老工藝 新傳承
——五百年“蒸”功夫打出新拳法

本刊記者 蔣 青

如果要給每個(gè)城市賦予一種主題色，瀏陽市會是當(dāng)之不愧的“紅色”之城。

瀏陽市是著名的革命老區(qū)、“將軍之鄉(xiāng)”。在這片紅色熱土上，有無數(shù)的英雄兒女為了革命事業(yè)拋頭顱、灑熱血，走出了以胡耀邦、王震等為代表的一批黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，以及30位開國將軍，以“雙百人物”尋淮洲、李白等為代表的革命烈士。不管何時(shí)何地走進(jìn)瀏陽市，都能感受到耀眼的“紅色”。

瀏陽市的“紅”除了革命精神紅，還有“湘贛紅”產(chǎn)業(yè)紅。瀏陽市既是湘贛邊區(qū)域合作的首倡者，也是“湘贛紅”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌授權(quán)企業(yè)最多的市縣。這抹紅中的一個(gè)靚麗身影就是“瀏陽蒸菜”。

瀏陽蒸菜相傳起源于明朝，是由五百年以前遷徙到瀏陽河的發(fā)源地——大圍山的客家人，把客家美食技藝與瀏陽的豆豉、茶油結(jié)合，充分利用大圍山山多地廣、水系發(fā)達(dá)、食材豐富的優(yōu)勢，逐步形成的一種極具特色的風(fēng)味菜系。其蒸制過程中以水滲熱，菜品含油脂少、熱量低，易于消化吸收。由于具有食材獨(dú)特、營養(yǎng)健康、原汁原味、衛(wèi)生快捷的特點(diǎn)，瀏陽蒸菜滿足了當(dāng)今社會快節(jié)奏生活和健康飲食的需求，成為不少消費(fèi)者的“寵兒”。截至2020年年底，瀏陽市域范圍內(nèi)有經(jīng)營瀏陽蒸菜的餐飲店3500多家，年?duì)I業(yè)額37億多元，全國共有近兩萬家瀏陽蒸菜店，年?duì)I業(yè)額超220億元，從業(yè)人員超16萬人。全國主要城市都有瀏陽蒸菜店，僅在上海市就有上千家瀏陽人開設(shè)的瀏陽蒸菜店，從業(yè)人員有7000多人。

瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，離不開政府的保駕護(hù)航。

2009年，瀏陽市在整合全市餐飲、農(nóng)產(chǎn)品加工資源的基礎(chǔ)上，因勢利導(dǎo)，首次推出“瀏陽蒸菜”這一綜合品牌。2010年，瀏陽市開始申報(bào)“瀏陽蒸菜”注冊商標(biāo)保護(hù)，并開始籌劃向中國烹飪協(xié)會申報(bào)瀏陽市為“中國蒸菜之鄉(xiāng)”。為了促進(jìn)瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，瀏陽市先后制定了《瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展五年戰(zhàn)略實(shí)施規(guī)劃》《瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，利用規(guī)劃引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，通過多年努力建設(shè)了一批生態(tài)化、標(biāo)準(zhǔn)化的原材料基地，培育了一批從事蒸菜生產(chǎn)、加工、銷售、研發(fā)的企業(yè)，引領(lǐng)瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展。發(fā)展到今天，瀏陽蒸菜已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從數(shù)量型無序化發(fā)展向規(guī)模型品牌化發(fā)展的轉(zhuǎn)變，初步形成了業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營連鎖化、產(chǎn)品品牌化、基地生態(tài)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)型發(fā)展新格局，涌現(xiàn)了一大批全國連鎖經(jīng)營的品牌企業(yè)。

2012年，“瀏陽蒸菜”申報(bào)注冊為國家地理標(biāo)志集體商標(biāo)后，瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者的品牌意識逐步增強(qiáng)，在品牌示范企業(yè)的帶動和影響下，部分傳統(tǒng)夫妻店、個(gè)體店也轉(zhuǎn)型升級創(chuàng)建企業(yè)品牌，并通過直營或連鎖經(jīng)營的形式快速擴(kuò)張。如長沙何爹瀏陽蒸菜有限公司在全國已發(fā)展連鎖店近400家，長沙市瀏水蒸香餐飲管理有限公司在湖南各地已開出30多家連鎖店，瀏陽市蒸瀏記蒸菜文化有限公司（以下簡稱“蒸瀏記”）已在全國開設(shè)了200多家加盟連鎖店，十八碗在海南、廣西和湖南開出了60多家直營店，還有“老蒸籠”和“蒸有范”等品牌在北京和長沙等地快速布局。

