篳路藍縷 獨樹一幟
——季鴻崑先生的食學(xué)思想、學(xué)術(shù)成就與貢獻

黃 炳

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

季鴻崑先生（1931—2017）是我國著名的烹飪教育家、飲食文化學(xué)者，我國烹飪科學(xué)技術(shù)理論和烹飪高等教育學(xué)科體系的奠基人，飲食文化研究群體中的特殊范例，新世紀中華食學(xué)研究的重要開拓者。他自1987年由自然科學(xué)及科技史方面的教學(xué)和研究轉(zhuǎn)到烹飪教育、飲食文化及食學(xué)研究長達30年，碩果累累。目前我國食學(xué)界，少有人對季先生的食學(xué)思想、學(xué)術(shù)成就與貢獻及其學(xué)術(shù)影響進行總結(jié)和歸納，并作系統(tǒng)、全面的綜合性介紹。筆者曾在季先生晚年與他有較為密切的接觸和往來，并得到他諸多指點和幫助。經(jīng)季先生口述，筆者記錄并整理了他的諸多往事和早年經(jīng)歷，對于他的治學(xué)路徑和思想情懷有一點認識。今適逢先生90 周年誕辰，后學(xué)不揣淺陋，將相關(guān)學(xué)習(xí)心得以先生30 年的“食學(xué)思想、學(xué)術(shù)成就與貢獻”為主題作一綜述，重在揭示其“深思敏悟”的治學(xué)路徑和“學(xué)術(shù)乃天下公器”的思想情懷，為使更多的人能更加全面客觀地認識先生的超凡功績、貢獻及學(xué)術(shù)地位，以彰顯先生高義于萬一，更待讀者諸君不吝賜教。

一、季鴻崑的學(xué)術(shù)背景與食學(xué)研究歷程

季鴻崑先生出生于江蘇省鹽城市阜寧縣的一個知識分子家庭，是家中長子，自幼聰穎過人并受私塾教育，喜讀文史和傳統(tǒng)古籍。家庭、學(xué)校的環(huán)境和條件使他自幼就受到較好的傳統(tǒng)文化教育，從小就對中國古典經(jīng)典著作有很好的了解和背誦，得到傳統(tǒng)文化的培養(yǎng)和熏陶。1953 年，曾以調(diào)干生的身份到蘇北師范專科學(xué)校理化科（專科）學(xué)習(xí)，是該校的第二屆學(xué)生。蘇北師專是新中國最早成立的5 所師專之一，1958 年升格為揚州師范學(xué)院本科院校，1992 年合并為揚州大學(xué)[1]。季先生從蘇北師專畢業(yè)時，當(dāng)時很多同學(xué)都選擇物理專業(yè)，作為學(xué)生干部的他卻帶頭選擇了無人問津的化學(xué)專業(yè)，并留校擔(dān)任助教。季先生先后從事有機化學(xué)、普通生物化學(xué)的教學(xué)和科研工作，后又在南京大學(xué)進修函授本科，接受了系統(tǒng)的數(shù)理化專業(yè)知識和思維的訓(xùn)練，為后來奠定了深厚的學(xué)術(shù)及科學(xué)基礎(chǔ)。由于興趣驅(qū)動及行業(yè)需要，季先生于20世紀六七十年代開始涉足科技情報文獻、化學(xué)史、科學(xué)史等領(lǐng)域研究，率先在全國師范類院校中從事該領(lǐng)域的教學(xué)和科研工作，并出版了相關(guān)專著[2]。他曾任揚州師范學(xué)院化學(xué)系有機化學(xué)教研室主任，副教授職稱，是中國化學(xué)會和中國化工學(xué)會的終身會員，中國科技史學(xué)會化學(xué)史學(xué)科委員會理事。自1959年起陸續(xù)在化學(xué)領(lǐng)域的權(quán)威刊物發(fā)表關(guān)于化學(xué)工藝、有機化學(xué)、化學(xué)史、化學(xué)教育等論文近30篇，體現(xiàn)了他深厚的學(xué)術(shù)功底和專業(yè)素養(yǎng)[3]。季先生于1987 年底被任命為江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校中國烹飪系（現(xiàn)為揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院）主任，從此學(xué)術(shù)生涯進入一個新的天地，直至2017年的這30年里，他以烹飪教育和“食學(xué)”為主要研究領(lǐng)域，這是他的學(xué)術(shù)“黃金期”和“高產(chǎn)期”，兢兢業(yè)業(yè)、孜孜不倦、碩果累累。季先生雖長期從事烹飪高等教育行政工作，但他最先對中國烹飪高等教育學(xué)科體系開展系統(tǒng)的研究和討論，并對中國烹飪技術(shù)體系和烹飪技術(shù)科學(xué)原理做系統(tǒng)的歸納和闡述。特別是退休后的20 多年里，在有較為充分空閑時間的條件下，他就中國飲食文化的發(fā)展脈絡(luò)從中華文化的源頭做系統(tǒng)梳理，竭力主張飲食傳統(tǒng)的現(xiàn)代化、科學(xué)化，將這份中華民族的瑰寶發(fā)揚光大。同時，對傳統(tǒng)營養(yǎng)理論（依附于中醫(yī)）和近現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的對接（譯）問題做深入思考；花費十年精力研究并撰寫了涵蓋飲食各方面的科學(xué)技術(shù)史，晚年則傾心于飲食文化與“食學(xué)”及其文獻的整理和研究。

