粵菜藥膳美食系列
——江門藥膳美食

文 范文昌 李辰慧 葉家昌 盧國宇 林鈺瑤 練曉玲 楊雅琴* .廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院；.江門市江帆食品有限公司

江門市，位于珠三角西部，瀕臨南海，毗鄰港澳，歷史悠久，文化底蘊深厚。不僅號稱“中國第一僑鄉(xiāng)”，而且蘊含著豐富的地產(chǎn)藥材和膳食特產(chǎn)。如：新會的陳皮，其性苦、甘、溫，歸肺、脾經(jīng)。有行氣和燥濕化痰的作用，是“廣東三寶”之首，素有“百年陳皮，千年人參”的美譽；開平的靈芝，其性甘、平，歸心、肺、肝、腎經(jīng)。具有補氣安神、止咳平喘的功效，用于眩暈不眠、心悸氣短、神經(jīng)衰弱、虛勞咳喘，延年益壽；鶴山的紅茶，其營養(yǎng)豐富，含有大量人體所必需的礦物質(zhì)和氨基酸，入口爽滑，口感甘甜；還有鶴山的粉葛，臺山的大米、生蠔、雞爪芋、龍眼，恩平的菜，蓬江的涼瓜，江海的龜甲等等，體現(xiàn)了江門市具有悠久的歷史和豐富的膳食特產(chǎn)。藥膳是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中藥材，使之具有調(diào)整人體臟腑陰陽、氣血、生理機能的功能以及具備色、香、味、型的特點，是適用于特定人群的食品，包括菜肴、湯品、面食、米食、粥、茶、酒、飲品、果脯等。藥膳是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一部分，是在中醫(yī)理論的指導(dǎo)下，充分發(fā)揮中藥功效，并將之與適宜的食物相配合的多種形式的膳食。廣東藥膳市場調(diào)查問卷結(jié)果顯示，廣東藥膳的功效主要側(cè)重于補氣補血、補腎壯陽、美容減肥、健腦強耳、輔助治療、預(yù)防疾病。廣東藥膳常用類型主要是煲湯、煮粥、糕點、飲料等形式，近年來藥膳美食在江門地區(qū)開始盛行起來。本文深入發(fā)掘五邑地區(qū)藥膳美食、歷史故事、經(jīng)典古籍、地方飲食習(xí)俗等，并對五邑地區(qū)常用的藥材、特產(chǎn)、藥膳美食進(jìn)行調(diào)研和總結(jié)，為推廣五邑地區(qū)藥膳美食文化，傳承制作工藝、古老經(jīng)典配方，普及養(yǎng)生藥膳和養(yǎng)生知識，且為五邑地區(qū)藥膳飲食行業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 .江門常用藥材食材的歷史記載

江門市下轄3個區(qū)，代管4個縣級市，分別為新會區(qū)、蓬江區(qū)、江海區(qū)、開平市、臺山市、鶴山市和恩平市。新會區(qū)位于北回歸線以南，屬于亞熱帶海洋性氣候，全年四季分明，氣候溫和，熱量充足，雨量充沛，無霜期長，地方盛產(chǎn)藥材有陳皮和蘿卜，經(jīng)典藥膳美食有二陳湯、萊菔雞金湯。蓬江區(qū)位于北回歸線以南，屬于南亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，冬短夏長，氣候宜人，雨量充沛，光照充足，地方盛產(chǎn)藥材有杜阮涼瓜、蛹蟲草，經(jīng)典藥膳美食有苦瓜湯、北蟲草清燉雞。江海區(qū)位于北回歸線以南，近臨南海，屬于亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，全年氣候溫和，夏長冬短，陽光充足，雨量充沛，地方盛產(chǎn)藥材有龜甲、粉葛，經(jīng)典藥膳美食有茯苓龜湯、粉葛赤小豆骨湯。開平市地處珠江三角洲西南部，瀕臨南海，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，受海洋風(fēng)的影響，氣候溫和，雨量充沛，地方盛產(chǎn)藥材有靈芝、火蒜，經(jīng)典藥膳美食有靈芝瘦肉湯、蒜頭炒肉。臺山市南臨南海，屬于亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，土地肥沃，氣候溫和，物產(chǎn)豐饒，地方盛產(chǎn)藥材有雞爪芋、龍眼，經(jīng)典藥膳美食有黑豆雞爪芋湯、龍眼蓮子羹。鶴山市地處北回歸線以南，屬于南亞熱帶季風(fēng)區(qū)，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，全年溫和濕潤，雨量充足，四季宜種，地方盛產(chǎn)藥材有粉葛、鐵皮石斛，經(jīng)典藥膳美食有粉葛赤小豆煲鯪魚湯、石斛玉竹瘦肉湯。恩平市東南瀕臨南海，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，冬短夏長，春秋相對，地方盛產(chǎn)藥材有菜、豬仔薯，經(jīng)典藥膳美食有鯽魚菜湯、鯽魚薯湯。

