蜀中風俗 美食生津

食在中國，味在四川。天府之國的中心城市成都，更是一座“美食之都”。這里\"水旱從人，不知饑饉\"，溫潤的土地養(yǎng)育著慵懶閑適的人們。人一閑，自然有時間享樂，而最便利的享樂就是美食了。在成都，每個人都長了一張\"好吃嘴\"，好吃并會吃，吃出歷史，吃出\"名堂\"，吃出故事和風俗。

酒館

佳釀濃香產(chǎn)蜀中

言歡把酒話無窮

花生胡豆土巴碗

一醉方休有古風

成都自古產(chǎn)酒，金沙遺址出土的酒器可以為證。成都自古就有酒館，最著名的就是在古代文獻中明確記載過的司馬相如和卓文君夫婦開的酒館。對成都古代酒館最佳的描繪是唐代詩人張籍的《成都曲》：“錦江近西煙水綠，新雨山頭荔枝熟。萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿？”

近代成都可以看到的酒館大致可以分為兩類：一類是比較高檔的酒館，相當于今天的川菜館，賣酒也賣飯，當然更多的是賣各種川菜。另一類是相當簡樸的酒館，只是賣酒，主要是供顧客打酒回家去喝。有些下苦力的想喝酒解乏，買一碗酒站在柜臺前喝了就走。如果想坐下來慢慢喝也行，酒館里有幾張普通的方桌條凳，下酒菜就是最普通的花生、胡豆、豆腐干。

清代到民國時期成都酒館中最受歡迎的酒，是清乾隆五十一年（1786）由陜西移民王氏兄弟在水井街上開的“福升全”燒坊生產(chǎn)的白酒。清道光三年（1823）“福升全”在市中心的暑襪街開設新的燒坊，名為“全興成”，生產(chǎn)全興酒，這就是今天的成都名酒全興大曲的前身。

民國時期成都的酒館很多，最著名的是老南門大橋北端南河畔的枕江樓，其烹制河鮮的技藝謂之一絕，酒館大廚曾自成川菜的“枕江樓派”。包括張恨水等名流到成都后舉行的宴請都是安排在枕江樓。另一處是三洞橋的帶江草堂，開設于1937年，由鄒瑞麟烹制的“鄒鰱魚”遠近聞名，張大千、徐悲鴻等都是座上之客。陳毅于1961年所題的詩句“野田觀農(nóng)稼，溪邊飲酒來”至今仍掛在帶江草堂。

小籠" " " " " "蒸牛肉

小小圓籠塔幾層

炊云裊裊熱騰騰

略澆蒜水撒香菜

牛肉最香宜粉蒸

在川菜的若干經(jīng)典菜肴之中，粉蒸牛肉是長盛不衰的最受歡迎的名菜之一。

粉蒸牛肉不只是川菜菜肴，其他菜系也有制作，但以川菜最有特色，流行最廣，聲譽最高。川菜中的粉蒸牛肉所用調(diào)料較多，有經(jīng)驗的川菜廚師制作粉蒸牛肉時有兩樣調(diào)料是必需的：一是郫縣豆瓣，二是回扣豆瓣。如今很多人都不懂回扣豆瓣，其實就是過去醬園鋪中一壇紅味豆腐乳賣完之后在壇子中留下的漿狀汁水，一般人稱為“紅豆腐湯湯”，具有一股特殊的香味，用來作為粉蒸牛肉的調(diào)料，會讓粉蒸牛肉特別可口，有的川菜廚師在制作其他略帶辣味的肉類粉蒸菜時都要用回扣豆瓣。直到改革開放之初，成都有的醬園鋪都還有回扣豆瓣出售，現(xiàn)在商店中已經(jīng)絕跡，廚師們只能從釀造廠或經(jīng)銷商那里想法購進。

