炸奶酪

孔明珠

井荻居酒屋在日本東京地鐵西武新宿線上一個(gè)叫“井荻”的小站。它家菜單上有一道炸奶酪，是個(gè)討小姑娘歡心的菜，或者也可作點(diǎn)心，但對(duì)于普通酒客來(lái)說(shuō)，點(diǎn)擊率并不高。

居酒屋的隔壁是一家供應(yīng)各種酒的專賣店，算是井荻商店街上的老店。店主爺爺已退居二線，主要是兒子經(jīng)營(yíng)，兒媳婦負(fù)責(zé)招呼客人兼結(jié)賬，孫子是個(gè)高考“浪”人——考過幾次仍在復(fù)讀的。興許是孫子不太爭(zhēng)氣，因而小他五六歲的妹妹就格外受寵，有時(shí)候老板娘會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)她，送她一個(gè)人過來(lái)吃飯。

小姑娘來(lái)吃飯，居酒屋的大岡老板喜歡“嘿嘿嘿”地笑，總是又快又好地端上與她媽媽預(yù)先商定好的飯菜。老板在柜臺(tái)里，看到小姑娘即將吃完，就會(huì)“討好”地誘惑她再點(diǎn)份炸奶酪，而那個(gè)小姑娘臉上的表情立馬變得又饞、又羞，點(diǎn)頭又搖頭，掙扎一番，最后還是輸給了老板。

起初，炸奶酪對(duì)于不懂烹飪的我來(lái)說(shuō)有點(diǎn)匪夷所思：奶酪這么容易融化的東西，怎么能下油鍋呢？于是，我在老板制作時(shí)偷看過好幾回，果然是技術(shù)活。大致是這樣的：從冷藏庫(kù)中取出方塊奶酪，切成大約6塊稍厚的塊;放入面粉雞蛋液里浸一下，然后輕輕裹上面包糠，注意不要用手去碰;再晃動(dòng)盤子，使奶酪塊裹滿碎屑。掌握油溫是關(guān)鍵一步，油燒至中熱，改小火，將奶酪塊放下去，“嗞啦嗞啦”沸騰，待兩面炸得微黃，立即撈起來(lái)，可趁熱直接吃，也可蘸番茄沙司。

有一次我偷看時(shí)脖子伸得太長(zhǎng)，被老板看出我的心思，招呼我進(jìn)廚房嘗了一塊剩下的炸奶酪，外脆、內(nèi)細(xì)膩，燙中包裹著一絲冰涼，凝脂在口中融化，溢出奇香，的確是至高享受。如今回憶起來(lái)，仍能兩頰生津，微閉雙眼醺醺然。

后來(lái)我看日本主婦寫的料理書，她說(shuō)閑得無(wú)事時(shí)，很想吃炸奶酪，但是怕胖，不敢多吃奶酪這種高脂肪的食物，就想出來(lái)一個(gè)辦法：在厚厚的白色魚肉餅中間劃一刀，像口袋似的，塞入切成小丁的奶酪，用小麥粉封口;用炸奶酪的方法，浸蛋液、裹面包糠，下油鍋炸至外脆里燙（因?yàn)槟汤彝饷姘~餅，炸的時(shí)間要比單純奶酪稍長(zhǎng)）。咬開魚餅時(shí)，有一些奶酪緩緩流出，像溏心蛋一樣令人喜悅！我被她說(shuō)得大為動(dòng)心，去實(shí)踐了一次，果然好吃，既滿足了口福，內(nèi)心亦尚存安慰。聰明的女人，你就是拿她沒辦法，是不是呀？

材料：（1人份）

淡味奶酪80克，雞蛋1枚，中筋面粉2勺，水適量，面包糠40克，植物油適量，番茄沙司2勺。

將奶酪切成4厘米長(zhǎng)、4厘米寬、1.5厘米厚的方形厚塊;雞蛋打入中筋面粉中，加水調(diào)勻;將奶酪塊浸在蛋液中;淺盤鋪上面包糠，放上奶酪塊，晃動(dòng)盤子使奶酪塊裹滿面包糠;用長(zhǎng)筷子夾住奶酪塊，放入燒至約150℃的油中煎炸，注意隨時(shí)調(diào)節(jié)溫度，炸至呈微黃色撈起，即成。

注意油溫，動(dòng)作應(yīng)輕柔而迅速。