金玉其外：關(guān)于食品添加劑的真相

妮可·海斯曼

一根純素肉腸可能含有的成分： 甲基纖維素（ 填充物質(zhì)）、鹿角菜膠（提取自紅藻的增稠劑）、魔芋（蒟蒻根部提取出的填充物質(zhì)）、黃原膠（菌類發(fā)酵產(chǎn)生的增稠劑）以及氧化鐵和氫氧化鐵（染色劑）。

在古羅馬帝國，只需幾勺熱葡萄汁便可以使最酸澀的飲品變得甘甜可口。人們用它替代昂貴的蜂蜜，加入紅酒中飲用。日復(fù)一日，人們在享受了美味的同時，也服下了毒藥——為了讓葡萄汁喝起來更甜，他們選用錫制容器來烹煮，在此過程中產(chǎn)生了俗稱“鉛糖”的乙酸鉛——一種美味的神經(jīng)及腎臟毒物。

“數(shù)千年來，人們總是想方設(shè)法給食品添加甜味、增加色澤，讓它們看起來更加美味?！钡聡砑觿┎┪镳^館長、生物學(xué)家克里斯蒂安·尼邁爾解釋說。這座博物館位于漢堡集市大廳旁的一座磚砌建筑內(nèi)，向前來參觀的人們展出各種各樣的食品添加劑。

中世紀晚期，精明的商人便在黃油中摻入脂肪和水，再用金盞花或紅花將之染黃。隨著工業(yè)化的開始，化學(xué)廠商也加入其中，為糖果生產(chǎn)提供苯胺染料。相較于此前使用的毒性強烈的鉛鹽和汞鹽，這也可謂一大進步。進入20世紀，超市連鎖店的出現(xiàn)再次顛覆了傳統(tǒng)的食品行業(yè)，包括杯裝濃湯、調(diào)料汁、布丁在內(nèi)的即食餐點充斥貨架?！斑@些商品不斷地向顧客，尤其是家庭主婦，傳遞著‘省時省心，味美價廉的信號?！蹦徇~爾說。

然而顧客不知道的是，這些商品和家里做的食物幾乎沒什么相同點了。為了制造可口美味的飯菜和香氣撲鼻的糕點，食品加工業(yè)苦心積慮，不斷探索廣闊的化學(xué)天地。添加劑博物館里有一整面墻的玻璃柜，里面整齊地擺滿了塑料束口袋裝的粉末、玻璃瓶裝的液體和罐裝的白色顆粒物，一些化學(xué)制劑的包裝上還貼上了危險標志。飄散在空中的化學(xué)實驗室氣味仿佛瞬間把人帶回到中學(xué)時光，只是在學(xué)校里，學(xué)生們對這些物質(zhì)聞所未聞：赤蘚紅、焦亞硫酸鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯。這個柜子里展示的是目前歐盟允許使用的約300種添加劑。

| 魔力添加劑 |

染色劑誘惑著我們將手伸向彩色水果軟糖，甜味劑讓我們相信糖也可以沒有熱量，乳化劑使得巧克力在我們嘴里緩緩融化，增味劑讓幾乎無肉的速溶濃湯肉味十足。全球范圍內(nèi)，食品添加劑的市場規(guī)模為每年約500億美元，并且還在不斷擴大。

這自然是因為小零食和即食餐點符合很多人的口味需求。據(jù)估計，2021年，德國方便食品的銷售額可達到82億歐元。根據(jù)德國冷藏研究中心的報告，在2020年上半年新冠肺炎疫情居家辦公期間，德國居民用于購買冷凍披薩的支出比2019年同期增加了7%。尼爾森市場調(diào)查顯示，冷凍薯條的銷量更是同比增加了10%。

烘焙常用的糖豆可能含有的成分：蟲膠（從紫膠蟲分泌物中提取的涂層劑） 、二氧化鈦（增白劑）、食用青色1號、專利藍V 、氧化鐵和氫氧化鐵（染色劑）、胭脂紅（從紫膠蟲中提取的紅色染色劑）以及羥丙基甲基纖維素（填充物質(zhì)）。

