古城“里河”，有熟悉的蘇式香腸滋味

元旦一到即入臘月。春節(jié)臨近，蘇城里的家家戶戶也開準(zhǔn)備香腸、咸肉等年貨過大年了。其中的蘇式香腸，更是春節(jié)大餐里不可或缺的滋味。蘇式香腸怎么準(zhǔn)備？追求方便的人會(huì)跑去超市購(gòu)買，但會(huì)吃的老蘇州則有自己的傳統(tǒng)——前往熟悉的肉鋪挑選好豬肉和口味，直接定制蘇式香腸。

真正的老蘇州，都去老菜場(chǎng)訂香腸

定制香腸是老蘇州的傳統(tǒng)，蘇城內(nèi)也不乏提供香腸制作的菜場(chǎng)和肉鋪，而位于姑蘇區(qū)雙塔街道里河社區(qū)內(nèi)的里河菜場(chǎng)則最有口碑。因?yàn)檫@里有著一位心靈手巧的“香腸西施”。

“香腸西施”名叫錢自群，她和哥哥錢自東經(jīng)營(yíng)的攤位處于菜場(chǎng)的肉類區(qū)中。來(lái)到這家名為雨潤(rùn)專賣的肉鋪，掛滿了天花板的香腸立刻帶來(lái)了令人震驚也胃口大開的氛圍。而“香腸天花板”下，年輕的兄妹在馬不停蹄地招呼客人、切肉、做香腸?，F(xiàn)在正值春節(jié)前夕，是兩人最忙的時(shí)候。錢自群說，目前店里風(fēng)干中的香腸有幾千斤，還有一大部分正在家里同時(shí)風(fēng)干。這幾天，兩人已經(jīng)制作了兩萬(wàn)斤的香腸?！氨Ｊ毓烙?jì)，我們還要再做一萬(wàn)斤的香腸。”錢自群說，“畢竟每年春節(jié)，香腸的制作量都能達(dá)到三萬(wàn)斤?！?/p>

從下單到拿到成品，準(zhǔn)備香腸的時(shí)間在12天左右，因此如今正是掐好時(shí)間的老蘇州們絡(luò)繹不絕訂香腸的時(shí)刻。錢自群則從中看出了蘇州人的美食智慧：冬至之后蘇州進(jìn)入寒冬，此刻天氣冷，正是做香腸的最佳時(shí)候。

至于訂香腸的流程，鋪?zhàn)永锸?50元起訂，因?yàn)榱咸倭司桶璨黄饋?lái)?！?50元的香腸大概耗費(fèi)6斤多的豬腿肉。至于是前腿還是后腿，就看個(gè)人口味選擇。前腿脂肪較多，因此口感嫩;后腿相對(duì)瘦一些，口感緊致鮮美。許多人是前后腿搭配著做?！卞X自群分享著定制秘籍，“6斤的香腸曬干后大約在3斤左右。回家記得直接放冰箱冷凍，可以存放得很久?！?/p>

此外店里的香腸可以做成五種口味，分別是原味、五香、香辣、麻辣和廣式，毫不意外，七成的客人都定制蘇式原味香腸。

最原味的香腸，采用最質(zhì)樸的方法制作

90后錢自群年輕漂亮，但做起香腸已經(jīng)十分老練。她一邊聊，一邊做起了香腸。只見她在案板上放上兩只豬腿，順著肉纖維的走向，“順滑”地將它們古城“里河”，有熟悉的蘇式香腸滋味記者 陳佳慧切成中等大小的肉塊，且肥瘦都有保留，之后又將肉中殘留的血管、皮、筋等雜質(zhì)剔除、清洗。

稱好了肉，錢自群就搬出了絞拌機(jī)，在機(jī)器的轟鳴聲中，一塊塊的腿肉被絞成了肉絲?！跋隳c肉要做成肉絲口感才最好，吃著扎實(shí)。”錢自群介紹說，“許多人以為蘇式香腸是肉醬做出來(lái)的，其實(shí)用了肉醬，吃起來(lái)就會(huì)‘散’。”

肉絲做好后放入不銹鋼大盆中，就開始根據(jù)客人的選擇調(diào)味。蘇式香腸最為簡(jiǎn)單，只要加入鹽、糖、白酒攪拌即可，其中糖鹽比例為一比一，不加任何食品添加劑和香料。如果客人有糖尿病或高血壓要少糖或少鹽，也可根據(jù)要求適當(dāng)調(diào)整。

拌好肉絲，肉鋪的空氣里立刻充滿了蘇式香腸特有的香氣。下一步就是灌香腸。只見機(jī)器的一頭套著豬小腸制成的腸衣，另一頭不斷加入肉絲，肉絲被擠入腸衣，成為一條新鮮的肉腸，并以圓圈的方式疊加，不一會(huì)兒就將盆子裝得滿滿當(dāng)當(dāng)。

錢自群又拿出幾根細(xì)繩，三下五除二將肉腸扎成幾段，懸掛在天花板上，并同時(shí)掛上了一塊標(biāo)明顧客姓名和手機(jī)號(hào)的紙牌。

做好這條幾斤重的香腸對(duì)錢自群來(lái)說不算什么，最忙的時(shí)候，她一天可以做出七八百斤的香腸。

一份香腸下鍋，帶來(lái)冬天的幸福美味

訂好豬肉，到了約定的時(shí)間，就能來(lái)鋪?zhàn)影严隳c“領(lǐng)回家”了。

做好的蘇式香腸，色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)緊實(shí)、鮮香入味。蘇式香腸特有的油脂香和風(fēng)味，甚至可以賦予別的食材鮮味，那怕只是“落”下一把粉絲，都能讓整鍋湯“活色生香”。

老蘇州們將香腸拿回家，有的會(huì)清蒸，有的會(huì)炒菜。但家家都不會(huì)錯(cuò)過一碗香腸菜飯。入了寒冬，蘇州的本地矮腳青也進(jìn)入了最好的狀態(tài)，配上蘇式香腸，可以賦予菜飯更好的滋味。

香 腸 菜 飯 的 做 法 也 很 簡(jiǎn) 單 。 青 菜 洗 凈 切 絲 或切丁，香腸切片（也有切成丁的，搭配青菜丁的大?。榱吮ＷC青菜的新鮮度，在切絲之后的五分鐘內(nèi)，必須和香腸一起在油鍋內(nèi)翻炒，煸炒出香味后，再加入米粒進(jìn)行翻炒，之后開始燜燒。出鍋后，有條件的再拌上一點(diǎn)豬油，作為燒菜飯的“點(diǎn)睛之筆”。一碗燜得酥爛的蘇式香腸菜飯，是能讓多少老老少少瞬間被治愈的家常美食。就算臘月里的寒風(fēng)把你吹到“凌亂”，一口熱騰騰的香腸菜飯都能將你瞬間還原為江南古城里那個(gè)最幸福的小孩。