丸美新年

本刊編輯部 寶雁凌

每逢歲尾，我國北方地區(qū)經(jīng)常是山舞銀蛇、原馳蠟象，大部分南方地區(qū)則在晴好與冷雨間反復(fù)，無論是來自冰雪的“物理”攻擊還是濕冷空氣的“魔法”攻擊，都令大家格外渴望熱氣騰騰的火鍋暖身暖胃。各類丸子自然是火鍋里的常客，加上圓滾滾的身材有著“團(tuán)團(tuán)圓圓”的討喜寓意，成為新年前后家宴、聚餐上的主角之一。

面對市場上價(jià)格不等、種類頗多的丸子，怎樣才能慧眼識珠，選擇適合自己口味、安全而健康的產(chǎn)品？

丸子是一種常見的油炸或水煮食品，在世界各地都有出現(xiàn)，既有主要原料為各類肉糜的肉丸子，也有以紅薯、蘿卜等蔬菜為主要原料的素丸子，更有葷素組合、自由搭配的丸子。其中，用肉制品制作的丸子中含有大量的蛋白質(zhì)、膠原蛋白、維生素A、維生素B和鈣離子，蔬菜制作而成的丸子中含有大量的纖維素、維生素B、維生素A。

目前，超市、餐館里以肉丸最為常見。然而，琳瑯滿目的肉丸價(jià)位也相差甚多，商品名稱也有如“牛肉丸”“蝦味肉丸”等不同叫法，仔細(xì)看一下配料表，發(fā)現(xiàn)一些牛肉丸里還有雞肉、鴨肉等，令人費(fèi)解。對此，趙教授解釋：“這是因?yàn)椴煌髽I(yè)執(zhí)行的是不同的標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)行的肉丸的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)，一個(gè)是中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提出的SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》，其中規(guī)定，肉糜類制品主料為豬肉、雞肉的，主料占產(chǎn)品凈質(zhì)量比例要≥10%，主料為牛肉、羊肉的，主料占產(chǎn)品凈質(zhì)量比例要≥8%，其他主料肉糜類制品，主料占產(chǎn)品凈質(zhì)量比例也要≥8%;另一個(gè)是中國商業(yè)聯(lián)合會在2012年7月發(fā)布的國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10610-2011《肉丸》，這一標(biāo)準(zhǔn)要高一些，其中明確了肉丸的定義，即肉丸是以畜肉、禽肉、動物性水產(chǎn)品等為主要原料，添加水、淀粉等食品輔料，經(jīng)絞碎、腌制或不腌制、乳化（斬拌或攪拌）、成型、熟制或不熟制、冷卻、速凍或不速凍等工藝制成的產(chǎn)品，同時(shí)將肉丸進(jìn)行分級，根據(jù)含肉量分為普通級（含肉量>45%）、優(yōu)級（含肉量>55%）、特級（含肉量>65%）三個(gè)等級，也就是說，肉丸一定是肉類為主要原料的、且肉含量必須≥45%?！?/p>

有的地方標(biāo)準(zhǔn)對肉丸要求更高，如廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《汕頭牛肉丸》規(guī)定，稱作“汕頭牛肉丸”的，其中牛肉含量需>90%。

建議大家在購買預(yù)包裝丸類制品時(shí)，留意商品名及配料表，在餐廳就餐時(shí)可與商家確認(rèn)。

牛肉丸是將牛肉糜加輔料和香辛料制成的一種牛肉制品，深受國人喜愛，其中最為出名的要數(shù)潮汕牛肉丸，它丸憑借手錘的獨(dú)特制作技藝以及Q彈的口感為大眾所熟知，成為潮汕地區(qū)的一張美食名片。

潮汕手打牛肉丸也被列入第七批“廣東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。制作時(shí)須選用新鮮牛腿肉，剔去筋膜、油脂后，切成塊狀，用鐵制方錘將牛肉捶成肉泥，放入木盆內(nèi)，加入水、淀粉、鹽、味精和適量佐料，用手掌使勁攪打、揉拍，使肉泥起膠產(chǎn)生氣泡，后用握拳法將肉膠抓入拳中，再用拇指及食指配合擠成丸子，放入溫水中定形，再入鍋煮熟，撈出即成。