為了讓人們心滿意足地品嘗小零食和甜品，“感官大師”們通過化學(xué)方法不斷對香味和色澤進行研究，以迎合人的感官偏好。增加一些紅色能讓大腦釋放信號，覺得果汁比以往更加香甜。甜味劑的出現(xiàn)，不斷強化了我們對甜味的偏好?！斑@種偏好本就是天生的。出于進化的需要，嬰兒從出生第一天起就喜歡喝甘甜且熱量豐富的母乳?！卑虐爬だ锏陆忉尩馈＿@位營養(yǎng)學(xué)家目前正在領(lǐng)導(dǎo)隸屬于維也納大學(xué)化學(xué)系的克里斯蒂安·多普勒實驗室，研究甜味劑的效用。該實驗室邀請接受過和沒有受過訓(xùn)練的測試者去品嘗甜味劑溶液?！氨绕鹛?，甜味劑的味道在舌頭上停留的時間更久，這是因為甜味劑分子能更強和更持久地刺激舌頭上感知甜味的部位?！崩锏抡f。

“甜味劑讓人上癮”的說法其實很難驗證。在動物實驗中，添加了甜味劑的飼料可以很快把小鼠喂胖，而對人體的研究卻沒有辦法得出一樣的結(jié)論。但至少可以說，強烈的甜味會不斷誘惑我們的舌頭，讓我們不知不覺吃下更多。

多種維生素果汁飲料可能含有的成分： 甜蜜素、糖精、三氯蔗糖（甜味劑）、果膠（增稠劑） 、檸檬酸（酸味劑）、添加的各種維生素（維生素C 、維生素E、維生素A原/β–胡蘿卜素、維生素B1、B2和B6）

香甜可口，果味濃郁，顏色明艷：它們誘惑著我們的感官，讓我們一買再買。

濃烈的鮮味對人們也有著巨大的吸引力：谷氨酸單鈉、鳥苷酸和酵母提取物之類的添加物都是可以給即食餐點和小零食帶來獨特鮮味的增味劑?！拔覀兩囝^上的突起結(jié)構(gòu)里藏著很多用于感知味道的接收器，可以捕捉到鮮味分子?！蹦侥岷诠I(yè)大學(xué)萊布尼茨食品及系統(tǒng)生物研究所的安德烈亞森·敦克爾解釋道。這些鮮味接收器對谷氨酸鹽尤為敏感，其中我們最熟悉的就是“味精”，主要存在于肉類、西紅柿和帕爾馬干酪中?！按竽X把味精標記成了一種有益的物質(zhì)，因為它代表了營養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)來源。如果我準備兩道一樣的餐點，在其中一份里加入足量的味精，通常情況下人們都會去選擇這份鮮味更濃郁的食物。”敦克爾說。

| 健康隱患 |

那么，對于如此具有誘惑力的添加劑，我們是否可以放心食用呢？長期以來，關(guān)于味精、阿斯巴甜等食品添加劑的爭論不斷，很多擔憂仍然存在，比如它們是否會致癌。自2010年起，在歐盟成員國中使用添加劑、香料和酵素前，需要獲得歐洲食品安全局認證。

歐洲食品安全局不斷通過細胞培養(yǎng)研究和動物實驗對各種數(shù)據(jù)進行評估。“評估的內(nèi)容包括確認這些物質(zhì)是否會造成基因突變，是否會致癌，以及是否會導(dǎo)致胎兒畸形等。”生物學(xué)家和化學(xué)家萊納·古特勒說。他是德國聯(lián)邦風險評估研究所食物毒理學(xué)研究組的副組長，多年來致力于評測食品添加劑和香料的健康風險。

為了將動物實驗的結(jié)果運用到人體攝入量上，通常會將動物可以承受的最小無毒害劑量乘以一個安全因素變量，通常是100。這個最終劑量應(yīng)當是人體即使每日攝入也不會損害健康的量。

