街邊烤紅薯，為什么更好吃

劉琪

大家都知道吃紅薯好處多多。特別是到了冬天，大街小巷都飄著烤紅薯的香味，十分誘人。冒著熱氣的烤紅薯拿在手里能充當“暖手寶”，吃一口軟糯香甜，心更暖，很多人都會禁不住誘惑買上一個。

對于烤紅薯，有人也心存擔(dān)憂：烤紅薯那么甜，是不是放了很多糖？網(wǎng)傳烤紅薯還含有致癌物質(zhì)？我們能放心吃嗎？下面，我們就請杭州市第一人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任楊任華來為大家解惑。

楊任華說，紅薯含有大量的纖維素，能刺激腸道蠕動，幫助排便;含有鉀、β-胡蘿卜素、葉酸、維生素C和維生素B6等營養(yǎng)素，對預(yù)防心血管疾病也有幫助。

很多人都有這樣的感覺：家中蒸煮的紅薯或者放微波爐里烤的紅薯，總是沒有外邊買的好吃。其實，除了紅薯的品種不同，這口感主要與烹調(diào)方式有關(guān)。

楊任華介紹說，街邊烤紅薯，一般都是將紅薯在高溫狀態(tài)下持續(xù)加熱烤制。在烤制過程中，紅薯的水分流失、糖分濃縮。隨著溫度的升高，紅薯中的部分淀粉會被分解成麥芽糖，甜度相對更高，所以吃起來就更甜?？炯t薯表面那些較硬的、褐色的東西，并不是刷了糖漿，而是紅薯里面的糖在高溫下被濃縮，發(fā)生焦糖反應(yīng)的結(jié)果。

一般情況下，在家用微波爐烤的紅薯，時間不會太久;蒸煮的紅薯，水分含量比街邊的烤紅薯高，吃起來就沒那么甜了。

楊任華解釋，紅薯雖是根莖類植物，富含碳水化合物，但天然含有約70%的水分，且脂肪含量幾乎可以忽略不計。而且，紅薯中富含纖維素，既能阻止脂肪、膽固醇的吸收，又能分解體內(nèi)的膽固醇，促進脂質(zhì)代謝，還有助于腸道健康。因此，如果用適量紅薯替代白米飯，是有助于減重的。但如果在主食之外再吃紅薯，就相當于增加了熱量攝入，吃多了就容易發(fā)胖。

和烤紅薯相比，更推薦吃蒸煮的紅薯。因為蒸煮的紅薯血糖生成指數(shù)只有63，而烤紅薯可達90以上。而且，蒸煮的方式更利于保留紅薯中的有益成分，如β-胡蘿卜素、維生素C等在持續(xù)高溫下就會失活。

正?？炯t薯不容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。而烘烤產(chǎn)生的致癌物主要有：淀粉類食物經(jīng)過140攝氏度以上高溫加熱產(chǎn)生的丙烯酰胺類物質(zhì)，蛋白質(zhì)焦糊產(chǎn)生的雜環(huán)胺類，以及脂肪在高溫下產(chǎn)生的苯并芘類。

紅薯本身幾乎沒有脂肪，蛋白質(zhì)含量也很少。雖然紅薯淀粉含量高，但烤制時多是帶皮用炭火間接烘烤，美拉德反應(yīng)（即在食物烹飪的過程中，還原糖等羰基化合物與游離氨基酸等氨基化合物之間發(fā)生的一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)）一般只發(fā)生在表層，內(nèi)部仍有水分，所達到的溫度有限。因而，將外皮剝掉只吃薯肉，一般就不會對健康不利。當然，美拉德反應(yīng)過程中也可能會產(chǎn)生微量對人體有害的物質(zhì)。