對于“食學(xué)”，季先生自稱樂意使用這個名稱，因為這意味著我們目前正在開展的飲食文化研究工作，已經(jīng)由烹飪、烹飪學(xué)、飲食文化等層次逐步進入“深水區(qū)”；舊有的學(xué)術(shù)架構(gòu)已不能反映研討的學(xué)術(shù)內(nèi)涵，而“食學(xué)”這種提法，可以準(zhǔn)確地綜合概括飲食的物質(zhì)層面和精神層面的一切特征，特別是這兩方面的相互影響和相互依存關(guān)系[4]1。季先生30 年來的食學(xué)研究歷程和學(xué)術(shù)成果，主要以發(fā)表的數(shù)十篇高水平學(xué)術(shù)論文及《烹飪學(xué)基本原理》和《中國飲食科學(xué)技術(shù)史稿》兩部專著來體現(xiàn)。

食學(xué)界的老前輩、天津文史館館員高成鳶先生高度評價季先生自然科學(xué)和人文科學(xué)綜合的知識結(jié)構(gòu)和學(xué)術(shù)成就：“季先生的文章，我最早讀過的是一篇只有兩千字的短文，但給我印象極深，內(nèi)容是考證‘王莽發(fā)明豆腐’的史跡。豆腐是中華民族獨有的文明成果，其發(fā)明者一般認為是西漢淮南王劉安。王莽‘作酪’雖有記載，但大都被人理解為奶酪，季先生明確認定實為豆腐，不但史料翔實，更以化學(xué)專業(yè)知識為依據(jù)，最能令人信服?！睘榇耍诩鞠壬攀篮螅呃显娭乱缘磕睿?/p>

早讀《王莽作豆酪》，

識前已敬考據(jù)功。

初會共語《參同契》，

每聚必憶《參契》同。

承告奇書《平龍認》，

悵聞天上認《平龍》[5]。

季先生一生治學(xué)，可以“博古通今，文理兼容”八字當(dāng)之。他在食學(xué)領(lǐng)域的學(xué)術(shù)成就是在他60歲以后的近30年創(chuàng)造的，30年間，可謂多頭并進，全面開花。30 年來，他在特定的學(xué)術(shù)氛圍中被視為“另類”，其阻礙和困境是可想而知的。但出于對民族、對行業(yè)的責(zé)任以及“學(xué)術(shù)乃天下公器”的思想情懷的認知，先生并沒有放棄，即使在艱難困苦及飽受質(zhì)疑和爭議的氛圍下，依然對自己從事的工作和研究兢兢業(yè)業(yè)、無怨無悔。他冷靜面對諸多質(zhì)疑和爭論，利用一切可能的時機與條件，查閱資料，整理文獻，撰寫論著，最終取得諸多獨樹一幟的成果。因此，可用“篳路藍縷，獨樹一幟”來概括他的食學(xué)研究歷程，并反映其學(xué)術(shù)成果。

二、季鴻崑的食學(xué)思想和觀念

季先生60多年的學(xué)術(shù)和科研生涯，可以分為前30 年和后30 年兩個階段。前30 年，以化學(xué)、化學(xué)史及科技文獻情報為主要科研和學(xué)術(shù)領(lǐng)域，后30年以烹飪教育、飲食文化及食學(xué)為研究重點，后30 年是以前30 年為基礎(chǔ)和積淀的，兩個30 年不是割裂和孤立的，而是承前啟后的遞進關(guān)系。在后30年里，先生坐擁書城，索隱鉤沉，徜徉“食?！?，在其晚年伉儷兼助手陸玉琴副教授的協(xié)助下以一己之力不舍晝夜系統(tǒng)地整理和研究食學(xué)領(lǐng)域的諸多重大課題，學(xué)術(shù)視角涉及食學(xué)領(lǐng)域的各個方面，并形成獨特的食學(xué)思想和觀念。

