云南香格里拉高原葡萄酒產區(qū)風土特征綜述

曹建宏，舒世平，崔可栩，王家逵，紀云彩，曹海闊，譚立杭，惠竹梅

（1.香格里拉酒業(yè)股份有限公司，云南 香格里拉 674400；2.西北農林科技大學 葡萄酒學院，陜西 咸陽 712100）

云南香格里拉高原葡萄酒產區(qū)主要位于云南省迪慶藏族自治州境內，地處滇、川、藏三?。▍^(qū)）交界處，是世界自然遺產“三江并流”核心區(qū)，西北接西藏自治區(qū)，東南與麗江市毗鄰，東臨四川鄉(xiāng)城縣、德榮縣，西與怒江傈僳族自治州接壤；海拔高，紫外線強，小氣候明顯，有效日照時數(shù)長、晝夜溫差適宜，葡萄園通風透光，病蟲害少，具有生產優(yōu)質釀酒葡萄原料的氣候條件基礎，屬于我國西南釀酒葡萄優(yōu)勢栽培區(qū)。150年前法國傳教士走進德欽，把法國一些釀酒葡萄品種“黑巴科”、“玫瑰蜜”、“赤霞珠”等帶進香格里拉。德欽縣自2000年起在金沙江、瀾滄江河谷海拔1 700～2 800 m流域，充分利用獨特的小區(qū)域氣候，大力發(fā)展釀酒葡萄產業(yè)，截至2017年，全縣葡萄基地種植面積達到923 km2，種植品種10個以上，包括赤霞珠、美樂、西拉、霞多麗、煙“73”、玫瑰蜜等，該產區(qū)在近10年成為國內新興的特色產區(qū)，也成為國內葡萄酒產區(qū)質量的典范[1]。

1 獨特的風土條件

1.1 氣候特征

云南香格里拉高原葡萄酒產區(qū)范圍為E98°3'56"～99°32'20"，N27°33'44"～29°15'2"，氣候類型總體屬于寒溫帶山地季風性氣候，地處海拔1 700～2 800 m河谷流域為獨特的干熱河谷小氣候，隨海拔的上升，2 600 m以上具有冷涼河谷小氣候特點，其有效活動積溫可滿足絕大部分優(yōu)質釀酒葡萄的充分成熟。降雨偏少，全年降雨量300～600 mm，降雨集中在5～7月。夏無酷暑，冬無嚴寒，冬季不需埋土防寒。該產區(qū)地處低緯度高海拔地區(qū)，地勢特別高，光照強，空氣清新，細顆粒物（fine particulate matter 2.5，PM2.5）全年平均值為5～15 μg/m3。全年日照時數(shù)1 743～2 187 h，日照百分率40%～49%，年太陽輻射量118.33～133.65 kcal/cm2，光合有效輻射占輻射總量的47%，是該產區(qū)最具優(yōu)勢的自然條件[2]。

以德欽縣佛山鄉(xiāng)、云嶺鄉(xiāng)、燕門鄉(xiāng)、奔子欄鎮(zhèn)為代表，年平均氣溫15.2～16.5 ℃，最熱月平均氣溫≥24.0 ℃，極端最高溫度36.0 ℃左右，≥10.0 ℃積溫5 300～4 600 ℃，無霜期230～240 d，年降雨量300 mm，干燥度＞2.0，年蒸發(fā)量2 481～2 811 mm，蒸發(fā)量相當于年降雨量的10～12倍?？傮w來說，光溫適宜，干旱少雨，非常適于釀酒葡萄的生長[3]。

1.2 土壤特征

云南香格里拉高原葡萄酒產區(qū)所處迪慶州海拔差異懸殊，地質結構復雜，土壤隨海拔的升高或降低，在一定的空間呈“階梯狀”排列分布，分別是南部金沙江、瀾滄江流域紅壤分布帶，黃壤分布帶，北部金沙江、瀾滄江河谷褐土分布帶，黃棕壤分布帶，棕壤分布帶和暗棕壤分布帶等9個分布帶。迪慶州南部較北部河谷區(qū)降雨充沛、濕度大，土壤脫硅富鋁作用和淋溶作用較強，土壤含鐵礦物結構的結晶水較多，多發(fā)育為黃壤、紅土等富鋁土；而北部河谷區(qū)域由于降水少、干燥、植被稀、淋溶作用弱，土壤鹽層飽和度不高，石灰反應強烈，鈣鎂向表土富積，發(fā)育為褐土等鈣質土。褐土在云南境內僅迪慶州有分布，主要分布在德欽羊拉鄉(xiāng)、奔子欄鄉(xiāng)、拖丁鄉(xiāng)、佛山鄉(xiāng)、云嶺鄉(xiāng)、燕門鄉(xiāng)和維西縣巴迪鄉(xiāng)，香格里拉市東旺鄉(xiāng)等海拔2 900 m以下的瀾滄江、金沙江以及東旺河流域沿岸。