（1）新會陳皮的產(chǎn)地位于廣東江門新會，作為“廣東三寶”之首，素有“百年陳皮，千年人參”的美譽，藥用歷史悠久，盛行于明清時代，延續(xù)至今，種植已有近七百年?！侗静菥R精要》云：“道地廣東”。陳仁山《藥物出產(chǎn)辨》云：“產(chǎn)廣東，新會為最?！?006年，新會柑和新會陳皮都通過了國家質(zhì)檢總局審核，批準(zhǔn)成為國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)物。（2）恩平菜具有多種食療功能?！都种胁菟帯吩疲骸敖鉄?，鎮(zhèn)咳?！薄兜崮?/p>

2 .江門各區(qū)域特產(chǎn)及特點

本草》云：“治腰膝酸疼，疝氣，筋骨拘攣，小兒腳軟?！薄侗静萸笤吩疲骸爸篃峥??！薄恫菽颈惴健吩疲骸俺L(fēng)濕，治筋骨拘攣，腰膝勞傷。散跌損淤血?！保?）鶴山粉葛是鶴山市的主要特色傳統(tǒng)作物之一，以淀粉多、纖維少、味香而甜著稱，常與產(chǎn)于我國北方的人參相提并論，素有“南葛北參”和“南方人參”之美譽。

（1）黃沙蜆是新會睦洲鎮(zhèn)的特產(chǎn)。睦洲鎮(zhèn)地理環(huán)境特殊，處西江下游，離出海口較近，江面寬闊，水流緩慢。在西江支流經(jīng)睦洲鎮(zhèn)之前，水流湍急，把大量的細(xì)沙和蜆沖到睦洲，停留在江河里。蜆享受西江水賜予的自然環(huán)境，長得又肥又嫩，成為睦洲的特產(chǎn)。（2）新會大紅柑是新會的土特產(chǎn)，它的肉皮都可以食用，其皮曬干就是新會陳皮的前身。（3）新會甜橙，其底部有圓圈，果汁豐富，味同蜂蜜，芬芳可口。在嶺南佳果中，以新會甜橙與增城掛綠最有名。（4）江門鴨肝腸，以鮮鴨肝腸和臘豬肉為原料，再以陳皮、酒、肉桂、糖、醬等來制作，成品具有香、爽、滑的特點。（5）良溪柑普茶，這是新會陳皮和云南普洱茶的完美碰撞。（6）荷塘沖菜產(chǎn)自蓬江區(qū)的荷塘鎮(zhèn)。沖菜經(jīng)腌制后呈金黃色，脆嫩甘香，咸中帶甜，味鮮獨特，是一種佐膳佳品。（7）禮樂巨峰葡萄產(chǎn)自江海區(qū)的禮樂鎮(zhèn)，具有鮮甜多汁、風(fēng)味佳、易剝皮的特點。（8）外海面又是竹升面的一種，面條彈性十足。（9）禮樂甜薯又粉又甜，深受大眾的喜愛。（10）外?；ㄉ炄肟谒苫⑾闾疬m中，食后齒頰留香。（11）大沙茶產(chǎn)自開平的大沙鎮(zhèn)。大沙茶外形較緊結(jié)、微卷曲、葉底厚軟、色澤深綠，湯色綠明亮，滋味濃醇，其獨特的品質(zhì)特征是“色深、味濃帶花香”。（12）開平馬崗鵝是廣東省四大名鵝之一，中央電視臺第七頻道《每日農(nóng)經(jīng)》節(jié)目組曾進(jìn)行過專題報道。馬崗鵝肉質(zhì)好，脂肪適中，味道鮮美。（13）馬岡瀨粉。一般吃瀨粉都是配上靚湯來吃的，因為瀨粉細(xì)長，所以當(dāng)?shù)氐睦先思視J(rèn)為這是喜慶的意頭，每逢過節(jié)都會吃瀨粉。（14）水口腐乳是開平市水口鎮(zhèn)特產(chǎn)。開平人都會把腐乳和白米飯混在一起吃，覺得這是小時候的記憶。（15）臺山大米。臺山靠臺山大米榮獲了“中國優(yōu)質(zhì)絲苗米之鄉(xiāng)”的稱號。臺山大米晶瑩剔透，吃進(jìn)嘴里飯香味充斥口鼻。（16）臺山青蟹，個體大，呈金黃色，蟹肉肉質(zhì)白凈細(xì)嫩，爽滑清甜；蟹膏豐滿質(zhì)優(yōu)，口感香醇，細(xì)滑，鮮甜。（17）銅鼓紫菜產(chǎn)自臺山。銅鼓海灣擁有一片黑沙灘，黑沙灘含有豐富的礦物質(zhì)，使得銅鼓紫菜具有鮮美的口感和碩大的外形。（18）臺山蝦醬，因其風(fēng)味獨特、價廉物美而聞名遐邇，遠(yuǎn)銷東南亞等國家和地區(qū)。（19）廣海咸魚是臺山廣海的特產(chǎn)。當(dāng)你將廣海咸魚切成小片，并用肥瘦適中的豬肉加上蔥花、姜絲，再淋上花生油拿去一蒸，等待15分鐘后，掀起鍋蓋，頓時咸魚的香味會做分子熱運動充滿空氣，你嘴角的口水會止不住。（20）鶴山紅茶為鶴山著名土特產(chǎn)。紅茶以其條索緊細(xì)、成色油潤、湯色鮮亮、清香味濃、滋味甘滑、消熱消滯而著稱。（21）恩平瀨粉為恩平特產(chǎn)，其表面光滑，粗細(xì)均勻，無粘連，色澤均勻，煮后不糊湯、不粘條，入口軟、韌、爽、滑，吃起來有韌性。（22）恩平燒餅為恩平特產(chǎn)，以其制作精巧、風(fēng)味獨特而馳名。燒餅具有入口軟滑的特點，夾著燒豬肉吃，更有一番滋味，令人百吃不厭。

