基于傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)工作過程系統(tǒng)化設(shè)計(jì)的食品微生物技術(shù)課程改革與實(shí)踐

文 農(nóng)彥彥 霍應(yīng)鵬 姜佳麗 順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院

食品微生物技術(shù)課程是高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。該課程是為滿足食品加工、食品質(zhì)量管理、食品檢驗(yàn)等相關(guān)崗位需求而設(shè)置，其目標(biāo)是使學(xué)生掌握微生物的基本知識和基本實(shí)驗(yàn)技能，能夠利用有益微生物為生產(chǎn)服務(wù)，能夠控制腐敗微生物和病原微生物引起的質(zhì)量安全問題等。隨著食品行業(yè)科技與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品企業(yè)對人才的“適用性”“實(shí)用性”和“職業(yè)性”提出了更高的要求。工作過程導(dǎo)向的課程理念和模式是上世紀(jì)后期在德國形成、發(fā)展和成熟起來的，工作過程是“在企業(yè)里完成一件工作任務(wù)并獲得工作成果而進(jìn)行的一個(gè)完整的工作程序”?；诠ぷ鬟^程系統(tǒng)化設(shè)計(jì)的課程能使學(xué)生獲得結(jié)構(gòu)完整的工作過程中所涉及到的職業(yè)相關(guān)的知識與技能、過程與方法及深刻的職業(yè)體驗(yàn)，以促使其職業(yè)能力的形成。

1 .食品微生物技術(shù)課程現(xiàn)狀

經(jīng)過前期對部分高職院?！笆称肺⑸锛夹g(shù)”課程教學(xué)的調(diào)研和分析。筆者發(fā)現(xiàn)目前大多數(shù)高職院校的食品微生物相關(guān)課程存在以下共性問題：

1.1 仍以傳統(tǒng)學(xué)科體系構(gòu)建課程內(nèi)容，偏重理論知識講授

首先，課程教師大多數(shù)都是從高校博士或碩士畢業(yè)直接進(jìn)入高職從事教學(xué)工作，理論基礎(chǔ)扎實(shí)，但缺少實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；其次，市面上很多現(xiàn)有教材仍按照舊的“食品微生物學(xué)”框架思維進(jìn)行編寫，或做簡單的項(xiàng)目化目錄的編排，沒有做實(shí)質(zhì)內(nèi)容的系統(tǒng)設(shè)計(jì)；同時(shí)，部分教師對工作過程導(dǎo)向認(rèn)知不足。以上原因造成教師在授課過程中仍習(xí)慣性地遵循本科高校的學(xué)科體系教育，偏重理論知識的講授，與現(xiàn)實(shí)食品工業(yè)中微生物技能相關(guān)崗位相脫離，職業(yè)能力特色不明顯，無法給予學(xué)生深刻的職業(yè)體驗(yàn)。

1.2 教學(xué)手段和教學(xué)方法比較單一

食品微生物技術(shù)課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程，為后續(xù)的食品加工與保藏和食品質(zhì)量控制技術(shù)等專業(yè)知識和技能學(xué)習(xí)奠定必要的基礎(chǔ)，屬專業(yè)基礎(chǔ)課程，學(xué)生需掌握的理論知識較多，因此，造成目前大多基礎(chǔ)理論的教學(xué)仍是以教師課堂講授為主，理實(shí)一體化程度較低；在實(shí)踐教學(xué)中雖然很多教師采用了項(xiàng)目或案例教學(xué)方法，但形式比較單一，且項(xiàng)目和案例缺少實(shí)踐性和可操作性，對于學(xué)生的吸引力不大。課程實(shí)施無法達(dá)到崗位相關(guān)的知識與技能、過程與方法及情感與價(jià)值觀的三維度的培養(yǎng)要求。

1.3 以“微生物檢測”工作過程導(dǎo)向?yàn)橹?，產(chǎn)業(yè)融合度不夠，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不足

現(xiàn)有公開發(fā)表的食品微生物類課程改革相關(guān)文獻(xiàn)中，基于工作過程系統(tǒng)化設(shè)計(jì)的課程改革，主要針對的是食品微生物檢驗(yàn)檢測相關(guān)工作過程。首先，檢驗(yàn)檢測工作過程由于程序化程度較高，且程序比較單一，即檢驗(yàn)檢測類課程基本都基于同一種工作過程，學(xué)生重復(fù)學(xué)習(xí)后，學(xué)習(xí)的積極性會降低；其次，在實(shí)際學(xué)生就業(yè)中，檢驗(yàn)檢測崗位人才需求只占少部分，而與生產(chǎn)相關(guān)的崗位需求占比較大；同時(shí)，在食品工業(yè)中，食品微生物技術(shù)主要用于發(fā)酵食品的生產(chǎn)，且我國有著悠久的發(fā)酵文化及技藝史，目前我國進(jìn)入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的傳統(tǒng)食品有1500項(xiàng)左右，占非物質(zhì)文化遺產(chǎn)總數(shù)約10%。因此，食品微生物相關(guān)課程若能與發(fā)酵食品生產(chǎn)相結(jié)合，有機(jī)融入課程思政，不僅能夠深化課程的產(chǎn)業(yè)融合度，還能使學(xué)生在課程中領(lǐng)略中國傳統(tǒng)文化的魅力，增加文化自信，弘揚(yáng)工匠精神。