成都的很多餐館都制作出售小籠蒸牛肉，最著名的首推1934年開業(yè)于長順街的治德號。由于小籠蒸牛肉分量少，可以不用作下飯菜而直接品嘗，所以治德號小籠蒸牛肉也被作為四川小吃品種而列名于成都名小吃。相傳張大千特別喜愛治德號的小籠蒸牛肉，曾經(jīng)親自下廚制作并加以改良，今天我們吃到的治德號小籠蒸牛肉就是他的改良版，今天的小籠蒸牛肉夾鍋盔的吃法也是他的首創(chuàng)。

粉蒸牛肉不是只能用小籠，也有大籠，例如什邡洛水鎮(zhèn)馬姓回民的大籠蒸牛肉就是當?shù)刂群芨叩恼信剖称贰Ｖ灰驗樾』\更為方便，所以現(xiàn)在已經(jīng)見不到大籠蒸牛肉了。

盆盆肉

坨坨好肉割均分

油亮噴香一滿盆

喜瘦愛肥隨便選

沒錢羨煞嘴饞人

盆盆肉又叫“缽缽肉”，是川西地區(qū)過去常見的民間廉價食品。

盆盆肉的原料是牛身上選去精肉之后的次等肉和內(nèi)臟，小販從屠宰場低價購進，洗凈之后先煮后鹵，然后切成大片，拌上麻辣味道的調(diào)料，裝在一個瓦盆之中，再在盆中插上幾雙筷子，就可以擺在街頭巷尾出售，按片收錢。身上錢少又想吃點“香香”的窮人或者小孩，給錢后就可以用筷子選上一片送入口中。筆者最早吃盆盆肉是在1950年，價格是一分錢一片。

成都有些味道不錯的盆盆肉也會吸引一些有點身份的人士前來光顧，可是他們又怕熟人看見有失身份，于是在拿筷子那一刻，總要向街巷兩頭仔細打望，只要沒有熟人看見，立即迅速夾上一片，送進嘴巴就轉(zhuǎn)身離開。所以，當年又把這種盆盆肉稱為“兩頭望”。

就在成都的“兩頭望”之中，產(chǎn)生了聞名中外的夫妻肺片。

20世紀30年代，長順街上有一家“兩頭望”愈賣愈有名，它的味道極佳，火候適度，以致被“好吃嘴”送上了一個新的名字叫“夫妻廢片”。這是因為這家“兩頭望”的制作與出售者是名叫郭朝華和張?zhí)镎囊粚Ψ蚱蓿麄兊呐枧柚兄饕际桥Ｉ砩系倪吔菑U料。由于“廢片”二字不雅，以后才改為“夫妻肺片”。不過，任何一個喜愛夫妻肺片的好吃嘴都十分清楚，夫妻肺片之中是沒有牛的肺片的，主要是牛頭皮、牛肚、牛心、牛舌和牛肉。

蕎面

蕎麥青青粉色黃

揉團和面力須強

坨坨壓進篩篩孔

碗碗湯紅淡淡香

我國自古以來就在山區(qū)出產(chǎn)一種蕎麥，雖然產(chǎn)量不高，但是卻耐寒耐旱，不需肥料，四川涼山州的高寒山區(qū)就有廣泛種植，是當?shù)氐闹饕魑镏弧?/p>

四川的蕎麥又分為甜蕎和苦蕎兩種?？嗍w有苦味，不太受歡迎。甜蕎磨出的面粉制作的面條叫作“蕎面”，吃在口中有一種特殊的清香味，和小麥面粉制作的面條完全是兩種味道，別有天地，頗受不少“好吃嘴”的喜愛，在成都地區(qū)很早就成了一種頗為流行的風味面條食品。

由于蕎麥面粉的黏性不強，不宜如小麥面粉那樣做切面或拉面，傳統(tǒng)的辦法都要加入一點小麥面粉，先揉成團，再用小型桔槔式的壓面機壓制。小的壓面機用手向下壓，大的壓面機則可以坐在上面利用身體的重量向下壓。這種方法和這種壓面機是從陜西傳入的（北方人吃蕎面要比四川普遍得多）。這種壓面機在西北地區(qū)叫作“床子”或者“河漏床子”，因為西北地區(qū)把蕎面叫“饸饹”或者“河漏”，也因為做蕎面要用這種特殊的工具，所以成都人吃蕎面從來都是到專門賣蕎面的小店中去吃，不會在家中自己做。