云南香格里拉高原葡萄酒產區(qū)土質疏松，有機質含量高，耕層深厚，通透性好，土壤類型的多樣性適合不同釀酒葡萄品種的栽培，并且一個品種在不同類型的土壤中會有不同的品質表現(xiàn)[4]。

1.3 生物多樣性

云南香格里拉高原葡萄酒產區(qū)位于“三江并流”（怒江、瀾滄江、金沙江）核心區(qū)域，其中瀾滄江與怒江的最短直線距離只有18.6 km，是世界上罕見的高山地貌及其演化的代表地區(qū)，也是世界上生物多樣性最豐富的地區(qū)之一。匯集高山峽谷、雪峰冰川、高原濕地、森林草甸、淡水湖泊等奇觀，集中北半球南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶、暖溫帶、溫帶、寒帶的多種氣候和生物群落，處于我國生物多樣性保護17個“關鍵地區(qū)”的第一位?！叭⒘鳌钡貐^(qū)有高等植物210多科1 200余屬6 000多種，涵蓋了我國20%高等植物種類，其中40%為我國特有種，其中10%為“三江并流”地區(qū)特有種[5]。據記載，從1883年法國天主教神父DELAVAY率先進入該地區(qū)以來，英國愛丁堡皇家植物園、奧地利維也納自然歷史博物館、美國等一大批世界著名植物學家，共在該地區(qū)采集到的植物新種約1 500種[6]。

云南香格里拉高原葡萄酒產區(qū)蘊含著豐富的微生物資源，有學者曾對該產區(qū)大型真菌資源進行了調查，包括珍貴的野生菌松茸，都做了系統(tǒng)的調查研究[7]，李紹蘭等[8]以該產區(qū)的白馬雪山自然保護區(qū)為對象，研究了該地區(qū)高山松林、杉林、高山杜鵑灌叢和草甸植被下野生酵母菌的多樣性。子建文等[9]對該產區(qū)山脈土壤中微生物的數(shù)量分布進行了調查分析。該產區(qū)是新興而且具有高原特色的產區(qū)，氣候和地理多樣性非常豐富，蘊藏著豐富的微生物資源，金沙江和瀾滄江兩岸的葡萄園中，吸引和聚集了大量的葡萄酒相關酵母，楊寬等[10]研究在5個葡萄園中共分離到230株18種酵母菌。趙悅等[11]在香格里拉產區(qū)4個不同海拔葡萄園自然發(fā)酵的葡萄酒中共分離鑒定到非釀酒酵母9個屬10個種，這些非釀酒酵母使得各地自然發(fā)酵葡萄酒的香氣各具特色，其中以醇類、酯類和芳香族類香氣種類與含量的差異最為突出。進一步將篩選得到的本土釀酒酵母與商業(yè)酵母相比較，本土酵母發(fā)酵的赤霞珠冰酒香氣種類更加豐富，酯類和醇類的含量得到顯著提高[12]。發(fā)掘這些酵母資源對于酵母菌多樣性的保護和利用香格里拉高原產區(qū)本土釀酒微生物具有重要的意義。

2 葡萄栽培與品質調控

2.1 栽培概況

云南香格里拉高原產區(qū)釀酒葡萄種植在迪慶州德欽縣境內金沙江、瀾滄江河谷流域，主要集中在瀾滄江流域。葡萄園南北橫跨300～400 km，海拔最低1 800 m，最高2 890 m。目前種植的白色釀酒品種有霞多麗、威代爾等，種植的紅色釀酒品種有赤霞珠、美樂、西拉、黑比諾等。較低海拔的葡萄園（2 300 m 以下）3月份開始萌芽，西拉萌芽相對較早，3月初開始；美樂萌芽大約在3月中上旬，赤霞珠萌芽在3月中下旬。采收時間從9月中下旬開始一直到11月初。本地區(qū)紫外線較強，葡萄病蟲害很少。葡萄多為單干雙臂樹形，部分采用單干單臂樹形，畝產控制在300～800 kg。葡萄園的分布非常分散，有成千上萬的小葡萄園，每個葡萄園都由于海拔、坡度、朝向、土壤類型等因素的差異，呈現(xiàn)多樣性的特征[13]。