2 .基于傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)工作過程的教學(xué)設(shè)計(jì)

2.1 課程內(nèi)容改革

課程結(jié)合區(qū)域行業(yè)企業(yè)發(fā)展、人才定位、企業(yè)反饋和學(xué)生就業(yè)發(fā)展情況，以典型工作任務(wù)構(gòu)建教學(xué)內(nèi)容。堅(jiān)持“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念，結(jié)合高職學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)，基于微生物發(fā)酵食品生產(chǎn)工作過程，即觀察與鑒定、培養(yǎng)條件選擇、培養(yǎng)基配制、接種前滅菌與消毒、接種與培養(yǎng)、發(fā)酵、分離純化與保藏，組織課程內(nèi)容，以發(fā)酵食品典型微生物為載體，把教學(xué)內(nèi)容融入三個(gè)遞進(jìn)式教學(xué)情境（如表1）。以工作過程為情境項(xiàng)目，使學(xué)生通過“給定條件的酵母菌培養(yǎng)與發(fā)酵”“給定條件范圍的霉菌培養(yǎng)與發(fā)酵”“未知條件的細(xì)菌培養(yǎng)與發(fā)酵”三個(gè)學(xué)習(xí)情境的學(xué)習(xí)，從“生手”到“熟手”，再到“能手”。課程共90個(gè)學(xué)時(shí)，具體內(nèi)容與學(xué)時(shí)安排見表1。

表1 課程內(nèi)容設(shè)置與學(xué)時(shí)安排

2.2 教學(xué)實(shí)施策略

采用“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念，“以問題為導(dǎo)向”的PBL教學(xué)模式和“以任務(wù)為導(dǎo)向”的教學(xué)模式，形成“三段五步式”的教學(xué)流程，組織學(xué)生自主學(xué)習(xí)。對理論及理實(shí)一體化課程采用“以問題為導(dǎo)向”的PBL教學(xué)模式，對實(shí)訓(xùn)課時(shí)采用“以任務(wù)為導(dǎo)向”的教學(xué)模式，詳見圖1。

圖1 教學(xué)實(shí)施策略流程圖

2.3 教學(xué)方法與手段

課程主要采用任務(wù)驅(qū)動法、實(shí)驗(yàn)教學(xué)法、行動教學(xué)法、演示教學(xué)法為教法，以小組討論法、合作探究法、模仿法為學(xué)法，在理實(shí)一體化室和實(shí)訓(xùn)室完成教學(xué)。在教學(xué)過程中，靈活運(yùn)用各種信息化手段及教學(xué)資源進(jìn)行教學(xué)的管理和實(shí)施，以提高教學(xué)效率。課前課后開展基于超星學(xué)習(xí)通平臺線上線下相結(jié)合的混合式教學(xué)方式，課中通過企業(yè)連線、動畫、視頻、同屏高清鏡像等信息化手段展現(xiàn)真實(shí)工作場景，營造真實(shí)工作情境，同時(shí)具象化微生物微觀結(jié)構(gòu)。采用“小組桌布墊”“學(xué)習(xí)小站”“交叉小組”“小組競賽”等多種小組活動方式，結(jié)合交互游戲、拼圖和模型等教學(xué)資源輔助解決教學(xué)重點(diǎn)，突破教學(xué)難點(diǎn)，增強(qiáng)知識遷移能力，使學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)的同時(shí)，加深對崗位工作要求的認(rèn)識，理實(shí)一體，知行合一；使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中獲得崗位相關(guān)的知識與技能、過程與方法及情感與價(jià)值觀的三維度的培養(yǎng)。

2.4 教學(xué)評價(jià)

課程采用多元化評價(jià)方式，對學(xué)生課前、課中和課后的表現(xiàn)進(jìn)行綜合評價(jià)，詳見表2。根據(jù)人才培養(yǎng)方案、課程標(biāo)準(zhǔn)及本學(xué)習(xí)情境需達(dá)成的教學(xué)目標(biāo)制定評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過“教師-學(xué)生”雙方或者“教師-學(xué)生-企業(yè)”三方進(jìn)行評價(jià)。