作為成都人口中美味的蕎面有兩個約定俗成的“必須”：一是必須要加牛肉筍子臊子，二是必須是紅湯。

成都人吃蕎面還有一種吃法是把煮熟的蕎面做成涼面，有些川菜館就把這種涼拌蕎面作為了一道涼菜。

三合泥

黃豆芝麻糯米粘

豬油滑膩白糖甜

成泥磨粉滿鍋炒

撲鼻濃香燙口鮮

在成都的名小吃中，有一個曾經(jīng)很受歡迎而現(xiàn)在不很受歡迎的品種，就是三合泥。

顧名思義，三合泥的主要原料是三種，即大米粉、糯米粉、黃豆粉。次要原料較多，有豬油、芝麻、核桃、花生、瓜磚、橘紅、紅糖、冰糖等。制作的主要方法是炒。先把大米粉、糯米粉、黃豆粉混合，加上糖放進鍋內(nèi)用豬油慢慢地炒，直到炒成黑乎乎的油泥狀，加入核桃粒、花生粒、瓜磚粒、橘紅粒和芝麻等配料再炒一小會兒就成。如果師傅有時間又有耐心，可以反復炒，每次炒時在鍋底都會有一層薄薄的、又香又脆的鍋巴。把這一層層鍋巴鏟出來，那更是人人為之叫絕的天下美味。

三合泥一定要趁熱吃，吃起來又油又甜，又香又燙，最佳的搭配是一碗溫嘟嘟的紅白茶。在那食品供應不豐、肉和糖都很稀罕的年代，三合泥絕對是解饞的第一利器，只要哪家店鋪有三合泥供應，哪家門前必然排隊。如今的市場情況大有變化，高油、高糖的食品被很多或是一心減肥或是一心防“三高”者避而遠之，故而市面上已經(jīng)很難見到正宗三合泥的身影了。只是一些還想品嘗老味道的美食家們，還愿意從偶爾吃一次的三合泥中去回味昔日的記憶。

相傳三合泥是成都人董樹山所創(chuàng)制，但是多年來成都人公認的成都三合泥第一名店是“古月胡”，新中國成立之后開設在鹽市口的紅旗菜市場。它的特點是我國傳統(tǒng)小吃的“三不粘”：不粘牙，不粘匙，不粘碗。

豆花擔

熱燙豆花柔嫩香

甜心潤口拌紅糖

客官愛辣沒關系

蔥撒紅油換味嘗

挑著擔子走街串巷賣豆花在成都很普遍，今天仍然有。只因為今天有了一些流動人群相對集中的旅游點，所以今天豆花擔最多的地方都是旅游點。豆花是一種老少咸宜、價廉物美、很受歡迎的成都小吃。

豆花擔子有兩頭，一頭的大木桶中是裝豆花的壇子，周圍塞滿破棉絮用以保溫。另一頭分為兩層，上一層擺放各種調(diào)料和小碗，下一層是一個裝水的水桶，用來洗碗。如今的豆花擔改用一次性塑料碗，就不洗碗了。

成都豆花分為兩種：一種是甜豆花。比較簡單，只放紅糖汁;一種是咸豆花。很復雜，要放十幾種配料和調(diào)料：鹽、醬油、醋、白糖、熟油辣椒、花椒面、味精、蔥花、酥黃豆、大頭菜粒、炒花生粒、芽菜末、芝麻……小小一碗豆花，幾元錢（過去長期都是一元錢），是成都人把都江堰灌區(qū)的精耕細作化為餐桌上的精雕細刻的代表作，是成都人講究生活質(zhì)量、享受烹飪藝術的代表作。

