飲食符號(hào)建構(gòu)下的地方認(rèn)同
——以廣西武宣紅糟酸為例

廖湘湘，楊 琴

（1.上海師范大學(xué) 哲學(xué)與法政學(xué)院，上海 200233；2.廣西民族大學(xué) 民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院，廣西 南寧 530007）

一、問(wèn)題的提出

食物本身承載著豐富意蘊(yùn)，地方食物與地方文化關(guān)聯(lián)，同時(shí)體現(xiàn)出傳承性，經(jīng)祖輩們發(fā)明創(chuàng)造后世代傳承、創(chuàng)新，隨著時(shí)間的積淀，這些食物從簡(jiǎn)單的食用物——吃的作用，轉(zhuǎn)化為多意涵的象征物——地方飲食符號(hào)。某種食物嵌入地方群體的日常飲食中，逐漸成為一種“家鄉(xiāng)味”，可以作為當(dāng)?shù)厝说囊环N認(rèn)同載體。蘭州拉面、沙縣小吃等食物或餐飲文化，作為人們熟悉的飲食符號(hào)，成為地方文化的代表。由此，食物作為一種獨(dú)特的標(biāo)識(shí)、符號(hào)或者象征的同時(shí)，也可以成為一種建立地方認(rèn)同的載體。

飲食符號(hào)建構(gòu)和飲食的認(rèn)同研究作為飲食人類學(xué)中的重要部分，近年來(lái)研究成果不斷豐富。20世紀(jì)80年代以后，飲食人類學(xué)的注意力轉(zhuǎn)移到關(guān)注全球化、飲食與身份認(rèn)同、飲食象征意義等內(nèi)容上。在飲食文化成為符號(hào)與象征意義分析的一種研究對(duì)象后，食物被視為信息，而“吃”則成為一種社交方式[1]。外國(guó)相關(guān)研究中，《作為自我的稻米：日本人穿越時(shí)間的身份認(rèn)同》敘述了日本人對(duì)“自我”塑造的過(guò)程，稻米在日本人生活中完成了從普通食物到象征符號(hào)的轉(zhuǎn)變，建構(gòu)了日本人的身份認(rèn)同[2]；《金拱向東：麥當(dāng)勞在東亞》探討了全球化加強(qiáng)文化層面的本土認(rèn)同[3]；《饕餮之欲：當(dāng)代中國(guó)的食與色》將飲食與個(gè)體生活聯(lián)系起來(lái)，提出我們的時(shí)代條件和日常生活促成了群體的飲食認(rèn)同[4]。國(guó)內(nèi)相關(guān)研究中，學(xué)者瞿明安認(rèn)為符號(hào)體現(xiàn)在生活中的各個(gè)方面，包括食物[5]；陳志明提出食物是研究海外華人主體性和認(rèn)同的一個(gè)視角[6]；段穎的沙縣小吃餐飲研究?jī)?nèi)容則涉及其飲食文化的建構(gòu)。認(rèn)同視角下的代表研究有香港的飲茶文化，吳燕和與譚少薇認(rèn)為港式飲茶文化和香港人的身份認(rèn)同密不可分[7，8]；邢海燕和包莉莉的文章則分析了清真拉面館從業(yè)者在和其他群體的互動(dòng)過(guò)程中，通過(guò)文化再生產(chǎn)，使得文化認(rèn)同和族群認(rèn)同得到強(qiáng)化[9]。

