保鮮方式和果實(shí)大小對(duì)油梨果實(shí)品質(zhì)的影響

韓 攀，時(shí)小東，覃思穎，鄧聿杉，徐 鶯

（1.四川大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院 生物資源與生態(tài)環(huán)境教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610065； 2.成都大學(xué) 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106）

油梨Persea americana，又名鱷梨、牛油果、奶油果，是樟科Lauraceae 鱷梨屬PerseaMill.常綠耐陰喬木[1]，原產(chǎn)于中美洲熱帶和高山亞熱帶地區(qū)[2]。 其果肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含人體必需的脂肪酸、蛋白質(zhì)和各種維生素等，脂肪含量為其鮮果質(zhì)量的20%以上，居各種水果之冠，有“森林黃油”的美譽(yù)[3]。自1931年我國(guó)臺(tái)灣引種栽培油梨以來(lái)，油梨栽培在我國(guó)已有90年歷史，目前福建、廣西、廣東、貴州、四川、云南、浙江、海南等地均有栽培[4]。隨著大面積的推廣栽培和進(jìn)入市場(chǎng)，有關(guān)其果品的保鮮和分級(jí)研究已有較多報(bào)道。湯秀華 等[5]對(duì)油梨的掛樹(shù)保鮮方式（套袋）進(jìn)行了果實(shí)品質(zhì)的相關(guān)分析，結(jié)果表明白色紙袋處理效果最 佳；Nwufo 等[6]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，用苯菌靈、克菌丹和高錳酸鉀處理的油梨果實(shí)在10 ℃下仍能保鮮；鐘秋平等[7]提出用1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）處理能延長(zhǎng)油梨果實(shí)的保鮮時(shí)間；黃烈健等[8]提出低濃度（1×10-3）的施保功可以有效降低哈斯油梨的采后腐爛程度；Sisler 等[9]提出0.4%涕必靈和（或）0.1%苯菌靈的臘液處理可延長(zhǎng)油梨果實(shí)的貨架壽命2 ～3 d；張?jiān)瀑F等[10]提出用涂蠟的方式來(lái)延長(zhǎng)油梨的貨架期；包冬紅等[11]發(fā)現(xiàn)柑濃素預(yù)處理可有效延遲哈斯油梨的成熟軟化，延緩內(nèi)含物的積累，維持果皮葉綠素含量穩(wěn)定。上述研究中多使用化學(xué)藥劑保鮮，關(guān)于采用綠色環(huán)保型保鮮方式對(duì)油梨進(jìn)行處理及其對(duì)油梨品質(zhì)影響的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

果實(shí)的生理指標(biāo)能綜合反映其品質(zhì)。對(duì)于大部分鮮食水果來(lái)說(shuō)，總糖含量直接影響著果實(shí)的鮮食口感，也反映著果實(shí)的成熟度[12]?？扇苄怨绦挝锓从彻麑?shí)在不同儲(chǔ)藏條件下各物質(zhì)的變化[13]。維生素C 是植物體內(nèi)非酶類自由基清除劑，維持植物體內(nèi)活性氧的代謝平衡[14]?？傻味ㄋ崾怯绊懝麑?shí)風(fēng)味的重要物質(zhì)之一，油梨果實(shí)中的酸主要是蘋(píng)果酸[15]。脂肪和蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)油梨果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。在各種水果中，油梨中的脂肪含量是最高的，是其區(qū)別于普通水果最顯著的特征，其脂肪構(gòu)成主要為不飽和脂肪酸（約占總脂肪含量的80%），能夠通過(guò)降低血液中的膽固醇含量來(lái)維護(hù)血管的通透性[16]。目前，市場(chǎng)上常根據(jù)油梨果實(shí)大小進(jìn)行分級(jí)，但關(guān)于果實(shí)大小與其生理指標(biāo)關(guān)系的研究報(bào)道較為鮮見(jiàn)。

