光照對(duì)黑青稞萌發(fā)過(guò)程中褪黑素、酚類(lèi)物質(zhì)含量和抗氧化活性的影響

朱雪洋，孟 想，徐寧莉，陶 謹(jǐn)，張莉方，張國(guó)強(qiáng)1，

(1.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院，西藏拉薩 850000； 2.安徽工程大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽蕪湖 241000; 3.黃山王光熙松蘿茶業(yè)股份公司，安徽黃山 242700)

褪黑素(melatonin)是一種備受關(guān)注的吲哚類(lèi)小分子色胺，對(duì)人體具有多種調(diào)節(jié)功能[1]。如，改善睡眠、治療抑郁和減緩衰老等[2]。在飲食中加入富含褪黑素的植物性食物，可以增加血液中褪黑素含量，改善人體健康，在美國(guó)和歐洲等國(guó)家已經(jīng)把褪黑素作為食品補(bǔ)充劑，用來(lái)抵消松果體生理活性減弱的影響[3]。從褪黑素的發(fā)現(xiàn)到如今，雖然在茶和草藥的浸液[4]、水果[5]、堅(jiān)果[6]、烘焙食品[7]和發(fā)酵食品[8]中都發(fā)現(xiàn)了其存在，但關(guān)于谷物褪黑素的研究并不是很多。

青稞是人類(lèi)飲食中重要的谷物之一，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如膳食纖維、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖、微量元素、黃酮和酚酸等生物活性物質(zhì)[9]。近年來(lái)，科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，黑色食品具有抗氧化、抗衰老、抗動(dòng)脈硬化和保護(hù)心血管等功效，因此受到了消費(fèi)者的喜愛(ài)；黑青稞是一種珍貴的藥食兩用的原材料，具有很大的潛在開(kāi)發(fā)價(jià)值[10]。

在食品加工領(lǐng)域中，萌發(fā)處理是用來(lái)改善種子品質(zhì)的一種重要措施。種子萌發(fā)期間會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)及脂肪的水解和大分子物質(zhì)合成等一系列生理生化變化，改變種子的風(fēng)味和口感[11]。適當(dāng)?shù)拿劝l(fā)處理不僅能減少糧谷類(lèi)種子抗?fàn)I養(yǎng)成分，還能增加游離氨基酸、膳食纖維的含量，從而提高自身的功能性，特別是能富集一些對(duì)人體有益的生理活性物質(zhì)，如在葵花籽中未檢測(cè)到褪黑素，但萌發(fā)6 d后，葵花芽中褪黑素含量達(dá)到1.53 ng·g-1[12]；Saleh等[13]研究表明，不同品種豆類(lèi)萌發(fā)過(guò)程中，子葉、胚根和種皮中褪黑素和酚類(lèi)化合物的含量均隨萌發(fā)天數(shù)增加而增加。也有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，萌發(fā)3 d的青稞中，總酚和總黃酮含量分別達(dá)到2.96 mg·g-1和2.34 mg·g-1，是萌發(fā)前的1.85和2.02倍[14]；Tang等[15]也發(fā)現(xiàn)，萌發(fā)增加了不同粒色青稞總酚和總黃酮含量。光是影響種子萌發(fā)及其活性物質(zhì)積累的重要因素。張玉梅等[16]發(fā)現(xiàn)，避光萌發(fā)苦蕎的胚芽和胚根長(zhǎng)度都優(yōu)于有光照培育的芽苗；日光照射下油菜籽芽苗的總酚含量為0.29 mg·g-1，黃、綠、紅、藍(lán)和避光萌發(fā)時(shí)其總酚含量為0.96 ～ 9.49 mg·g-1[17]；光照可誘導(dǎo)苦蕎芽苗中花青素和黃酮的積累[18]。以上結(jié)果均表明，不同光照萌發(fā)處理能顯著影響谷物芽苗的功能活性物質(zhì)。目前，關(guān)于黑青稞的研究主要集中在營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定及活性成分的提取等方面，有關(guān)光照萌發(fā)處理對(duì)黑青稞功能成分影響的研究鮮有報(bào)道。