由此，飲食人類學(xué)中關(guān)于飲食符號(hào)與地方認(rèn)同的研究啟發(fā)了筆者對(duì)紅糟酸的思考。紅糟酸是廣西武宣縣當(dāng)?shù)氐囊环N酸品，紅糟是讓這一酸品獨(dú)具風(fēng)味的關(guān)鍵要素，紅糟酸食品在一定程度上打造了武宣的名聲?，F(xiàn)有研究關(guān)于地域食物與地方符號(hào)建構(gòu)的成果較多，但關(guān)于紅糟酸與武宣境內(nèi)地方認(rèn)同的關(guān)系至今還沒有一個(gè)確切的說(shuō)法，這也成為驅(qū)使筆者探討的原因之一。紅糟酸受到本地人民和周邊地區(qū)人民的喜愛，行業(yè)的發(fā)展也給從業(yè)者和當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)、文化帶來(lái)諸多好處，非遺熱潮下，當(dāng)?shù)卣_始重視打造這一飲食文化，并在2019年成功申報(bào)了自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。但是目前紅糟酸行業(yè)的市場(chǎng)空間拓展緩慢，其作為地方性食品被外地認(rèn)同、接受需要一個(gè)很長(zhǎng)的過(guò)程，還面臨著與臨近市縣同類產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)壓力。除了食品工業(yè)方面研究以外，紅糟酸文化研究的文獻(xiàn)資料也較為缺乏。因此，研究紅糟酸具有現(xiàn)實(shí)意義。本文在飲食人類學(xué)視域下，聚焦紅糟酸飲食文化的發(fā)展過(guò)程如何集結(jié)了當(dāng)?shù)厝说钠诖拖胂?，又如何被賦予不同含義。本文重點(diǎn)是思考紅糟酸如何在發(fā)展歷程中被構(gòu)建成地方飲食符號(hào)，試圖探討紅糟酸作為地方認(rèn)同的食物載體問(wèn)題。

二、武宣紅糟酸的起源與制作技藝

飲食文化深受生態(tài)環(huán)境的影響。酸食是廣西飲食文化的一部分，糟酸類又是酸食中一種重要的品類。紅糟酸的興起與武宣縣的生態(tài)環(huán)境、氣候條件有緊密關(guān)聯(lián)，同時(shí)也受到時(shí)代因素的影響。武宣當(dāng)?shù)氐臍夂蚝铜h(huán)境使得制酸的原料充足，各種蔬菜瓜豆供應(yīng)不斷，氣候適宜紅糟發(fā)酵。武宣百姓三餐主食多為米飯和粥，粥類是人們?cè)谘谉嵯募镜溺姁?。過(guò)去，人們?cè)谔镩g勞作的時(shí)候，最喜愛一碗粥配送紅糟酸，爽口又開胃。因此民間有“三天不吃酸，走路打亂竄”①意思是三天沒吃到紅糟酸，走路都沒精氣神了。筆者在別的文獻(xiàn)中發(fā)現(xiàn)，這一俗語(yǔ)在西南地區(qū)愛好食酸的侗族中也有流傳。的說(shuō)法。此外，在南方這樣濕氣重的地區(qū)，常吃紅糟姜酸也能祛濕驅(qū)寒。關(guān)于武宣紅糟酸的起源時(shí)間和發(fā)源地，至今沒有一個(gè)確定的說(shuō)法。田野中搜集到的文獻(xiàn)資料有限，多是口述內(nèi)容，比較零碎且版本多樣。

官方對(duì)外介紹，武宣紅糟酸由二塘②武宣的一個(gè)下轄鎮(zhèn)。初創(chuàng)，隨后在一百多年的時(shí)間內(nèi)逐漸普及至整個(gè)縣城，并因?yàn)槠洫?dú)特的風(fēng)味走出當(dāng)?shù)亍Ｆ鹪磦髡f(shuō)大體相似，故事內(nèi)容比較簡(jiǎn)單，可概要為紅糟的制成是來(lái)自人們的偶然發(fā)現(xiàn)。

紅糟的起源傳說(shuō)要比紅糟酸的多。一個(gè)版本傳說(shuō)紅糟是名醫(yī)李時(shí)珍無(wú)意中做出的藥材，后來(lái)逐漸傳播到本地，認(rèn)為食用紅糟對(duì)人體有一定的良好功效。另一個(gè)版本認(rèn)為紅糟是二塘鎮(zhèn)光山村一帶村民發(fā)現(xiàn)的一種草藥配方，因?yàn)椴烧鹉隃p少，于是村民將此與大米發(fā)酵再曬干用于下次制作，并代代相傳。

