云南花腰傣烹飪飲食文化產(chǎn)生的背景
——基于花腰傣飲食文化的田野調(diào)查

文張冬 朱江 劉文波 .云南省玉溪市通海縣職業(yè)高級(jí)中學(xué)；.云南財(cái)經(jīng)大學(xué)；.云南省昆明市盤龍職業(yè)高級(jí)中學(xué)

文章基于花腰傣飲食文化的田野調(diào)查，從花腰傣的服飾、生活、生產(chǎn)、勞動(dòng)、祭祀等各方面，歸納總結(jié)了花腰傣飲食文化產(chǎn)生的原因、制作技巧和代表意義，在新時(shí)代大力發(fā)展旅游業(yè)的背景下，為規(guī)范和實(shí)踐花腰傣飲食文化提供了指導(dǎo)及理論參考。

中國(guó)是一個(gè)多民族聚居的國(guó)家，在西南邊陲的云南及湄公河流域生活著一個(gè)富有特色的民族——傣族。傣族是跨國(guó)民族。生活在中國(guó)的部分，有著眾多的支系，諸如傣泐、傣皓、傣雅等。其中，居住在哀牢山下、紅河谷地兩岸的花腰傣就是其中重要的一支。

1 .花腰傣簡(jiǎn)述

在滇中哀牢山下的紅河谷地，世代生息繁衍著中國(guó)傣族中的一個(gè)重要支系——花腰傣。

花腰傣因其上衣較短，腰部常常外露，故而用一條較寬的彩帶纏繞腰部，既可束腰，也可系裙，故名。但是，“花腰傣”是居住在這一地區(qū)的其它民族對(duì)于這一傣族支系的稱謂，花腰傣自稱則分為傣雅、傣灑和傣卡。

花腰傣主要生活在紅河沿岸的新平、元江等地。其中新平縣的漠沙、戛灑、腰街、水塘等地是花腰傣的主要聚居區(qū)。

一個(gè)民族的歷史沿革和傳承，往往從稱謂、服飾、居住環(huán)境和方式、飲食習(xí)慣等各方面得到體現(xiàn)。

花腰傣是中國(guó)傣族重要的分支之一，花腰傣的稱謂在各個(gè)朝代都不相同，但總體變遷順序應(yīng)該是哀牢夷→滇濮（越）→黑齒蠻（或金齒蠻）→金齒白衣（百夷）→夷（擺夷）→花腰擺→花腰傣。

2 .花腰傣的衣著對(duì)于生產(chǎn)勞動(dòng)的影響

花腰傣按照服飾的不同可分為傣雅、傣灑、傣卡三支支系。

從使用功能上區(qū)分，花腰傣的服裝可分為勞動(dòng)裝、生活裝和盛裝三大類。生活裝是居家生活所穿，盛裝則是預(yù)備在諸如趕花街、祭等重大的場(chǎng)合或者盛大的節(jié)日所穿。唯獨(dú)勞動(dòng)裝，是花腰傣在生產(chǎn)、生活、勞動(dòng)中必須的打扮，是花腰傣飲食文化的一個(gè)部分。

這表現(xiàn)在三個(gè)方面：

首先，花腰傣衣服或者腰帶的紋路往往來源于生產(chǎn)、生活、勞動(dòng)。比如：腰帶上最常見的花色是四葉草和八角，而這兩種植物往往都是花腰傣在飲食中經(jīng)常使用到的食材。

其次，由于紅河谷地濕熱的氣候條件，在陽(yáng)光下勞動(dòng)時(shí)，溫度更加富集，竹制的帽子既能夠遮蔽陽(yáng)光，也能夠通風(fēng)透氣，短裙（女）或者短褲（男）能夠起到散熱的作用，這些都有助于降溫。

