貴州藍(lán)莓蜜營(yíng)養(yǎng)成分分析

張致豪，王蓓，師豐豐，李應(yīng)，孫麗萍*，韋小平*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院（蜂學(xué)學(xué)院），福建 福州 350002；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所，北京 100093；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100093；4.延安市養(yǎng)蜂試驗(yàn)站，陜西 延安 716000；5.貴州省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所，貴州 貴陽(yáng) 550006）

蜂蜜是蜜蜂采集的植物花蜜、分泌物或蜜露經(jīng)過充分釀造而形成的一種天然甜味物質(zhì)[1]，具有抗氧化、抗菌、消炎、促進(jìn)傷口愈合等功效[2-3]。蜂蜜中除糖類和水分外，還包括氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分[4]。氨基酸含量約占蜂蜜質(zhì)量的1%[5]，不同品種蜂蜜具有不同的氨基酸組成，棗花蜜、紫云英蜜、洋槐蜜和油菜蜜蜂蜜中含有天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、精氨酸等多種氨基酸[6]，蘭州棗花蜜、景泰棗花蜜、陜西棗花蜜、廣西荔枝蜜和蘭州槐花蜜均含有脯氨酸、絲氨酸和天冬氨酸，其中僅荔枝蜜中含有蘇氨酸[7]。氨基酸是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，分為必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸的含量和比例越接近人體必需氨基酸模式，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[8-9]。

維生素具有調(diào)節(jié)免疫、提高機(jī)體活力等功能[10]，蜂蜜中維生素主要包括B族維生素和維生素C[11-12]。蜂蜜中礦物元素主要有鈉、鉀、鈣等，其組成含量與人體血液礦物質(zhì)成分接近[13-14]。蜜源植物不同可導(dǎo)致蜂蜜中維生素種類和含量出現(xiàn)差異，而蜜源產(chǎn)地不同同樣可導(dǎo)致其礦物質(zhì)元素種類和含量發(fā)生變化[15]。土耳其向日葵蜂蜜中檢測(cè)到維生素B1、維生素B2、維生素B3（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B6和維生素B9（葉酸），但維生素B7（生物素）和維生素B12未檢出[16]。尼勒克新疆黑蜂蜂蜜中檢測(cè)出維生素E、維生素B2、維生素B6、維生素B3（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B9（葉酸）等6種維生素以及鉀、鈉、鈣和硒4種礦物質(zhì)元素[17]。西班牙西北地區(qū)板栗蜜還檢測(cè)出鐵、銅、鎂、鋅和磷等礦物質(zhì)元素[18]。

貴州省黔東南州麻江縣是藍(lán)莓主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)夭捎弥腥A蜜蜂為藍(lán)莓授粉并生產(chǎn)藍(lán)莓蜜，藍(lán)莓蜜產(chǎn)量可達(dá)0.48 kg/脾以上[19]。實(shí)驗(yàn)室前期研究發(fā)現(xiàn)貴州藍(lán)莓蜜具有酸度偏高、葡萄糖含量高于果糖含量和容易結(jié)晶等特點(diǎn)，并且檢測(cè)到15種酚酸和黃酮類化合物（原兒茶酸、對(duì)羥基苯甲酸、香草酸等），且具有一定的自由基清除能力[20]，但藍(lán)莓蜜相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分的研究，尤其是氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等成分研究尚未見報(bào)道。不同地域相同蜜源植物的蜂蜜，由于產(chǎn)地環(huán)境的多樣性，在感官、形態(tài)以及成分上會(huì)有差異性，展現(xiàn)出不同的地域特色[21-23]，本研究采用相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)貴州省麻江縣3個(gè)產(chǎn)地藍(lán)莓蜜中氨基酸、維生素和礦物質(zhì)成分含量進(jìn)行測(cè)定分析，探討貴州藍(lán)莓蜜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，為當(dāng)?shù)卮蛟靺^(qū)域特色蜂蜜提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