糟作為一種發(fā)酵菌，在中國(guó)各地都有，并且呈現(xiàn)著各種不同的形式。中國(guó)最有名的發(fā)明之一就是發(fā)酵的運(yùn)用，雖紅糟在全國(guó)各地都有相似的應(yīng)用，或者出現(xiàn)不同的叫法，但紅糟酸具有明顯的武宣區(qū)域特色。

首先，從字面上看，“紅糟酸”三字可拆散解讀，從“紅糟”和“酸”入手。紅糟的發(fā)酵元素是紅曲霉素，因此顏色呈現(xiàn)紅色而非添加色素制成。紅糟有三種形態(tài)，生紅糟外表是顆顆分明的紅色米粒；熟紅糟濕度大，桶裝保存，味道更濃郁，制酸用時(shí)更短；還有一種是“紅糟種子”，當(dāng)?shù)厝朔Q為“干本”，是紅糟制作的發(fā)酵源，暗紅色且干硬，由生紅糟曬干得來(lái)。制作紅糟酸首先需要充足的紅糟原料。紅糟的制作過(guò)程中沒有使用任何添加劑，原料只有米飯、干本、酸醋三種。首先按比例配備好干本和酸醋，作為發(fā)酵劑，再將其和煮熟的米飯混合均勻，在庫(kù)房風(fēng)晾3 到5 天，期間需要人工定時(shí)翻撈，且要注意控溫和避日光。紅糟既可做菜又可腌酸，且具有開胃和保健功效。紅糟的鮮香可以很好地掩蓋食物的膻味，武宣宴席中常出現(xiàn)不少經(jīng)典的紅糟菜品。

紅糟酸的制作首先需要準(zhǔn)備經(jīng)洗凈和晾曬脫水的蔬菜瓜豆（即腌制品），接著按照紅糟、生鹽、酸品原料的順序逐層放入酸壇中疊加，頂層再鋪一層紅糟直到看不見食材，最后再倒少量米酒以增加香味。如此發(fā)酵一周至半個(gè)月即可成酸。經(jīng)典的酸品有紅糟姜酸、豆角酸、蕎頭酸。紅糟作為發(fā)酵源，腌制過(guò)程中，酸水會(huì)不斷增多。紅糟酸有解酒功能，吃法上沒有什么特別的講究，可看作一種風(fēng)味小吃，也可以是一種下飯菜。

不管是制作紅糟還是紅糟酸，過(guò)程中都沒有用到任何的食品添加劑或防腐劑，是實(shí)至名歸的健康農(nóng)家食品。常溫下紅糟酸在壇子里的保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)一年，為了方便售賣而裝到塑料瓶子里的酸也可以保質(zhì)三個(gè)月。

三、武宣紅糟酸的飲食符號(hào)建構(gòu)過(guò)程

紅糟酸在長(zhǎng)達(dá)百年的發(fā)展歷史中，一直不溫不火，2010 年以后，紅糟酸的銷量才開始大增，加上互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的搭建和人民生活水平的提高，紅糟酸行業(yè)上了一個(gè)新臺(tái)階。紅糟酸作為武宣的飲食符號(hào)代表逐漸被人們認(rèn)同，這并不是一朝一夕的事情，可以說(shuō)其飲食符號(hào)是由政府、市場(chǎng)和民間三方共同推動(dòng)、建構(gòu)的。

首先，政府扮演了重要的角色。近年來(lái)，政府越來(lái)越重視對(duì)紅糟酸文化的保護(hù)和傳承、宣傳和推廣。當(dāng)?shù)卣ㄟ^(guò)舉辦各種活動(dòng)比賽、引入大眾媒體、加大宣傳力度、打造旅游品牌等方式，給更多的從業(yè)者提供機(jī)會(huì)并鼓勵(lì)傳承人傳授技藝。非遺熱潮成為紅糟酸飲食文化發(fā)展的契機(jī)，紅糟酸在2019年被評(píng)為自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，受到了許多民眾的關(guān)注，不少媒體和外地食客也慕名前來(lái)，隨著需求量的增大，供給量也增大。