本試驗(yàn)擬研究黑青稞在三種不同的光照(12 h光照/12 h黑暗、24 h 光照和24 h黑暗)條件下萌發(fā)3、5和7 d的褪黑素和酚類(lèi)化合物含量以及抗氧化活性的變化、光照對(duì)黑青稞發(fā)芽率、胚根、胚芽長(zhǎng)度和幼苗感官特性的影響，以期為黑青稞功能性食品的開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料及試驗(yàn)點(diǎn)概況

供試材料為黑青稞品種隆子黑，由西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院提供。隆子黑生長(zhǎng)在西藏高原中南部的隆子縣(92°42′ E, 28°46′ N)，該區(qū)位于喜馬拉雅山北側(cè)(平均海拔3 900 m)，年日照時(shí)數(shù)為 3 014.6 h，年降水量為270.3 mm。

1.2 光照處理方法

稱(chēng)取100 g黑青稞，用1 g·L-1的高錳酸鉀溶液消毒5 min；用純水潤(rùn)洗后浸泡10 h(種子∶水=1∶20)；將浸泡后的種子移種到水培盒中，放入智能人工氣候箱中，于20 ℃、相對(duì)濕度為80%萌發(fā)7 d，每隔24 h更換一次水培液。設(shè)3種光照處理：12 h光照/12 h黑暗，24 h光照，24 h黑暗，重復(fù)3次。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1 胚根、胚芽長(zhǎng)度和發(fā)芽率的測(cè)定

分別在萌發(fā)的第3天、第5天、第7天記錄發(fā)芽種子數(shù)并計(jì)算發(fā)芽率；挑選10株長(zhǎng)勢(shì)一致的青稞芽苗用純水沖洗干凈、瀝干，測(cè)定胚根和胚芽長(zhǎng)度。將芽苗真空冷凍干燥，粉碎后過(guò)80目篩，裝在棕色塑料器皿中，置于4 ℃冰箱保存、備用。

1.3.2 提取物的制備

根據(jù)Aguilera[19]的方法略作修改。稱(chēng)取0.2 g黑青稞凍干粉，加入5 mL 50%甲醇溶液震蕩混勻；在黑暗、4 ℃條件下萃取20 h；將樣品水浴超聲30 min，離心(10 000 r·min-1，15 min，4 ℃)，收集上清液，重復(fù)上述操作，合并上清液用棕色容量瓶?jī)?chǔ)存，所得提取物用于褪黑素、總多酚和總黃酮含量的測(cè)定。

1.3.3 褪黑素含量的測(cè)定

褪黑素的含量(MTC)采用雙抗體一步夾心酶聯(lián)免疫吸附(ELISA)法測(cè)定。操作步驟按照Plant MT ELISA KIT試劑盒說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。

1.3.4 總多酚含量的測(cè)定

總多酚含量(TPC)的測(cè)定根據(jù)Guo等[20]的方法略作修改。取提取物于試管中，加入0.1 mL Folin-酚試劑混勻，靜止反應(yīng)6 min；加入1 mL的7%碳酸鈉溶液，用純水調(diào)整最終體積為3.6 mL。室溫下避光反應(yīng)90 min，在760 nm處測(cè)定吸光度。TPC以每100 g提取物(干基)中沒(méi)食子酸當(dāng)量計(jì)(mg GAE·100 g-1DW)。

1.3.5 總黃酮含量的測(cè)定

總黃酮含量(TFC)的測(cè)定根據(jù)Wang等[21]的方法略作修改。取0.2 mL提取物加入試管中，添加0.2 mL 5%的碳酸鈉溶液靜止反應(yīng)6 min；添加0.2 mL 10%的硝酸鋁溶液靜止反應(yīng)6 min；加入2 mL 4%的氫氧化鈉溶液，用純水調(diào)整體積為3.8 mL。室溫下避光反應(yīng)15 min，在510 nm處測(cè)定吸光值。TFC以每100 g提取物(干基)中蘆丁當(dāng)量計(jì)(mg RT·100 g-1DW)。

1.3.6 抗氧化活性測(cè)定

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力根據(jù)Kim[22]的方法測(cè)定：制備100 mmol·L-1DPPH甲醇溶液，用80%甲醇溶液稀釋為 0.1 mmol·L-1的工作液；將0.1 mL黑青稞提取液加入試管中，加入2 mL 稀釋后的DPPH工作液，用80%甲醇補(bǔ)足體積為4 mL，混勻，于黑暗條件下反應(yīng)30 min，并在517 nm處測(cè)量吸光度。以相同量的甲醇代替樣品作為對(duì)照。根據(jù)Trolox標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，計(jì)算DPPH自由基清除能力，并以Trolox當(dāng)量計(jì)(mg Trolox·100 g-1)。計(jì)算公式如下：