表1 江門各地區(qū)的藥材食材

3 .江門的傳統(tǒng)美食（見表2）

表2 江門各區(qū)域傳統(tǒng)美食

4 .江門地區(qū)常用的藥膳

江門地區(qū)的藥膳大部分有理氣健脾、燥濕化痰、滋陰潤肺、補養(yǎng)氣血的功效，例如：陳皮、豆豉、胡椒、牛大力、艾葉等制作而成的藥膳。

4.1 陳皮粥

材料：陳皮10g，珍珠米100g，水2000ml，腐竹100g，花生油3g。做法：①把浸泡了兩小時的米加入花生油。陳皮泡軟后區(qū)內(nèi)皮切絲。②鍋中放水，待水開后加入浸泡好的米、陳皮絲、姜片，用中火煲1小時。③將浸泡好的腐竹在粥出鍋前的1分鐘放入，煮一下關(guān)火即可。主要食材、食藥物質(zhì)具有和胃理氣、化痰止咳之功效。

4.2 陳皮雪梨水

材料：雪梨200g，陳皮3-10g，冰糖少許。做法：①雪梨洗凈，去芯，連皮切小塊。②陳皮撕成小塊，和冰糖、雪梨一起放入鍋中，加水沒過雪梨。③大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉大約30-40分鐘。主要食材、食藥物質(zhì)具有潤肺止咳、燥濕化痰之功效。

4.3 陳皮水鴨湯

材料：陳皮8g（5至10年），生姜5g，青頭鴨500g，豬肉200g。做法：①陳皮、生姜洗凈備用。水鴨、豬肉焯水。②將備料全部放入鍋中加清水，大火燒開，小火慢燉1小時，調(diào)鹽即食。主要食材、食藥物質(zhì)具有健脾理氣、燥濕化痰甘平補虛之功效。

4.4 陳皮雞

材料：雞250g，陳皮10g。做法：①雞去掉頭、頸、腳爪，剔去骨頭，雞肉切成約2厘米的方塊，盛入碗，加姜、蔥、料酒、鹽、醬油拌勻，鍋置旺火上，下菜油燒熱（約150℃）。②去掉雞塊中的姜、蔥潷去汁水后，雞塊下鍋炸至呈金黃色（約5分鐘），撈出，去掉炸油另下菜油約150g，燒熱，放入辣椒節(jié)、花椒、陳皮稍炸。③隨即放入雞塊，加少量鮮湯，烹入糖醋汁，用中火收至湯汁吐油時起鍋，淋上少許香油，晾冷裝盤。主要食材、食藥物質(zhì)具有理氣健脾、燥濕化痰、補益氣血之功效。

4.5 柑普茶

材料：新會柑。做法：新鮮柑橘開口取肉，洗凈晾曬干，放入茶葉消毒，晾曬三至七日，然后低溫烘干，包裝成型。主要食材、食藥物質(zhì)具有降脂、止咳化痰之功效。

4.6 豬肚雞

材料：雞300g，姜片5g，豬肚500g，白胡椒15g，黃芪9g，黨參9g，紅棗10g，枸杞8g。做法：①洗干凈材料，在雞腹中塞入3片姜，把雞放入豬肚中，用棉繩扎緊口子，將豬肚雞放入鍋中。②加入1500mL清水大火煮開，撇去浮沫。③加入胡椒、黃芪、黨參、紅棗、枸杞水煮一個小時。主要食材、食藥物質(zhì)具有補氣養(yǎng)血，改善食欲不振、胃痛虛寒、身體虛弱、虛煩不安之功效。

