火鍋極簡史

“把牛肉片、魚丸、香菇、方便面放進去，涮出的東西很快就一個味兒了，滿嘴都是‘不夠優(yōu)雅’的咸辣味……我最后嚼了點碎豆腐，剩下的一些嘗起來就像鞋皮?！?/p>

英國食評家杰伊·雷納在倫敦一家自助火鍋店試吃之后如此抱怨道。

然而，讓西方食評家沮喪不解的火鍋，恰恰是中國人的最愛。印度有咖喱火鍋，韓國有年糕火鍋，歐洲人弄出了奶酪火鍋、巧克力火鍋，但它們對于當?shù)厝说囊饬x，遠不及中國火鍋。在學者易中天眼中，“火鍋簡直渾身上下都是中國文化”。

每一頓火鍋都是一個完整的故事，有開頭、過程和結(jié)尾。用什么樣的鍋子、哪種燃料，以及食材、調(diào)料，都有講究。細品其自古以來的演變，可謂食趣盎然。

歷史學家費爾南多·阿梅斯托寫道：“當火遇到食物，自然而然就成了社交生活不可回避的焦點?！笔聦嵣?，focus這個英文單詞就起源于拉丁語hearth，意為“壁爐”。而根據(jù)人類學家克勞德·列維-斯特勞斯在《生食與熟食》中的觀點，“火”把食物從生食轉(zhuǎn)化成熟食，反映了人類食物史上的重大演變與進化。這也是燒烤被視為人類烹飪開端的原因。

而火鍋，在食材與火之間，又涉及一種誕生于文明社會的人工制品——陶土鍋。這讓人類站在一個特殊的位置：一邊是大自然，一邊是文明社會。火鍋在食者和被食者之間插進了愛默生所說的“優(yōu)雅的距離”，它是時間、炊煙、食材、砧板、醬汁以及各種烹飪形式的可能性。

學術(shù)界的主流觀點認為，“火鍋”的源頭大概可以追溯到新石器時代。早期陶器中最有代表性的食器、炊器之一正是陶鼎，學術(shù)界更直接將之稱為“鼎食傳統(tǒng)”。1989年，南京市高淳區(qū)固城鎮(zhèn)的朝墩頭遺址出土了一件距今四千多年的生活用品——四足雙層方陶鼎。它的上下兩層的結(jié)構(gòu)顯示，先人可能是在下層燒火，在上層烹煮食物。

相對于原始的燒烤，炊食合一的鼎既實用又科學。許多重要農(nóng)作物都需要煮沸（至少需要浸泡）才能食用，尤其是豆類和谷物。鍋就好比人類的第二個胃，一種消化植物的體外器官。這種熬煮是一個解構(gòu)、消融的過程。從某種程度上講，每享用一次湯鍋菜肴，就是對未知領(lǐng)域的一次探險。

在古希臘，“廚師”“屠夫”“祭司”都用mageiros表示，而mageiros和表示“魔法”的magic出自同一詞源。廚師將食材烹制成美味的過程，不亞于“魔法”。而在中國，鼎的象征意義，也從最初的家族日常逐漸推廣到社會與政治領(lǐng)域，如成語中常見的“問鼎中原”“一言九鼎”“三足鼎立”，成為中國古代帝王權(quán)力與尊嚴的原型意象。

新石器時代的“陶制火鍋”還是很簡陋的，到了西周時期，青銅器開始流行，中國的宴席等級也隨著“禮制”建設而分化。等級不同，食材也有差別，于是出現(xiàn)了僅供奴隸主或貴族單人使用的方鼎。

1974年前后，陜西省寶雞市茹家莊出土了一件西周的“白乍井姬鼎”。此鼎通高20.2厘米，寬16.4厘米，重2.26千克，從其容量來看，盛滿菜也僅夠一人食用。在分餐制情況下所用，一人一鼎，算是最早的“小火鍋”。

除了小火鍋，當時的人們還吃起了“鴛鴦鍋”。在江蘇省盱眙縣境內(nèi)大云山漢墓中曾出土一件分格鼎，證明了墓主——西漢江都王劉非是一枚火鍋吃貨。所謂“分格鼎”，就是將鼎分成數(shù)個燒煮空間，避免不同味道的料湯串味，算是重慶“九宮格”火鍋的鼻祖。

當年與分格鼎一同出土的還有兩套“染器”，即當時盛放調(diào)料的“料碗”。這說明彼時的人們已在食用火鍋時蘸調(diào)味品，吃火鍋蘸料的習俗逐漸形成。

在漢代，方爐與銅耳環(huán)配成一套，稱為染器。西漢常以醬、鹽等作料為肉食品調(diào)料，調(diào)料均放入杯中烹煮。

東漢時期，隨著食材口味的中和，分格鼎演變?yōu)槿皴仯饕獙⒗狈譃槿N口味：重辣、中辣與不辣。正如“中華廚祖”伊尹在公元前239年所云：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言?！鼻貪h時期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱為“濯”。馬王堆漢墓遣策上就有“濯雞”“濯豚”等文字記載。