再次，稻田勞作和下水捕魚等活動(dòng)中，短打扮更加方便，不用像長(zhǎng)裙或者長(zhǎng)褲那樣需要收挽。

3 .花腰傣的居住環(huán)境、居住方式、耕作方式和飲食的聯(lián)系

3.1 花腰傣的居住環(huán)境

世人都說傣族是水一樣的民族。從文化的傳承來講，傣族的水文化與百越民族是密不可分的，具體體現(xiàn)在百越民族的居住環(huán)境上。江應(yīng)先生曾在《傣族史》中對(duì)于越人的分布特點(diǎn)有個(gè)大致的描述，他認(rèn)為百越的居住特點(diǎn)就是“沿海岸河流而居”，而且百越部族的遷徙也大都沿河而行?；ㄑ鼍幼〉沫h(huán)境歷來是依山傍水而居，但并不是花腰傣一個(gè)民族獨(dú)自居住在靠近江邊的壩子上，花腰傣總是和其他民族雜處而居。

花腰傣居住的哀牢山下的紅河谷地，氣候?qū)儆诒睙釒Ш湍蟻啛釒ь愋?，終年無霜，年平均氣溫在20攝氏度以上，氣候濕熱溫潤(rùn)，降雨量豐富，水資源充足，土地肥沃。這樣的環(huán)境為天然動(dòng)植物的生長(zhǎng)提供了有利的條件，也為花腰傣的飲食豐富提供了物質(zhì)保證。

3.2 花腰傣居住方式的轉(zhuǎn)變與干欄樓和土掌房的優(yōu)缺點(diǎn)

晉代張華的《博物志·卷一·地理略·五方人民》中記載：“南越巢居，北胡穴居，避寒暑也”。這也成為當(dāng)今中國(guó)建筑學(xué)界區(qū)別南北方建筑的重要方法。

干欄，又稱為干闌、桿欄、閣闌、高欄、巢居等，指的是建筑在離開地面數(shù)米的木樁上的住宅。

據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，花腰傣傳統(tǒng)的供居住用的干欄式建筑一般分為上下兩層，下層豢養(yǎng)牲畜，上層為人居住。近現(xiàn)代花腰傣居住方式是平頂土掌房。從建筑布局來看，土掌房為一層半結(jié)構(gòu)，以木為梁柱，以泥磚為墻，以雜木樹枝夾雜稻草、竹篾板為框架，上以泥土夯實(shí)為頂面。

當(dāng)然，隨著時(shí)代的發(fā)展，土掌房也已逐漸走向沒落，除了刻意保存一些作為歷史傳承以外，很多人家已經(jīng)逐漸選擇鋼筋水泥房來居住。

花腰傣何時(shí)摒棄干欄樓而選擇土掌房的呢？這個(gè)時(shí)間已不可考證。但是，花腰傣之所以摒棄干欄式建筑，而選擇土掌房為主要居住方式，主要有以下兩個(gè)原因：

（1）衛(wèi)生原因

宋朝周去非的《嶺外代答·巢居》中記載到：“深廣之民，結(jié)柵以居，上設(shè)茅屋，下豢牛豕?！ｕ怪x，升聞?dòng)跅ｓ林g，不可向邇，彼皆習(xí)慣，莫之聞也……”。因?yàn)楦蓹跇菍儆谌诵蠡炀幽Ｊ?，在紅河谷地這樣的濕熱環(huán)境下，尤其在炎熱的夏季，牛豬等牲畜所散發(fā)的氣味順著樓板間的間隙上升到人居住的居所，臭味實(shí)在太重，另外，蚊蟲等繁衍也會(huì)引發(fā)一些疾病。

（2）環(huán)境原因

紅河谷地地形坡度大，土壤滲水作用強(qiáng)，雨水較多，地下水位又比較高，地面較潮濕。干欄式建筑的竹木結(jié)構(gòu)往往腐敗較快，尤其支撐地面的4根支柱，在維修更換上面比較麻煩。

基于這些原因，花腰傣在長(zhǎng)期的社會(huì)生活中，為了提升生活的質(zhì)量，從而逐漸摒棄了干欄樓。

3.3 土掌房對(duì)食物貯藏的影響

花腰傣所擅長(zhǎng)的食物貯藏技術(shù)主要有兩種，一種是通過改變食物酸堿度從而達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的酸制，代表性食物是腌酸食和“能咪”（自釀糯米白醋）；一種是通過降低食物水分含量，改變食物水分活度，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的風(fēng)干，代表性食物是牛干巴。