成都豆花不只是挑擔販賣，很多川菜館中也有豆花，甚至不少川菜館就直接叫“豆花飯店”或“豆花莊”（改革開放后成都在北京開的著名川菜館就多以“豆花莊”為名，如“天府豆花莊”“神仙豆花莊”），另外很多面館中有豆花面，近年來又出現(xiàn)了豆花火鍋。過去成都最有名的豆花飯店是東大街的“榮盛”，最有名的豆花面店是鹽市口的“譚豆花”，現(xiàn)在最有名的是西大街的“小譚豆花”。

擔擔面

擔子肩挑兩木箱

小鍋單煮面條長

油多臊脆玲瓏碗

辣味回腸齒頰香

成都名小吃很多，在面條類中首屈一指的是擔擔面。相傳最早的擔擔面由自貢市一個外號“陳包包”的師傅創(chuàng)于1941年，因為是肩挑一個擔擔在街頭販賣，故名“擔擔面”。以后傳到成都，得以發(fā)揚光大，成為川味面條的代名詞。如今更是傳遍全國，幾乎無處沒有擔擔面（前些年筆者在北戴河旅游，見到街頭賣擔擔面的店鋪約有15家），當然也早已不是挑擔販賣了。

嚴格來說，如今的擔擔面，不說四川以外者多不正宗，就是四川省內(nèi)者多數(shù)也不正宗。

根據(jù)不少師傅的說法，正宗的擔擔面有以下特點：1.面條要用細切面，不能用干掛面;2.上碗后是干撈（成都方言，“撈”字讀音要兒化）面而不是湯面，也就是只能略有湯汁;3.可以有素面和葷面兩種，如果是葷面，臊子必須是脆臊，脆臊必須事前細心制好備用;4.除了川味面條的一般調(diào)料之外，必不可少的是碎米芽菜，如果實在沒有的話，也只能有一種代用品，就是切碎的冬菜尖;5.使用花生碎和芝麻來增香;6.不加青（“加青”是成都方言，就是加入豌豆尖之類的蔬菜）。

2013年6月，在由中國飯店協(xié)會等單位聯(lián)合組織的首屆中國面條文化節(jié)上，擔擔面被評為“中國十大面條”之一。其他九種是：蘭州牛肉面、北京炸醬面、河南燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、延吉冷面、山西刀削面、武漢熱干面。

三大炮

糍粑團子板前拋

彈入芝麻黃豆筲

砰砰三聲裹滿粉

澆糖進口美佳肴

“看花會，真熱鬧，糖油果子三大炮”，這是在成都流行很廣的順口溜。

三大炮是成都名小吃，它不僅好吃，還是可以進行表演、觀賞的名小吃。

三大炮的主要原料是糯米和黃豆，其次是芝麻和紅糖（老成都人叫其“黃糖”）。制作方法是將糯米蒸熟，再在碓窩中舂茸，成為糍粑備用。此外，黃豆炒熟磨成黃豆面?zhèn)溆茫ヂ槌词靷溆?，紅糖加水熬汁備用。

制作三大炮有一套專門的工具。先在桌子遠端放一個木盤，木盤下面放一個簸箕，里面裝著黃豆粉，簸箕旁邊放幾摞四川茶館中喝蓋碗茶用的銅質(zhì)茶船。制作時先將糍粑分成饅頭大的團（如果天氣比較涼，要把糍粑放在一口鐵鍋中，下面用小火保持熱度）。師傅在手中將一個糍粑團分為三坨，連續(xù)地向木盤用力甩去，每次打在木盤上，木盤會發(fā)出“砰”的一聲，幾摞銅質(zhì)茶船也會同時發(fā)出“嚓嚓嚓”的聲音。糍粑坨從木盤掉落簸箕，裹上一層黃豆面，用小勺將其放進碗中，淋上紅糖汁，就可以吃了。

因為在制作時要發(fā)出“砰、砰、砰”三聲巨響，所以這種紅糖糍粑名叫“三大炮”。很明顯，發(fā)出“砰、砰、砰”三聲巨響純屬噱頭，和食品的質(zhì)量毫不相關。但正是這種純屬噱頭的三大炮，吸引了眼球，也就吸引了顧客，讓三大炮成了聞名遠近的可以進行表演、觀賞的成都名小吃。

