梨園美食

張永和

筆者好友高寶賢

焦圈，豆汁的絕配

筆者好友李小春

老年間的梨園行，過年都是過舊歷年，也就是春節(jié)。但是隨著時(shí)代的發(fā)展，風(fēng)俗習(xí)慣的改變，人們包括梨園行在內(nèi)，也漸漸變成陽歷年、春節(jié)，不偏不向，通通過。于是哪個(gè)新年劇場里都要演好戲。既然是過節(jié)，那么就要吃點(diǎn)好的。這些京劇人都吃些什么呢？

先說京劇界人士愛吃的小吃，豆汁是必不可少的。京城搬演京劇的大都是北京人，而豆汁又是標(biāo)準(zhǔn)的北京小吃。豆汁是綠豆用清水洗凈，再磨成豆?jié){糊，過濾去掉豆渣，再加清水做成豆?jié){，放入大缸中沉淀一夜，經(jīng)過發(fā)酵，去掉雜質(zhì)，留下灰綠色的豆?jié){，這就是生豆汁。吃的時(shí)候要把生豆汁煮開。不能用大火，用文火，要煮得不稀不澥，這是個(gè)手藝。最后吃到嘴里是酸中帶甜。冬天的時(shí)候喝一碗熱豆汁，又養(yǎng)胃，又讓渾身暖和;夏天的時(shí)候喝一碗熱豆汁，渾身出一身透汗，又舒服又治感冒。過去戲班的人沒有不愛喝豆汁的。那時(shí)老東安市場有幾家賣豆汁的，都是物美價(jià)廉，久負(fù)盛名，其中有一家姓何的回民師傅開的豆汁店最招顧客光顧。京劇大師梅蘭芳最喜歡喝豆汁。年輕的時(shí)候在吉祥戲院唱戲，沒少去市場內(nèi)這幾家有名的豆汁店去喝豆汁。20世紀(jì)30年代初，梅大師從北京南遷到上海旅居，在上海喝不到豆汁了，想這口兒呀。徒弟們誰去上海演出，就給師傅帶生豆汁去，據(jù)說是名旦言慧珠帶的次數(shù)最多。

爆肚

我的朋友當(dāng)中，譚富英先生的高足高寶賢先生，這個(gè)譚派大老生經(jīng)常以豆汁宴請賓朋，高大嫂會(huì)熬豆汁是出了名的。尤其是到了冬天，特別是到了年下，我們準(zhǔn)得去高家喝豆汁。那時(shí)都住的平房，高大哥屋里的火爐上，坐著一鍋豆汁，那是從崇文門外有名的錦芳豆汁店打來的。我，還有著名琴師燕守平，名旦張麗雯、高先生的徒弟們，中午來到高家，火爐子上的豆汁熬得咕嘟咕嘟地響，稀稠濃度正合適，喝到嘴里甜絲絲酸溜溜，就著北京的焦圈和熱燒餅，那真是一頓美餐，而且花錢不多。現(xiàn)在想起來，嘴里好像還有那豆汁的滋味。

炒疙瘩，提起這道小吃，老北京人沒有不知道的。話說20世紀(jì)30年代中期，北京虎坊橋東北有個(gè)叫藏家橋的胡同，內(nèi)有個(gè)小飯館兒叫廣福館。店里只有穆姓母女倆，歪打正著，這娘兒倆在買賣不咋的的時(shí)候，研究出來一道小吃，是把和好了的白面團(tuán)，揪成像篩子大小的面疙瘩，然后加上雞蛋、菜蔬，再用香油這么一炒，您再嘗，這道菜香甜可口，軟硬適度非常好吃，可謂意外收獲，食客盈門。因?yàn)樵摰陜蓚€(gè)女人都姓穆，這小店又是在好幾個(gè)胡同當(dāng)中間，幽默的老北京人，干脆就叫這飯館為“穆家寨”。這買賣火了小二十年，固然這娘倆疙瘩炒得好吃，還有一個(gè)原因，北京老人給這個(gè)店起的這“家寨”的名字，起得好，不是有一出有名的京劇《穆柯寨》嗎？穆桂英是有名的陣陣殺到的女將，而這個(gè)店內(nèi)炒菜掌灶的穆姓女兒，也是一天到晚炒個(gè)不停，不免讓顧客產(chǎn)生聯(lián)想：這位女廚師也完全可以和當(dāng)年的女將媲美。于是本來不想吃炒疙瘩的主兒，也要到店里來瞧瞧這位能干的女掌柜，所以多少年這個(gè)小店都是人滿為患，小小的店鋪一下子能裝個(gè)五六十人，正所謂店小名氣大。店里的墻壁上還掛著名人贈(zèng)送的字畫?？上е腥A人民共和國建國初年，兩位姓穆的女人都逝世了，“家寨”自然也就壽終正寢。

