)防性體系在提高產(chǎn)品質(zhì)量管理效果方面起到了非常重要的作用，其能引導(dǎo)工作人員對質(zhì)量管理工作展開全面且正確的評估，涵蓋了采購原料、產(chǎn)品加工、消費環(huán)節(jié)等方面，以此來確定關(guān)鍵控制點，對目前管理工作加以完善。較于其他管理方式而言，HACCP質(zhì)量控制體系更具備超前性，能從根源上來降低食品生產(chǎn)安全存在的缺陷問題，使其接近于“零缺陷”，以防止因食品質(zhì)量存在問題而危及國民的生命安全與身體健康。早在20世紀80年代中期，中國便引入了這類現(xiàn)代化質(zhì)量控制體系，并嘗試用于出口食品企業(yè)的管理工作中，取得滿意效果，1990年至1998年期間，中國已參與到國際HACCP質(zhì)量控制體系會議與培訓(xùn)工作當中，這為全面實施HACCP質(zhì)量控制體系奠定了良好基礎(chǔ)，亦有效提高了食品生產(chǎn)安全管理效果。在實施產(chǎn)品檢驗工作期間，為避免檢驗結(jié)果存在偏差，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行控制有著重要意義，所以將HACCP控制體系用于產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作中是非常有必要的。

3 HACCP質(zhì)量控制體系在產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作中的具體實施流程

3.1 分析危害，以此來確定關(guān)鍵的質(zhì)量控制點

在產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作中，造成檢驗結(jié)果存在偏差的原因主要來源于儀器設(shè)備、檢驗環(huán)境、檢驗人員等方面，倘若檢驗人員操作不當造成樣品處理不符合要求或數(shù)據(jù)計算錯誤，亦或者檢驗環(huán)境存在的問題在一定程度上降低數(shù)據(jù)處理的準確性，那么對企業(yè)而言是十分不利的。因此，在實施產(chǎn)品質(zhì)量檢驗期間，需將儀器設(shè)備、檢驗環(huán)境、檢驗人員等方面設(shè)置為關(guān)鍵控制點，這是避免檢驗結(jié)果存在偏差的關(guān)鍵因素。對于檢驗人員，其需具備認真負責(zé)的工作態(tài)度與專業(yè)的操作技術(shù)，企業(yè)要結(jié)合自身實際情況，正確指導(dǎo)管理者來設(shè)計、實施科學(xué)合理且適用性強的長期培訓(xùn)流程，要求培訓(xùn)內(nèi)容專業(yè)對口、學(xué)用結(jié)合，尤其是新入職的檢驗人員，更是不能忽略入職培訓(xùn)工作，而后管理者應(yīng)合理調(diào)配檢驗人員，讓高年資檢驗人員起到帶教作用，以促進新入職的檢驗人員充分熟悉環(huán)境，早日投入到工作當中，在情況允許的前提下，也要在相應(yīng)的崗位來配備審核員、監(jiān)督員等職位，保障管理工作協(xié)調(diào)一致。為保證檢驗結(jié)果的高度準確性，對檢驗環(huán)境展開優(yōu)化是必不可少的，其概括了儀器設(shè)備室、常規(guī)理化室、微生物室等等，管理人員要保障檢驗室內(nèi)布局合理，以滿足工作需求，以儀器設(shè)備室為例，其濕度需嚴格控制在55%～75%之間，溫度則應(yīng)處于15～25 ℃，常規(guī)理化室則應(yīng)安裝通風(fēng)櫥柜，所以建議企業(yè)投入適當?shù)奈锪ω斄χС?，以最大程度改善檢驗環(huán)境，避免因環(huán)境因素而造成檢驗結(jié)果偏差。