其次，在市場(chǎng)火熱狀態(tài)下，紅糟酸吸引了更多人的目光，其名氣和符號(hào)雛形逐漸立體化。近兩年有兩件關(guān)于紅糟酸的大事件，一是在2019年武宣紅糟酸制作技藝成功申報(bào)為自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；二是在2020 年成功舉辦了首屆紅糟酸美食大賽，內(nèi)容有紅糟酸品、紅糟酸特色菜比拼等。此外，2021 年春節(jié)期間和某些特殊節(jié)日的線上直播帶貨節(jié)目等活動(dòng)，助力了紅糟酸知名度的提升。

市場(chǎng)的逐漸發(fā)展壯大，表現(xiàn)在從最初零散的家庭手工作坊生產(chǎn)形式到現(xiàn)在遍布武宣的店面經(jīng)營(yíng)；從僅提供紅糟原料①顧客買回紅糟，在家中自備蔬菜瓜豆腌制酸品。，到如今的紅糟和紅糟酸同時(shí)生產(chǎn)批發(fā)；紅糟酸受眾從武宣北河片擴(kuò)大至整個(gè)武宣縣乃至全國(guó)各個(gè)市場(chǎng)；紅糟酸行業(yè)的銷售形式從實(shí)體店增加到電子商鋪。這些發(fā)展帶動(dòng)了一系列產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也給很多家庭和個(gè)人帶來(lái)了收入的增長(zhǎng)。紅糟酸行業(yè)的電商銷售非常可觀，在互聯(lián)網(wǎng)上銷售的紅糟酸幾乎都是來(lái)自武宣產(chǎn)地，銷量很高，電商從業(yè)者自己并不生產(chǎn)紅糟酸，而是向當(dāng)?shù)刂苯佑嗁?gòu)?？梢哉f(shuō)，紅糟酸的飲食符號(hào)打造離不開這些知名的店鋪、鄉(xiāng)村以及民間的推動(dòng)。二塘鎮(zhèn)、光山村是打造紅糟酸符號(hào)的重要“根據(jù)地”，而縣城中“SJ 特產(chǎn)店”等品牌店鋪成為紅糟酸文化的品牌代表。因此，紅糟酸文化鄉(xiāng)鎮(zhèn)、傳承人、商鋪品牌、商戶老字號(hào)等，都是紅糟酸飲食符號(hào)建構(gòu)過(guò)程中的重要一環(huán)，本身也可以作為一種文化符號(hào)。

民間方面的符號(hào)建構(gòu)，還體現(xiàn)在紅糟酸代際傳承和從業(yè)者精神上。紅糟酸的制作更多來(lái)自經(jīng)驗(yàn)，作為一種地方性的飲食制作技藝，小小的紅糟給人們的生產(chǎn)生活帶來(lái)了很大的改變，光山村的從業(yè)村民依靠紅糟產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)上了小康生活。自2019年紅糟酸制作技藝被認(rèn)定為區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，陸慶春作為首批也是目前唯一一位被認(rèn)定為這項(xiàng)技藝的“第十四代傳承人”的非遺傳承人。陸慶春的父親在他年輕的時(shí)候就開始賣紅糟酸，在武宣當(dāng)?shù)匦∮忻麣猓@也是陸慶春被選定為非遺傳承人的原因之一。陸慶春的女兒（初中在讀）也表示愿意傳承這一行業(yè)。在調(diào)研的光山村幾戶人家中，每一個(gè)家庭對(duì)紅糟酸都有著深刻的情懷。光山村現(xiàn)在從事紅糟酸行業(yè)的年輕人，他們的父輩甚至祖輩就已經(jīng)開始做紅糟酸。在祖父母輩分的人中，他們大多都有著半生的紅糟制作經(jīng)驗(yàn)。