土掌房對(duì)于食物的貯藏有沒有影響呢？答案是肯定的。

對(duì)腌酸食和“能咪”（自釀糯米醋）的影響。由于泥土的通透性和隔熱性，土掌房能夠保持冬暖夏涼的特點(diǎn)，用于腌酸食的土陶壇子經(jīng)常放置在房間的陰涼通風(fēng)背光處，這樣有利于壇中的溫度保持恒溫，避免溫度過高或者過低對(duì)于微生物群落發(fā)展產(chǎn)生重大的影響，造成腌制發(fā)酵失敗。

對(duì)于風(fēng)干的影響。從制作工藝上而言，牛干巴屬于四季腌制淺表性風(fēng)干技術(shù)，沒有季節(jié)的限制，只需要做好防蠅防蟲即可，花腰傣把這樣的技術(shù)稱之為爆腌。牛干巴往往表面已經(jīng)完成風(fēng)干，可中心還是半濕潤(rùn)的。土壤房因?yàn)槟嗤恋母魺嵝孕Ч^好，一般在第2層靠近窗邊或者是通往第1層樓頂?shù)拈T邊或屋檐下，即符合通風(fēng)透氣無太陽(yáng)光直曬的環(huán)境，花腰傣常常用很密的紗網(wǎng)搭建一個(gè)四面通透的柜子，把腌制入味至過心的牛肉條掛在柜子里，讓其自然風(fēng)干脫水，從而延長(zhǎng)食物的貯藏期。另外，由于泥土的氣密性好，使得屋內(nèi)的溫度往往比屋外要低，因此牛肉也不容易發(fā)臭。這些優(yōu)點(diǎn)都是干欄樓所不具備的。

3.4 花腰傣的生產(chǎn)生活方式

花腰傣先民在野外采集野生稻谷的過程中逐漸掌握了稻谷的生長(zhǎng)規(guī)律，把野生稻谷馴化為栽培稻，并修筑稻田，從利用天然的雨水到引水灌溉，逐步學(xué)會(huì)稻田建設(shè)管理。

花腰傣是稻作民族，既是對(duì)百越民族稻作文化的傳承，也是由其獨(dú)特的地理環(huán)境所決定的。

首先，紅河谷地的氣候、土壤、地勢(shì)都是理想的水田農(nóng)業(yè)種植區(qū)，花腰傣從祖先那里繼承和發(fā)揚(yáng)了水稻栽培技術(shù)和水利灌溉技術(shù)。

其次，由于自然條件得天獨(dú)厚，紅河谷地稻米一年兩熟，魚類及其它水生動(dòng)物資源豐富。依山傍水的環(huán)境，使得花腰傣稻田養(yǎng)魚、糧魚兼營(yíng)的耕作方式得以延續(xù)。

再次，稻田養(yǎng)鴨、鴨糞肥田、稻田中螺螄、泥鰍等水生生物喂鴨，這樣一種立體生產(chǎn)的循環(huán)模式是花腰傣千百年來在生產(chǎn)實(shí)踐中積累的經(jīng)驗(yàn)形成的。

另外，物產(chǎn)的極大豐富也進(jìn)一步催生了在沒有冰箱等現(xiàn)代冷藏設(shè)備和技術(shù)的情況下食物貯藏技術(shù)的提高。這些都為花腰傣的飲食形成奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

4 .花腰傣的民間信仰與飲食文化

花腰傣聚居區(qū)根本找尋不到寺廟和道觀的蹤影。他們依然延續(xù)了千百年來最樸素的信仰，崇拜多神和祖先，無論是山川、河流、巨石、古樹、稻田，還是婚喪嫁娶、生老病死，都有自己的鬼神所管轄。在對(duì)應(yīng)的情況下，花腰傣選擇祭祀或者信仰這樣的鬼神，寄托希望，祈求平安。

農(nóng)歷二月第一個(gè)屬牛日是花腰傣祭祀活動(dòng)中一個(gè)重要的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，祭就在這一日舉行。