（一）體現(xiàn)國家和民族情懷，具備文化自覺意識

季鴻崑先生出生于1931年，從小就對平民百姓的艱辛與不易深有體會，這造就了他強烈的國家和民族感情，特別是1953年以調(diào)干生的身份到蘇北師范專科學(xué)校理化科（?？疲W(xué)習(xí)，他尤為珍惜這個來之不易的機會，曾多次說是國家培養(yǎng)了他。他一直將“忠于祖國、忠于人民”當(dāng)作自己的人生信條，畢生都遵守并踐行著。

在學(xué)術(shù)領(lǐng)域，季先生熟諳中華傳統(tǒng)文化的很多方面，在以往的化學(xué)史、科技史和近30 年來的飲食文化及食學(xué)等領(lǐng)域的鉆研中，體現(xiàn)出他對傳統(tǒng)文化的認知、態(tài)度和重視，同時，表現(xiàn)出強烈的文化自覺意識。季先生從始至終認為：科學(xué)是飲食的本質(zhì)屬性，吃飯的主要目的是營養(yǎng)需求，文化則是附帶屬性，本末不可倒置，這是他食學(xué)研究的落腳點和出發(fā)點。他說：“飲食的本質(zhì)是人們利用天然食物資源加工成的各種待食和即食食品的生產(chǎn)技術(shù)，是人類以衣、食、住、行為主要內(nèi)容的基本生活形態(tài)之一，更是人類為個體生存和種族繁衍所必須獲得的最基本的生活和生存條件。飲食文化的時代變化是遲緩的，因為它還受到物質(zhì)條件的限制。所有這些都注定了飲食只能是社會的低級文化形態(tài)，這也是人們對飲食常常抱有復(fù)古心理的基本原因，故此，飲食文化具有特別強烈的民族特色和地域特征，其所蘊含的民族精神就是民族文化的靈魂，是民族文化精華的反映?！盵6]428-430民族精神是一種社會意識，是一個民族對其社會存在、社會生活的反映，是民族文化最本質(zhì)最集中的體現(xiàn)。

在食學(xué)領(lǐng)域，季先生梳理并厘清了中華傳統(tǒng)飲食文化的源頭和飲食的本質(zhì)問題，這些深入、系統(tǒng)的研究，實現(xiàn)了對中華民族飲食文化源頭的精準(zhǔn)洞見，從而達到了民族文化認同的效用，這亦充分彰顯出他所具備的民族文化使命意識和文化自覺意識。

（二）融匯古今、兼容并包的學(xué)術(shù)視角

“人類的所有族群，都十分重視其飲食生活。然而，像我們中國這樣，把飲食活動跟整個中華民族的精神價值、思維方式和民族意識，甚至國家和民族的前途、命運結(jié)合在一起的，可以說在全世界是唯一的。究其原因，是和中華民族的農(nóng)耕文明、人口眾多、人們獲得飲食之艱難密切相關(guān)的。這也導(dǎo)致中國歷代的思想家，在考察社會時，都會把焦點投向食物原料的生產(chǎn)和分配?！盵7]季先生立足民族文化傳統(tǒng)，以宏闊的學(xué)術(shù)視野對中華民族的飲食生活進行觀察和闡釋，在充分運用各類古今文獻資料基礎(chǔ)上，匯集當(dāng)代的新思維、新方法，并以中國傳統(tǒng)的人文精神為核心，吸取世界上有關(guān)符合當(dāng)前時代精神的社會人文觀點，厘清中華民族飲食文化的研究命題，形成了融通古今的學(xué)術(shù)視野。隨著社會文化轉(zhuǎn)型時期的到來，國內(nèi)的學(xué)術(shù)研究表現(xiàn)出顯著的中西對立、古今隔閡的趨勢。以食學(xué)研究為例，在這一學(xué)科領(lǐng)域范圍之內(nèi)，無論是學(xué)科的誕生，抑或是研究者所遵循的具體學(xué)科研究范式，均參照、借鑒了域外的學(xué)術(shù)體例，因此，在研究中華食學(xué)這個問題上，如何實現(xiàn)以中華民族的歷史語境對學(xué)科的科學(xué)表達顯得尤其關(guān)鍵。季先生的食學(xué)研究深深地扎根于中華傳統(tǒng)文化這一土壤，并在此基礎(chǔ)上充分利用其學(xué)術(shù)積淀，實現(xiàn)對中華民族食學(xué)發(fā)展史的宏觀闡述——“民以食為天”。同時，他還積極借鑒本學(xué)科以及其他學(xué)科的最新研究成果，將之引入并且應(yīng)用于食學(xué)研究之中，從而確保了其所采用的研究方法能夠更為全面、更為客觀。他以客觀的學(xué)術(shù)態(tài)度考察中華民族飲食文化傳統(tǒng)的生成之初或嬗變過程中出現(xiàn)的異質(zhì)文化影響、中華食學(xué)元典精神、中華食學(xué)的精神缺失等等，都體現(xiàn)了這種學(xué)術(shù)旨趣、視角與追求。

