冬奧菜單上的美食

樊彬彬

在距離北京冬奧會(huì)開幕兩個(gè)多月時(shí)，北京冬奧組委發(fā)布了2022年冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)運(yùn)動(dòng)員菜單。菜單包含678道來(lái)自世界各地的特色菜品，獨(dú)具冬奧風(fēng)味。

據(jù)冬奧組委介紹，運(yùn)動(dòng)員菜單的制定有嚴(yán)格的流程—由運(yùn)動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)、餐飲多個(gè)專家團(tuán)隊(duì)針對(duì)食材成分、菜品規(guī)格、制作流程進(jìn)行研討，在北京冬奧組委、冬殘奧村餐飲服務(wù)商和營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下制定完成，并經(jīng)國(guó)際奧委會(huì)審核。屆時(shí)，冬奧村餐廳設(shè)置世界餐臺(tái)、亞洲餐臺(tái)、中餐餐臺(tái)、明檔餐臺(tái)、清真餐臺(tái)、披薩與意大利面餐臺(tái)、沙拉臺(tái)和調(diào)味品臺(tái)、鮮果臺(tái)、面包和甜品臺(tái)等12種餐臺(tái)，每天供應(yīng)菜單中的約200道菜品，并以8天為一個(gè)周期進(jìn)行輪換。

世界美食的聚會(huì)

冬奧期間，來(lái)自不同國(guó)家和地區(qū)的運(yùn)動(dòng)員、隨隊(duì)官員、奧林匹克大家庭成員、媒體工作人員等超過(guò)10萬(wàn)人。要滿足所有用餐人群的需求，除了要尊重運(yùn)動(dòng)員的飲食口味和宗教習(xí)慣等，針對(duì)運(yùn)動(dòng)員菜單，每一道菜品還要標(biāo)注配料、過(guò)敏原、營(yíng)養(yǎng)成分等信息。

“奧運(yùn)村運(yùn)動(dòng)員餐廳的每一道菜肴都要有菜品標(biāo)簽，其中要有中英法三語(yǔ)菜名，要有菜品的食材和過(guò)敏原，以及單位重量的供能和主要營(yíng)養(yǎng)素含量的分析。這張菜譜標(biāo)簽可以幫助各國(guó)代表團(tuán)隊(duì)醫(yī)指導(dǎo)運(yùn)動(dòng)員攝入合理的能量和營(yíng)養(yǎng)?！北本┞?lián)合大學(xué)是唯一參與冬奧菜單制定的高校，其旅游學(xué)院餐飲管理系教師修宇介紹說(shuō)，廚師團(tuán)隊(duì)雖然精于烹飪技術(shù)，但在執(zhí)行奧運(yùn)菜單時(shí)，也需要經(jīng)過(guò)反復(fù)訓(xùn)練和測(cè)試。

而為了盡可能滿足不同口味的需求，冬奧菜品供應(yīng)在做法上也下足了功夫。比如，在明檔餐臺(tái)，單是蛋卷就有原味煎蛋卷、火腿蛋卷、芝士煎蛋卷、番茄煎蛋卷等6種做法，而披薩的做法更是達(dá)到了九種口味，包括意大利臘香腸披薩、煙熏雞肉披薩、瑪格麗特披薩等;而意大利面則包含意式螺絲面、意式蝴蝶面等五種口味。

由于全部菜品涉及各類食材超過(guò)400種，為保證蔬菜等食材供應(yīng)，北京冬奧組委建立了從中央層面到京冀兩地主辦城市、再到場(chǎng)館屬地的三級(jí)餐飲保障運(yùn)行體系。因需要跨區(qū)域監(jiān)管、涉及反季節(jié)需要進(jìn)口或者在中國(guó)南方城市選材的食材由中央?yún)f(xié)調(diào)。整個(gè)食材供應(yīng)鏈涵蓋種養(yǎng)殖、貯存運(yùn)輸、生產(chǎn)加工、銷售、餐飲服務(wù)等全鏈條全流程。

北京2022冬奧會(huì)延慶村總廚楊辰表示，進(jìn)入冬奧菜單的食材也是有禁忌的，比如說(shuō)胡椒屬于食源性興奮劑，不會(huì)出現(xiàn)在冬奧會(huì)運(yùn)動(dòng)員的菜單里。同時(shí)排除在外的還有香葉等48種廚房常見原料。

他介紹說(shuō)，除此之外，冬奧期間每餐都有一系列素食和清真菜式，并提供猶太潔食服務(wù)，以滿足不同口味、不同宗教人士的特定飲食需求，讓世界各國(guó)運(yùn)動(dòng)員充分感受東道國(guó)的熱情和好客。

中國(guó)各地的特色美食

與2008年北京奧運(yùn)會(huì)一樣，冬奧菜單中餐和西餐的比例為3：7。雖然中餐只占3成，但這些中國(guó)菜將充分展示舌尖上的“中國(guó)味道”。根據(jù)公布的部分菜單內(nèi)容，北京烤鴨、浙江名菜西湖牛肉羹、川菜代表宮保雞丁、魯菜四喜丸子、粵菜蝦餃等中國(guó)各地美食均在榜上。