根據(jù)油梨果實(shí)的分級(jí)和保鮮現(xiàn)狀，筆者通過(guò)測(cè)定5種保鮮方式（冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、精油保鮮、氣調(diào)結(jié)合精油保鮮和常溫儲(chǔ)藏）條件下油梨果實(shí)的多項(xiàng)生理指標(biāo)，采用隸屬函數(shù)值法[17-18]綜合評(píng)價(jià)其保鮮效果，同時(shí)開(kāi)展不同大小油梨果實(shí)生理指標(biāo)的差異性分析，以期為油梨的分級(jí)和保鮮管理提供參考。

1 材料與方法

1.1 采樣地概況

供試材料哈斯油梨P.americanaMill.Hass 分別于2019年11月、2020年11月采自四川省米易縣南亞特色林果家庭農(nóng)場(chǎng)。該農(nóng)場(chǎng)位于四川省攀枝花市米易縣白馬鎮(zhèn)馬檳榔村牛梨塘社（102°8.0′N，26°59′E），海拔1 354.0 m，地處攀西高地，為有良好的排水性能的緩坡臺(tái)地，屬南亞熱帶干熱河谷氣候，年均氣溫19.7 ℃，年均日照2 379.3 h，年降雨量1 094.2 mm，無(wú)霜期307.5 d。

1.2 試驗(yàn)材料

選擇穩(wěn)定開(kāi)花結(jié)果的植株進(jìn)行采樣，采摘深綠色果皮、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)，采后立即送往四川大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生物資源與生態(tài)環(huán)境教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行后續(xù)處理與分析。

樟樹(shù)精油由成都大學(xué)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供，為采用水蒸氣蒸餾法對(duì)樟樹(shù)自然脫落葉進(jìn)行提取所得[19]。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1）保鮮方式對(duì)果實(shí)生理指標(biāo)的影響。共設(shè)置5 種保鮮方式：常溫儲(chǔ)藏（溫度20 ℃，為對(duì)照）；冷藏保鮮（溫度7 ℃，濕度90%～95%）；氣調(diào)保鮮（常溫20 ℃，濕度90%～95%，O2含量2%，CO2含量10%，N2含量88%）；精油保鮮（常溫20 ℃，濕度90%～95%，涂抹少量樟樹(shù)精油）；氣調(diào)結(jié)合精油保鮮（常溫20 ℃，濕度90%～95%，O2含量2%，CO2含量10%，N2含量88%，涂抹少量樟樹(shù)精油）。每組處理10 個(gè)果實(shí)，剛采摘狀態(tài)下果實(shí)的生理指標(biāo)在運(yùn)回當(dāng)天即測(cè)定，其他處理在果實(shí)顏色變?yōu)樯詈稚⒐麑?shí)自然軟化（即達(dá)到可食用狀態(tài)）后測(cè)定相關(guān)生理指標(biāo)。

2）果實(shí)大小對(duì)其生理指標(biāo)的影響。根據(jù)質(zhì)量將果實(shí)分為大果（≥140 g）、中果（≥100 g 且＜140 g ）和小果（＜100 g）3 組。每組處理10個(gè)果實(shí)，在常溫（20 ℃）下儲(chǔ)藏至深褐色（即達(dá)到可食用狀態(tài)）后測(cè)定其相關(guān)生理指標(biāo)。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

用電子天平LQ-A1003（瑞安市安特稱重設(shè)備有限公司）測(cè)定單果質(zhì)量。采用酸水解-苯酚硫酸比色法測(cè)定總糖含量[20]，采用折射儀法測(cè)定可溶性固形物含量[21]，采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定維生素C 含量[22]，采用酸堿滴定法測(cè)定可滴定酸含量[23]，采用硫酸加速劑消解-凱氏法測(cè)定粗蛋白含量[24]，采用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量[25]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Duncan 新復(fù)極差法進(jìn)行顯著性分析，使用Excel 和SPSS 19.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