DPPH自由基清除率=(1-A1/A0)×100%

式中：A1為樣品吸光度；A0為對(duì)照吸光度。

2,2′-聯(lián)氨-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力測(cè)定：取0.031 g過(guò)硫酸鉀用甲醇溶解后， 加入50 mL容量瓶中，再加入0.192 g ABTS，搖勻后室溫下放置12～16 h(產(chǎn)生ABTS自由基)；用80%甲醇稀釋使其在734 nm處吸光度為0.7±0.02(現(xiàn)配現(xiàn)用)，為ABTS工作液。取0.2 mL提取液于試管中，加入4 mL ABTS工作液，用80%甲醇溶液補(bǔ)足體積為5 mL，避光反應(yīng)30 min，并在734 nm處測(cè)定吸光值。以相同量的甲醇代替樣品作為對(duì)照。根據(jù)Trolox標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，計(jì)算ABTS自由基清除能力，并以Trolox當(dāng)量計(jì)(mg Trolox·100 g-1)。計(jì)算公式[23]如下：

ABTS自由基清除率=(1-A1/A0)×100%

式中，A1為樣品組吸光度；A0為對(duì)照組吸 光度。

鐵還原能力根據(jù)Kim[22]的方法(ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP)測(cè)定：以 10∶1∶1(v/v)的比例混合0.3 mmol·L-1的醋酸鈉緩沖液(pH 3.6)、0.01 mmol·L-1的TPTZ溶液(溶于40 mmol·L-1鹽酸溶液)和 0.02 mmol·L-1的三氯化鐵來(lái)制備FRAP溶液，使用前37 ℃下預(yù)熱。取0.2 mL提取液與 4 mL FRAP工作液混合，避光反應(yīng)30 min；在593 nm處測(cè)定吸光值。根據(jù)Trolox標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，計(jì)算FRAP，并以Trolox當(dāng)量計(jì) (mg Trolox·100 g-1)。

羥自由基清除能力測(cè)定：根據(jù)趙 昊等[24]的方法略作修改。在試管中加入0.2 mL提取液、0.2 mL 9 mmol·L-1硫酸亞鐵溶液和0.2 mL 9 mmol·L-1的水楊酸-乙醇溶液，以不加提取液作為空白對(duì)照；加入0.2 mL 8.8 mmol·L-1的過(guò)氧化氫，用去離子水補(bǔ)足體積3.8 mL，37 ℃水浴30 min，于510 nm處測(cè)定吸光值。提取液本底組用相同量的去離子水代替過(guò)氧化氫。用Trolox標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，計(jì)算羥自由基清除能力，并以Trolox當(dāng)量計(jì)(mg Trolox·100 g-1)。計(jì)算公式如下：

羥自由基清除率=[1-(A1-A2)/A0]×100%

式中，A1為提取液吸光度；A2為提取液本底組吸光度；A0為對(duì)照組吸光度。

1.3.7 萌發(fā)黑青稞的感官評(píng)估

參考Saleh等[13]的方法進(jìn)行，采用9點(diǎn)標(biāo)度法評(píng)估六個(gè)感官屬性(外觀(guān)、顏色、氣味、味道、質(zhì)地和總體可接受性)，極度喜歡=9，非常喜歡=8，中等喜歡=7，輕微喜歡=6，既不喜歡也不討厭=5，輕微不喜歡=4，中等不喜歡=3，非常不喜歡=2，極度不喜歡=1。將觀(guān)察結(jié)果轉(zhuǎn)換為等效的數(shù)值分?jǐn)?shù)進(jìn)行分析，給出最終評(píng)價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2013對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析并繪制圖表，使用Duncan’s進(jìn)行多重比較；使用SPSS 22.0進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同光照處理對(duì)萌發(fā)黑青稞中褪黑素含量的影響