除了潮汕牛肉丸，寧海牛肉丸、玉林牛肉丸和福建永定下洋牛肉丸也都是備受歡迎的牛肉丸制品。

撒尿牛肉丸吃過嗎？它有著悠久的歷史，起源于清朝順治年間的江南古鎮(zhèn)松江，由王氏家族經(jīng)過特殊工藝和配方精心研制而成，后因王家后人輾轉(zhuǎn)到香港，令其逐漸成為港島名吃，后更風(fēng)靡我國臺灣及東南亞等地，傾倒無數(shù)食客。它與潮汕牛肉丸的不同之處在于里面的餡料是冰凍過的，在牛丸煮好之后會呈現(xiàn)湯狀，咬太用力就會噴出湯汁（狀似撒尿，故名），這也是撒尿牛肉丸的一大特征。其做法是將牛肉搗碎，擊打近3?000下后，將瀨尿蝦剝殼、去腸，打成泥狀，然后放入鍋中，加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、酒、糖提味，將蝦漿煮至半熟，再倒出于鐵盤放涼，之后放入冰箱使之結(jié)凍;牛肉處理好了之后，用湯匙挖出一塊如荔枝大小;將冷凍好的蝦漿切成方塊狀，仔細(xì)塞入牛丸，接著入鍋煮熟，撈出即成。

魚丸又稱“魚包肉”，是選用鰻魚、鯊魚或者淡水魚剁成蓉，加甘薯粉（淀粉）攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡制成的丸狀食物，是富有沿海特色風(fēng)味小吃之一，因注重選料和制作工藝而聞名遐邇。魚肉剁碎，加適量姜汁、鹽、味精，搗成魚泥，調(diào)進(jìn)甘薯粉，攪勻后擠成小丸，入沸湯煮熟。其色如瓷，富有彈性，脆而不膩，為宴席常見菜品。魚丸的制作對每個(gè)環(huán)節(jié)都有較高的技術(shù)要求，對成品質(zhì)量有著極其重要的影響。

魚丸種類很多，按地區(qū)可分為福州魚丸、嘉魚魚丸、臺灣魚丸、溫州魚丸、廈門魚丸、潮汕魚丸和港式炸魚蛋等。以較為出名的臺灣魚丸為例，其傳統(tǒng)做法是選新鮮的魚，取魚肉部分（可夾雜魚刺），然后在低溫狀態(tài)下絞成肉，再把絞肉和鹽加入木研缽里，用力捶打，魚肉里的鹽溶性蛋白會重組成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最后變成綿細(xì)而有光澤的魚漿;再將魚漿用湯匙挖成球狀，下沸水即可煮成魚丸。

臺灣魚丸包括包心魚丸和實(shí)心魚丸，其中包心魚丸最有特色。比較有代表性的包心魚丸有海膽仙桃、海鮮濃湯包、深海鮑魚丸、五月花丸、蟹子仙桃、蟹子魚包蛋、鱈魚菠菜丸、鱈魚芝士包、瑤柱海參包、黃金芝心燒和鱈魚豆腐等;比較出名的實(shí)心丸有蟹子龍蝦球、鱈魚海蝦球、蟹子墨魚球等。

蝦丸是指以蝦糜為主要原料，加上一定量的輔料（如面粉、淀粉、魚糜、油脂、調(diào)味品、鹽等），經(jīng)主、輔料配比混和、成型煮制、真空包裝、微波滅菌、冷庫貯存等工藝制成的肉丸類制品。

蝦丸類制品的營養(yǎng)極為豐富，不僅蛋白質(zhì)含量高，還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)易消化，是老少皆宜的營養(yǎng)佳品，對于身體虛弱、病后需要調(diào)養(yǎng)的病人是極好的食物之一。

制作蝦丸的方法主要有兩種，一種是下水鍋制熟，另一種是下油鍋炸制。因蝦丸的原料相對質(zhì)量較高，制作相對精細(xì)，一般不適合下油鍋炸制，很多廚師及食品企業(yè)一般用下水鍋制熟的辦法制作。多年來，制作蝦丸時(shí)由于蝦茸的黏性較大，為改進(jìn)口感，往往添加部分魚肉和肥膘肉;為改進(jìn)色澤和質(zhì)量，還需加入一定量的雞蛋清和淀粉，調(diào)味品主要添加鹽、味精或雞精、蔥姜汁等。在實(shí)際制作時(shí)，為改進(jìn)嫩度要加入一定量的水。影響蝦丸質(zhì)量的因素有蝦肉、魚肉、肥膘、淀粉、鹽、水等。