過去幾年，歐洲食品安全局再次對約300種添加劑進行了評估，基本沒有發(fā)現(xiàn)問題，但針對香料的評估流程還遠未完成。“歐盟允許使用的香料大約有2500種，但是相關(guān)的毒性數(shù)據(jù)卻比添加劑的少了很多?！惫盘乩战榻B說。

雖然很多消費者權(quán)益保護人士指責歐洲食品安全局偏袒食品企業(yè)，但時至今日，歐洲市場上幾乎不可能再出現(xiàn)含有高毒性或強致癌物的食品添加劑。爭論的焦點主要集中在那些因為缺乏數(shù)據(jù)而難以被發(fā)現(xiàn)的影響或長期作用上，比如：攝入過量染色劑是否會造成兒童注意力缺陷？防腐劑會在多大程度上讓過敏體質(zhì)人群出現(xiàn)假性過敏？

很多研究都在致力于解答一些特定問題，例如添加劑是否會損害人體重要的腸道菌群，而這一損害又會導(dǎo)致哪些慢性疾病。2014年，專業(yè)期刊《自然》刊文指出，一些甜味劑（特別是糖精）會改變老鼠體內(nèi)的微生物，增加它們患糖尿病的風險。一些乳化劑也被懷疑會損害消化器官。在位于亞特蘭大的喬治亞州立大學(xué)，免疫學(xué)家安德烈·葛維茨和微生物學(xué)家比諾伊特·徹賽英正帶領(lǐng)一個工作小組研究乳化劑對人和動物體內(nèi)微生物的影響?！拔覀冇^察到，聚山梨酯80和羧甲基纖維素會使體質(zhì)較差的老鼠患上嚴重的結(jié)腸炎?！睆刭愑⒔榻B說。

即使是健康動物，乳化劑也會導(dǎo)致其腸道組織變化、血糖水平升高和脂肪堆積。徹賽英和他的同事們正在試圖通過醫(yī)學(xué)研究確認它們對人體是否也會有同樣的影響?！澳c道中的微生物會遭到乳化劑的直接攻擊?！睆刭愑⒔忉尩?。蘇黎世大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，被普遍應(yīng)用在糖豆和口香糖生產(chǎn)中的二氧化鈦也會造成類似的炎癥刺激，因此，歐洲食品安全局將其列入非安全級別，法國已開始禁止使用二氧化鈦，而在德國，許多糖果制造商也將其從配方中刪除了。

| 不含添加劑？|

德國消費者咨詢中心的一項問卷調(diào)查顯示，56%的德國消費者會擔憂食品添加劑的負面影響，很多人在購物或者瀏覽產(chǎn)品配料表時都隱約覺得一些信息被隱瞞或者扭曲了。

實際上，很多成分的確沒被標識在產(chǎn)品包裝上，例如一些“加工助劑”。它們在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中被添加使用，之后經(jīng)降解或破碎后分離出來，因此不會被當作添加劑標識。例如，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以將碎肉塊粘固成整根香腸，冷凍薯條是在經(jīng)過磷酸鹽預(yù)處理后才不至于氧化發(fā)黑，但這些都不會被標識出來。

一碗蔬菜口味的方便面可能含有的成分： 叔丁基氫醌（針對香料和油脂的抗氧化劑）、谷氨酸單鈉和鳥苷酸鈉（增味劑）、氨法焦糖（染色劑）以及碳酸鈉（酸度調(diào)節(jié)劑）。

一些增味劑和染色劑也從配料表中消失了，因為它們被簡單地歸類為“提取物”，而非添加劑。也因此，很多生產(chǎn)商提出了所謂“潔凈標簽”的概念，甚至宣稱他們的產(chǎn)品“不含添加劑”。

“這種說法是不可信的?！睗h堡市消費者咨詢中心的食品化學(xué)專家阿明·瓦雷特解釋道，“例如，標有‘不含增味劑的即食餐點雖然可能沒有直接使用谷氨酸鹽，但卻使用了本身含有谷氨酸鹽的酵母提取物。那些宣稱沒有使用防腐劑的產(chǎn)品也會含有乳化劑、染色劑和抗氧化劑等?！?/p>