可是這個(gè)有名的小吃，制作它的技術(shù)沒有失傳。有兩位姓馬的回民哥倆，在原有的技術(shù)上，加精工細(xì)作，精細(xì)的牛肉絲熗鍋，加上各種蔬菜，一把泡好了的黃豆、青豆一起爆炒，使這道名菜炒疙瘩更加成為老北京人的美食。這哥倆在前門外的大理紗帽胡同（現(xiàn)在叫大力胡同）開了個(gè)飯館叫“恩元居”，專賣葷素炒疙瘩，買賣依然很火。

20世紀(jì)60年代初，我和摯友李小春，從內(nèi)蒙古新華京劇團(tuán)回京，趕上新年，我們除去吃大餐外，也吃了兩種小吃，一是去恩元居，吃牛肉絲炒疙瘩。再一個(gè)去吃大柵欄街內(nèi)的門框胡同，同樂電影院門前的“扣餅”。這又是一什么樣的小吃呢？一個(gè)大餅鐺，和普通的冀州炒餅手法差不多，是肉絲蔥姜蒜熗鍋 ，炒出香味來再扔上事先切好的餅絲，還有各種蔬菜，再打上一個(gè)雞蛋，然后扣上三角形的白鐵做成的鐵帽子，扣上三分鐘拿下鐵帽子，餅絲鏟出來，放在盤子里就算成功大吉。餅絲外焦里嫩噴噴香，好吃極了。這個(gè)鐵帽子扣餅沒有店鋪，只是在同樂電影院門前，窄窄的門框胡同里，搭個(gè)飯攤，大長條桌子（案子）前有一條長長的大板凳，裝置簡陃可貨贏人，來吃的人很多，我倆幾次都是在板凳后面站著等座。盡管如此，我們還是認(rèn)為值！誰叫我們好這口兒，花很少的錢，吃到最香的飯菜?，F(xiàn)在想起來仍然流口水。

20世紀(jì)80年代，我在北京曲藝曲劇團(tuán)工作。有時(shí)要到大柵欄的原廣德樓茶園，經(jīng)過改建后現(xiàn)名前門小劇場的團(tuán)址來開會(huì)。特別是新、舊兩個(gè)新年后，大家先拜年，喜氣盈門。會(huì)后，我和創(chuàng)作組寫相聲的名家亷春明，還有當(dāng)時(shí)還年青的創(chuàng)作員劉亞輝、周保平，必定一起同去門框胡同內(nèi)去吃好吃的。有兩個(gè)選擇：一個(gè)是去門框胡同里面的小吃店，這里面集中了過去在門框胡同擺攤兒的那些個(gè)小吃。最主要吃“爆肚馮”的爆肚，這可是一道純北京的名吃。所謂爆肚就是把牛的胃或者羊的胃清水洗干凈了，把牛胃中的牛百葉、牛肚仁，羊胃中的羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板，切成細(xì)絲，用開水煮熟。這煮可是有大學(xué)問的，煮嫩了，沒熟;煮老了，嚼不動(dòng)。然后就著調(diào)好的作料吃。這爆肚店的成敗，和這個(gè)拿笊籬一抄的師傅是有絕對(duì)關(guān)系的，要不老不嫩剛剛適口。門框胡同的爆肚馮，是其中的翹楚 ，他抄出來的爆肚是一絕，香嫩可口，而老嫩適度。馮老和我們的相聲作者廉春明是好朋友，我們?nèi)チ怂H自下手操作，這端上來的一盤又一盤的爆肚，自然是京中最好的美味了。后來爆肚馮從這個(gè)小吃店退了出來，在菜市口一帶，又開了爆肚店。