萌發(fā)后青稞芽苗中的褪黑素含量顯著增加(P<0.05)(圖1)。隨著萌發(fā)天數(shù)的增加，褪黑素含量呈先上升后下降趨勢(shì)，在萌發(fā)的第5天出現(xiàn)峰值，12 h光照/12 h黑暗、24 h光照和避光條件下分別為9.5±0.81、9.3±0.74和13.11±0.04 ng·g-1DW；與萌發(fā)第5 天比較，萌發(fā)第7天芽苗中褪黑素含量均下降，24 h光照條件下褪黑素含量顯著下降，下降幅度達(dá)19.89%，其次是12 h光照與12 h暗處理(下降18.63%)，避光處理的下降幅度明顯較小(2.06%)。以上結(jié)果表明，萌發(fā)誘導(dǎo)了青稞中褪黑素的積累；其含量受光照時(shí)間的影響，避光萌發(fā)條件下黑青稞中褪黑素含量最高。

A:12 h光/12 h暗；B：24 h光；C：24 h暗；圖柱上不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。圖2、圖3、圖4和表1同。

2.2 不同光照處理對(duì)萌發(fā)黑青稞中總多酚含量的影響

黑青稞總多酚含量隨萌發(fā)時(shí)間的增加而顯著增加，增幅受光照時(shí)間影響顯著(P<0.05)(圖2)。在萌發(fā)第7天，總酚含量在12 h光照/12 h黑暗、24 h光照和避光條件下分別為748.66± 3.7、371.39±3.32和842.81±3.33 mg GAE·100 g-1DW，相比種子(305.35±3.33 mg GAE·100 g-1DW)分別增加了145.18%、21.63%和176.01%，差異均顯著(P<0.05)， 24 h暗條件下增加幅度最大。這說(shuō)明萌發(fā)可提高黑青稞的總多酚含量；避光條件下總多酚含量最高。

圖2 不同光照時(shí)間對(duì)萌發(fā)黑青稞中總酚含量的影響

2.3 不同光照處理對(duì)萌發(fā)黑青稞中總黃酮含量的影響

隨萌發(fā)時(shí)間的增加，黑青稞中總黃酮含量顯著增加，且增加程度受光照時(shí)間顯著影響(P< 0.05)(圖3)。在萌發(fā)第7天，總黃酮含量在12 h光照/12 h黑暗、24 h光照和避光下分別為 154.03±0.73、75.32±0.88和157.31±0.53 mg RT·100 g-1DW，與未萌發(fā)前(40.38±1.26 mg RT·100 g-1DW)相比分別增加了 281.45%、86.53%和289.57%，差異均顯著(P<0.05)。這表明萌發(fā)可以促進(jìn)黑青稞的種子總黃酮的積累；避光條件下總黃酮含量最高。

圖3 不同光照時(shí)間對(duì)萌發(fā)黑青稞中總黃酮含量的影響

2.4 不同光照處理對(duì)萌發(fā)黑青稞抗氧化活性的影響

從種子(179.18±1.08 mg Trolox·100 g-1)萌發(fā)第3天開(kāi)始，無(wú)論光照時(shí)間長(zhǎng)短，其DPPH自由基清除能力都顯著增加(P<0.05)，在12 h光照/12 h黑暗、24 h光照和避光條件下萌發(fā)7 d，其自由基清除能力分別為547.65±8.18、305.58±7.10和885.49±4.96 mg Trolox·100 g-1(圖4)。黑青稞種子的ABTS自由基清除能力為50.92±7.48 mg Trolox·100 g-1，除24 h光照處理外，芽苗的ABTS自由基清除能力隨著光照時(shí)間的增加顯著增加(P< 0.05)，在避光萌發(fā)第7天達(dá)到232.82±1.92 mg Trolox·100 g-1。FRAP從萌發(fā)第3天開(kāi)始顯著增加(P< 0.05)，在12 h光照/12 h黑暗、24 h光照和避光條件下萌發(fā)7 d，其FRAP分別為825.73±0.64、446.41±4.62和1 096.67± 1.33 mg Trolox·100 g-1。萌發(fā)青稞對(duì)羥自由基清除能力從第3天開(kāi)始顯著增加(P<0.05)，第5天達(dá)到峰值， 12 h光照/12 h黑暗、24 h光照和避光分別為 1 233.54±9.63、865.98±34.71和1 573.87±17.35 mg Trolox·100 g-1；在萌發(fā)第7天略有下降，其中24 h光照處理下降最為顯著，比第5天下降了72.31%(P<0.05)。

