老北京傳統(tǒng)的“寒食十三絕”

李石

說到寒食節(jié)，對大眾來說尤其是年輕人還比較陌生。它是在農(nóng)歷上年冬至后的第105天，一般是在清明節(jié)前的一二日。是日初為節(jié)時，禁煙火，只吃冷食。這個節(jié)日流傳著膾炙人口的故事，就是介子推山西介休綿山焚身故事。

寒食節(jié)是為了紀(jì)念介子推而確立的節(jié)日，至今已流傳了2600多年，曾是中國民間第一大祭日。寒食節(jié)除掃墓祭拜外，最重要的當(dāng)然是“寒食”的習(xí)俗——在這天禁止生火，應(yīng)吃冷飯，以示對介子推“綿山焚身”的追懷之意，也顯示古人對火的尊重。所以，寒食節(jié)亦稱“換火節(jié)”“冷食節(jié)”，并在后世的發(fā)展中逐漸增加了祭掃、踏青、蕩秋千、放風(fēng)箏、射柳、蹴鞠等風(fēng)俗，是漢族傳統(tǒng)節(jié)日中唯一以飲食習(xí)俗來命名的節(jié)日。

本來，寒食節(jié)與清明節(jié)是兩個不同的節(jié)日，到了唐朝，將掃墓的日子定為寒食節(jié)過后一二天。因寒食節(jié)的日子與清明節(jié)離得很近，因此便合二為一了?！扒镔F重陽冬貴蠟，不如寒食在春前?！?這首保存在敦煌文書中的唐詩，顯現(xiàn)出了古人對寒食節(jié)的重視。

據(jù)了解，傳統(tǒng)的“寒食節(jié)”其實本身是因為家家戶戶燒了一冬的爐膛，開春后要滅火清理了，所以家里停火一兩日，只能吃涼食了。

今天給讀者聊聊老北京傳統(tǒng)的“寒食十三絕”，它們同時也是最具老北京特色的涼食。

北京人過大小節(jié)日都喜歡把美食與民俗結(jié)合，老北京傳統(tǒng)的“寒食十三絕”是對北京小吃與節(jié)氣和節(jié)日有機(jī)整合的另一種叫法，具體說來又有以護(hù)國寺小吃為代表的北派和以錦芳小吃為代表的南派組合。在傳統(tǒng)習(xí)俗中，寒食也是祭品，祭祀之后要分而食之，有獲先人庇佑和散福之意?！叭缃襁^寒食節(jié)品嘗老北京特色小吃，既是對傳統(tǒng)民俗的重溫，也讓大家在品嘗美食的同時，加深了對傳統(tǒng)節(jié)日的了解?！?/p>

歷史上的寒食節(jié)食品多數(shù)寓意深刻，種類也很豐富，包括寒食粥、寒食面、寒食漿、青精飯及餳等;寒食供品有面燕、蛇盤兔、棗餅、細(xì)稞等;飲料有春酒、新茶、清泉甘水等數(shù)十種之多。這些食品到現(xiàn)在大多已經(jīng)失傳，但“寒食十三絕”小吃流傳至今：

艾窩窩

硬面餑餑

豆面糕又稱驢打滾，以黃豆面為其主要原料，稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，在黃豆面中滾一下，如驢打滾揚起灰塵似的。清朝人所著《燕都小食品雜詠》中就說：“黃豆黏米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也?！?/p>

艾窩窩是一款用糯米制作的老北京風(fēng)味小吃，其歷史悠久，可以追溯到明萬歷年間，皇宮里妃子喜歡的食品。原為“御艾窩窩”，后來在明代傳入民間，《金瓶梅》中記錄當(dāng)時流行的美味中就有艾窩窩。原屬老北京春秋小吃品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。艾窩窩具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。特點：色澤雪白，形如球狀，質(zhì)地黏軟，口味香甜。

它是北京小吃中常見的名品之一，因成形后形狀似人的耳朵得名。特點：色澤棕黃油亮，質(zhì)地綿潤松軟，甜蜜可口。

北京人常吃的早點小吃之一，已有300多年歷史，原通州為河北省又稱河北小吃，后傳入北京。因其用缸做成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。特點：香甜可口，酥脆。老北京人都知道通州有三寶，其中之一就是大順齋的糖火燒，據(jù)說20世紀(jì)60年代來訪的外國政要還特意帶它回國呢。

老北京人叫俗了也有叫姜汁排叉，它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上?；刈迦瞬伙嬀疲珵榱硕Y節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

焦圈兒還是北京小吃中比較常見的，是一種油炸食品，焦圈兒之名就是因呈圓環(huán)狀，形似手鐲，外表焦香酥脆而得名。常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用。北京人喜歡喝豆汁常配焦圈與辣咸菜絲，俗稱黃金搭檔。

明代李時珍的《本草綱目·谷部》中十分清楚地交代：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧……入口即碎脆如凌雪?！笨梢娾套勇榛ǖ墓爬?。馓子麻花是北京清真小吃中的精品，深受百姓喜愛。秦漢以來就成為寒食節(jié)的必吃食品之一。特點：顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口，有人形容說“嚼著驚動十里人”。