紅糟酸行業(yè)生產(chǎn)量大，有可觀的利潤(rùn)空間，牽動(dòng)的相關(guān)行業(yè)繁雜，且對(duì)勞動(dòng)量和技藝的要求并不簡(jiǎn)單。民間從業(yè)者的共同點(diǎn)體現(xiàn)在他們的勤勞和熱情上，對(duì)從事這一行時(shí)間長(zhǎng)達(dá)二十多年的人來(lái)說(shuō)，紅糟酸生產(chǎn)銷售的意義，不僅僅有滿足生計(jì)的意義，隨著行業(yè)逐漸壯大，從業(yè)者的自信心、責(zé)任感也愈發(fā)增強(qiáng)。手藝人的辛勞之處主要體現(xiàn)在干重活和工作密度上。制作紅糟一般都是從凌晨開始，清晨開賣。紅糟的風(fēng)晾是一個(gè)不間斷的過(guò)程，無(wú)論是從長(zhǎng)時(shí)還是短時(shí)來(lái)說(shuō)，期間需要人工每隔四五小時(shí)翻撈一次。紅糟在倉(cāng)庫(kù)中發(fā)酵，使得室內(nèi)溫度較高，手藝人在倉(cāng)庫(kù)工作，不一會(huì)兒就會(huì)汗流浹背。這些勞作體現(xiàn)出從業(yè)者的奮斗精神，也是紅糟酸文化的重要內(nèi)容。

此外，紅糟酸從生產(chǎn)到銷售帶動(dòng)相關(guān)行業(yè)不斷發(fā)展擴(kuò)大，在武宣地區(qū)，形成了產(chǎn)業(yè)鏈。從農(nóng)民到商人，從柴火到大米，從線下到線上，這一行的熱度激發(fā)了人們的熱情，紅糟酸生產(chǎn)背后的各行各業(yè)的從業(yè)者精神和態(tài)度賦予了這一飲食符號(hào)更多的內(nèi)涵。同樣，符號(hào)建構(gòu)過(guò)程也在凝聚當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)同方面發(fā)揮社會(huì)效應(yīng)，隨著名氣提升和行業(yè)發(fā)展壯大，當(dāng)?shù)厝酥饾u對(duì)紅糟酸引以為傲。筆者認(rèn)為，紅糟酸行業(yè)的發(fā)展壯大是這一飲食符號(hào)建構(gòu)的重要一環(huán)。將紅糟酸品牌打造出來(lái)，增加本地居民收入，宣傳武宣飲食文化，實(shí)現(xiàn)紅糟酸的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是一個(gè)重要途徑。

四、紅糟酸的地方認(rèn)同體現(xiàn)

（一）武宣地域外的紅糟酸傳播與認(rèn)同

除了要關(guān)注紅糟酸歷時(shí)性的繼承外，也需關(guān)注共時(shí)性的傳播。紅糟酸的傳播由人口流動(dòng)帶來(lái)。最早會(huì)做紅糟的是光山村村民，主要通過(guò)本地人外嫁或是外出做生意的方式將這項(xiàng)技藝傳播出去。接著，逐漸普及到二塘鎮(zhèn)，再傳至其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣城，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展又牽連到相鄰市縣等，因此越來(lái)越多地區(qū)的人們會(huì)做紅糟和紅糟酸。技藝傳播方面，會(huì)有人慕名到光山村學(xué)習(xí)，官方也鼓勵(lì)收徒。但紅糟酸的制作對(duì)氣候條件和環(huán)境有一定要求，有的學(xué)徒因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂虿贿m宜，比如山區(qū)住地，夜間太涼，溫度不合適發(fā)酵而導(dǎo)致制作失敗，因此傳播地域受限。

飲食文化傳播方面，為了在外地吃到新鮮和量足的紅糟酸，喜好者也發(fā)明了一些創(chuàng)新制酸的方法。人們將紅糟干本帶到外地，直接用酒泡漲了，再和想吃的酸品一起腌制，這樣做的酸也一樣好吃，做到了最大化利用。城市突破了鄉(xiāng)村的蔬菜季度供應(yīng)限制，以其技術(shù)和資源優(yōu)勢(shì)，一年四季都有嫩姜供應(yīng)，只要擁有紅糟，心念家鄉(xiāng)味的人便可以吃到自己腌制的紅糟姜酸。