3.2 建立關(guān)鍵質(zhì)量控制體系，注重結(jié)果驗證

定期對檢驗人員展開多方面考核，利于管理人員了解其工作掌握情況，亦加強了對工作人員隊伍的管理，在提高綜合素養(yǎng)、保障檢驗質(zhì)量與安全性方面也起到了重要作用，除定期開展考核以外，還需建立適用性強、便于理解且目的性明確的技術(shù)性文件。在儀器設(shè)備方面，管理者也需擬定相應(yīng)的設(shè)備檔案與校準制度，由專人負責(zé)定期對儀器設(shè)備展開保養(yǎng)維護，并及時記錄到核查文件當中，確保每件儀器設(shè)備均能保持高度的性能精度，以滿足檢驗人員的工作需求。試劑在檢驗工作中占據(jù)十分重要的地位，也是保障檢驗結(jié)果準確性的先決條件，但倘若試劑存放、應(yīng)用不合理，也會嚴重影響到自身質(zhì)量，不利于檢驗工作的順利開展，因此，管理者也應(yīng)針對試劑來加以管理，試劑的種類較多，要嚴格按照要求來分類存放，對于含有腐蝕性或毒性的危險品需由專人負責(zé)保管，在配置試劑時，也要遵循相關(guān)的制度標準，避免使用超期試劑。另一方面，管理者應(yīng)設(shè)計一套完善的在用標準方法臺賬，以便于定期查詢試劑有效性等信息，也能及時獲取國家相關(guān)部門發(fā)布的最新消息，如檢驗方法、標準驗證、質(zhì)量檢驗安全標準等等。除此之外，不定期實施取樣檢測也是檢驗工作中的重要一環(huán)，管理人員需合理設(shè)計檢測計劃，對原料、半成品及成品進行抽查，針對有疑問的環(huán)節(jié)，也需及時展開分析，以便于管理人員了解危害控制效果，解決檢驗工作中仍舊存在的問題。

3.3 建立HACCP計劃表，保存相關(guān)支持性文件

建立計劃表便于管理人員了解工作進度，引導(dǎo)其對工作進行合理安排，針對這一點，亦可以建立HACCP計劃表，以充分明確產(chǎn)品的基本情況，以餃子（水煮）為例，致病菌病毒、營養(yǎng)雜菌是其主要的危害因素，≥98 ℃漂浮于表面時間≥5 min是其關(guān)鍵限值，管理人員剛好可以把上述信息用表格方式呈現(xiàn)，使其一目了然。在工作期間，檢驗人員需對相關(guān)信息進行記錄，比如原材料檢驗記錄、各項檢驗記錄的信息數(shù)據(jù)等等，這便于其了解工作開展情況，但在信息記錄方面仍舊存在不足之處，比如部分檢驗人員對信息記錄方面沒有充分重視、記錄格式錯誤、記錄不規(guī)范等等，這便需要管理人員不定期抽查檢驗人員的記錄內(nèi)容，對于不符合要求者應(yīng)嚴厲處罰，通報批評，并統(tǒng)一規(guī)定記錄標準。對于原始記錄，應(yīng)保障內(nèi)容完整，像申請人、批次號、包裝、型號規(guī)格等信息務(wù)必要準確填寫，缺一不可，且內(nèi)容應(yīng)真實準確，不能隨意涂改，倘若記錄有誤，要及時在錯誤處劃橫線，將正確字符記錄于旁邊或上方。對于企業(yè)出廠檢驗等記錄，保存期最少應(yīng)2年以上，針對檢驗機構(gòu)的產(chǎn)品質(zhì)量報告，也應(yīng)保存6年以上，以方便查驗。管理人員要合理運用獎懲制度，除嚴厲處罰未按照要求進行記錄的檢驗人員以外，也要注重表揚、獎勵內(nèi)容真實、準確的檢驗人員，這能有效提高其工作積極性，以更好地投入工作，也是避免記錄不全、記錄錯誤等問題出現(xiàn)的有效手段。在此基礎(chǔ)上，管理者應(yīng)保存相關(guān)的支持性文件，比如在保存衛(wèi)生監(jiān)控記錄時，應(yīng)重點突出水衛(wèi)生狀況監(jiān)測記錄、檢驗人員健康記錄、食品消毒情況等等。