豌豆黃是北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時佳品。豌豆利小便、止渴，和中下氣。特點：色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。按北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當(dāng)春季豌豆黃就上市，一直供應(yīng)到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種，有關(guān)豌豆黃宮廷的故事里又和慈禧有關(guān)， 據(jù)傳說，西太后最喜歡吃豌豆黃了。

螺絲轉(zhuǎn)兒是老北京的一種面食，特點：香甜酥脆。因其形似而得名，外皮是一根根極細(xì)的面絲，一碰即酥。舊時小吃店常把當(dāng)天售不完的螺絲轉(zhuǎn)兒，用微火烤干水分再賣，烤干了叫“干迸兒”。所以北京有句口頭語“干迸兒就酒嘎巴脆”。

北京小吃中奶油炸糕是富有營養(yǎng)的小吃品種。它用上好面粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團(tuán)由白變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙面。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。鍋內(nèi)倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為后兩種油容易抵消奶油味。旺火燒至冒煙后，改用小火，此時將揉勻攪拌好的面團(tuán)，500克分成40個均勻小球，入油鍋前用手摁成圓餅，逐個下入油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養(yǎng)，易于消化。

這是一種似燒餅大小的混糖戧面火燒，入口有咬勁，微甜且香，用手一掰掉渣。特點：筋道香甜。一度這種小吃曾斷檔。現(xiàn)在已經(jīng)由護(hù)國寺清真小吃店等眾多小吃店恢復(fù)制作。

它是北方的特色小吃之一，在北京的大街小巷都可以買到。芝麻醬燒餅的做法有很多，根據(jù)平時做烙餅的原理也可以改良出很多種做法。特點：口感香酥，入口之后層次分明而且松軟可口。芝麻醬燒餅，無需多說什么。它的一個兄弟“豆餡燒餅”倒有點意思，因為豆沙餡要從邊上露出一些，別名“蛤蟆吐蜜”。

13.薩其馬。原是滿族的一種食物，清代關(guān)外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”，是將面條炸熟后，用糖混合成小塊。特點：色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口。

以上就是具有老北京特色的“寒食十三絕”。如今，驢打滾、糖火燒、豌豆黃、焦圈、芝麻醬燒餅都是街頭巷尾的常見之物，唯獨筋道香甜的“硬面餑餑”曾一度差點絕跡。這理由是硬面餑餑是過去特定環(huán)境下“大人的零食兒”，過去人夜里打牌，餓了，從走街串巷的小販處買來硬面餑餑，一邊打著牌一邊嘴里叼著。老舍的《正紅旗下》就有硬面餑餑的情節(jié)。但又甜又硬又干的硬面餑餑，未必符合現(xiàn)在大眾的口味，何況制作工藝又復(fù)雜麻煩，會做的人逐漸減少，因此，差點失傳。隨著北京小吃中的護(hù)國寺清真小吃制作技藝入選北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目目錄，北京傳統(tǒng)小吃制作技藝又回到北京人的日常生活中再顯魅力。

據(jù)我所知京城傳統(tǒng)“寒食十三絕”有多個版本，有的說南城與北城不同，東城與西城不同。我下面介紹一個不同上面版本的老北京傳統(tǒng)的“寒食十三絕”。

它們是1.豆面糕（驢打滾）。2.艾窩窩。3.蜜麻花（糖耳朵）。4.糖火燒。5.姜絲排叉。6.焦圈。7.馓子麻花。8.豌豆黃。9.螺絲轉(zhuǎn)。10.奶油炸糕。11.硬面餑餑。12.芝麻醬燒餅。13.糖卷馃。

我分析這可能是南城的“寒食十三絕”，為什么？因為有糖卷馃。

糖卷馃是一道典型的清真小吃，北京在南城居住回族較多。有時寫成糖卷果，其實應(yīng)該用這個馃，就好像天津的煎餅，應(yīng)該叫煎餅馃子，而不是果子！糖卷馃其實是一道藥膳，主料是山藥和大棗，再配以青梅、桃仁、瓜子仁等。先將食材剁碎，然后用油皮裹好上鍋蒸，蒸得后切成塊，下油鍋炸成焦黃色，然后用桂花、白糖熬成糖稀，把炸得的卷馃裹上糖汁，之后撒上芝麻和白糖就行了，不但好吃，而且具有補(bǔ)中益氣、健脾和胃的功效。糖卷馃可以說是最具特色的清真節(jié)日食品，有滋補(bǔ)作用，也是一道藥膳。

我認(rèn)為，所謂不同的版本只不過這個版本里少一種炸貨，多一個蒸貨或烙貨罷了。那個版本多一種炸貨，少一個蒸貨或烙貨罷了。都是十三種小吃，上下差不了一兩個不同的品種。大多數(shù)品種相同而個別不相同。