藍(lán)莓蜜于2019年5月在貴州省黔東南州麻江縣白竹林、麻卡和烏卡坪3個(gè)藍(lán)莓種植區(qū)域采集，藍(lán)莓種植品種均為兔眼藍(lán)莓（Vaccinium ashei），樹齡5年～7年。蜜源植物充足，均為封蓋后取蜜，每批樣品取3個(gè)平行樣，采集后置于-20℃冰箱貯藏。

無水乙醇（色譜純）：北京化工廠；正己烷、乙酸鈉（分析純）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；甲醇、乙腈（色譜純）：賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；氫氧化鉀、氫氧化鈉（分析純）：上海麥克林生化科技有限公司；無水硫酸鈉（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；L（+）-抗壞血酸、β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品：上海源葉生物科技有限公司；維生素B1、維生素B2、維生素 B6、生物素、維生素A、維生素D、維生素E、煙酸、葉酸、泛酸標(biāo)準(zhǔn)品：索萊寶生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

氨基酸自動(dòng)分析儀（L-8900）：日本日立公司；臺(tái)式離心機(jī)（CR22GII型）、高速離心機(jī)（1-15PK）：美國(guó)Sigma有限公司；高效液相色譜儀（LC-20AD）、紫外-可見分光光度計(jì)（UV-2550型）：日本島津公司；pH計(jì)（PHS-3E型）：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；超純水系統(tǒng)（Milli-Q）：美國(guó) Millipore公司；氮吹儀（TTLDC2型）：北京同泰聯(lián)科技發(fā)展有限公司；渦動(dòng)儀（G560E）：美國(guó)scientific industries公司；電子天平（BSA124S）：德國(guó)賽多利斯有限公司；振蕩型恒溫金屬浴（TUS-200P）：中國(guó)上海一恒科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 氨基酸含量檢測(cè)

16種氨基酸（天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸）含量采用GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》中方法檢測(cè)。

1.3.2 維生素含量檢測(cè)

維生素A、維生素D3和維生素E采用GB5009.82—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素A、D、E的測(cè)定》中方法檢測(cè)；β-胡蘿卜素采用GB 5009.83—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中胡蘿卜素的測(cè)定》中方法檢測(cè)；維生素B1采用GB 5009.84—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B1的測(cè)定》中方法檢測(cè)；維生素B2采用GB 5009.85—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B2的測(cè)定中方法檢測(cè)；煙酸采用GB 5009.89—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中煙酸和煙酰胺的測(cè)定》中方法檢測(cè)；維生素B12采用GB 5413.14—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳制品中維生素B12的測(cè)定》中方法檢測(cè)：維生素B6采用GB 5009.154—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B6的測(cè)定》中方法檢測(cè)；泛酸采用GB 5009.210—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中泛酸的測(cè)定》中方法檢測(cè)；生物素采用GB 5009.259—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中生物素的測(cè)定》中方法檢測(cè)；葉酸采用GB 5009.211—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中葉酸的測(cè)定》中方法檢測(cè)；抗壞血酸總量采用GB 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測(cè)定》中方法檢測(cè)。

1.3.3 礦物質(zhì)含量檢測(cè)

鈣、鉀、鎂、錳、鈉、鐵、銅和鋅采用 GB 5009.268—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測(cè)定》方法進(jìn)行檢測(cè)；磷采用GB 5009.87—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中磷的測(cè)定》中方法檢測(cè)；硒采用GB 5009.93—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定》中方法檢測(cè)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均進(jìn)行3次平行試驗(yàn)測(cè)定，采用Microsoft Excel 2019軟件繪制表格，Origin 9.1繪制圖示。SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，差異顯著性分析采用單因素Anova檢驗(yàn)，差異顯著水平為P＜0.05，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸

16種氨基酸含量測(cè)定結(jié)果如表1所示。

表1 不同產(chǎn)地藍(lán)莓蜜氨基酸含量及占比Table 1 Content of amino acids of honey in blueberry from different areas