（三）以批判和揚棄的態(tài)度對待食學(xué)學(xué)術(shù)遺產(chǎn)

一個民族的文化傳統(tǒng)是深入骨髓的東西，要完全拋棄是不可能的，但文化是個既有民族性又有時代性的社會范疇，某種社會架構(gòu)在時代大潮沖擊下，它原有的文化傳統(tǒng)并非完全不變。就食學(xué)而言，中華民族的飲食文化傳統(tǒng)在不同的歷史時期有不同的時代特征，經(jīng)過幾千年的發(fā)展演變延續(xù)到當(dāng)代，其中，有些是應(yīng)當(dāng)發(fā)揚的方面，有些則應(yīng)該拋棄了。那些不合理的等級制度、繁瑣的封建禮教、奢華靡費的飲食風(fēng)尚、輕視飲食營養(yǎng)衛(wèi)生等不科學(xué)的飲食習(xí)慣及已為現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)證明了的不合理的部分烹調(diào)技術(shù)等，都應(yīng)該予以拋棄或改造。而那些符合時代潮流、對人類健康和社會風(fēng)尚無害的飲食風(fēng)尚和習(xí)俗，當(dāng)然是要予以保留的。至于那些綿延了數(shù)千年的食物加工技術(shù)和精湛的烹調(diào)技術(shù)，更是要大力弘揚的。季先生的食學(xué)研究從來都是高舉批判的大旗，堅持“一分為二”的研究方法，對于任何事物都不執(zhí)其一端，而是以“批判”和“揚棄”的學(xué)術(shù)態(tài)度對待中華傳統(tǒng)文化，包括食學(xué)遺產(chǎn)，這是當(dāng)代食學(xué)研究的基本原則。

（四）民族的、科學(xué)的、大眾的飲食民生觀

毛澤東在1940年發(fā)表的著名論著《新民主主義論》中，專門論述了中國歷史上各階段文化的基本特征?！缎旅裰髦髁x論》的最后一節(jié)明確提出了中華民族新文化的基本原則是“民族的、科學(xué)的、大眾的”，即“民族的形式，科學(xué)的內(nèi)容，大眾化的方向”。季先生極力主張將這個新文化理念作為我國當(dāng)代食學(xué)研究指導(dǎo)思想——“民族的、科學(xué)的、大眾的”。他對于飲食問題的研究，向來不僅僅把餐飲行業(yè)當(dāng)作考察重點，還正確理解“民以食為天”的本意，堅持“民族的、科學(xué)的、大眾的”研究方向，主要精力始終放在平民百姓的一日三餐上，即吃得營養(yǎng)、吃得科學(xué)、吃出好體質(zhì)。民族關(guān)懷的殷殷之心，在季先生的字里行間隨處可見。