瀏陽蒸菜如此快速地走出湖南、走向全國，除了政府的因勢利導(dǎo)，自然也少不了勤勞智慧的瀏陽人對其老工藝的堅(jiān)守和創(chuàng)新。這在瀏陽蒸菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人何智華及瀏陽蒸菜協(xié)會會長、蒸瀏記創(chuàng)始人彭誠的身上體現(xiàn)得淋漓盡致。

現(xiàn)年50歲的何智華，是蒸瀏記的技術(shù)總監(jiān)、第二屆“瀏陽工匠”，幾十年來一直在錘煉自己的“蒸”功夫。當(dāng)筆者問及何智華什么時(shí)候開始學(xué)習(xí)做瀏陽蒸菜時(shí)，他爽朗一笑，說：“9歲就當(dāng)學(xué)徒啦！”原來瀏陽是“無菜不蒸”，蒸菜是家家戶戶的必備菜品，且每樣蒸菜都有特定的搭配，何智華就是吃蒸菜和做蒸菜長大的。就拿何智華的其中一道拿手菜——蒸魚來說，“這道菜的點(diǎn)睛之筆就是要選用食草的魚，放茶油，用紫蘇，再配上新鮮的干辣椒，別看制作簡單，但味道非常鮮美?！焙沃侨A說，“別的地方不容易吃到正宗的，因?yàn)樗柡宋覀優(yōu)g陽的飲食文化和記憶?！焙沃侨A18歲后就自然而然地選擇了廚師這一行，且專攻蒸菜制作，一門心思把瀏陽蒸菜和蒸菜文化推向全國?！拔疫@輩子就干一件事，把瀏陽蒸菜做到極致！”何智華帶有使命感地說。因而，他也獲得了“中國烹飪大師”“湘菜大師（瀏陽蒸菜大師）”“湖南餐飲文化大師”等榮譽(yù)稱號，成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目瀏陽蒸菜市級代表性傳承人。

而彭誠，作為一位學(xué)設(shè)計(jì)出身的80后，曾立志在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域有所成就，沒想到卻在瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)上大展拳腳，因?yàn)樗谕苿訛g陽蒸菜發(fā)展上打出了“新拳法”。一是視覺的創(chuàng)新。彭誠時(shí)刻注意用美學(xué)改造菜品樣式，讓老工藝有新呈現(xiàn)，如在金黃的蒸南瓜上點(diǎn)綴百合和紅棗，用明黃的蛋餃裝點(diǎn)顏色較暗的下飯肉，好看又美味。二是口味上的創(chuàng)新。除了傳統(tǒng)的瀏陽蒸菜外，彭誠還吸收了其他的地方菜特色，開發(fā)出了新的蒸菜口味，如粉蒸肉、黃花血旺等，賦予了瀏陽蒸菜新的生命力。三是產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新。瀏陽蒸菜從過去的木甑到蒸籠再逐步換成了蒸柜，從夫妻小店變成了規(guī)?；钠放七B鎖店，從家常小菜到亮相聯(lián)合國總部，一直在迭代更新。但更值得一提的是，彭誠革新了瀏陽蒸菜的供應(yīng)鏈模式和產(chǎn)品形式。為了保證蒸瀏記的菜品食材新鮮、口味穩(wěn)定，2016年，彭誠依托位于瀏陽經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的中央廚房，領(lǐng)導(dǎo)蒸瀏記首創(chuàng)“現(xiàn)做式標(biāo)準(zhǔn)化”，構(gòu)建了領(lǐng)先的“生鮮、冷鏈、日配、到店、100%菜品集配”餐飲供應(yīng)鏈模式，提供了可以快速復(fù)制的“零服務(wù)、零采購、零廚師、零油煙、零明火”的五零模式，將快餐痛點(diǎn)逐一攻破，推動了整個(gè)瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

瀏陽蒸菜從百姓人家的餐桌到街頭巷尾的餐館，再到湘菜年度盛典、中國國際食品餐飲博覽會和聯(lián)合國總部的宴會，走出了自己的一條進(jìn)化發(fā)展之路。這不僅是對500年來非遺技藝的傳承，更是一場走向現(xiàn)代時(shí)尚餐飲的革命，彰顯了“湘贛紅”品牌產(chǎn)業(yè)的蓬勃生命力。