從表1可知，3個(gè)產(chǎn)地藍(lán)莓蜜中均檢測(cè)到14種氨基酸，精氨酸和酪氨酸均未測(cè)出，氨基酸總量為138.15 mg/100 g～167.00 mg/100 g，其中苯丙氨酸、谷氨酸和天冬氨酸為藍(lán)莓蜜中3種主要氨基酸，三者占氨基酸總量的51.38%～56.85%；苯丙氨酸含量最高，為34.50 mg/100 g～37.95 mg/100 g，是紅花蜜（16 mg/100 g～18 mg/100 g）[24]和龍眼蜜（17.3 mg/100 g）[25]的 2 倍左右，是洋槐蜜（10.6 mg/100 g）和枸杞蜜（13.3 mg/100 g）[25]的3倍左右。

苯丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、絲氨酸和蛋氨酸含量在3個(gè)產(chǎn)地間無顯著性差異（P＞0.05）；烏卡坪樣品中脯氨酸、組氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸顯著高于其他兩個(gè)產(chǎn)地（P＜0.05）；麻卡產(chǎn)地樣品中的組氨酸（2.05 mg/100 g）顯著低于其他兩個(gè)產(chǎn)地（3.25 mg/100 g和4.65 mg/100 g），白竹林產(chǎn)地的脯氨酸（7.65 mg/100 g）含量最低，與其他兩個(gè)產(chǎn)地間差異顯著（P＜0.05）。

如表1所示，藍(lán)莓蜜中必需氨基酸占總氨基酸的44.43%～47.65%，符合國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）提出的理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)：人體必需氨基酸含量/氨基酸總含量在40%左右[26]；藍(lán)莓蜜中藥效氨基酸占總氨基酸的70.98%～73.58%，高于埃塞俄比亞單花蜜的38.00%～68.23%[27]。藍(lán)莓蜜中藥效氨基酸組成及占比見圖1。

圖1 藍(lán)莓蜜中藥效氨基酸組成及占比Fig.1 Composition and proportion of pharmacodynamic acids in blueberry honey

由圖1可知，藍(lán)莓蜜藥效氨基酸中含量最高的為苯丙氨酸，其次為谷氨酸和天冬氨酸，三者占藥效氨基酸的72.37%～77.26%。谷氨酸常用于防治肝性昏迷，天冬氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸，均具有重要的藥理作用[28]。麻卡產(chǎn)地藍(lán)莓蜜天冬氨酸高于谷氨酸，其他兩個(gè)產(chǎn)地藍(lán)莓蜜均為谷氨酸高于天冬氨酸，藍(lán)莓蜜藥效氨基酸的組成比例不同于毛月慧等[29]檢測(cè)出市售洋槐蜜的谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸，而棗花蜜中含量較高的藥效氨基酸與藍(lán)莓蜜相同，均為苯丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸，與藍(lán)莓蜜中藥效氨基酸種類相近。

2.2 維生素

依據(jù)食品中維生素國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法，檢測(cè)3個(gè)產(chǎn)地藍(lán)莓蜜中12種維生素的含量，結(jié)果見表2。

表2 不同產(chǎn)地藍(lán)莓蜜維生素含量Table 2 Vitamin contents of blueberry honey from different areas μg/100 g

3個(gè)產(chǎn)地藍(lán)莓蜜樣品中僅檢測(cè)到1種脂溶性維生素（β-胡蘿卜素）和4種水溶性維生素（煙酸、泛酸、葉酸以及生物素），維生素總量為774.88 μg/100 g～1 561.98 μg/100 g，未檢測(cè)到維生素 C。

β-胡蘿卜素是良好的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，對(duì)自由基清除能力較強(qiáng)，具有一定的抗氧化、防衰老、增強(qiáng)免疫力、抑制腫瘤生長(zhǎng)和抗癌細(xì)胞等功效[30]。藍(lán)莓蜜中 β-胡蘿卜素含量為 2.23 μg/100 g～4.92 μg/100 g，其中麻卡產(chǎn)地藍(lán)莓蜜中β-胡蘿卜素含量最高，顯著高于其他兩個(gè)產(chǎn)地（P＜0.05），是白竹林產(chǎn)地的2倍多。