對于染色劑的標注也越來越少，比如對還存在爭議的偶氮染料。但是，顏色還是照染不誤：用胡蘿卜汁和甜菜汁給酸奶染上蔬果的色澤，用姜黃或藍藻的提取物給糖果或者果汁上色。

可以這樣做嗎？這不算欺詐嗎？越來越多的參觀者會在添加劑博物館中提出這樣的疑問。尼邁爾說，這些做法是合法的，“但這樣做的確掩蓋住了真實的產(chǎn)品質(zhì)量，而消費者也對此心知肚明?！碑吘梗l會認為只花費40歐分買到的“優(yōu)質(zhì)”草莓酸奶，真的是用大量精貴的水果做出來的呢？

“單一的化學(xué)物質(zhì)并不能帶來真正的高品質(zhì)，水果、蔬菜和糧食等完整的食物才更加適合我們的身體?！蹦徇~爾說。研究糖分的食品科學(xué)家芭芭拉·里德也強調(diào)道：“一袋葡萄干提供的糖分或許和一袋小熊軟糖一樣多，但在未經(jīng)過深度加工的食物里，糖分、植物纖維和微量營養(yǎng)素共同存在，比精加工的零食和即食餐點更有益健康。”

薩拉米披薩可能含有的成分：亞硝酸鈉（防腐劑）、抗壞血酸、抗壞血酸鈉（維生素C鈉鹽，作為抗氧化劑使用）、從甘油單脂和甘油二酯中提取的雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯（乳化劑和面粉處理劑，使厚厚的披薩餅皮保持蓬松）。

草莓冰淇淋可能含有的成分：食用脂肪酸中的甘油單脂和甘油二酯（使奶油味更足的乳化劑）、瓜爾膠、角豆粉、果膠（使冰淇淋更加濃稠的增稠劑、穩(wěn)定劑）、檸檬酸（酸味劑）、胡蘿卜濃縮汁和阿羅尼亞漿果濃縮果汁（染色劑）。

也就是說，與其吃添加了味精的番茄醬，不如去吃番茄;吃卵磷脂，不如直接吃蛋黃;吃草莓味的香精，也不如吃真正的草莓。

食品添加劑十問

怎么才能知道酸奶和披薩里都放了什么？

在德國，添加劑會被清楚地標識在食品外包裝或者相應(yīng)的商場貨架上。有的使用添加劑本身的詳細名稱，有的用歐洲專用的E開頭編號。比如，E101指的是維生素B2——一種會在牛奶中使用的黃色色素，E290代指蘇打水中使用的二氧化碳，E507則是指用來調(diào)節(jié)特定酸堿值的鹽酸?！凹庸ぶ鷦痹谧罱K商品里往往已經(jīng)缺失了特定的功用，對它的標識也還存在空缺。

“天然”的添加劑一定無害嗎？

其實，“合成”和“天然”添加劑之間的界限很難劃分，歐盟的使用清單中也沒有刻意將它們區(qū)分開來。食品行業(yè)對天然添加劑的關(guān)注正變得越來越多，因為和單一的人工合成物質(zhì)不同，它們往往帶有多重功效。此外，天然提取的添加劑，無論是染色劑還是乳化劑，都要比實驗室中合成的添加劑更加昂貴。至于說到安全性，“天然”并不代表更加健康，畢竟很多天然物質(zhì)對人來說都是有毒的。

誰來監(jiān)管這些添加劑呢？

位于意大利帕爾馬市的歐洲食品安全局負責評估添加劑的健康風險等級，使用許可則由歐盟委員會及各歐盟成員國頒發(fā)。在過去幾年中，歐洲食品安全局已經(jīng)對前期核準使用的300多種添加劑中的絕大部分再次進行了審核，另外2500多種香料也正在檢測中。