形成于新石器時代的“大同”思想，是中國人從古到今的精神追求，尤其是在人們的飲食生活中，“人人都有飯吃”是一種奢望?！按笸笔抢硐?，可現(xiàn)實世界卻是“小康”，于是有了將“小康”轉(zhuǎn)變?yōu)椤按笸钡呐?。季鴻崑先生認為：在20 世紀的中國，象征這種努力的代表人物有孫中山、毛澤東和鄧小平這三位歷史偉人。孫中山追求“大同”，設(shè)計了他的民生主義；毛澤東篤信“大同”，進行了系列的社會改革；鄧小平以“大同”為理想，實事求是地設(shè)計了現(xiàn)實的“小康”社會，扭轉(zhuǎn)了中國的貧困趨勢。由此，季先生創(chuàng)造性提出“飲食民生觀”的概念，并認為他們?nèi)说闹螄砟睿汲浞煮w現(xiàn)在各自的“飲食民生觀”中。季先生認為，孫中山的飲食民生觀是大同理想、天下為公、飲和食德、平均地權(quán)等。毛澤東為中華民族的解放和獨立畢生奮斗不止，希望全國人民都能過上好日子。他的飲食民生觀就是他試行大同思想和學(xué)習(xí)列寧主義、學(xué)習(xí)蘇聯(lián)的實踐過程，是以絕不違背其政治信仰為前提的。鄧小平真正準(zhǔn)確把握、洞悉了中國的國情和當(dāng)代世界發(fā)展的趨勢，使得中華民族真正走向復(fù)興的道路。這完全在于他實事求是的精神，在不放棄“大同”理想的前提下，走一條實現(xiàn)“小康”的務(wù)實之路。他的飲食民生觀就是不遺余力地要使每一個中國人過上好日子。而他們?nèi)俗非蟮哪繕?biāo)都是“民以食為天”[8]。

（五）自然科學(xué)和人文科學(xué)兼顧與融合的研究方法

季鴻崑先生的食學(xué)研究向來兼顧并融合了自然科學(xué)和人文科學(xué)兩個方面，并且非常注重二者的融通、對話與互動，這主要取決并得益于他的學(xué)術(shù)背景和知識結(jié)構(gòu)，加之自身的“深思敏悟”，對許多問題常有洞見。學(xué)術(shù)界的飲食文化乃至食學(xué)研究大多偏向于文化（史）方面，涉及科學(xué)方面，即真正觸及飲食本質(zhì)方面的研究，非季鴻崑先生莫屬。法國高等社會科學(xué)研究院東亞研究博士薩班教授說道：“要理解當(dāng)代食學(xué)研究的意義，必須追溯到20 世紀80 年代以來中西方人類學(xué)家和歷史學(xué)家對食物文化和歷史的興趣的開端。從已故季鴻崑教授那里得到啟發(fā)，他多年來一直致力于食品科學(xué)與文化領(lǐng)域的研究，是這個領(lǐng)域令人敬重的一位先驅(qū)?！盵9]在烹飪技術(shù)方面，季先生始終強調(diào)近現(xiàn)代科學(xué)對傳統(tǒng)烹飪手藝的指導(dǎo)作用，并率先對烹飪技術(shù)進行科學(xué)原理的闡述，認為唯其如此，傳統(tǒng)手工技藝才能得到科學(xué)的提升，也才能真正成為一門學(xué)問（科學(xué)）。

當(dāng)代中國正處于大變革的年代，以先進文化、先進生產(chǎn)力和最廣大人民群眾的根本利益為出發(fā)點的當(dāng)代文化，其主旋律是向上的、前進的，任何門類的具體文化形態(tài)的研究（包括食學(xué)研究），都不能背離這個主旋律。對于古代文化的研究，更不可離開這個主旋律，只有那些可以今用的古道，才有研究的現(xiàn)實意義。我們必須繼承五四運動時興起的民主和科學(xué)精神，發(fā)展真正符合時代需要的民族的、科學(xué)的、大眾的社會主義的新型中華食學(xué)，否則就會走偏方向[10]。這一直是季先生從事食學(xué)研究所遵循的出發(fā)點和落腳點，對當(dāng)代的食學(xué)研究具有現(xiàn)實指導(dǎo)意義。

三、季鴻崑的學(xué)術(shù)成果、特長與貢獻

季鴻崑先生以深厚的學(xué)術(shù)積淀和非凡的毅力苦心孤詣于食學(xué)界30 年。研究范圍和成果包括：烹飪教育，中國飲食科學(xué)技術(shù)史，近現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)，中華傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)說，中國烹飪教育發(fā)展史，中國烹飪技術(shù)體系發(fā)展史，中國烹飪理論體系建設(shè)，烹飪學(xué)的基本原理，中國烹飪的申遺問題，飲食文化及科學(xué)，食學(xué)，食學(xué)文獻資料搜集和整理，飲食美學(xué)，歲時文化，古典詩詞，近代營養(yǎng)科學(xué)東漸的歷史，箸文化，儒家經(jīng)典與中國飲食文化，道家、道教養(yǎng)生思想對中國飲食文化的影響等食學(xué)領(lǐng)域的各個方面。著述等身，成果豐碩。