表2 課程整體評價(jià)表

3 .課程實(shí)施成效

3.1 提升了學(xué)生的分析、解決問題能力和團(tuán)隊(duì)合作意識

“以學(xué)生為中心，以問題為導(dǎo)向”，以多種小組學(xué)習(xí)模式，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)與探索，提升學(xué)生分析、解決問題能力和團(tuán)隊(duì)合作意識。為有效組織與促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，課程采用了交叉小組法、小組桌布墊法和學(xué)習(xí)小站法等形式，基于“問題”，通過組內(nèi)和組間交流，進(jìn)行自主學(xué)習(xí)與合作探究，訓(xùn)練分析思維，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識與解決問題的能力。

3.2 提升學(xué)生技術(shù)技能水平，培養(yǎng)工匠精神

“以學(xué)生為中心，以任務(wù)為導(dǎo)向”，通過“講、學(xué)、做、練、評”相結(jié)合的模式，提升學(xué)生技術(shù)技能水平。以發(fā)酵食品生產(chǎn)中真實(shí)崗位工作內(nèi)容為課程學(xué)習(xí)任務(wù)，通過教師規(guī)范細(xì)致的操作，示范與講解操作要點(diǎn)，使學(xué)生感悟老師仔細(xì)認(rèn)真和愛崗敬業(yè)的工匠精神，并進(jìn)行模仿學(xué)習(xí)與操作；通過技能接力賽、對標(biāo)競賽和應(yīng)用實(shí)踐等方式訓(xùn)練操作，提升技術(shù)技能。

3.3 培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)能力，知識掌握更牢固

多種信息化手段及教學(xué)資源應(yīng)用相結(jié)合，剖析結(jié)構(gòu)，解析原理，明晰流程與操作要點(diǎn)，有效破解教學(xué)重難點(diǎn)，使知識理解更透徹，技能掌握更牢固。采用動畫剖析結(jié)構(gòu)、解析原理，直觀展示微觀世界，使抽象知識形象化，輔助知識目標(biāo)達(dá)成。對于技能實(shí)操，視頻和動畫的流程化展示比老師的片段化講解更有效，同時(shí)通過同屏與直播平臺，示范與規(guī)范操作要點(diǎn)，使技能掌握更牢固。

3.4 知識技能教學(xué)與生活思辨、文化教育和勞動教育相結(jié)合，育人先育德

課程基于傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)工作過程，以傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)為教學(xué)情境案例，以傳統(tǒng)發(fā)酵文化為學(xué)時(shí)背景，有助于了解中國傳統(tǒng)文化，感悟最新釀造技藝，樹立文化自信。教學(xué)過程中聯(lián)系知識和技能學(xué)習(xí)，引出“聯(lián)系觀點(diǎn)看問題”“全面觀點(diǎn)看問題”“食品安全責(zé)任意識”“仔細(xì)認(rèn)真，精益求精”等生活思辨和職業(yè)道德。

結(jié)語

課程以區(qū)域食品行業(yè)企業(yè)特色為背景，根據(jù)人才培養(yǎng)方案及人才崗位能力需求，結(jié)合高職學(xué)生學(xué)情特點(diǎn)，以學(xué)生為中心，基于工作過程設(shè)計(jì)，以產(chǎn)業(yè)新技術(shù)應(yīng)用為項(xiàng)目任務(wù)背景，靈活運(yùn)用問題導(dǎo)向式和任務(wù)導(dǎo)向式教學(xué)模式組織教學(xué)。通過多種小組活動、趣味游戲融入教學(xué)實(shí)施環(huán)節(jié)，輔以立足于學(xué)生長遠(yuǎn)發(fā)展的拓展任務(wù)，切實(shí)給學(xué)生提供深刻的學(xué)習(xí)體驗(yàn)。

此外，課程在進(jìn)一步的改革中還應(yīng)針對以往理論脫離實(shí)踐問題，開發(fā)能解析原理和機(jī)理的趣味實(shí)驗(yàn)，并分類整合成案例庫并恰當(dāng)應(yīng)用，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及其對理論知識的理解。同時(shí)，大二學(xué)生剛接觸專業(yè)知識，廣泛存在“學(xué)習(xí)了專業(yè)知識，但不知如何運(yùn)用專業(yè)知識解決問題”的困惑，應(yīng)拓展課堂時(shí)空，把專業(yè)知識學(xué)習(xí)、應(yīng)用及技能訓(xùn)練融于多樣化、趣味化的課后項(xiàng)目中，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)學(xué)生的知識應(yīng)用能力。