在成都各種食品的銷售中，這樣用制造噱頭而取得成功的，僅此一例。

打鍋盔

棒敲聲里打鍋盔

鏊上烘干灶內(nèi)煨

白面椒鹽各有愛

平生不厭百千回

鍋盔原是西北地區(qū)的著名面食，主要是作為外出攜帶的干糧。用發(fā)酵的面粉制成，又大又厚，直徑逾尺，厚度逾寸，有如兵士的頭盔，故稱“鍋盔”。鍋盔在“湖廣填四川”時期從陜西傳入四川，雖然愈變愈小，但是“鍋盔”這一名稱仍然在四川多數(shù)地區(qū)長期沿用。四川也有人寫為“鍋魁”，應是錯別字。四川有的地方也稱為“餅子”，例如筆者的家鄉(xiāng)綿竹。

制作鍋盔時必須用小型的搟面棒把面團在案板上搟壓。為了吸引顧客，制作的師傅都會用小型的搟面棒在案板上噼噼啪啪地擊打，有的師傅還會打出各種花樣，有如戲臺上的鼓點一般，十分好聽，讓路人幾度回頭。在四川方言中，很多表示動作的“打”，如打車、打醋、打醬油都沒有真正在“打”，可是制作鍋盔的“打”是真正用搟面棒在“打”，所以四川從來都把制作鍋盔叫作“打鍋盔”，而制作其他面點如包子、饅頭、油條、鍋攤都不叫“打”。

打鍋盔必須用特制的鏊子，上有平底鍋，而不是普通的爐子。搟好的生鍋盔先在平底鍋上烙，后在鏊子里面烤。

過去成都鍋盔的品類很多，常見的有白面、紅糖、混糖、椒鹽、油酥等，衍生產(chǎn)品有鹵肉夾鍋盔、大頭菜夾鍋盔等。

近年來，原出彭州的“軍屯鍋盔”大行于市，占據(jù)了成都鍋盔的大半市場。

雞蛋糕

面糊碗碗鐵鍋中

炭火兩頭高下烘

懸臂移盤火候準

皮酥香軟蛋糕絨

雞蛋糕是多年來最常見的民間糕點之一，在城鄉(xiāng)各地的糖果鋪中都有制作出售。雞蛋糕主要原料是雞蛋、面粉和白糖，早期的做法是蒸，后期的做法是烘烤，現(xiàn)在只用烘烤法，不再用蒸制法。

過去的雞蛋糕比今天的小蛋糕要大，在制作時必須把調(diào)好的雞蛋羹分別裝進一個一個小的鐵皮槽子中，烘烤完成后，再把一個一個的雞蛋糕從鐵皮槽子中取出來，所以四川民間過去把雞蛋糕叫“槽子糕”或“槽糕”，直到新中國成立之初，還有這種稱呼。過去的雞蛋糕沒有多少品種，很多糖果鋪制作的雞蛋糕都只有一種大小、一種味道。但是，它不加香精和奶油，有純正的雞蛋的香味，所以有些老年人至今仍然還在懷念過去那種槽子糕。

在過去經(jīng)濟不發(fā)達、產(chǎn)品不豐富的年代，雞蛋糕在四川民間算是一種比較高檔的食品，一般家庭除了照顧病人之外，很少買來食用。但是在探望親友（四川民間叫“走人戶”）要送“禮信”時（四川民間把“走人戶”時送的禮品叫作“禮信”），提篼中最常見的“禮信”往往都是這兩種：用紅紙包好的雞蛋糕和同樣用紅紙包好的掛面。

有研究者說雞蛋糕原本起源于西方。但是，是何時傳入我國的？如何傳入我國的？一直未能見到可靠的記載。

鬼飲食

夜靜更深感肚饑

依稀燈火出尋炊

花生小鹵白干酒

如夢人生樂似斯

“鬼飲食”是典型的成都方言，不說全國，連四川省內(nèi)的其他很多地方都不說。近年來在川西地區(qū)逐漸流行，都是從成都傳過去的。在過去的老觀念中，人死了要變成鬼，鬼都生活在陰間，只有夜晚才能到陽世來活動，所以成都人就把專門在夜間擺攤出售的各種飲食叫作“鬼飲食”，最早的文字記載見于李劼人的著名小說《死水微瀾》。

