舊京席面兒

“席面兒”——北京的一句充滿滋味的老詞兒，說它老，打元朝就有人提了， 《連環(huán)計》第三折：“我也備一個小小席面，管待岳丈?！狈Q其滋味豐富，因為當它出現(xiàn)時，總讓人想到佳肴美饌。時代不同，席面兒不同，滋味也不同，尋味席面兒，尋味舊京……

社會交往的方式十分復雜，人與人之間有眾多的溝通渠道、交流渠道，能在一起“聚聚”“樂呵”“小飲”“雅集”的人，身份地位可以有異，但得有所“趨同”。故古人曰：“人以類聚，物以群分?！狈诸愑卸喾N方法，政治、經(jīng)濟地位居首，影響、能量次之，所求、所好又次之。平白無故接到請柬，恐怕是“酒無好酒宴無好宴”，得“留個心眼”，別“被人家賣了還幫著數(shù)錢”。

能聚到一起擺一桌的人，有多種吃法。于舊京官場上而言，大體如下：

同僚、同門、同年、同窗、同鄉(xiāng)……常在一起“聚聚”。今天你請我，明天我請你。做東的方式也不同，高官們的府中不但有名酒、名廚，更有四季時鮮，設宴的地點可在大客廳“擺桌”，也可在外書房的過廳“一聚”。風雅點的可在花廳設應時之宴，集賞花、美食、名酒于“一聚”之中。

會館之中的館客，正常的經(jīng)濟收入只略高于八旗兵丁，月俸三兩七。最有代表性的就是內(nèi)閣中書，其為官之“苦”是有衙“當值（值班），無公可辦，兩季冰炭，有額無份”。也就是說，內(nèi)閣是清水衙門中的清水衙門，無公可辦當然也就無權所用，“外官”調(diào)濟的“冰炭錢”，很難分到內(nèi)閣中書的名下，但內(nèi)閣中書也是“七品官兒”。彼此之間“輪流做東”之地，也就只能找個最“實惠”的小飯館了。

輪流做東，多少有些“麻煩”。形成固定的“圈子”后，“做東”也就發(fā)展成“飯團”，飯團也稱“會”。例而言之，如飯團諸公“逢一會”，也就是每月初一、十一、二十一在一起“聚聚”。屆時，各自前往某飯館。由于定金已付，因故未赴會者，例不退款。飯團有些類似時下的“AA制”，所異者飯團按季、按年交半價餐費，又稱“定金”。季末、年末時補上差額。補上時店家總要“讓讓”“留著零頭”;如吃家表示“補齊”，店家就明白了，“沒有伺候好，要換地方了”。

飯團每桌的菜，均由跑堂的呈上菜單，然后問道：“爺還添點什么？換點什么？”或曰：“爺還上點什么？下點什么？”飯團是“大主顧”，店家會精心安排，好生伺候。如掌柜的在，會親自到桌前寒暄幾句。

實缺、實差、實惠的“主兒”，飯團能排滿了，也就是由逢一到逢九會都不“落下”。能排滿了的“主兒”，不是什么大官，甚至不會是“中層”。但能量大，是“場面上的人”，“能了事”，也能“壞事”。這種人飯團的定金，一般都是由人代付了。代付的人當然是“有求”，代付了定金后飯館會“告知本主”，吃人家的嘴短，當然會“照顧照顧”“關照關照”，或是幫助“打通關節(jié)”“托上門子”。

官場之上也有“太太的飯團”，名為太太，其實大多是姨太太。清代官場之上的“飯局”頗為嚴格，不會僭越。在“女眷”的交往中，太太和姨太太不能同坐一桌，不能亂了名分。好在當時衣飾有別，太太穿紅裙子，姨太太再受寵也不可能在社交場合穿紅裙子。大執(zhí)賓一眼就能看出，不會亂規(guī)矩。

旗門飯局上還有一個規(guī)矩，包衣、哈朗阿不能同自己的主子同桌。包衣、哈朗阿官當大了后可以脫籍，但脫籍后也還對主子十分“敬畏”。溯源求之，在“民人”眼里，“旗人”都是領取錢糧的“爺字輩”，可是旗人內(nèi)部等級森嚴。

入關前，凡是所擄獲的人都編為“包衣”，分屬八旗。包衣是滿語，其意是“家的”，漢意可譯為“使喚人”。上三旗的包衣隸屬于內(nèi)務府“奉天子之家事”，直接為皇帝服務。下五旗包衣隸屬于各王府，是王公家奴。

包衣在旗籍上屬于“另冊”，而且子孫世襲，一代為奴，代代為奴。宗室們還領有一定的“屬下旗人”稱之為“哈朗阿”。包衣、哈朗阿有政治權利，可以參加科舉考試，可以當官，甚至可官至總督、大學士。當官后可以脫籍、抬旗，但不論官拜何職，其祖上所遺“猶存”，難于和昔日的主人“平等”。