煙酸具有抑制炎癥反應(yīng)和調(diào)節(jié)腸道健康的功效[31]，是貴州藍(lán)莓蜜中含量最高的水溶性維生素，含量為 633.50 μg/100 g～1 405.00 μg/100 g，高于意大利桉樹蜜（210μg/100g～340μg/100g）和刺槐蜜（429μg/100g～600 μg/100 g）[32]。3個(gè)產(chǎn)地中麻卡產(chǎn)地藍(lán)莓蜜煙酸含量最高，是含量最低的烏卡坪產(chǎn)地的2倍多，3個(gè)產(chǎn)地間含量差異顯著（P＜0.05）。

泛酸是人體代謝所必須的中間產(chǎn)物，參與體內(nèi)檸檬酸循環(huán)、膽堿乙酰化和抗體合成等，也是脂肪酸合成類固醇所必需的物質(zhì)[33]。藍(lán)莓蜜中泛酸含量為131.00μg/100g～146.50μg/100g，僅次于煙酸含量，與報(bào)道的蜂蜜中泛酸含量（25.00 μg/100 g～190.00 μg/100 g）[34]相吻合。

葉酸（VB9）可促進(jìn)人體神經(jīng)末梢發(fā)育，但人體自身不能合成葉酸，只能從食品中獲取[35-36]。藍(lán)莓蜜中葉酸含量為 3.35 μg/100 g～5.35 μg/100 g，高于紅花蜜中葉酸含量（2.05 μg/100 g～2.45 μg/100 g）[24]；3 個(gè)產(chǎn)地中白竹林產(chǎn)地葉酸含量最低，和麻卡產(chǎn)地藍(lán)莓蜜無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（3.99μg/100g），顯著低于烏卡坪產(chǎn)地藍(lán)莓蜜（5.35μg/100g）。

生物素是維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的、自身無法合成的水溶性維生素[37]，參與機(jī)體蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的代謝[38]。生物素主要存在天然食物中，以動(dòng)物肝臟、大豆、蛋黃以及酵母中等含量相對(duì)較高，但在糧食、蔬菜、水果、肉類中含量很少[39]。生物素相關(guān)文獻(xiàn)鮮有報(bào)道，前期檢測(cè)了新疆紅花蜜中含有生物素0.70 μg/100 g～0.78 μg/100 g[24]，而新疆尼勒克黑蜂蜂蜜未檢出生物素[17]，但貴州3個(gè)產(chǎn)地藍(lán)莓蜜均檢出生物素，含量在 1.37 μg/100 g～1.57 μg/100 g，其中白竹林產(chǎn)地生物素含量顯著低于其他兩個(gè)產(chǎn)地（P＜0.05），而烏卡坪和麻卡產(chǎn)地樣品之間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

2.3 礦物質(zhì)

采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)元素測(cè)定的方法對(duì)貴州省3個(gè)產(chǎn)地藍(lán)莓蜜中9種礦物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表3。

表3 不同產(chǎn)地藍(lán)莓蜜礦物質(zhì)含量比較Table 3 Comparison of mineral content in blueberry honey from different areas mg/kg

3個(gè)產(chǎn)地均檢測(cè)到鉀、鈉、鈣、錳和銅5種元素，烏卡坪產(chǎn)地藍(lán)莓蜜中還檢測(cè)到鐵元素，鎂、鋅和硒元素均未檢出；3個(gè)產(chǎn)地藍(lán)莓蜜中礦物質(zhì)總含量為559.67 mg/kg～597.09 mg/kg，白竹林產(chǎn)地礦物質(zhì)總含量最高，烏卡坪次之。

黔東南州地處于貴州東南部，地形復(fù)雜，高差懸殊且氣候垂直差異較大[40]，麻江縣藍(lán)莓種植地區(qū)礦物質(zhì)元素種類豐富[41]，而蜂蜜中礦物質(zhì)種類和含量主要是受到土壤、氣候條件、形成過程中涉及的花蜜化學(xué)成分等因素的影響[42]。這使得貴州藍(lán)莓蜜的礦物質(zhì)有可能具有獨(dú)特的地域性特色。