成都的鬼飲食攤點多，成都吃鬼飲食的食客也多，幾乎每條小街小巷都有鬼飲食，夜晚任何時候都能找到鬼飲食。如果要評比全國的鬼飲食，成都穩(wěn)居榜首。

過去的成都鬼飲食的主要品種是湯圓、抄手、醪糟蛋、鹵菜，現(xiàn)在的品種多得數(shù)不過來，諸如串串、燒烤、干鍋、冒菜等幾乎處處皆有，而且不再僅僅是過去的路邊攤，還有若干正規(guī)的商鋪。不過，最受歡迎的從來都是用鴨腳板、雞翅膀、兔腦殼、煮花生之類下夜啤酒的冷啖杯。

成都的鬼飲食所以如此火爆，主要原因有三：

成都的氣候給夜生活提供了最佳的自然條件，冬天不冷，夏天不熱，春天無風，更無沙塵暴。只要不下大雨，365天都宜于戶外活動，宜于夜間活動。

得益于都江堰的恩賜，成都平原的自流灌溉讓農(nóng)田年年豐收，溫飽無虞，故而成都人的消費意識從來在全國都是領先的。正如一句俗話所說：“掙下十塊錢用九塊，只留一塊錢準備吃藥?！?/p>

聞名中外的川菜烹飪技藝和天府之國的豐富物產(chǎn)，為市場提供了各種各樣的、愈來愈多的美食。

糖炒板栗

炭爐火上一鍋沙

板栗埋身熟到家

孩子纏媽買二兩

口甜臉笑泛紅霞

我國各地均產(chǎn)板栗。板栗有多種吃法，最好吃的是糖炒板栗，這應當是我們祖先對經(jīng)驗教訓的總結(jié)，是優(yōu)選出來的結(jié)論。祖先是從什么時候開始這樣吃的？目前還不得而知，只知道宋代大詩人陸游在他的《老學庵筆記》中就已經(jīng)有對“炒栗”的記載，可證那時就已經(jīng)流行這種吃法了。

這種吃法全國各地都有，北方叫“糖炒栗子”，成都叫“糖炒板栗”，做法基本一樣。但是無論在哪個地方，都叫“糖炒”，但卻又不能用糖炒，只能用沙炒。

板栗有殼，單獨炒很容易爆裂，為了讓板栗在炒時能夠均勻受熱，不至爆裂，要在鍋中放入粗沙（沙與板栗的比例大約為1：1），混合起來一道炒。街頭的小販或開店鋪的商家在炒板栗時總要放一點食油和糖。放食油是為了板栗表面油光發(fā)亮、色澤誘人，與味道無關;放糖是為了增加甜味。但是，有經(jīng)驗的師傅說，如果在炒板栗之前把每個板栗的殼都用刀切破，炒時糖分會進去，甜味會增加。如果沒有把板栗的殼都用刀切破，炒時放不放糖，糖炒板栗的味道都沒有什么差別。糖炒板栗有無甜味，主要是由板栗的質(zhì)量，其次是由炒板栗的火候決定的。所以，我們在街頭見到的賣糖炒板栗的小販是不切板栗殼，也不放糖的，如果放一點也是為了吸引更多的顧客。當然，無論放不放糖，名字都叫“糖炒板栗”。