人們的流動(dòng)為城市空間帶來(lái)了地域性的、他者的飲食文化，使得地方飲食文化處在一個(gè)不斷被建構(gòu)的社會(huì)過(guò)程中。地方性食物的分享獲得外地食客認(rèn)可的過(guò)程構(gòu)建了一種對(duì)地方文化的認(rèn)同，這時(shí)不僅是分享美味，還通過(guò)這一食品傳播當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?/p>

雖然紅糟酸美味、實(shí)惠且利于健康，但其作為一種地方性食品，并沒有完全為外地人所接受，或者說(shuō)需要一個(gè)過(guò)程。還有一層原因是紅糟酸目前并未獲得食品經(jīng)營(yíng)許可證（QS認(rèn)證），無(wú)法上架超市而迅速拓寬市場(chǎng)。因此，武宣紅糟酸的傳播和受認(rèn)同過(guò)程并不容易。

筆者認(rèn)為，紅糟酸是可以在廣西多地得到認(rèn)同的。廣西女孩可以稱為“酸妹子”。廣西地區(qū)酸食在種類、用法、口味上豐富多樣，有自身的豐富性、獨(dú)特性，以及超強(qiáng)的“附加性”，可以和任何東西搭配，無(wú)論是生食還是熟食，包括各種蔬果瓜豆和下油鍋菜肴。因此，紅糟酸具備走向廣西市場(chǎng)的潛力。在武宣甚至廣西來(lái)說(shuō)，紅糟酸的食用人群并不體現(xiàn)族群區(qū)別，從業(yè)者中既有客家人也有壯家人。食客中，只要吃過(guò)一次，能認(rèn)可的還會(huì)繼續(xù)購(gòu)買。從眾多酸食種類來(lái)說(shuō)，紅糟酸這一飲食符號(hào)構(gòu)建了武宣人的認(rèn)同，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可了紅糟酸的地方代表性。

（二）武宣當(dāng)?shù)厝说募t糟酸歷史記憶

共同的飲食文化意味著人們擁有共同的歷史傳統(tǒng)、習(xí)俗規(guī)范和集體記憶。在有關(guān)紅糟酸的文化中，可挖掘的更多是人們的歷史記憶或印象，這是和自己經(jīng)歷與見聞關(guān)聯(lián)的。陸慶春講述說(shuō)，光山村人都是從小就吃酸長(zhǎng)大的；最初一批去縣城賣紅糟的男性居多①那時(shí)候會(huì)騎自行車的都是男性，當(dāng)時(shí)車少，且是泥巴路。，第二批才出現(xiàn)女性；他父親每天拉60斤左右的紅糟早上8 點(diǎn)去縣城賣，一個(gè)上午就能賣完；20 世紀(jì)90 年代武宣的特產(chǎn)店開始變多，2003 年左右他們家才開始腌紅糟酸；受到技術(shù)條件限制，制作紅糟的工具也大有不同。靜姐作為80 后，回憶自己小時(shí)候父母都是凌晨起床開始勞動(dòng)，一個(gè)上午就能售賣完紅糟；以前的二塘舊市場(chǎng)上也非常熱鬧，紅糟可以說(shuō)用“哄搶”來(lái)形容。受訪者李叔作為70 后的回憶是，小時(shí)候稻谷頭苗收割完，插好二苗田，便到了腌酸的季節(jié)。有一位長(zhǎng)輩回憶道，最早的時(shí)候紅糟酸是富貴人家才能吃。這些回憶的時(shí)間都比較模糊，無(wú)法得出具體的年代，只能用不確切的詞匯如“以前”“過(guò)去”來(lái)描述。

