你所不知的奶茶秘密

陳之秀 本刊記者

“奶茶，就要香飄飄?！边@是本世紀(jì)初一句膾炙人口的奶茶廣告語。由此，大街小巷的奶茶店如雨后春筍般出現(xiàn)，奶茶成了消費(fèi)者的寵兒?，F(xiàn)如今，奶茶在我們的生活中特別是年輕人的生活中正在占據(jù)著越來越重要的位置，隨之，人們也更加關(guān)注有關(guān)奶茶的一些問題。比如：奶茶的屬性是什么？奶茶中的添加劑是否有害？如何選擇奶茶？奶茶新品是怎么研發(fā)出來的？為此，記者對(duì)奶茶專家黃威教授進(jìn)行了采訪，傾聽了她有關(guān)奶茶的一席談。

什么是奶茶？

“奶加茶做成的飲品就是奶茶。奶茶是一種休閑食品，喝奶茶可以增加生活的樂趣，使我們的生活變得更加豐富和美好。同時(shí)：它也具有一種社交屬性。比如：打卡奶茶。年輕男女喜歡將喜歡的奶茶隨手發(fā)一條朋友圈。無論是校園里的學(xué)生，還是剛剛進(jìn)入社會(huì)的年輕人，常習(xí)慣一杯奶茶伴隨左右?！秉S威開門見山地說，一杯好的奶茶，香氣怡人，絲滑潤(rùn)喉，回味綿長(zhǎng)。除了飲用的液體部分，還有各種加料。比如：源于臺(tái)灣的珍珠奶茶，因?yàn)榕_(tái)灣的木薯制品糊化后很Q彈，而木薯的顏色很深，生產(chǎn)者索性就加了一些焦糖色把它做得更黑。將木薯淀粉制丸，呈現(xiàn)球狀，加水沖泡后，在奶茶中很Q，富有彈性，口感很好，所以很多人喜歡喝黑珍珠奶茶。奶茶一般都是十幾歲的小孩、年輕人喝得多，他們又喜歡咀嚼珍珠，所以在臺(tái)灣最先流行的是珍珠奶茶，至今仍被人喜愛。

黃威表示，奶茶就像酒、茶及各種飲品一樣，有其特定的喜好人群。奶茶因?yàn)榭谖敦S富，讓人們可以品嘗到不同風(fēng)味，可以愉悅心情。最初的奶茶是英國(guó)婦人以印度紅茶加入牛奶，配上點(diǎn)心，作為消磨下午時(shí)光的茶點(diǎn)。所有的紅茶中以印度紅茶配牛奶更融合、更協(xié)調(diào)。從沖泡形式上，奶茶原本就是牛奶中加入茶葉煮后過濾或者煮（泡）好的茶水中加入牛奶，這就是字面上看到的奶茶，也是現(xiàn)場(chǎng)制作的奶茶。中國(guó)地廣人多，各種環(huán)境大多不適合現(xiàn)制現(xiàn)泡奶茶，而工業(yè)品的便利則滿足了市場(chǎng)需求。

從生產(chǎn)規(guī)模、便利性、多類性等方面來講，工業(yè)產(chǎn)品的出現(xiàn)為市場(chǎng)上添了新的種類。工業(yè)品有固體沖泡型、液體即飲型、袋泡茶配上濃縮牛奶。比如：香飄飄從2005年開創(chuàng)了沖泡固體奶茶，2017年又引進(jìn)了德國(guó)的無菌杯裝生產(chǎn)線，目的就是為消費(fèi)者提供最為接近純奶純茶現(xiàn)泡口味的奶茶。

“固體奶茶如果我們用純奶粉加上純茶粉、加糖就是一杯無添加的純奶茶。作為奶茶的研發(fā)者，或者說食品飲料的研發(fā)者，首要追求就是好喝?！秉S威說，純奶粉加純茶粉的產(chǎn)品，沖泡后速溶性差，不易溶解。從口味上講，奶腥味重，不夠絲滑，茶葉本身的氣味消失殆盡，沒有人會(huì)喜歡喝。比如：優(yōu)級(jí)的龍井茶，它本身的味道非常獨(dú)特，而且還有一點(diǎn)點(diǎn)豆香，如果把它做成奶茶，完全沒有龍井香，全是奶味，這樣做出的奶茶肯定也沒法喝。