（一）考證中國烹飪技術(shù)體系和中華廚藝傳承的歷史

據(jù)《韓非子·五蠹》記載：“上古之世，人民少而禽獸眾，人民不勝禽獸蟲蛇，有圣人作，構(gòu)木為巢，以避群害，而民悅之，使王天下，號曰有巢氏；民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷腹胃，民多疾病，有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民悅之，使王天下，號之燧人氏?！边@便是原始的熟食，云南元謀、北京房山周口店等古代猿人遺址，幾乎都有這種原始用火熟食的文化遺存。等到陶器發(fā)明以后，人們知道了把食物和水放在一起煮食，這比之早先的燒烤法、石烹法乃至竹筒煮食法起了質(zhì)的變化，文明意義的早期烹飪技術(shù)便出現(xiàn)了。據(jù)《周易·鼎卦》記載，以木巽火，烹飪也。是以陶鼎的第一次使用，便出現(xiàn)文明的烹飪方法，這個時間約距今一萬年左右，北方的仰韶文化、南方的河姆渡文化等都是典型代表。據(jù)季先生考證：中國烹飪早期的重大技術(shù)發(fā)明是陶甑的發(fā)明和使用，實現(xiàn)了人類飲食由煮食向蒸食的過渡，這也是中國烹飪技術(shù)不同于世界其他地區(qū)的重要特征。同時，夏商周三代（特別是商代）時期，中國古人發(fā)明并廣泛運用青銅，青銅器大量使用，不僅有了鼎、鬲、釜、甗等加熱炊具，而且有鋒銳的切割刀具。在青銅時代，以刀工、火候、調(diào)味三者為基本技術(shù)要素的中國烹飪技術(shù)體系已經(jīng)初步形成，至遲在周代，中國烹飪技術(shù)體系的框架已經(jīng)形成，這是沒有問題的[11]1。

中華廚藝的傳承歷史源遠流長，但對廚行鼻祖的認定卻莫衷一是。季先生在查閱大量文獻資料后總結(jié)道：廚藝的傳承是于史有據(jù)的，《春秋》三傳和《吳越春秋》上都有關(guān)于伍子胥招募勇士專諸幫助吳國公子光（即闔閭）刺殺吳王僚的故事。其中《吳越春秋》卷三的說法是：公子光為了能使刺客專諸有機會接近吳王僚，便利用吳王僚喜歡吃“炙魚”的習(xí)慣，先派專諸“從太湖學(xué)炙魚，三月得味”。這里的“太湖”，在《史記·刺客列傳》中稱“太和公”，是專諸學(xué)炙魚的師父。專諸學(xué)成以后，公子光便以宴請吳王僚的方法，讓專諸利用進炙魚的機會，在魚腹中藏短劍（“魚腸劍”）并在靠近吳王僚時將其刺死。太湖向?qū)ＶT傳授廚藝的歷史是真實的，但這是為政治服務(wù)的，因此專諸的主要身份是刺客，炙魚只是他行刺的一種手段，他們這種師徒關(guān)系不具有普遍意義[12]253。不過這也從側(cè)面說明了以師徒相授的廚藝傳承方式，至遲在周代即已存在。這是于史有據(jù)的真實記載。

（二）系統(tǒng)梳理中國飲食文化傳統(tǒng)的發(fā)展脈絡(luò)

飲食文化作為一個社會范疇，自從有了人類社會，它就是客觀存在的，但是作為一個學(xué)科概念，它出現(xiàn)的時間并不太長。把人的飲食活動看成一種文化，是社會學(xué)和人類學(xué)所首創(chuàng)。學(xué)術(shù)界對中國飲食文化的廣泛研究，外國主要始于日本，中國則始于20 世紀80 年代的“烹飪熱”[13]。季鴻崑先生是以自然科學(xué)工作者的身份于1987年加入這支學(xué)術(shù)隊伍的，經(jīng)過短暫的實踐和研究后，對飲食文化的學(xué)術(shù)研究提出了不同看法和見解，特別是圍繞著中國飲食文化傳統(tǒng)的繼承與現(xiàn)代化科學(xué)化的爭論，他明確主張中國飲食文化要現(xiàn)代化、科學(xué)化，這樣才利于將中華飲食文化這個民族瑰寶發(fā)揚光大，才能使中國人民的飲食生活盡快走向現(xiàn)代化、科學(xué)化的道路。季鴻崑先生作為這場爭論的主要參與者之一，在進一步認真研讀了與中國飲食文化傳統(tǒng)形成密切相關(guān)的古籍，特別是先秦儒家、醫(yī)家和道家的源頭著作的基礎(chǔ)上，以文獻與考據(jù)相結(jié)合，用“內(nèi)證”的方法系統(tǒng)梳理中國飲食文化傳統(tǒng)的形成脈絡(luò)，旨在闡發(fā)中國古代飲食文化的積極成果，同時揚棄其中一些不合時宜的部分。前后歷時11 年，發(fā)表專題論文共13篇，系列研究成果在學(xué)術(shù)界反響強烈。