另一個(gè)饕餮之處，出門框胡同北口，也就是廊坊三條。對(duì)著北口斜對(duì)過，有一家褡褳火燒店。這家店不大，只賣褡褳火燒。但由于皮薄餡兒大，真可謂外焦里嫩。所以店雖小，常?？蜐M為患。要等上半個(gè)多小時(shí)才能有座位，那我們也舍得工夫去等。有一次年剛過，我和廉春明兩個(gè)人又去吃褡褳火燒。因?yàn)檫€是在新年期間，店里人更多，我們哥倆足足等了個(gè)把小時(shí)。我們又要了一瓶啤酒，邊吃邊喝。春明賢弟呷了一口酒后，興沖沖地問：“大哥，去年（指1983年）你得了多少稿費(fèi)？有1000塊嗎？”當(dāng)時(shí)我一個(gè)月的工資62元，春明和我一樣多。我想了想，算了算，還真超過1000塊。因?yàn)?983年，北京風(fēng)雷京劇團(tuán)演出了我創(chuàng)作的新編京劇《花魁》，給了我300塊錢稿費(fèi)。叧外，當(dāng)年我在《北京晚報(bào)》《北京日報(bào)》《北京日報(bào)·郊區(qū)版》等報(bào)紙上，共發(fā)表了大小103篇稿件，大概數(shù)起來，不足千元，也差不多，所以加起來就超了。春明弟說：“我出了一本相聲集，又給外地曲藝團(tuán)寫了幾個(gè)相聲，所以我的稿費(fèi)比你多點(diǎn)?！比缓笏鋈挥指呗晢栁遥骸按蟾纾f，咱們能不能一年收入1萬元稿費(fèi)？”聽了這話，嚇了我一大跳，當(dāng)即脫口而出，“你喝多了吧？做夢呢！今年我要沒有寫戲，大概連1000塊稿費(fèi)也拿不到?！闭f罷我倆哈哈大笑。不想數(shù)年之后，隨著我寫戲、寫電視連續(xù)劇，竟然夢想成真，達(dá)到了萬元戶級(jí)別。

最后再說說年下的小吃蘇造肉。我們曲藝曲劇團(tuán)有兩個(gè)團(tuán)部，一個(gè)是曲藝隊(duì)的，在大柵欄的前門小劇場內(nèi)。另一個(gè)劇的隊(duì)部則是在西單劇場的東院。我們創(chuàng)作組占據(jù)了一間大北房。每逢過完年就要開創(chuàng)作會(huì)。大伙說說自己都有哪些創(chuàng)作的想法？散會(huì)以后我和亞輝、保平幾個(gè)年輕的同志就去民族宮前面有個(gè)賣蘇造肉的飯館吃飯。這個(gè)蘇造肉，又稱南府蘇造肉，據(jù)說這道菜是從清宮內(nèi)傳出來的。 進(jìn)飯館門就看見一個(gè)大灶，上面煮著一鍋咕嘟咕嘟冒著氣泡的好東西——有煮熟透的五花肉，切成薄薄的肉片，一層一層碼在一起。叧外還有煮得極爛熟的豬小肚、肺頭、心、肝、大小腸等，此外還有煮透的火燒。尤其講究的是老師傅給我們盛的那個(gè)湯，除香、甜、綿、爽之外，還有一股中藥的香味。原來這道菜、不但要用豬骨頭吊湯，而且還將丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、甘草等縫制的香料包一起倒入湯中，溫火燉煮，不僅使這肉湯鮮美異常，而且還能養(yǎng)脾胃，開味口。我們常去吃這道菜，不僅味厚而不膩，肉入口即化，兼有南北名菜之優(yōu)長。還有一點(diǎn)吸人的：給我們盛菜的老師傅，能夠從開鍋中下手撈起一片片爛肉豬腸和煮透的火燒，竟不覺得燙，真是一門絕技。有人問這和鹵煮火燒不是有些相似嗎？對(duì)了，鹵煮這道小吃就是蘇造肉改革發(fā)展而成的。