分格鼎被發(fā)現(xiàn)后，有學者認為，這種鼎就是史書記載的所謂“五熟釜”。據(jù)《三國志·魏書·鐘繇傳》記載，五熟釜由魏文帝曹丕親自設計制作，用來宴請相國鐘繇。五熟釜與分格鼎差不多，就是在鍋里嵌入隔板，形成五個獨立區(qū)域，每格加上不同的湯料。曹不還寫信給鐘繇：“昔有黃三鼎，周之九寶，咸以一體使調(diào)一味，豈若斯釜五味時芳？”意思就是，黃帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一鍋一個味兒，哪比得上我這個五味俱全？

圍爐而坐，才是吃火鍋的精髓，幾個小時的時間，仿佛置身于世外桃源。“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”白居易筆下親朋好友圍著火爐吃肉、喝酒的場景，一直延續(xù)到宋代，成為時人的生活日常。在當年的黃河流域一帶，每到農(nóng)歷十月初一，家家都舉辦“暖爐會”，圍著火爐吃肉喝酒以慶祝入冬。此即宋代孟元老《東京夢華錄》中所謂“十月朔，有司進暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會”。至今，部分地區(qū)仍保留“暖鍋”的叫法。

在北宋，火鍋被稱作“古董羹”，得名于食物被投入湯鍋中發(fā)出的“咕咚”聲?！俺载洝碧K軾在《仇池筆記》里錄下了此說法：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名‘古董羹’?！?/p>

火鍋在古代文人圈中一直有著現(xiàn)代人難以想象的高度，甚至可與文房四寶、琴棋書畫及茶酒媲美。沈括在《夢溪筆談》中記錄的文士游山玩水的“游山具”，就包括了以上裝備。經(jīng)過宋、明、清幾個朝代的不斷改良，這套行頭在清朝一個叫江增的文士手中形成了最強3.0版本：扁擔前頭裝著茶具酒器、筆墨紙硯、面盆手巾，后頭裝著餐具、火種、銅鍋，扁擔上還能掛蒲團坐墊——隨時隨地都能銅鍋涮肉走起！

一直朝著平民化發(fā)展的火鍋，在南宋泉州人林洪的《山家清供》一書中有了最為陽春白雪的傳說。林洪寫道，某日，他去武夷山九曲溪拜訪隱士止止師，途中遇大雪，獵到一只兔子卻不知如何烹之。止止師就傳授他一個吃法：把兔子肉片得薄薄的，用酒、醬和椒料做好調(diào)味汁，燃著風爐放在桌上，用小鍋裝一半水，等水開后，把肉片放入反復涮動，熟了即可，蘸汁吃也是極好的。林洪照此法吃后，寫下詩句：“浪涌晴江雪，風翻照晚霞?！边@道涮兔肉，也因此有了一個食景雙關(guān)的名字——“撥霞供”。

吃火鍋也不只是樂趣。清朝的顧祿在《清嘉錄》中寫道，當時江南地區(qū)的地主人家經(jīng)常吃火鍋，菜品都涮在鍋里，讓仆人們很難偷嘴。于是火鍋被稱為“仆憎”。這大概是屬于清朝中產(chǎn)階級的“我吃火鍋，你吃火鍋底料”。

1822年，卡爾·弗里德里?！ゑT·魯莫爾男爵出版了一本著作，名為《烹飪的本質(zhì)》。他寫這本書的目的，是為了倡導返璞歸真。這位德國藝術(shù)史學家、美食家覺得，在自己生活的時代，烹飪已經(jīng)落入“過度精致與浮夸”的怪圈，亟須回歸本真，而再沒有什么比湯鍋更能貼切地演繹烹飪的本真境界了。

而同一時代的清王朝，幾乎每位皇帝都嗜火鍋成癖。根據(jù)乾隆四十四年（公元1779年）8月16日至9月16日的御膳記錄，共上雞鴨火鍋、全羊火鍋、黃羊片等各類火鍋23種、66次，食材包括鹿肉、狗肉、豆腐、各種菜蔬等，可見乾隆皇帝幾乎天天吃火鍋、頓頓吃火鍋。嘉慶皇帝登基那年（公元1796年）還舉辦了一場“千叟宴”，動用銀質(zhì)、錫質(zhì)和銅質(zhì)火鍋1 550個，應邀品嘗者達5 000余人，可謂史上最大規(guī)模的火鍋盛宴。

最小清新的要數(shù)慈禧太后的“菊花鍋子”。每當菊花盛開時，她就讓人采摘菊花瓣，用來涮火鍋：鍋內(nèi)兌入雞湯煮沸，再取白菊花瓣洗凈，撕成絲撒入鍋中，待菊花清香滲入湯內(nèi)，將生肉片、生雞片等入鍋燙熟，蘸汁食用。除了“菊花鍋子”，末代皇帝溥儀胞弟溥杰的夫人愛新覺羅·浩在《食在宮廷》一書中還介紹了與干貝、海米、河蟹、蛤蜊同煮的“酸菜鍋子”，涮海參、魚翅、鴿子蛋和火腿等珍貴食材的“八仙火鍋”。

熱氣騰騰、香飄四溢的火鍋，其本身就散發(fā)著一種向心力，就像一座迷你壁爐或篝火，將臣民百姓吸引過來，聚集在它的周圍。這種家國凝聚力，也許是帝王將相如此鐘愛火鍋的原因。

而對于把吃飯看作一種社會活動的平民而言，似乎只有火鍋才可以讓食者隨意選菜料，自己掌握火候并隨意調(diào)配作料——在火鍋里，中國人找到了吃的自由。

（阿餅/著，選自《越過山岳，與命運和解》，漓江出版社）