要盡量選擇大品牌商家生產(chǎn)的預(yù)包裝肉丸。其相關(guān)檢驗(yàn)檢疫的機(jī)制更完善，標(biāo)簽信息更值得信賴。

要認(rèn)真閱讀食品標(biāo)簽。不僅要看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，還需要注意配料表，盡量購買牛肉、魚肉、蝦肉含量更高、添加劑含量更低的肉丸。

要關(guān)注肉的組成。除了肉的含量外，肉的組成同樣至關(guān)重要。有些牛丸的配料表前幾位大多為雞肉、豬肉等成分，可以根據(jù)需求進(jìn)行選擇。

要關(guān)注熱量和鈉含量。購買肉丸類食品要關(guān)注《營養(yǎng)成分表》中的能量（熱量）和鈉含量，從健康的角度出發(fā)，熱量低、鈉含量低的肉丸更健康，可優(yōu)先選擇。

不要購買散裝、裸露銷售的肉丸。一方面容易存在細(xì)菌污染，另一方面沒有明確生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，使用原料不明。2011年實(shí)施的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：在銷售環(huán)節(jié)，肉丸應(yīng)配有冷藏柜或冷凍柜，不應(yīng)裸露銷售。裸露銷售的肉丸，其產(chǎn)品變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)更高。

不要貪便宜。一些價(jià)格低廉的丸類制品肉類含量<10%，大多含有大量的食用膠和淀粉，更有甚者在制作丸類食品時(shí)以食品添加劑代替肉，多吃有害健康。

不要購買五顏六色的丸子。這些丸子的顏色來自色素，很多色素并不具備營養(yǎng)價(jià)值，沒有必要為了好看而食用過多的色素。

不要購買網(wǎng)絡(luò)上無資質(zhì)的商家、個(gè)人售賣的“手作肉丸”。無檢驗(yàn)檢疫機(jī)制，安全風(fēng)險(xiǎn)較高，避免購買。

汆丸子的特點(diǎn)是丸子松嫩，其制作關(guān)鍵點(diǎn)在于選料。汆丸子最好選用瘦肉，丸子餡要剁或絞成泥，這樣汆出的丸子才光滑松嫩。此外，丸子下鍋時(shí)要用涼水，不要等水開時(shí)才下鍋。

分為干炸素丸子和干炸肉丸子，特點(diǎn)是外焦里嫩，干香適口。大小一致的丸子入油鍋炸至金黃即可。如將蘿卜擦成細(xì)絲、擠去水分后拌入面粉，加上蔥、姜末，過油炸熟，金黃美味的蘿卜絲丸即可上桌。

清蒸丸子的特點(diǎn)是清香軟嫩。有兩點(diǎn)需要注意：第一，打餡須順一個(gè)方向一氣呵成，方能蒸得鮮嫩;第二，旺火氣足，蒸約10分鐘，過度則口感柴老。

燉丸子是在炸丸子的基礎(chǔ)上，將丸子放入鍋內(nèi)，加入水（以浸過丸子為度），放入醬油、花椒、蔥段、姜片，開鍋后轉(zhuǎn)微火燉15分鐘即成。

趙教授提醒大家，肉丸雖好吃但不要常吃。他說，和自家做的肉丸相比，市面上售賣的肉丸多是軟嫩細(xì)膩且肉香四溢的，這與脂肪含量密不可分。一般肉丸的配料表中都會標(biāo)注，存在牛脂肪、豬油膘、雞皮、起酥油等物質(zhì)，而且它們的位置還相對靠前（含量較高）。脂肪攝入多，無疑會增加肥胖、血脂異常等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。此外，市面上的肉丸類食品中，鈉含量普遍都在500毫克/100克以上，常吃這樣的肉丸，“鈉”的超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)會增加，從健康角度考慮，對于身體存在較多潛在威脅，如血壓升高、缺鈣等。