2.2 品質調控

云南香格里拉高原葡萄酒產區(qū)河谷兩岸的山坡地葡萄園呈現(xiàn)多樣性。海拔和行向的變化使葡萄園中具有不同的小氣候類型，這對釀酒葡萄的生長發(fā)育及果實品質有不同程度的影響[14-15]。通常海拔升高會導致溫度降低，紫外線輻射和光照增強，晝夜溫差也會更加明顯，這對果實品質提升有重要作用[16]。行向是調控作物空間布局，影響群體結構的重要因素之一[17]，除可直接影響葡萄園氣候外，還可通過對能量/熱量的平衡影響冠層及果實的生理進程[18]。

海拔對糖代謝和花色苷合成的影響通常與光照有關，隨著海拔的升高，光照強度越大，糖分積累越高，特別是葡萄果實中的葡萄糖和果糖含量均得到了明顯的提高，且花色苷的積累與曝光量呈正相關[19-20]，高海拔地區(qū)在葡萄果實成熟時溫度更低，濕度更高，有利于葡萄中類胡蘿卜素含量的提高[21-23]。海拔對葡萄的成熟過程及風味物質的形成有較大的影響，特別是轉色前苯甲酸胺類化合物的生物合成[24]，果實中揮發(fā)性香氣物質也表現(xiàn)出巨大差異[25]。海拔也會影響果實粒徑，通過發(fā)育的不同步性來改變果皮、果肉和種子所占比例，進而影響葡萄和葡萄酒的品質[26]。高海拔區(qū)葡萄果實體積變小，單果質量更高，種子中的總酚含量也更高。云南香格里拉高原葡萄酒產區(qū)太陽輻射較強，且輻射強度隨海拔升高而增大[27]，充足的光照有利于果實的成熟，較強的紫外線輻射對葡萄果實的著色十分有利[28]，花色苷、類黃酮等物質的含量也得到了提高[29]。由此可見，海拔會對葡萄果實的生長發(fā)育及品質產生影響。

尹海寧等[30]在云南香格里拉高原產區(qū)3個不同海拔高度的葡萄園，研究東西和南北2個種植行向對葡萄基本品質、花色苷及非花色背酚類物質含量的影響。該研究發(fā)現(xiàn)，海拔對葡萄果實中單體花色苷和非花色苷酚類物質的組成無影響，對其含量則有不同程度的影響，高海拔有利于葡萄果實中酚類物質含量的提高；南北行向總光照時長大于東西行向，積累的光合產物更多，且晝夜溫差大的行向可能更有利于糖分的積累。

綜上所述，海拔和行向對釀酒葡萄果實生長發(fā)育及品質均產生了一定的影響，其中既有兩者共同作用的結果，也存在某一因素占主導作用的結果。低海拔葡萄園南北行向、中高海拔葡萄園東西行向成熟期展現(xiàn)了最佳的呈色潛力。因此，在云南香格里拉高原葡萄酒產區(qū)應結合海拔和行向的特點對釀酒葡萄進行栽培管理和品質調控，獲得較高的產量和更好的品質。