由于各項(xiàng)生理指標(biāo)之間的度量存在差異，為了更加科學(xué)地評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)，對(duì)各果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。與果實(shí)品質(zhì)呈正相關(guān)的指標(biāo)（總糖含量、可溶性固形物含量、維生素C 含量、粗蛋白 含量、脂肪含量）采用公式Zi=(X-Xmin)/(Xmax-Xmin)； 與果實(shí)品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的指標(biāo)（可滴定酸含量）采用公式Zi=1-(X-Xmin)/(Xmax-Xmin)。式中：Zi表示i指標(biāo)的隸屬函數(shù)值；X表示i指標(biāo)的原始測(cè)定值；Xmin和Xmax分別表示i指標(biāo)的最小值和最大值。求得的各組數(shù)據(jù)進(jìn)行累加，取平均值[26]。

2 結(jié)果與分析

2.1 保鮮方式對(duì)油梨品質(zhì)的影響

2.1.1 不同保鮮方式下油梨果實(shí)的生理指標(biāo)

不同保鮮方式下油梨果實(shí)的生理指標(biāo)見(jiàn)表1。由表1 可知，與常溫儲(chǔ)藏相比，其他4 種保鮮方式均在一定程度上延長(zhǎng)了油梨果實(shí)的保鮮時(shí)長(zhǎng)，其中冷藏保鮮時(shí)長(zhǎng)最長(zhǎng)（16.46 d），顯著長(zhǎng)于其他3 種保鮮方式。精油保鮮方式（10.04 d）雖然在一定程度上延長(zhǎng)了保鮮時(shí)長(zhǎng)，但其效果次于氣調(diào)保鮮（12.25 d）。然而，氣調(diào)結(jié)合精油處理 （10.42 d）并未產(chǎn)生疊加效應(yīng)，其保鮮時(shí)長(zhǎng)甚至還略低于精油處理。5 種保鮮方式的保鮮時(shí)長(zhǎng)由長(zhǎng)到短依次為冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、精油結(jié)合氣調(diào)保鮮、精油保鮮、常溫儲(chǔ)藏。

表1 不同保鮮方式下油梨果實(shí)的生理指標(biāo)?Table 1 Physiological indexes of avocados under different preservation methods

經(jīng)不同保鮮方式存儲(chǔ)至可食狀態(tài)后，與剛采摘的果實(shí)相比，除可溶性固形物含量和可滴定酸含量這2 項(xiàng)指標(biāo)外，油梨果實(shí)的脂肪、粗蛋白、總糖、維生素C 含量均有不同程度增加。在脂肪含量方面，氣調(diào)結(jié)合精油保鮮處理的油梨果實(shí)脂肪含量增加最為顯著，脂肪含量達(dá)到(25.44± 0.34)%，顯著高于其他4 種保鮮方式（P＜0.05），精油保鮮處理的油梨果實(shí)脂肪含量最低，為(20.38± 0.20)%。在粗蛋白含量方面，增加最顯著的2 種保鮮方式為精油保鮮和氣調(diào)保鮮，粗蛋白含量分別達(dá)到(19.38±0.38)、(18.14±0.68) g/kg，幾乎為剛采摘時(shí)的2 倍。在總糖含量方面，常溫儲(chǔ)藏處理的油梨果實(shí)總糖含量最高，為(38.77±1.15) mg/g， 顯著高于其余4 種保鮮處理。氣調(diào)保鮮和氣調(diào)結(jié)合精油保鮮處理的果實(shí)總糖含量分別為(34.26± 0.95)、(33.37±1.07) mg/g，顯著高于剛采摘時(shí)的含量（P＜0.05），相較于冷藏保鮮和精油保鮮處理無(wú)顯著差異。經(jīng)儲(chǔ)藏后，油梨果實(shí)的維生素C 含量為128.52 ～177.57 mg/kg，與剛采摘時(shí)相比明顯增加，常溫儲(chǔ)藏處理的果實(shí)維生素C 含量最高，為(177.57±12.39) mg/kg，顯著高于其余4 種保鮮方式處理（P＜0.05）。氣調(diào)結(jié)合精油保鮮處理的果實(shí)維生素C 含量顯著高于冷藏保鮮和精油保鮮處理（P＜0.05）。在不同保鮮處理?xiàng)l件下果實(shí)可溶性固形物含量差異較大，為6.05%～11.30%，與剛采摘果實(shí)相比，其含量有升有降。常溫儲(chǔ)藏和冷藏保鮮處理的果實(shí)可溶性固形物含量相較于剛采摘時(shí)呈現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)，且冷藏保鮮處理的果實(shí)可溶性固形物含量顯著高于常溫儲(chǔ)藏處理（P＜ 0.05）。氣調(diào)保鮮、精油保鮮、氣調(diào)結(jié)合精油保鮮3 種處理方式下果實(shí)的可溶性固形物含量顯著低于冷藏保鮮和常溫儲(chǔ)藏處理（P＜0.05），與剛采摘果實(shí)相比，其含量呈下降趨勢(shì)，但無(wú)顯著差異?？傻味ㄋ釣橛绊懣诟械闹饕蛩刂?，其含量在儲(chǔ)藏過(guò)程中變化不明顯，為15.74 ～19.41 mmol/kg。 與剛采摘時(shí)相比，除常溫儲(chǔ)藏處理外，其余4 種保鮮方式處理的果實(shí)可滴定酸含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但差異不顯著。