步入民國后，“太太飯團”十分活躍。太太和姨太太也就無所“區(qū)分”了，只看誰的丈夫官大，誰的活動能量大。仍然嚴守舊制的人已經(jīng)不多了，但一些恪守婦道、恪守古道的太太仍不屑與姨太太為伍，所組的飯團也“多異”。例而言之，太太飯團多設于功德林、全素齋;姨太太的飯團多設于“新潮之所”。古板的太太拒絕參加有姨太太的飯團;姨太太大概不會拒絕參加太太飯團。

有太太飯團，當然也就會有小姐飯團、少爺飯團，店家總是千方百計地促成飯團組成，幫著拉團、拼團。甚者，在飯團中加入、滲入、拉入、混入“坐樁”。坐樁的活動旨在調(diào)和“吃家”和“店家”。十個人交錢吃飯和九個人交錢吃飯，桌上的量也差不到哪兒去。坐樁就是不向店家交定錢的吃客，既然“白吃”，當然是店家的代理人，把飯團穩(wěn)住。玩得好的坐樁，不但能白吃白喝，而且能成為一方人士，用時下語來講就是“很有能量”。

八個人正好坐滿八仙桌，初始的飯團大多是“八人團”。隨著八仙桌向十人圓桌、十二人圓桌擴大，飯團也就不斷擴大。這一方面是店家的促成，也是飯團自身的發(fā)展。高檔飯團的八人團，均由官場上的體面人物所組成。店家很難“入樁”，沒有身份地位的人也很難混跡其間。官場之上的下層飯團，則往往魚龍混雜，以利相合、以利相傾。官人、商人、道上的人均可混跡其間?！帮堊郎暇土死病薄帮堊郎暇屯琢恕薄帮堊郎暇透愣恕薄皼]想到飯桌上就說翻了”。故對“飯團”“飯桌”，實不可小覷。

不論是逢幾“會”，都是固定的“飯團”?？偨y(tǒng)、總理、總監(jiān)、總辦們不會“組團”，也不會“參團”，原因很簡單，這些大人物“太忙”，不可能讓飯局“鎖住”。退而言之，就是司長、局長們對“團”的興趣也不大。且不說“奉上”，同僚們彼此之間的應酬已經(jīng)“夠忙的了”，焉能“作繭自縛”。官面上、商面上、街面上的“頭面人物”所組成的飯團，若是哪位能把本區(qū)的警察署長請來“聚聚”，則是件露臉的事，飯館掌柜的也覺得“風光”。對為迎貴客所加的菜，不免單也得打折。

《連環(huán)計》

曾經(jīng)的八仙桌

暢觀樓里也藏西餐廳

若擴而言之、廣而言之，常在飯桌上聚聚的人就可稱之為飯團——以飯“團”到一塊兒。于上層而言，“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也。山水之樂得之于心而寓之于酒也?！鄙蠈语垐F也可以說，“飯翁之意不在吃，得之于心而寓知于吃也”。例而言之，北京政府的大總統(tǒng)徐世昌是翰林出身，系民國政壇上惟一的“文人總統(tǒng)”。徐的飯桌上常聚之人大多是詩友、文友，這個“飯團”十分“儒氣”。段祺瑞好下圍棋，身邊聚了不少棋士、棋客、棋友，這些人的身份地位不同，社會影響不同，但有一個共同點，“都能陪著總理下棋”，于是棋案和飯桌也就聯(lián)系到了一起，形成一個特殊的“飯團”。

民國前期北京政府的外交總長、次長，均系“海歸”。這些人是“高官”，又是“高知”。聚人聚氣，多為中心。其“飯團”也具有群體性、專業(yè)性。多設在歐美同學會、遠東飯店、暢觀樓（萬牲園內(nèi)的西餐廳）等西化之所。在餐桌上，后輩外交人員能“良多受益”。

吳炳湘于1912年至1920年在北京任警察總監(jiān)，在北京任職的過程，由于職務的關系要和方方面面打交道，軍界、政界、商界、教育界，甚至要和東交民巷的洋人進行“交涉”。所以吳總監(jiān)有好幾個“飯團”。吳不在飯館“應酬”，他的衙廚、家廚都是高手。待客以魯菜為主，佐以淮揚菜、徽菜。衙中設宴地點在大客廳，也就是清代戶部的二堂，經(jīng)西化裝修后頗為豪華。家中的設宴地點多在后花廳、外書房。吳的住宅系袁世凱所送，很是排場。

吳系秀才出身，和遺老們“有話說”。和北洋軍的軍頭們，是小站練兵時的“老伙計”。主持過中興煤礦公司，和商業(yè)界有往來，在飯桌上和各界均能“溝通”。1914年社稷壇“開放”，時稱“中央公園”。吳炳湘出任了“董事長”。來今雨軒是董事會的俱樂部，餐桌上以蘇菜和西餐為主。這個俱樂部是“開放型”的，各界人士均可光臨。

拼菜成席，并非官場所專。民間亦有此俗，但官民大異。舊京胡同里某爺做東，與宴者皆系近鄰。開席前后，各家送一兩個菜過來“添熱鬧”。一邊喝酒、一邊品評著各家的菜，也是“喝小酒”的一樂趣。