3.4 明確食品理化特性與變化，規(guī)避不安全因素

食品在加工后，其性質(zhì)也會產(chǎn)生一定變化，比如在受到堿處理后，其蛋白質(zhì)會產(chǎn)生濃縮、分離等現(xiàn)象，處于冷凍冷藏的狀態(tài)下，則會導(dǎo)致食品的保水性降低，蛋白質(zhì)亦會呈現(xiàn)不同程度的冷凍變性。而管理者也要充分考慮到產(chǎn)品在加工期間，可能會產(chǎn)生哪些毒素，或哪些對人體有害的微生物會趁機而入，以進一步繁殖，在日常工作中，管理者要就該方面加強檢驗人員的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，保障每名檢驗人員均可充分了解產(chǎn)品自身的pH值、可發(fā)酵營養(yǎng)物等成分在加工后會產(chǎn)生哪些變化，以從根源上規(guī)避形成影響人體健康的因素，這也是保障產(chǎn)品安全性能的重要因素。另外，注重生產(chǎn)設(shè)備與車間布置方面也是HACCP質(zhì)量控制體系的關(guān)鍵一環(huán)，管理者要明確人流物流等方面是否會造成交叉感染現(xiàn)象，以及包裝區(qū)的衛(wèi)生條件是否達標、布局是否合理，從多方面分析潛在的不安全因素，確保儀器運行穩(wěn)定、產(chǎn)品安全，且管理者應(yīng)結(jié)合實際情況來引入相關(guān)的滅菌消毒設(shè)備，比如紫外殺菌燈，其對細菌、病菌的滋生與繁殖起到了顯著的抑制作用，這均能提高產(chǎn)品安全性，從根源上避免交叉感染現(xiàn)象發(fā)生而誘發(fā)不良情況，影響到正常工作的實施。

3.5 注重檢驗人員與車間操作人員的健康衛(wèi)生培訓(xùn)以及實驗操作中的安全問題

鑒于食品性質(zhì)的特殊性，檢驗人員、車間操作人員上崗務(wù)必要持有相關(guān)的健康證明，且管理者要定期開展從業(yè)人員衛(wèi)生知識講座，期間需借助多媒體工具來播放相關(guān)視頻，以鞏固其認知水平，意識到保持衛(wèi)生的重要性以及衛(wèi)生問題所致的不良后果，自覺遵守相關(guān)規(guī)章制度。另一方面，實驗操作往往存在一定風(fēng)險性因素，部分檢驗人員由于缺乏工作經(jīng)驗，在操作期間容易出現(xiàn)燒傷、燙傷等不良情況，以影響到實驗的順利進行，更是對檢驗人員的身體造成傷害，所以，管理人員在強化該方面的培訓(xùn)學(xué)習(xí)工作以外，也要督促檢驗人員自覺遵守相關(guān)的規(guī)章制度，倘若操作環(huán)境比較特殊，應(yīng)正確穿戴隔離衣并佩戴防護眼鏡、口罩等物品，樹立自身防護意識，規(guī)范操作行為，如引入新型儀器設(shè)備，需由專人負責(zé)指導(dǎo)檢驗人員進行操作，避免因不熟悉設(shè)備性能而造成意外情況發(fā)生或影響到設(shè)備的使用壽命。

4 結(jié)語

相對而言，HACCP質(zhì)量控制體系存在諸多優(yōu)勢，通過分析危害、建立關(guān)鍵質(zhì)量等措施，能從根源上解決目前產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作中存在的產(chǎn)品質(zhì)量不符合市場需求、部分檢驗人員工作能力不佳、產(chǎn)品組裝質(zhì)量參差不齊等問題，另一方面，施以HACCP質(zhì)量控制體系也利于提高檢驗人員的工作水平，以更好地投入工作當中?，F(xiàn)如今，我國各大中小企業(yè)發(fā)展迅速，國家也越來越重視產(chǎn)品的質(zhì)量控制管理工作，在這樣的背景下，更是要強化各環(huán)節(jié)管理，使整體協(xié)調(diào)一致，所以筆者強烈建議將HACCP質(zhì)量控制體系用于產(chǎn)品的質(zhì)量控制管理工作中，以此來提高檢驗水平，保障消費者的權(quán)益，維護人民群眾的健康。