北京烤鴨是中國(guó)首都北京的“美食名片”。2008年北京奧運(yùn)會(huì)時(shí)，北京烤鴨是最受運(yùn)動(dòng)員歡迎的菜品之一，平均每天可吃掉700只左右的鴨子。北京冬奧會(huì)上，北京烤鴨依然人氣高漲，如約“返場(chǎng)”。跟它同時(shí)上桌的北京菜還有爆羊肉、木須肉、糖醋里脊等，另有驢打滾、豌豆黃等京味兒特色小吃。

而魯菜四喜丸子也是中國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)典菜肴之一，由四個(gè)美味的肉丸子組成，象征著人生福、祿、壽、喜四大幸事。因其吉祥的寓意，它們經(jīng)常被用作婚禮和生日等宴會(huì)的最后一道壓軸菜。因此，四喜丸子能夠上榜并不意外。

“在制定菜單的時(shí)候，其中一個(gè)思路就是展現(xiàn)中華飲食各個(gè)地區(qū)各個(gè)地域的特色。”參與冬奧餐單制定的北京飯店行政副總廚劉忠對(duì)媒體表示。冬奧會(huì)賽時(shí)正值中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)，運(yùn)動(dòng)員菜單還圍繞中國(guó)年節(jié)慶主題增添了不少特色飲食，劉忠說(shuō)：“比如春卷是中國(guó)人喜迎春節(jié)的一道重要的主食，可以讓外國(guó)朋友既要品嘗到中國(guó)的地道美食，又要了解中國(guó)的傳統(tǒng)餐飲文化?！?/p>

根據(jù)冬奧會(huì)餐飲安排，北京、延慶和張家口三大賽區(qū)的餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間和內(nèi)容同步，運(yùn)動(dòng)員無(wú)論身處哪個(gè)賽區(qū)，都可感受同樣的美食魅力。

“智慧”無(wú)處不在

北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院餐飲管理系教師修宇說(shuō)，由于餐廳要24小時(shí)供餐，餐臺(tái)上的菜肴需要時(shí)刻新鮮，這要求參與供餐的廚師需要將菜肴品質(zhì)與出品量進(jìn)行精準(zhǔn)掛鉤，根據(jù)餐廳就餐人數(shù)不斷調(diào)整出品數(shù)量，“追求一種食物能夠在最佳賞味階段被吃完同時(shí)又能及時(shí)補(bǔ)菜、常換常新又不浪費(fèi)的理想狀態(tài)”。

在賽時(shí)，冬奧村和冬殘奧村將推出智能化餐飲服務(wù)。例如，運(yùn)動(dòng)員主餐廳的進(jìn)門處將設(shè)置熱力圖顯示屏，實(shí)時(shí)顯示用餐人數(shù);餐廳內(nèi)設(shè)有智能保溫取餐柜，幫助實(shí)現(xiàn)人員分流就餐;在餐廳中行走的智能引導(dǎo)機(jī)器人，可以為運(yùn)動(dòng)員提供咨詢、引導(dǎo)服務(wù);餐廳每層設(shè)有空間除菌儀，確保用餐環(huán)境安全……

此外，北京冬奧會(huì)位于國(guó)家會(huì)議中心二期的主媒體中心也首次推出智慧餐廳。作為北京冬奧會(huì)賽時(shí)媒體總部，這里將接待來(lái)自100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的3000多名文字及攝影記者以及200多個(gè)轉(zhuǎn)播機(jī)構(gòu)的約12000名轉(zhuǎn)播人員。為滿足國(guó)內(nèi)外媒體人員不同飲食習(xí)慣，餐廳精心設(shè)計(jì)了200多個(gè)餐食品種，分為8套菜單循環(huán)使用。

主媒體中心的菜品以中餐為主、西餐為輔，結(jié)合媒體人員服務(wù)不同時(shí)區(qū)、用餐時(shí)間不規(guī)律等工作特點(diǎn)，除了三個(gè)正餐時(shí)段的餐飲供應(yīng)，餐廳特別設(shè)置的智能設(shè)備制餐區(qū)24小時(shí)運(yùn)營(yíng)，讓忙碌的冬奧記者可隨時(shí)享用現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)制的餐食：加熱面包、現(xiàn)煎肉餅到配搭生菜、醬汁，全部由漢堡機(jī)獨(dú)立完成;美味的煲仔飯由煲仔飯機(jī)承攬，從精準(zhǔn)操縱火候、開關(guān)蓋、加油到填料都按程序完成;智能咖啡設(shè)備不僅可以調(diào)配出多種口味咖啡，還能像咖啡大師一樣進(jìn)行拉花工藝展示;智能調(diào)酒設(shè)備由機(jī)械臂進(jìn)行取杯、冰杯、放杯等流程，并能完成復(fù)雜的調(diào)配、搖酒等動(dòng)作，可制作四款口味獨(dú)特的雞尾酒;餃子餛飩機(jī)可讓各國(guó)記者充分領(lǐng)略濃濃的中國(guó)年味……

實(shí)際上，這些智能化的自動(dòng)餐飲設(shè)備并不是為冬奧會(huì)首創(chuàng)，它們此前已在中國(guó)30個(gè)省市的景區(qū)、展館、交通樞紐等多樣化場(chǎng)景中應(yīng)用，只是服務(wù)重要國(guó)際體育賽事還是首次。