（三）奠定中國烹飪技術(shù)科學(xué)理論基礎(chǔ)

烹飪作為一種勞動門類，對于它的構(gòu)成要素（或技術(shù)構(gòu)成要素），歷史上早已有人做過科學(xué)分析。不過這種分析，原作者是作為一種比喻去闡明其他的事理，所以沒有引起更多的人去重視和研究。據(jù)季先生的考證和研究，這就是西漢中晚期大儒劉向在其代表作之一《新序》卷四“雜事”篇有一段借事喻史的談話記錄。原文并不長，現(xiàn)摘錄如下：

晉平公問于叔向曰：“昔者，齊桓公九合諸侯，一匡天下，不識其君之力乎？其臣之力乎？”叔向?qū)υ唬骸肮苤偕浦聘睿襞笊葡骺p，賓胥無善純緣?；腹露眩嗥涑贾σ?。”師曠侍，曰：“臣請譬之以五味，管仲善斷割之，隰朋善煎熬之，賓胥無善齊和之，羹以熟矣！奉而進之，而君不食，誰能疆之，亦君之力也。”

由此可見，在師曠的比喻中，非常清楚地說明了調(diào)羹（烹飪）的技術(shù)三要素（所謂技術(shù)要素是指最基本的技術(shù)，不可再分割的技術(shù)），即斷割、煎熬和齊和三者，如果用今天的烹飪術(shù)語來表達，即刀工、火候和調(diào)味。季先生將中國烹飪技術(shù)三要素總結(jié)為刀工、火候和調(diào)味三個方面，并分別從人文歷史和自然科學(xué)的角度，特別是對其科學(xué)原理進行了系統(tǒng)闡述。這是季先生所首倡，《烹飪學(xué)基本原理》對此有詳細的論述，也奠定了中國烹飪技術(shù)科學(xué)理論基礎(chǔ)[12]。英國學(xué)者、科學(xué)學(xué)奠基人之一貝爾納早在20世紀50 年代預(yù)示將來生物學(xué)的應(yīng)用研究時就說：“有理智地應(yīng)用生物化學(xué)，就應(yīng)當(dāng)注意務(wù)使我們所生產(chǎn)的食料得到最充分和最好的使用，并使烹飪成為一門科學(xué)，而同時保存它作為一種藝術(shù)的美好成就?！奔鞠壬浅Ｍ瞥缲悹柤{的這段論述，曾多次引用并向烹飪界推薦。

（四）誨人不倦、著述宏富的烹飪教育家

季先生自1987 年開始涉獵中國烹飪高等教育領(lǐng)域，并擔(dān)任江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校中國烹飪系主任，直至2017 年逝世的30 年里，其烹飪高等教育生涯涉及烹飪高等教育的創(chuàng)辦、探索、改革和建設(shè)，教材的編寫，學(xué)科體系的建立及烹飪高等教育研究等多個方面，發(fā)表烹飪高等教育相關(guān)論文近20 篇，奠定中國烹飪高等教育學(xué)科體系。季先生在任時為江蘇商業(yè)專科學(xué)校中國烹飪系傾注了滿腔熱情，為我國烹飪高等教育事業(yè)付出了很多精力，退休后仍非常關(guān)注我國烹飪高等教育事業(yè)的發(fā)展，真正做到了鞠躬盡瘁，他的成果惠及幾代學(xué)子，是當(dāng)之無愧、著述宏富的烹飪教育家、奠基人。

