跟著大廚逛菜場(chǎng)

浩然

有人喜歡春的和暖，可以溫柔起很多心意;有人喜歡夏的蔥翠，斑駁樹(shù)影里腳步輕盈;有人喜歡秋的斑斕，愛(ài)楓林勝火，鐘情秋水如練;有人喜歡冬的清寒，料峭中才激發(fā)出少年英勇。就如同口味，有人偏清淡，有人要厚重;有人嗜鮮，有人逐臭……豐富多元的世界讓交流、分享可以始終有繼，或傳承或創(chuàng)新的菜品更可以各有擁躉。

本期，小編跟著李強(qiáng)大廚來(lái)到了人潮涌動(dòng)的上海徐匯區(qū)康興菜市場(chǎng)，在闊大的兩層樓里逛起來(lái)?？吹酱┲駣A克的老友碰面在熟稔地調(diào)侃，看到利落的主婦間聊著選購(gòu)時(shí)蔬的秘訣，興致勃勃的、踏踏實(shí)實(shí)的世界里，所有人似乎在這里有了交集。工作的我們也深受感染，?李強(qiáng)大廚也靈感迸發(fā)，用心選購(gòu)了冬令時(shí)鮮，傳統(tǒng)風(fēng)味與創(chuàng)新菜品均有呈現(xiàn)。希望在寒夜客至?xí)r，它們的豐富讓大家彼此更溫暖……

冬筍是立冬前后由毛竹（楠竹）的地下莖（竹鞭）側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，因尚未出土，筍質(zhì)幼嫩。選購(gòu)時(shí)以切口鮮嫩者為佳。

李強(qiáng)大廚在康興菜市場(chǎng)覓得浙江金華永康所產(chǎn)的芋艿，它個(gè)頭較大，勻稱(chēng)，稍彎，?皮薄，口感糯滑、回味甘香、品質(zhì)獨(dú)特。

海魴魚(yú)是海魴目海魴科幾種海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，體扁平，口大，下顎突出，體側(cè)中央有一黑斑，腹部及背、臀鰭基部各具成行的棘狀板，我國(guó)產(chǎn)于南海、東海，寧波人多稱(chēng)之“月亮魚(yú)”。無(wú)鱗，選購(gòu)時(shí)以腹部完整、魚(yú)身表面黏液少者為佳。

雞腿菇學(xué)名是“毛頭鬼傘”，因其形如雞腿、肉質(zhì)似雞絲而得名;白靈菇因形似靈芝、全身純白色而得名，也稱(chēng)“翅鮑菇”“阿魏蘑”等，兩者均為珍稀食用菌。

（以上價(jià)格僅供參考）

魚(yú)治凈，魚(yú)身兩面打花刀，小心剪去魚(yú)背上的小刺，置于盤(pán)上;魚(yú)身兩側(cè)均勻抹上鹽、糖、生抽，放在大碗內(nèi);放入拍扁的姜、蔥，加入料酒，拌勻，腌制15?分鐘;姜、蒜切小粒，?小蔥分別打成蔥結(jié)、切成蔥花;鍋燒熱，倒入豬油、茶油，姜粒、蒜粒、蔥結(jié)下鍋煸炒至微焦;放魚(yú)，輕煎一會(huì)兒;倒入生抽、料酒、熱水、腌魚(yú)的料汁、糖、鹽、1?小勺濃雞湯，蓋蓋，?大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燉8?分鐘;開(kāi)蓋，撈出蔥，轉(zhuǎn)大火，撒胡椒粉，用小勺將鍋內(nèi)湯汁淋在魚(yú)身，待湯汁濃稠，出現(xiàn)自來(lái)芡時(shí)，關(guān)火出鍋，裝盤(pán)，撒上蔥花，即成。

我們經(jīng)常說(shuō)“人不可貌相”，海魴魚(yú)也是一樣，丑兇丑兇的魚(yú)兒來(lái)到人類(lèi)餐桌上，以它肉質(zhì)的肥美緊實(shí)、腴香鮮嫩俘獲了一眾食客，加上膠質(zhì)豐富的魚(yú)頭，令這道家燒風(fēng)味足以滿(mǎn)足老饕們挑剔的味蕾，小酌、下飯皆宜！

冬筍去殼，一開(kāi)二;準(zhǔn)備一鍋水，加入少許大米，放入冬筍，?水開(kāi)后煮20?分鐘;咸肉去骨，切成厚片，放入碗中，輕輕洗凈;?加姜絲、料酒、糖，拌勻，腌制片刻;煮好的冬筍撈出，過(guò)冷水，?去老根，每塊切成差不多長(zhǎng)度，再切片，細(xì)尖向內(nèi)碼于盤(pán)上，澆上濃雞湯，撒少許糖，淋一點(diǎn)黃酒;將咸肉鋪于筍面，澆上腌過(guò)冬筍的料汁及姜絲，放上蔥段，入開(kāi)水鍋蒸10?分鐘左右;開(kāi)蓋，關(guān)火，?揀去姜、蔥，撒上蔥花，出鍋即成。

竹屜上桌，盤(pán)上靈動(dòng)的蔥花畫(huà)龍點(diǎn)睛，田園氣息撲面而來(lái)。執(zhí)箸在手，筍片的清鮮與咸肉的脂香在口腔流連，鮮咸、柔滑、脆嫩、爽口，層次豐富。樸素的食材、簡(jiǎn)單地烹飪卻彼此成就，這大概是時(shí)令好物才有的魔力吧！

雞腿菇洗凈，縱向切小條;白靈菇用濕毛巾擦洗表面后，切條;姜切絲，里脊肉切絲;一起放入大碗，加蠔油、糖、鹽、料酒、生粉、生抽，抓勻;加少許豬油，再次抓勻，放入深盤(pán)，入開(kāi)水鍋蒸8?分鐘，關(guān)火，出鍋，撒蔥花，淋上熱油，即成。

這一道雙菇組合，蔥油的香氣逗人食欲，入口品嘗，味道鮮美、口感細(xì)滑，雖然是簡(jiǎn)單的蒸制，卻絲毫不覺(jué)寡淡。

芋艿煮熟，剝?nèi)ネ馄?，放涼，切滾刀塊;蒜剁蒜末，蔥切蔥花;冷鍋中放1?勺豬油、2?勺茶油和3/4?的蒜末，開(kāi)火，放入芋頭，煸炒出蒜香，加鹽、糖、少許蠔油，邊炒邊壓，炒出黏糯感;加少許老抽、生抽，倒入一碗雞湯，蓋蓋，大火燒開(kāi)燉3?～?4?分鐘;翻炒1?分鐘，收汁;關(guān)火，出鍋，裝碗，撒上蔥花、蒜泥、胡椒粉，淋上熱豬油，即成。

李強(qiáng)大廚采用浙江金華永康的家常做法，簡(jiǎn)單快手，好吃到停不下口！芋艿在蔥、蒜、胡椒的加持下，?香香糯糯，柔柔滑滑，既可作為蔬菜配飯，又可兼作主食大快朵頤，快奔進(jìn)廚房做起來(lái)！