黃威表示，奶茶里的茶，現(xiàn)在推崇的是不被后段加工、越天然越好。以龍井為例：經(jīng)過采、晾、揉、炒、裝、存等正常的制茶加工工藝，可以得到龍井茶，這個(gè)茶可以直接飲用。所謂的后段加工，還有一種是由茶粉工廠把這些茶葉提取濃縮，然后噴霧、干燥，就是速溶茶粉。后段加工或者叫進(jìn)一步加工，不管多好的茶葉，經(jīng)過進(jìn)一步加工，茶香損失至少50-80%。奶粉也一樣，鮮牛奶經(jīng)過濃縮、噴霧變成奶粉，加上茶粉，這個(gè)產(chǎn)品必須經(jīng)過調(diào)配，加上天然香料或者合成香料，才易被人接受。比如：烏龍茶或者大紅袍茶，剛泡出來的時(shí)候加上奶，是很香的，但如果把烏龍茶濃縮、噴霧、干燥，變成速溶粉，就沒香氣了?？傊?，從奶茶的屬性來講，它就是一個(gè)休閑飲品。你可以喜歡它的口味、它的包裝，而它只是伴隨你一段時(shí)光的飲品。

奶茶中的添加劑是否有害？

“添加劑一詞，一年講365天都講不完?，F(xiàn)在的中國(guó)人一聽這個(gè)詞，馬上就聯(lián)想到有毒、有害、坑人、造假……有些所謂‘專家’、‘網(wǎng)絡(luò)大V’為了博人眼球，宣傳‘珍珠奶茶的珍珠是塑料做成的，吃了根本不消化’。”黃威說，固體奶茶、液體奶茶都有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)允許加入的添加劑的名稱、添加量有明確的規(guī)定。世界上，任何國(guó)家都在使用食品添加劑，只是目錄不同。食品添加劑的使用規(guī)定：非食品原料、超范圍使用、超劑量使用，這些都是犯法的。

黃威認(rèn)為，中國(guó)消費(fèi)者通過不良媒體宣傳和以訛傳訛的方式，接受了這樣的認(rèn)知：蘇丹紅、三聚氰胺、甲醛……都是食品添加劑，其實(shí)根本不是，在我國(guó)的食品添加劑目錄中根本沒有它們。對(duì)于奶茶中的植脂末，它其實(shí)是植物脂肪粉末。它就是脂肪和糖漿的組合，脂肪是目的、糖漿是載體。由于其脂肪含量高達(dá)20%至70%，無膻味，以它為原料加入到茶水、咖啡液中，都可以形成一個(gè)很好的乳化溶液，掩蓋了茶的澀和咖啡的苦，口感絲滑，讓更多的人喜歡上了它。

黃威表示，植脂末不是中國(guó)人的發(fā)明，幾十年前，它作為咖啡伴侶、蛋糕點(diǎn)心原料，在國(guó)外廣泛應(yīng)用。中國(guó)不能自產(chǎn)時(shí)，歐洲產(chǎn)品的價(jià)格是現(xiàn)在5-8倍。當(dāng)時(shí)的油脂都是氫化植物油，含有反式脂肪酸。攻擊植脂末是因?yàn)樗闹竞扛?，而且是飽和脂肪酸。植脂末中有反式脂肪、飽和脂肪、大量脂肪?huì)阻塞血管……這些都是極端的認(rèn)知。從脂肪含量上講，這個(gè)脂肪含量和油炸食品對(duì)比，油炸食品更嚇人。比如：一根油條120g左右，其脂肪含量是22g左右，而一杯300g左右的固體沖泡奶茶，脂肪含量7-8g。一根油條的脂肪等于兩三杯固體奶茶，然而攻擊吃油條的呼聲遠(yuǎn)低于喝奶茶的呼聲，為什么呢？人們吃油條，我想吃了就買一根，反正也不是天天吃。而從脂肪的質(zhì)量上講，目前國(guó)內(nèi)的很多植脂末產(chǎn)品都是無反式脂肪酸的，且原料油都是非氫化植物油。

“人們的普遍認(rèn)知，一個(gè)飲料應(yīng)該給我?guī)淼牟荒苁菃我还δ?，好喝、解渴、健康、減肥……最好滿足我所有需求?！秉S威說，奶茶的本質(zhì)和油條一樣，它只是一個(gè)食品。