如果是自己在家里炒少量的板栗，沒有適當?shù)拇稚?，可以用鹽來炒。只要板栗不破，炒出來的板栗仍然是甜的，不是咸的，炒了板栗之后的鹽仍然可以食用。

烤紅苕

紅苕上市價錢低

烤得皮焦爛似泥

邊走邊撕吃上口

有人望得好癡迷

成都把番薯叫作“紅苕”?？炯t苕是成都的傳統(tǒng)美食之一，北方叫“烤白薯”。

紅苕洗凈烤熟之后，不僅香甜熱糯，皮烤熟后又有一種微微的焦香，還會有一些糖汁流出黏在皮上。會吃烤紅苕的從來不撕皮，連皮全吃才是真正會吃烤紅苕的內(nèi)行。

民國時期，成都最著名的烤紅苕是焦家巷東口的“馬紅苕”，它是成都使用自制大爐烤紅苕的第一家。當年的“馬紅苕”是可以與其他名小吃并駕齊驅(qū)的成都名小吃。四川大學中文系周菊吾老師有詩寫道：“滑滑焦家巷口泥，忍饑客散雨絲絲。紅泥爐子通紅火，番薯濃香透鼻時?！庇欣先嘶貞浾f，新中國成立之后，有幾位四川籍的革命前輩到成都時，都問過：“還能不能吃到焦家巷的馬紅苕？”

幽默風趣的成都人把拍馬屁的小人稱為“吃烤紅苕”，這是以吃烤紅苕的整個過程來進行幽默諷刺的：拿到剛出爐的烤紅苕時，很燙，只能用雙手捧;紅苕表面可能有灰，要拍;撕開以后，股股熱氣直冒，要吹;紅苕流糖汁，沾滿兩手，要舔。又捧、又拍、又吹、又舔，全都占了。這不是馬屁精是什么？

今天的成都，微波爐早已是家家都有，用微波爐烤紅苕十分方便。可是，會吃烤紅苕的行家仍然要去街頭買用大爐子烤出來的紅苕。道理很簡單，只有大爐子烤出來的紅苕才香，特別是那層皮。

叮叮糖

麥芽糯米白麻糖

黏硬錘敲小塊嘗

健胃清痰消積食

錘聲叫賣響叮當

叮叮糖是成都多年來最普遍的零食之一，成都人兒時幾乎無人不吃叮叮糖。

叮叮糖又叫“麻糖”，它們的名字各有來歷。

制作叮叮糖的主要原料是青糖（成都方言，即飴糖、麥芽糖）。制作青糖的原料是小麥或大麥的麥芽和酒米（成都方言，即糯米）。將青糖加熱之后，取出一團，先拉成一根粗條，繞在一個直立的木樁上，然后一邊拉長，一邊纏絞，就在這樣反復地拉長和纏絞之中混入空氣，原來呈琥珀色的青糖就會逐漸變成白色，凝成中間有很多微孔的硬塊，撒上一些糯米粉，就成了可以沿街叫賣的零食。因為狀如麻花、顏色潔白，所以叫作“白麻糖”，簡稱“麻糖”。又因為如果要把堅硬的一大塊分開為可以出售的若干小塊，最方便的方法是用釘錘敲打一塊小鐵板來把麻糖敲成小塊。叫賣的小販就用釘錘敲打小鐵板的叮叮聲響代替了口中的吆喝聲，小孩們一聽到叮叮之聲就知道是賣麻糖的來了，于是大家又把麻糖叫作“叮叮糖”。也是因為麻糖用手掰不開，必須要用釘錘敲打小鐵板才敲得下來，所以在有的地方也叫“敲敲糖”。成都有句民諺叫“冰糖服燒，麻糖服敲”，就是這樣來的。

為了方便掛在手上，敲打叮叮糖的小鐵板是 J 字形，有的小販會敲出不同的音響和節(jié)奏。放開敲的聲音是“?！?，按住敲的聲音是“當”（這里按成都方言讀陽平，聲調(diào)下沉），最簡單的聲音“叮叮當”就和“叮叮糖”諧音，如果加以變化還會有各具特色的音響。“叮叮當，賣麻糖”，所以有人把叮叮糖作為有音樂美感的成都美食。

吃叮叮糖的成都人不僅是小孩、大人，特別是有的老人也吃，因為中醫(yī)認為叮叮糖可以生津去燥、潤肺止咳、健脾胃。

（本文摘自《蜀中風俗圖詠》，孟燕主編）