圖4 不同光照時(shí)間對(duì)萌發(fā)黑青稞抗氧化活性的影響

表明萌發(fā)能顯著增加黑青稞的抗氧化活性，避光條件下抗氧化活性最大。

2.5 不同光照處理對(duì)黑青稞種子發(fā)芽率和芽苗生長(zhǎng)的影響

光照時(shí)間和萌發(fā)天數(shù)對(duì)黑青稞發(fā)芽率影響均不顯著，對(duì)胚根長(zhǎng)均有顯著影響(P<0.05)(表1)。在不同光照條件下，苗長(zhǎng)19.07 cm的21.59 cm；發(fā)芽率都在第5天達(dá)到最大，其中12 h光照/12 h黑暗條件下發(fā)芽率最大，為95.00%± 4.08%。隨萌發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，胚根長(zhǎng)度顯著增加(P< 0.05)，萌發(fā)第7天的平均胚根長(zhǎng)度比第3天增加了128.87%，以避光萌發(fā)平均根長(zhǎng)度最大 (9.57 cm)。

表1 不同光照條件下種子發(fā)芽率和幼苗生長(zhǎng)的變化

2.6 黑青稞芽苗活性物質(zhì)含量與抗氧化活性的相關(guān)性分析

采用SPSS 22軟件對(duì)黑青稞芽苗中活性物質(zhì)和抗氧化活性進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果(表2)表明，褪黑素、總酚和總黃酮含量均與抗氧化指標(biāo)(FRAP、ABTS、DPPH和羥自由基清除能力)間呈極顯著正相關(guān)(R2=0.637～0.950，P<0.01)。

表2 黑青稞芽苗中活性物質(zhì)與抗氧化活性的相關(guān)性

2.7 黑青稞芽苗粉的感官特性分析

對(duì)避光萌發(fā)5 d的黑青稞芽苗粉和黑青稞種子粉(圖5)進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果(圖6)，黑青稞種子粉和芽苗粉大多數(shù)屬性，如顏色、氣味和質(zhì)地都呈現(xiàn)出相似的分?jǐn)?shù)，且均5分；而黑青稞芽苗粉的味道和可接受性分?jǐn)?shù)都低于5分。其中氣味得分最高，為8分，味道得分最低，為2分。

A:黑青稞種子；B:黑青稞芽苗；C：種子粉；D：芽苗粉。

圖6 黑青稞種子粉和麥芽粉的感官屬性蜘蛛網(wǎng)圖

3 討論與結(jié)論

黑青稞是一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的特色糧食作物，符合當(dāng)代人的消費(fèi)觀(guān)念，備受青睞。本研究中，黑青稞種子中褪黑素含量為5.88±0.05 ng·g-1，高于其他植食性種子，如水稻(1.5 0 ng·g-1)、玉米(1.88 ng·g-1)和燕麥(2.00 ng·g-1)[25]?？偠喾雍涂傸S酮含量分別為305.35±3.33 mg GAE·100 g-1和40.38± 1.26 mg RT·100 g-1，與楊希娟等[26]報(bào)道的數(shù)據(jù)相似。而且黑青稞種子也顯示出很高的抗氧化活性，是一種天然的抗氧化活性食品。

萌發(fā)是植物生長(zhǎng)發(fā)育的必需階段，能改變種子內(nèi)一些活性物質(zhì)的含量(如褪黑素、總酚和總黃酮)，增加種子的抗氧化活性。Kim[22]研究發(fā)現(xiàn)，萌發(fā)油菜籽的褪黑素含量最高達(dá)到14.96 ng·g-1，總多酚含量最高達(dá)到19.2 mg·g-1，抗氧化活性也提高了數(shù)倍。萌發(fā)不僅增加了不同粒色青稞總酚和總黃酮含量，也提高了青稞種子的抗氧化活性[14-15]。萌發(fā)過(guò)程中新的酚類(lèi)化合物和類(lèi)黃酮化合物的合成導(dǎo)致總酚和總黃酮含量的增加[27]，這些活性物質(zhì)的增加提高了其抗氧化活性。本研究結(jié)果表明，萌發(fā)提高了黑青稞褪黑素、總多酚和總黃酮含量及抗氧化能力。