趙大爺和錢二爺走得最近乎，兩家只隔著一個門。趙大爺?shù)藉X二爺家“干兩盅”，趙大奶奶炒了個拿手菜端了過去，說：“別讓錢家嫂子一人忙呀?！边@樣的拼菜不但“鄰里”而且“親情”。

官場之上的拼席則不然，高官階級很少進飯館。溯其因，大概是清廷有禁令：“二品官禁入茶樓酒肆?！薄对铰萌沼洝份d，一位侍郎給同鄉(xiāng)開的飯莊寫了塊匾。開業(yè)大吉時，這位侍郎前往“與宴”。被御史參奏，旨下：“罰俸三個月?！睂τ诙犯吖賮碚f，銀子是小事，面子是大事，“敢不畏乎！”

民國的高官，大多有家廚、衙廚，故不到飯館中“一聚”。具體言之，是飯館的“硬件”不夠;人來人往，多少也有些“不便”。各家、各衙輪流做東，吃的次數(shù)多了，也就品出了各家、各衙的“精品”。于是，拼桌之風漸興。

“拼菜”之名是借諸民間，官場之上實為“會廚子”“賽廚子”。由一家承辦，也就是做東。與宴者的家廚、衙廚皆備下拿手菜，到承辦家“過火”，是一場實實在在的美食盛宴、美食大比拼。此時，承辦家的大提調(diào)、大執(zhí)賓可得忙活忙活。大提調(diào)得安排好上菜的先后，原則是清淡的先上、濃重的后上。口味最重的莫過于湘菜、川菜，故湘川之后得上甜點、甜菜清清口，然后再進行二輪。具體而言，就是先上的是蘇菜或淮揚菜，繼之魯菜、徽菜，后上的是川菜或湘菜。當時，粵菜在京中并不“流通”。兩輪的間隔是“甜味”，意在“換口”“清口”。

大執(zhí)賓得最有“眼力見兒”，因為此時各家的“寶眷”也紛紛到場一聚，太太、小姐往往比老爺還不好侍候，桌不能亂了、位不能亂了?！吧先恕北取吧喜恕币y得多。大提調(diào)上錯了菜能“找補”;大執(zhí)賓上錯了人后果可就嚴重了。

上述所講的是“大拼”，官場上也是盛事、興事。兩家、三家走得近，也會常常“小拼”。小拼大拼無鴻溝之分，也就是大小之異。太太們好“小拼”，“一聚”時好帶上少爺、小姐，以成“通家之好”。

在旗之人有“捧爺”“架秧子”之說，于飯局而言，也就是“吃大戶”。有清一代，八旗子弟承認等級制度，甚至于安于等級制度，遵從等級制度。原因是下層“知命”，所以守“本分”。守住了本分，也就守住了“錢糧”，難以逾越等級制度，也就不想逾越等級制度。承認“爺”，對“爺”的敬畏也就成為了“習慣”，就像請安一樣，是“理”所當然、“禮”所當然。

于是圍繞著老爺，就有一幫捧爺?shù)?圍繞著少爺，就有一幫架秧子的。京諺有云：“吃孫、喝孫，不謝孫——白吃”;“吃爺、喝爺，謝謝爺——說著玩。”“白吃”和“說著玩”等也。這反映了一種心態(tài)——對爺“不滿”。但不敢把爺打翻在地，也不想把爺打翻在地。在承認“爺”的前提下，哄著爺玩玩，“白吃”和“說著玩”也就理所當然。

上層“捧爺”“架秧子”，是圍繞著王公。王爺府、公爺府中養(yǎng)著一群“吃客”。辛亥革命前，王公們不怕吃;辛亥革命后，王爺府、公爺府紛紛易主，“皮之不存毛將焉附”，所以捧爺?shù)摹⒓苎碜拥囊簿汀氨硷堔H去了”。

旗門的爺死要面子，又不要面子。能保住面子時“死要面子”;不能保住面子時，“死不要面子”?！盃敗庇忻孀訒r，只要讓爺“順心”“開心”，坑爺沒關系，吃爺更沒關系;“爺”沒面子時，“光腳的不怕穿鞋的”“腰里揣副牌，跟誰都敢來”?！霸捰终f回來了，爺要是吃誰，誰要是讓爺吃。他就是爺，爺就是孫子，當孫子就得當乖孫子、溜孫子，還得像真孫子。”這就是當爺?shù)男膽B(tài)、吃爺?shù)男膽B(tài)。

一個八旗子弟，七七事變后當上了警察分駐所的所長，轄區(qū)在永定門、前門之間，是個肥缺。分駐所有一百多號人，用時下語來講，是個“連級干部”。附近商家尋求保護，賣什么就得送什么。于是，“連級干部”也就成了“爺”，一群捧爺?shù)奶焯飚敗摆s飯隊”。淪陷八年，就吃了爺八年。抗戰(zhàn)勝利后，爺丟了官。八年的進項，本應有些家底。可是都讓趕飯隊“吃了大戶”，此時一貧如洗，想當孫子也沒處當了。原因是“世道變了”，舊的一頁已經(jīng)翻了過去。