許多食品都被染上了鮮艷的顏色。有哪些染色劑值得我們關(guān)注呢？

從甜菜頭、辣椒或黑醋栗等植物中提取的染色劑相對無害，而合成的偶氮染料較容易引發(fā)包括皮疹在內(nèi)的假性過敏癥狀。英國針對兒童的研究表明，偶氮染料可能會加劇多動癥和注意力不集中的問題。自2010年起，使用了偶氮染料的歐盟食品需有相應(yīng)標識，如檸檬黃（E102）、日落黃（E110）、偶氮玉紅（E122）、胭脂蟲紅（E124）、誘惑紅AC（E129），以及會產(chǎn)生類似作用但本身并非偶氮染料的喹啉黃（E104）。

味精真的像傳說中那樣糟糕嗎？

谷氨酸鹽在神經(jīng)細胞中扮演著類似信使的重要角色。食品行業(yè)使用谷氨酸鈉（即味精，E621）作為基本的增味劑。它經(jīng)腸道吸收，不致引發(fā)腫瘤，雖然被懷疑會引發(fā)頭痛和潮熱等癥狀，卻也未經(jīng)研究證實。但是，過敏體質(zhì)人群可能會出現(xiàn)假性過敏癥狀，而且高劑量的味精會使老鼠的學(xué)習能力下降。此外，歐洲食品安全局表示，谷氨酸鹽中偶爾會摻雜砷和鉛等雜質(zhì)。

增味劑如何悄悄被添加？

包裝上標識“不含增味劑”的食品中，也可能間接含有谷氨酸鹽成分，例如所謂的“香料”、“水解植物蛋白”、酵母提取物或番茄提取物等。它們在法律意義上不被當作添加劑，而是配料。

甜味劑的危害有多大？

以前，人們還一度懷疑阿斯巴甜（E951）會致癌，而現(xiàn)在，除了苯丙酮尿癥患者需要避免攝入它，不超過正常攝入量的阿斯巴甜已被認為完全安全。此外，罐頭食品由于添加了三氯蔗糖（E955）作為甜味劑，需要避免過度加熱，以防產(chǎn)生二噁英。

哪些添加劑已被禁用？

首先是那些已被證實會致癌的添加劑?！凹谆S”早年間被添加在人造和天然黃油中，后來被證明會導(dǎo)致老鼠患肝臟腫瘤，因此自1949年起被禁用。自上世紀70年代以來，越來越多的添加劑從食品市場消失了，例如間苯二酚（E103）、麗春紅（E126）和具有殺菌作用的防腐劑聯(lián)苯（E230）等。

食品添加劑可能會有哪些藥物功效？

“功能性食品”這個概念常常被使用，但缺少一個清晰的定義。人們用它來形容那些在解決飽腹問題的同時，還能提供其他健康功效的食品。在歐盟內(nèi)部，至今也只明確規(guī)范了維生素和礦物質(zhì)的添加標準，其他添加劑的使用都需要特別許可，必要時還要通過歐洲食品安全局的測試。

哪些添加劑是必要的，哪些是危險的？

必要性其實是對食品行業(yè)和食品商來說的：加入了乳化劑的液體巧克力才能夠輕易凝固成形，便宜的香料和染色劑可以替代昂貴的松露和蔓越莓，防腐劑能延長食品的保質(zhì)期。有些添加劑則顯然有害：動物實驗證明，糖精會增加老鼠患上糖尿病的幾率;增白劑二氧化鈦和乳化劑會改變腸道菌群，因此患有克羅恩病或潰瘍性結(jié)腸炎等腸道疾病的患者需要避免攝入;口香糖中使用的肉桂醛等香料可能引起假性過敏。有些添加劑的危害會被特別標識出來。嬰兒在半歲以前應(yīng)當避免攝入任何含有添加劑的食物或飲料。含有檸檬酸（E330）的檸檬汽水和糖果對孩子來說也是一大威脅，它會侵蝕牙齒的琺瑯質(zhì)。

[編譯自德國《明星》]

編輯：周丹丹