光是植物生長(zhǎng)發(fā)育的主要因素，會(huì)對(duì)植物褪黑素、總多酚和總黃酮的積累產(chǎn)生影響。Murch[28]首次報(bào)道了褪黑素和光照之間相互關(guān)系，發(fā)現(xiàn)黑暗誘導(dǎo)了離體圣約翰草下胚軸褪黑素的積累。避光萌發(fā)小扁豆和蕓豆，發(fā)現(xiàn)萌發(fā)6 d后褪黑素含量均顯著高于12 h光照/12 h黑暗處理[29]。避光萌發(fā)也提高了甜葉菊種子和油菜籽總酚含量[30-31]。也有研究發(fā)現(xiàn)，有光照時(shí)大麥根部褪黑素含量隨植物生長(zhǎng)而增加，無(wú)光照時(shí)根部褪黑素含量呈下降趨勢(shì)[32]。對(duì)離體水稻葉片進(jìn)行有無(wú)光照處理發(fā)現(xiàn)，避光處理8 d褪黑素的含量為2.1 ng·g-1，24 h光照處理8 d褪黑素含量達(dá)到275 ng·g-1[33]。李先翠等[34]研究發(fā)現(xiàn)，避光萌發(fā)并沒(méi)有增加花生中多酚的含量；Aguilera等[29]發(fā)現(xiàn)，避光處理下小扁豆和蕓豆中多酚的含量變化不同。以上研究結(jié)果表明，避光處理并不是對(duì)所有種子萌發(fā)過(guò)程中褪黑素和酚類(lèi)物質(zhì)的積累起正效應(yīng)，因此想要改善芽苗菜的植物化學(xué)品質(zhì)取決于很多因素，如植株的栽培品種和發(fā)芽條件等。本研究結(jié)果表明，不同光照處理均誘導(dǎo)了黑青稞褪黑素和酚類(lèi)物質(zhì)的積累，其中避光處理活性成分的增加最為顯著。

不同光照處理萌發(fā)后黑青稞芽苗中褪黑素和酚類(lèi)物質(zhì)含量與抗氧化活性的相關(guān)性分析結(jié)果表明，褪黑素、總酚和總黃酮含量均與抗氧化指標(biāo)(FRAP、ABTS、DPPH和羥自由基清除能力)間呈極顯著的正相關(guān)，這也證實(shí)了黑青稞芽苗的活性物質(zhì)增加，抗氧化活性也會(huì)隨著提高。不同光照處理對(duì)黑青稞生長(zhǎng)狀態(tài)的影響結(jié)果表明，發(fā)芽率受光照時(shí)間的影響不顯著，胚根長(zhǎng)度隨萌發(fā)時(shí)間的增加而顯著增加，這與Xue等[35]的報(bào)道一致。避光處理胚根的平均長(zhǎng)度最長(zhǎng)，這可能歸因于促進(jìn)植物生長(zhǎng)的生物活性化合物(褪黑素)的增加，Simlat等[36]也發(fā)現(xiàn)，在無(wú)光照條件下，褪黑素可以顯著改善發(fā)芽，促進(jìn)幼苗胚根的生長(zhǎng)。黑青稞芽苗粉的氣味和質(zhì)地得分增加，口味得分下降，可能是萌發(fā)增加了芽苗的青草味、苦味和回味，也顯示出更多的纖維性[37]。感官特性分析結(jié)果表明，避光萌發(fā)5 d的黑青稞芽苗感官評(píng)定整體可接受性為7級(jí)-中等喜歡，這與Saleh等[13]報(bào)道的不同品種豆類(lèi)萌發(fā)6 d后整體可接受性感官評(píng)定介于中度喜歡和非常喜歡之間的結(jié)果相似。

本研究發(fā)現(xiàn)，黑青稞是一種良好的膳食褪黑素來(lái)源，避光萌發(fā)能更好的誘導(dǎo)黑青稞芽苗中褪黑素和酚類(lèi)物質(zhì)的積累和抗氧化活性的增加，感官評(píng)定分析結(jié)果表明，避光萌發(fā)5 d的黑青稞芽苗可以富含褪黑素的新型食品的開(kāi)發(fā)。