2.1.2 不同保鮮方式下油梨果實(shí)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)

用隸屬函數(shù)值法對(duì)5 種保鮮方式下果實(shí)的各項(xiàng)生理指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2 可知，5 種保鮮處理按照果實(shí)生理指標(biāo)的隸屬函數(shù)均值從大到小排序依次為氣調(diào)結(jié)合精油保鮮、冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、精油保鮮、常溫儲(chǔ)藏，氣調(diào)結(jié)合精油保鮮處理的果實(shí)生理指標(biāo)的隸屬函數(shù)均值最高，為0.505。由于隸屬函數(shù)值與果實(shí)品質(zhì)呈現(xiàn)正相關(guān)，可知在5 種保鮮方式中氣調(diào)結(jié)合精油保鮮處理的果實(shí)品質(zhì)最好，然后依次是冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、精油保鮮，常溫儲(chǔ)藏處理的果實(shí)品質(zhì) 最差。

表2 不同保鮮方式下油梨果實(shí)生理指標(biāo)的隸屬函數(shù)值?Table 2 Membership function values of fruit quality of five different ways of avocado storage

2.2 果實(shí)大小對(duì)油梨品質(zhì)的影響

2.2.1 不同大小油梨果實(shí)的生理指標(biāo)

在室溫儲(chǔ)藏至可食狀態(tài)后，分別對(duì)各等級(jí)油梨果實(shí)的生理指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，隨著果實(shí)增大，果實(shí)脂肪含量（18.55%～21.05%）、粗蛋白含量（10.40 ～14.19 g/kg）以及可滴定酸含量（16.01 ～18.64 mmol/kg）均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，并且小果的這些指標(biāo)均顯著高于大果（P＜0.05）。 果實(shí)總糖含量（31.49 ～33.37 mg/g）、可溶性固形物含量（8.07%～9.37%）和維生素C 含量（99.70 ～ 116.29 mg/kg）在不同大小等級(jí)的果實(shí)間均無(wú)顯著差異。綜上所述，果實(shí)大小與其生理指標(biāo)無(wú)直接的關(guān)系。

表3 不同大小油梨果實(shí)的生理指標(biāo)?Table 3 Difference analysis of physiological indexes among avocado fruits of different sizes

2.2.2 不同大小油梨果實(shí)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)

用隸屬函數(shù)值法對(duì)3 種等級(jí)油梨果實(shí)的各項(xiàng)生理指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4 可知，3 種等級(jí)油梨果實(shí)按照生理指標(biāo)的隸屬函數(shù)均值從大到小排序依次為中果、大果、小果，中果生理指標(biāo)的隸屬函數(shù)均值最高，為0.489。由于隸屬函數(shù)值與果實(shí)品質(zhì)呈現(xiàn)正相關(guān)，因此，3 種等級(jí)的果實(shí)中，中果的果實(shí)品質(zhì)最好，其次是大果，最后是小果。