在常量元素中，3個(gè)產(chǎn)地的藍(lán)莓中鈣含量為51.96 mg/kg～63.72 mg/kg，高于洋槐蜜（31.97 mg/kg）、椴樹蜜（47.91 mg/kg）和荊條蜜（18.55 mg/kg），與棗花蜜（54.73 mg/kg）相當(dāng)[43]；白竹林產(chǎn)地藍(lán)莓蜜中鈣含量最高，麻卡產(chǎn)地最低，各產(chǎn)地間差異顯著（P＜0.05）。藍(lán)莓蜜中鉀含量為477.50 mg/kg～515.10 mg/kg，各產(chǎn)地間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；鉀鈉比白竹林產(chǎn)地最高為32.37，麻卡產(chǎn)地最低為16.99。研究表明攝入高鈉低鉀的食物易引起心腦血管等疾病[44]，而食用高鉀低鈉的食物可一定程度上改善高血壓癥狀，機(jī)體補(bǔ)充鉀元素也可以降低慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)[45]，因此食用高鉀鈉比的蜂蜜有助于人們身體健康。

在微量元素中，3個(gè)產(chǎn)地藍(lán)莓蜜中均檢測(cè)到銅和錳，兩種元素各產(chǎn)地間均無顯著性差異。藍(lán)莓蜜中銅元素含量為0.73 mg/kg～0.89 mg/kg，高于新西蘭的麥盧卡蜂蜜（0.160 mg/kg）和卡奴卡蜂蜜（0.172 mg/kg）[46]。文獻(xiàn)報(bào)道蜂蜜中錳元素含量為0～4.35 mg/kg[13]，貴州3個(gè)產(chǎn)地藍(lán)莓蜜中錳元素含量為1.22 mg/kg～1.47 mg/kg，高于市售枸杞蜜的錳元素含量（0.228 mg/kg）和益母草蜜的錳元素含量（0.338 mg/kg）[47]。3個(gè)產(chǎn)地中僅烏卡坪產(chǎn)地檢測(cè)到鐵元素，含量為3.80 mg/kg，與西班牙黑莓蜂蜜中鐵元素含量（3 mg/kg）[18]相近。

微量的礦物質(zhì)元素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)，參與調(diào)控人體氨基酸代謝、碳水化合物和膽固醇的代謝以及相關(guān)生理功能[48-49]，在日常的飲食中補(bǔ)充是至關(guān)重要的。藍(lán)莓蜜常量元素中的K和Ca含量相對(duì)較高，這些元素對(duì)于心跳不規(guī)律以及缺鈣者十分重要。Fe、Mn和Cu是人體必需微量元素，它們對(duì)于人體生長(zhǎng)發(fā)育、免疫機(jī)能、新陳代謝以及神經(jīng)系統(tǒng)功能具有重要作用[50-51]，根據(jù)GBZ/T 200.4—2009《輻射防護(hù)用參考人第4部分：膳食組成和元素?cái)z入量》標(biāo)準(zhǔn)[52]，成年人體Fe、Mn和Cu每人每天攝入量分別為25、5 mg和1 mg，因此食用藍(lán)莓蜜亦可起到補(bǔ)充常量和微量元素的作用。

3 結(jié)論

通過對(duì)貴州3個(gè)產(chǎn)地藍(lán)莓蜜中氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定與分析可知，貴州藍(lán)莓蜜中富含占總氨基酸含量70%以上的藥效氨基酸，對(duì)維持機(jī)體正常功能很有幫助，高含量苯丙氨酸為藍(lán)莓蜜特色；藍(lán)莓蜜的維生素以B族維生素為主，其中煙酸含量相對(duì)豐富，含有微量的β-胡蘿卜素和生物素；礦物質(zhì)元素表現(xiàn)出高鉀低鈉特征并含有微量元素銅、錳，烏卡坪產(chǎn)地還檢測(cè)到鐵元素。綜上所述，貴州藍(lán)莓蜜營(yíng)養(yǎng)成分種類豐富，具有貴州地域特色，具有成為貴州特色蜂蜜的潛能。