食物作為象征符號(hào)可以構(gòu)建共同的歷史記憶，而歷史記憶是促進(jìn)人們認(rèn)同的重要因素。從純粹的個(gè)體到一個(gè)族群再到一個(gè)國(guó)家，都會(huì)有許多具有象征意義的符號(hào)性事物蘊(yùn)含其中[7]。紅糟酸作為在武宣當(dāng)?shù)匾环N具有風(fēng)味特色的大眾化食物存在，家家可以自己制作，隨著時(shí)間積累，它成為武宣的一種飲食文化符號(hào)，被賦予了獨(dú)特的意義，對(duì)身在他鄉(xiāng)的武宣人群來(lái)說(shuō)，紅糟酸就是他們心心念念的家鄉(xiāng)味。

（三）武宣黔江兩岸紅糟酸認(rèn)同的差異

在廣西各地，訂購(gòu)紅糟最多的地方依次是武宣、桂平、象州。武宣縣中的排名依次是二塘、黃茆、東鄉(xiāng)。這基本上反映了各個(gè)地區(qū)的產(chǎn)量和需求量。但有趣的是，并不是所有的武宣人都喜歡吃紅糟酸。以黔江為界，兩邊喜好不同，且各鄉(xiāng)鎮(zhèn)制作的紅糟酸也有差別，主要體現(xiàn)在酸食品類上的創(chuàng)新。紅糟酸在東鄉(xiāng)、三里、黃茆、二塘等鄉(xiāng)鎮(zhèn)要比在桐嶺、祿新等鄉(xiāng)更受歡迎，至于為什么黔江兩岸紅糟酸的受歡迎程度不同，目前還沒有一個(gè)確切的說(shuō)法。紅糟酸在黔江兩邊的產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)規(guī)模也有所差異，一邊可以用風(fēng)風(fēng)火火來(lái)形容，成為很多家庭的主要收入來(lái)源；而另一邊即使擺攤售賣也只有零星顧客購(gòu)買。就桐嶺鎮(zhèn)來(lái)說(shuō)，各商店攤點(diǎn)不曾見到紅糟酸成品銷售，只有在圩日的時(shí)候，才有賣紅糟和嫩姜的商人來(lái)擺攤，但是其紅糟品質(zhì)并不算最優(yōu)質(zhì)。

《武宣縣志》也描述了這樣的情況，文中記載：“南河壯族喜吃‘生魚’，北河各鄉(xiāng)喜釀紅糟酸。”關(guān)于原因，縣志中并沒有相關(guān)解讀。通過(guò)查閱地方文獻(xiàn)并結(jié)合口述資料，時(shí)代條件和交通成本可以作為其中的原因。黔江阻隔兩岸，導(dǎo)致交通不便，雖然有船只，但會(huì)增加運(yùn)輸成本且耗費(fèi)人力，運(yùn)輸時(shí)長(zhǎng)也不利于紅糟的保鮮。以二塘為中心的地區(qū)，將紅糟運(yùn)到縣城半日即可售完，需求量和供給量在該區(qū)域內(nèi)已經(jīng)匹配，也不必再費(fèi)周折運(yùn)送到更遠(yuǎn)的地方。此外，河兩岸的壯語(yǔ)方言有所差異，雖然能聽懂，但是外地人來(lái)到其族群中會(huì)被視為“他者”，不利于做好生意。長(zhǎng)時(shí)間以后，就塑造成了有地域性差別的紅糟酸飲食文化?，F(xiàn)代條件下，有汽車和大橋，交通便利，百姓開明，但固有的飲食地域特征已相對(duì)難以改變。若期望紅糟酸被整個(gè)武宣縣民眾接納，要么等這一個(gè)行業(yè)熱潮出現(xiàn)，紅糟酸成為更多百姓增加收入的一個(gè)渠道；要么靠紅糟酸自身的飲食魅力，不斷發(fā)展，逐漸征服更多人的味蕾。朱姐①陸慶春的妻子。對(duì)此現(xiàn)象的思考體現(xiàn)了感性，她認(rèn)為不同的鄉(xiāng)鎮(zhèn)伴隨著不同的飲食文化，也許有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)對(duì)紅糟酸的嘗試次數(shù)不夠多，相信只要他們不斷地嘗試，最后一定也會(huì)愛上紅糟酸。