表4 不同大小油梨果實(shí)品質(zhì)的隸屬函數(shù)值Table 4 Membership function values of avocado fruit quality of different sizes

3 結(jié)論與討論

本研究中結(jié)合多項(xiàng)生理指標(biāo)就油梨大小和保鮮方式對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，精油保鮮結(jié)合氣調(diào)保鮮處理下油梨果實(shí)品質(zhì)最好。該條件下果實(shí)能較好地保持總糖、脂肪、粗蛋白的含量并降低可滴定酸含量，從而在保持營(yíng)養(yǎng)的前提下維持較好的鮮食口感，其效果好于單獨(dú)進(jìn)行精油保鮮、氣調(diào)保鮮、冷藏保鮮。此外，研究結(jié)果顯示，隨著油梨果實(shí)增大，其維生素C含量、可溶性固形物含量、脂肪含量逐漸減少，推測(cè)其可能與生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中呼吸作用消耗底物有關(guān)。在相同條件下，油梨果實(shí)大小與其生理指標(biāo)間未呈現(xiàn)簡(jiǎn)單的線性關(guān)系，中果品質(zhì)反而最佳。因此，改善油梨品質(zhì)不僅要考慮果實(shí)大小，還要結(jié)合內(nèi)外品質(zhì)進(jìn)行綜合考慮，只有采用既可改善果實(shí)大小又能提高其內(nèi)在品質(zhì)的栽培技術(shù)措施，并結(jié)合內(nèi)外因素對(duì)果品進(jìn)行科學(xué)分級(jí)，才能提高油梨的商品價(jià)值。根據(jù)果實(shí)大小預(yù)測(cè)其內(nèi)在品質(zhì)有利于產(chǎn)量和品質(zhì)的控制。栽培過(guò)程中，疏除過(guò)小或過(guò)大果實(shí)有利于果實(shí)綜合品質(zhì)的提高。

當(dāng)前，隨著人民生活水平的提高，國(guó)內(nèi)大中城市的高端消費(fèi)群體對(duì)油梨產(chǎn)品的需求量在不斷增加，全球油梨的需求量也呈不斷上升趨勢(shì)，市場(chǎng)潛力巨大。油梨為呼吸躍變型水果[27]，其采后處理及保鮮一直是研究熱點(diǎn)。哈斯（Hass）油梨屬危地馬拉系，有研究結(jié)果表明其適宜的儲(chǔ)藏溫度為7 ～8 ℃[28]。早在2008年，Sun 等[29]就提出2%O2+10%CO2氣調(diào)保鮮結(jié)合7.2 ℃低溫保鮮處理有更好的保鮮效果，但關(guān)于氣調(diào)保鮮單獨(dú)使用的保鮮效果的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。近年來(lái)，植物精油

作為一種天然提取物，因具有抗氧化性和抑菌防腐特性被大量研究和應(yīng)用，在果蔬采后貯藏和保鮮方面取得顯著效果[30]。樟樹(shù)葉精油化學(xué)成分豐富，易于獲取，具有抗氧化、抗菌等多方面的生物活性[31-32]。氣調(diào)保鮮結(jié)合冷藏保鮮已在市場(chǎng)上初見(jiàn)成效，精油保鮮因其天然、節(jié)能、無(wú)公害等優(yōu)點(diǎn)也在市場(chǎng)上逐步被推廣，本研究結(jié)果表明精油保鮮結(jié)合氣調(diào)保鮮處理下油梨果實(shí)品質(zhì)最好，但本研究中未對(duì)3 種保鮮方式相結(jié)合的效果進(jìn)行探究。為將無(wú)毒無(wú)害綠色的保鮮方式推向市場(chǎng)，后續(xù)將對(duì)精油保鮮與其他多種保鮮方式聯(lián)合使用的效果進(jìn)行深入研究。