一個(gè)是龍是掌水的神，對(duì)于一個(gè)水民族而言，祭祀龍神是為了讓龍神保佑，有足夠的水來進(jìn)行繁衍生息。

龍是神話中的動(dòng)物，被祭祀的對(duì)象不可能是龍，花腰傣往往選擇村邊的一棵古樹，圍繞古樹修建祭臺(tái)進(jìn)行祭祀，這棵樹就稱為“樹”。

從古至今，人類的祭祀活動(dòng)不單單是一種儀式，祭祀活動(dòng)往往與飲食是密不可分的。當(dāng)然，祭祀活動(dòng)與飲食的產(chǎn)生并不是一個(gè)因果關(guān)系，僅僅是一個(gè)伴生關(guān)系，在祭祀活動(dòng)當(dāng)中，通過給鬼神獻(xiàn)祭特定食物，然后村民食用獻(xiàn)祭的食物，這些約定俗成的規(guī)矩或者方式得以流傳下來。

5 .花腰傣的重要年節(jié)中伴生的飲食

花腰傣的年節(jié)可分為兩大類：一類是自己獨(dú)特的節(jié)日。比如：趕花街；一類是從其它民族那里接受的節(jié)日。比如：春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等。節(jié)日當(dāng)中都伴生了一些花腰傣獨(dú)特的飲食。比如：趕花街要吃秧蘿飯，中秋節(jié)要吃粑，這些飲食既有民間故事和古歌謠中的記述，也有千百年來的習(xí)慣的傳承，具有一些美好的寓意。

5.1 趕花街與秧蘿飯

花腰傣民間諺語(yǔ)說：“秧蘿飯、干黃鱔、腌鴨蛋，二兩小酒天天干”，這句話既是對(duì)花腰傣獨(dú)特飲食的記載，也是花腰傣百姓對(duì)富足生活的向往。秧蘿飯不單單是用飯花所染的黃色糯米飯，完整的秧蘿飯飯是一個(gè)套裝，總體包括了黃色糯米飯、油炸干黃鱔、熟的咸鴨蛋和糯米酒幾樣?xùn)|西，這些東西既是花腰傣款待貴客的美食，也是花腰傣愛情故事的開端和美好寓意的象征，其直接的體現(xiàn)是趕花街。

趕花街是花腰傣青年男女表達(dá)愛情的節(jié)日，其產(chǎn)生與花腰傣的民間故事傳說有關(guān)。為了紀(jì)念傳說中小卜少對(duì)愛情的忠貞不屈，在每年農(nóng)歷正月十三，花腰傣青年男女相聚在一起，吃秧蘿飯，預(yù)定終身，表示愛情永固。后來，就演變成了趕花街，而秧蘿飯也成為了趕花街的標(biāo)配食物。

趕花街的時(shí)間和地點(diǎn)分別是：農(nóng)歷正月十三漠沙龍河大沐浴村的“上花街”、農(nóng)歷五月初六漠沙龍河大沐浴村的“下花街”和農(nóng)歷二月第一個(gè)屬牛日的戛灑花街。

當(dāng)然，這些習(xí)俗是在通訊不發(fā)達(dá)的年代，花腰傣青年男女追求愛情和婚姻的必須階段?，F(xiàn)如今，因?yàn)橥ㄓ嵉陌l(fā)達(dá)，戀愛無需如此繁雜，但是“趕花街”吃秧蘿飯定情的方式卻流傳至今。

5.2 中秋節(jié)與粑和炒田螺

中秋節(jié)也是花腰傣一個(gè)重要的節(jié)日。中秋節(jié)前一天就要開始撈河魚、摸田螺等準(zhǔn)備工作。中秋節(jié)當(dāng)天，則要磨糯米面、包粑、煮田螺、煎鯉魚、煮制雞鴨鵝等。晚飯最為隆重，先要用食物祭祀家神，月亮升起后祭祀月亮神，然后把蔑桌搬到陽(yáng)臺(tái)上，一家人共進(jìn)晚餐。第二天還要把田螺的殼串起來，掛在果樹上，以祈求來年五谷豐登。

總結(jié)

各民族的飲食習(xí)慣和飲食文化林林總總，不可詳述，所以我們只能選擇具有代表性的飲食來對(duì)花腰傣的飲食習(xí)慣進(jìn)行說明?？偠灾?，花腰傣的飲食和背景是該民族千百年來在生存環(huán)境、生產(chǎn)生活方式、祖宗崇拜和自然崇拜等多方面影響下產(chǎn)生的獨(dú)特的飲食文化。