一位江姓長(zhǎng)輩認(rèn)為這種差異的形成和黔江兩岸的物產(chǎn)不同有關(guān)，即種植作物不一樣造成的。北河片的二塘、黃茆、東鄉(xiāng)等地盛產(chǎn)適合制酸的原料，包括姜和辣椒。比如二塘的小琳村盛產(chǎn)的姜品質(zhì)優(yōu)，現(xiàn)在是紅糟姜酸的主流用料。久而久之，兩岸人民對(duì)紅糟酸的喜愛風(fēng)格也就定型了。因?yàn)槲锂a(chǎn)區(qū)別間接導(dǎo)致兩岸人民對(duì)紅糟酸的認(rèn)同度差異，這一說(shuō)法有一定道理。

五、結(jié)論

在人類學(xué)看來(lái)，所有的食物都充滿著意義，所有的飲食行為都有其研究?jī)r(jià)值，也就成為飲食人類學(xué)的研究對(duì)象[7]。紅糟酸作為一種健康的農(nóng)家食品，靠人們的經(jīng)驗(yàn)將簡(jiǎn)單的食材加工出具有獨(dú)特風(fēng)味的食品，可以是簡(jiǎn)單的家庭生產(chǎn)，也可以走向大眾，并逐漸打造成為一方名片和旅游品牌。在光山村，從事紅糟酸行業(yè)成為每一家的生計(jì)，這一行增加了農(nóng)民的就業(yè)渠道，使得他們不必外出打工，能夠家庭團(tuán)聚。

多年以來(lái)，紅糟酸的存在，于當(dāng)?shù)匾呀?jīng)不再新鮮，甚至在武宣南河片不受人們的追捧，但這兩年來(lái)，隨著申遺成功，又舉辦了美食大賽，有效地吸引了當(dāng)?shù)孛癖姷年P(guān)注、從業(yè)者的重視以及外地商民的目光，紅糟酸這一地域風(fēng)味正值快速發(fā)展階段。食物作為符號(hào)，有著獨(dú)特的象征意義，能夠成為當(dāng)?shù)厝舜龠M(jìn)認(rèn)同的載體。紅糟酸就是一個(gè)例子，其發(fā)展壯大凝聚了人們的當(dāng)?shù)卣J(rèn)同。但因?yàn)榧t糟酸的歷史文化難以挖掘，透過(guò)行業(yè)的發(fā)展來(lái)詮釋其符號(hào)的建構(gòu)是一種可嘗試的路徑，比如作為一種旅游品牌、從業(yè)者精神、民間認(rèn)同等內(nèi)容。

紅糟酸有著明顯的地方屬性，但民族屬性已經(jīng)難以界定，對(duì)族群邊界的建構(gòu)并不突出。豐富多樣的地域食物，可以是區(qū)分“我群”和“他群”的標(biāo)識(shí)，就像一位受訪者戲稱：“武宣人都是吃紅糟酸長(zhǎng)大的?！惫P者認(rèn)為，對(duì)紅糟酸來(lái)說(shuō)，即使轉(zhuǎn)變?yōu)橄笳魑?，其意義功能也無(wú)法取代實(shí)用功能。紅糟酸作為一種普通飲食到作為地方文化符號(hào)呈現(xiàn)，滲透到武宣人社會(huì)生活的各個(gè)角落。這一符號(hào)的建構(gòu)過(guò)程發(fā)生在近二十年間，勞動(dòng)者的初心和努力、政府的推動(dòng)、食客的宣傳賦予了紅糟酸文化符號(hào)意義?？梢钥隙ǖ氖?，雖然紅糟酸沒有在武宣縣所有范圍內(nèi)被喜愛，但是它在凝聚武宣人地方認(rèn)同方面仍顯示出作用?？偟膩?lái)說(shuō)，紅糟酸文化能作為區(qū)分武宣人與其他地方人的一個(gè)弱邊界，從而紅糟酸具有地方認(rèn)同的功能。