3 高原葡萄酒風味特征

葡萄酒中總酚、總類黃酮和總花色苷含量隨著海拔的升高而增加，回歸分析表明，高海拔地區(qū)海拔高度和日照時數(shù)是影響葡萄酒中酚類組分和抗氧化活性的主要因素[31-32]。海拔顯著影響了葡萄果實的成熟進程和風味積累，并進而表現(xiàn)在葡萄酒中，形成不同的風格特征[33]。云南香格里拉高原葡萄酒有四個方面特征：第一，由于該產區(qū)地處低緯度高海拔地區(qū)，地勢特別高，光照強，葡萄著色非常好。葡萄中總花色苷含量是國內其他產區(qū)的1.5～2.0倍，形成了其獨特的深寶石紅，略帶紫羅蘭色調的色澤；葡萄酒中5種花色苷單體總量均顯著高于其他產地[34]。第二，獨特高原小氣候下釀酒葡萄果實品質特性并結合展現(xiàn)本土風格的釀酒工藝，形成高原產區(qū)獨特的風味物質。檢測發(fā)現(xiàn)多種具有代表性的酚類物質，包括壬酸乙酯、2-己烯醛、己醛、E-2-己烯-1-醇、（Z）-3-己烯-1-醇、4-甲基戊醇、里那醇、十二酸乙酯、香茅醇等，這些物質含量顯著高于國內其他葡萄產區(qū)。第三，迪慶高原葡萄的天然含糖量可達到230 g/L以上，自然平衡的酸度，不需要任何調整，釀造的葡萄酒酒精度平均在13%vol，而且酒中多酚類物質和礦物質的含量極為豐富。其中，黃酮醇物質的總量目前是國內產區(qū)最高的，K、Sc、Mn、Ga、Mo、In和Pt等礦物質元素的含量也明顯較高。第四，紅葡萄酒品質特征為細致優(yōu)雅的果香與橡木桶烘烤香融為一體，略帶花香；酒體單寧緊致、醇厚、舒順、平衡、味長、干凈，高原風格和典型性突出。

4 文化多樣性與產區(qū)定位

云南迪慶自古以來就成為眾多民族和族群南來北往、遷徙流動的走廊，形成以藏族為主體，傈僳、漢、納西、白、回、彝、苗、普米、怒和獨龍族等11個世居民族大雜居小聚居的民族分布格局。云南香格里拉葡萄酒的歷史悠久，1860年法國巴黎傳教士羅啟楨等來到迪慶，1876年在德欽縣燕門鄉(xiāng)茨中村修建茨中教堂，在教堂附近種植葡萄，并教會當?shù)氐牟孛穹N植葡萄技術及釀酒技術，教堂附近至今依然保留著有著上百年樹齡的葡萄樹[35]。

經過20年的發(fā)展目前種植面積已達到924 km2，尤其是近10年，隨著產業(yè)發(fā)展和葡萄樹齡增長，云南香格里拉高原產區(qū)葡萄酒受到國際和國內的高度關注，尤其是香格里拉酒業(yè)股份有限公司在產區(qū)20年的耕耘和法國軒尼詩香格里拉德欽酒業(yè)有限公司的入駐，為產區(qū)的發(fā)展注入高端品牌的基因。實施“公司＋基地＋農戶”模式，形成產、加、銷、農科貿一體的葡萄產業(yè)體系，形成酒產業(yè)帶動種植業(yè)、運輸業(yè)、旅游觀光業(yè)共同發(fā)展的格局，促進經濟發(fā)展與生態(tài)建設[36]。目前產區(qū)代表性葡萄酒有香格里拉AAA，圣域，敖云等，酒體呈深寶石紅色，果香和礦物香氣濃郁，口感醇厚、舒順、平衡，并具有陳釀潛力。

5 結論與展望

云南香格里拉高原葡萄酒產區(qū)高海拔低緯度形成獨特的高原河谷氣候，夏無酷暑，冬無嚴寒；生長季降雨較少，葡萄不用埋土防寒。土壤呈現(xiàn)九大類型的分布帶，適合不同的品種栽培并且同一品種在不同類型的土壤有不同的品質表現(xiàn)，這也是香格里拉產區(qū)風格特征之一。岳泰新[37]分別測定了砂質壤土、多礫石和壤質粘土三種土質下赤霞珠葡萄及葡萄酒品質的差異，其中香氣物質和酚類物質差異顯著。由于氣候和土壤的獨特性和多樣性，造就該產區(qū)微生物的多樣性。接下來充分挖掘和利用本土釀酒酵母資源，釀制具有香格里拉高原風格特點的葡萄酒意義非凡。此外，不斷嘗試引進新的品種，合理規(guī)劃和細化產區(qū)，探索新的栽培與工藝。利用生物多樣性，探索綠色有機栽培模式，降低栽培管理中農藥的使用，提升品質，保護環(huán)境，提高經濟效益。借助云南香格里拉作為世界級品牌和旅游的熱點，打造香格里拉葡萄酒，從產區(qū)細化、栽培管理、品質調控、釀酒工藝、品牌文化和市場開拓等方面不斷提升，有望成為世界著名的釀酒產區(qū)。