4.7 茯苓龜湯

材料：草龜1只，土茯苓15g，瘦肉50g，紅棗10g，生姜8g，胡椒1.5g。做法：①把茯苓切片，草龜洗凈，砍成大塊，瘦肉切成塊，生姜去皮切片。②鍋中燒水，水煮開時，下入草龜和瘦肉，再用中火煮5分鐘至血水消失，撈起沖凈。③把土茯苓、草龜、紅棗、瘦肉、生姜放入瓦煲內(nèi)，加入清湯、紹酒、胡椒粉，加蓋用慢火煲3小時。主要食材、食藥物質(zhì)具有祛濕解毒、滋陰清熱、健脾益腎之功效。

4.8 豆豉炒番薯葉

材料：豆豉6g，番薯葉500g。做法：鍋里熱油后倒入洗凈的番薯葉炒，然后加入豆豉和少許開水爆炒，最后加鹽調(diào)味即可。主要食材、食藥物質(zhì)具有疏風(fēng)解表、清熱除煩之功效。

4.9 黃鱔飯

材料：黃鱔肉絲400g，姜絲5g、陳皮絲、豆豉6g。做法：①調(diào)味用蠔油、醬油、米酒、勾茨調(diào)勻。用油把姜絲、陳皮炒香。②加入黃鱔絲，用筷子輕撥煎香，加入上述準(zhǔn)備好的調(diào)味，輕輕翻炒入味后留盤備用，用剛才③煮黃鱔的水，一起放入電飯煲，待米飯水干有米洞出現(xiàn)時，蔥花鋪面，再鋪上鱔絲，至米飯程序完成。主要食材、食藥物質(zhì)具有補益氣血、燥濕化痰之功效。

4.10 砂姜雞

材料：雞半只，砂姜50g，蠔油適量，生抽適量。做法：①砂姜洗凈切成碎末，把雞徹底處理干凈，那些肥肉和很多皮都盡量扔掉。②加入砂姜末。倒生抽腌制蠔油腌制均勻，把雞抹均勻，放冰箱腌制2小時入味。③起鍋燒水至開，放腌制好的砂姜雞下去蒸，蓋上蓋子大火蒸20分鐘。主要食材、食藥物質(zhì)具有行氣溫中、消食、止痛之功效。

4.11 艾糍粑

材料：糯米500g，艾葉300g。做法：①新鮮的艾葉洗干凈，加食用堿煮爛，煮好的艾葉用料理機打成汁。②準(zhǔn)備好糯米，糯米洗干凈放入電高壓鍋，加入和米持平的艾汁煮成艾香色米飯。③煮好的艾葉飯放入面包機，開揉面團程序，反復(fù)揉米飯，成團即可食用。主要食材具有滋陰養(yǎng)血、補血補氣、健脾養(yǎng)胃之功效。

4.12 鮮香鱷魚湯

材料：鮮鱷魚肉、山藥、茯苓、蓮子、薏苡仁、龍眼肉、大棗、枸杞子、無花果、食用鹽。主要食材、食藥物質(zhì)具有健脾養(yǎng)胃、潤肺、補益氣血、安神之功效。

小結(jié)

江門地理位置特殊，中藥材資源品種多、分布廣，為江門地區(qū)各種各樣的藥膳美食提供了極其豐富的天然藥用資源。地產(chǎn)藥材與藥膳美食的結(jié)合，因具有療效顯著、形式多樣、口感細(xì)膩等特點而越來越受到消費者青睞。粵菜的發(fā)展前景越來越好，影響力也在不斷擴大，由于一部分經(jīng)典菜式?jīng)]有能夠被傳承下來，所以藥膳與食療專業(yè)的師生們有責(zé)任傳承和延續(xù)粵菜制作工藝、古老經(jīng)典配方，并發(fā)展粵菜膳食新菜式、膳食烹飪新技藝、膳食烹飪新元素，加強粵菜膳食的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研究及制定；利用粵菜藥膳美食在養(yǎng)生保健中的優(yōu)勢，提高廣東地區(qū)人民的健康水平，促進(jìn)廣東藥膳的發(fā)展。江門的藥膳發(fā)展要結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、季節(jié)以及江門人的體質(zhì)進(jìn)行合理用膳。根據(jù)體質(zhì)食用適宜的藥膳、食材，避免食用加重體質(zhì)偏頗的藥膳和食材。