如何選擇奶茶？

談到如何辨別一杯奶茶優(yōu)質(zhì)與否，它的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？黃威表示，一是選擇行業(yè)內(nèi)知名品牌的產(chǎn)品。任何大企業(yè)的產(chǎn)品，從安全上講都是合格的，因?yàn)樗倪`法成本太高，沒有企業(yè)會(huì)冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。二是選擇你喜歡的口味、產(chǎn)品形式。例如：夏季喝液體奶茶，喜歡的人會(huì)多。固體沖泡在浙、滬等地受歡迎，由于室內(nèi)不供暖，手捧一杯熱奶茶暖手、暖心，還美味。三是選擇你喜歡的類型，無糖、低糖。注意：這里有陷阱。國(guó)家有無糖、低糖標(biāo)準(zhǔn)，購買符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，就有國(guó)家的檢測(cè)部門為你把關(guān)，可放心購買。無蔗糖是偽概念，它其實(shí)加了其他的單雙糖，并不是無糖產(chǎn)品。四是無添加產(chǎn)品?？串a(chǎn)品的配料表即可。不少產(chǎn)品宣傳無添加人工色素、無添加防腐劑或無添加香精……這些都是為了博人眼球。畢竟，中國(guó)食品添加劑合法使用的有上千種原料。

黃威強(qiáng)調(diào)，盡量不買地?cái)偂o包裝產(chǎn)品（農(nóng)產(chǎn)品除外），不用將注意力放在食品添加劑一欄，它寫得越多，說明它越合規(guī)、合法，越誠(chéng)實(shí)明示。什么都不寫的“三無”產(chǎn)品才是問題最多的產(chǎn)品。

奶茶新品是怎么研發(fā)出來的？

“隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者的口味也會(huì)發(fā)生變化，所以奶茶需要不斷更新。哪個(gè)品種賣得好，大家都會(huì)跟風(fēng)?？煽诳蓸芬粋€(gè)配方可以賣100年，但奶茶的一個(gè)配方能賣10年的都少”。黃威說，奶茶也要跟著市場(chǎng)不停地變化，要留住消費(fèi)者就要適應(yīng)消費(fèi)者。美國(guó)人只要沒有糖尿病，不管歲數(shù)大小都喝可樂，而中國(guó)人群的口味就不一樣，中國(guó)人更喜歡標(biāo)新立異的產(chǎn)品，如當(dāng)年的麥乳精、山楂果茶、果珍等，現(xiàn)在還是主流嗎？更替不知道多少代了。因此，適應(yīng)如今消費(fèi)人群的喜好才是做奶茶研發(fā)的第一要素。

第二，要知道消費(fèi)者的喜好，包括包裝、產(chǎn)品形式和口味等因素，研發(fā)出有特色的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者主動(dòng)推薦給親朋好友，主動(dòng)分享。食品的口味永遠(yuǎn)占據(jù)著非常重要的地位。為此，一定要用好的原料，只有好的原料才能保證好的口感。比如：消費(fèi)者喜愛的Meco紅石榴白葡萄果汁茶這款飲品，它使用的就是品質(zhì)俱佳的烏龍茶葉和美國(guó)康克德葡萄汁，這些都是世界上的頂級(jí)原料。

選擇了好的原料，如何配比選用，這個(gè)問題十分重要。黃威說：“通過實(shí)驗(yàn)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的時(shí)候兩個(gè)原料都好喝，但是合在一起卻不好喝。而另外一些原料就很融合、很和諧。就像有人說的，這件衣服很好看，褲子也好看，但穿在一起就不好看，這牽涉到搭配問題。”

第三，將實(shí)驗(yàn)室的產(chǎn)品如何變成工業(yè)品也是研發(fā)人員的重要工作內(nèi)容。例如：包裝形式、滅菌方式、組織狀態(tài)的變化、變色、分層、脂肪上浮、沉淀和析水等很多技術(shù)指標(biāo)，都需要研發(fā)人員在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)之初就要充分考慮所有參數(shù)。

第四，改進(jìn)產(chǎn)品的配方也很重要。產(chǎn)品在上市之前，要進(jìn)行消費(fèi)者調(diào)研。中國(guó)之大，口味習(xí)慣不同。由于地區(qū)不同、年齡不同、職業(yè)不同，消費(fèi)者的訴求也千差萬別。比如：涼茶類產(chǎn)品廣東人比較愛喝，北方地區(qū)的人更喜歡甜食。

“總之，奶茶是一個(gè)平常的飲料，它和汽水、冰紅茶、純果汁、含乳飲料等產(chǎn)品一樣，只是為你的生活增添一個(gè)選擇。平常心一顆，選一個(gè)平常飲料就可以了?！包S威如是說。