（五）厚重的《中國飲食科學(xué)技術(shù)史稿》

《中國飲食科學(xué)技術(shù)史稿》（以下簡稱《史稿》）凝結(jié)了季先生20多年的心血，是中國飲食科技史研究的重要成果。據(jù)季先生說：20世紀90年代，就想寫一本涵蓋飲食各個方面的科學(xué)技術(shù)史，但總是理不出頭緒來。直到2005 年前后，才明確認識到人類的飲食，從科學(xué)技術(shù)角度講，應(yīng)當(dāng)有營養(yǎng)衛(wèi)生安全、食品和烹飪?nèi)齻€方面?！妒犯濉芬韵鑼嵉奈墨I資料和嚴謹?shù)膶W(xué)科意識闡述了中國飲食科學(xué)技術(shù)的基本內(nèi)容及發(fā)展歷程，對古代食學(xué)元典進行了系統(tǒng)的梳理和提煉（見該書第一章），分為“中國古代飲食科學(xué)技術(shù)史的背景文獻”“中華民族食物和營養(yǎng)理論的歷史演進”“中國食品工藝和科學(xué)技術(shù)”和“中國烹飪技術(shù)科學(xué)發(fā)展史略”四個部分[4]。該書從始至終貫穿一條“科學(xué)技術(shù)與人文思想”結(jié)合的主線，論述充分、資料翔實、有理有據(jù)、內(nèi)容豐富，顯得十分厚重，這是將自然科學(xué)與人文科學(xué)有機融合的典范、精品力作。該書獲得國家出版基金資助，這是對季先生這項成果的獎勵和認可。

（六）關(guān)于中國烹飪申遺問題

自從聯(lián)合國教科文組織于2010 年批準(zhǔn)法國大餐等七項飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)以后，在我國引起了軒然大波，大多數(shù)國人出于民族自尊心和自豪感的推動，極力主張將中餐申報為世界性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。餐飲行業(yè)和飲食文化研究人士十分積極，提出了多種申報方案。2011 年中國烹飪協(xié)會和文化主管部門曾以“中國烹飪技藝”申請世界非遺，但未通過國內(nèi)選拔。隨著2013年日本和韓國飲食項目世界申遺的成功，激發(fā)了業(yè)界關(guān)于中國飲食文化再次申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱申遺）的動力和愿望。2014 年餐飲界又啟動了中國飲食第二次世界申遺的準(zhǔn)備。

2011 年，首屆亞洲食學(xué)論壇在中國杭州舉辦，季先生提交了《談中國烹飪的申遺的問題》的專題論文，并作了主題報告。事后他說：為弘揚中華傳統(tǒng)的飲食文化，力主以“中國烹飪”的名義申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的想法在2005 年就已經(jīng)產(chǎn)生。他認為：在我們國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，項目名稱甚為零亂，層次和種類都沒有明確界定，不如“傳統(tǒng)中醫(yī)藥”那樣嚴謹。撇開食品類項目之外，涉及餐飲行業(yè)的項目應(yīng)該以“中國烹飪”這個名目總其綱。況且此類項目已經(jīng)劃歸“傳統(tǒng)手工技藝”這個大類，而“中國烹飪”這四個字最能彰顯相關(guān)技藝的全部要素和文化內(nèi)涵[14]。此后，他又發(fā)表了《中餐申遺重在弘揚“大國工匠”精神》[15]等5 篇論文，就中餐申遺問題進一步延伸和闡述，全面表達了自己的觀點和看法。季先生認為：真正的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是“傳統(tǒng)手工技藝”，而不是具體的食品品種，應(yīng)該以中國烹飪的技術(shù)要素（刀工、火候、調(diào)味）為申遺的主攻方向，這才是最核心、最本質(zhì)、最具普遍價值的方面。我們期待這個問題能引起相關(guān)主管單位和部門的關(guān)注和重視，以期能讓中餐申遺問題有實質(zhì)性進展和突破。

（七）近代營養(yǎng)學(xué)在中國的傳播和發(fā)展史

關(guān)于中國現(xiàn)代飲食營養(yǎng)學(xué)的起始時間，營養(yǎng)學(xué)界基本認為是1913年。季鴻崑先生在檢索和收集相關(guān)文獻資料的過程中，認為中國現(xiàn)代飲食營養(yǎng)學(xué)萌芽期的時間應(yīng)當(dāng)始于1880年，是從上?！陡裰聟R編》連載英國傳教士傅蘭雅口述，中國人欒學(xué)謙筆錄的《化學(xué)衛(wèi)生論》開始的。因為從那以后，至少中國知識分子知道有三大營養(yǎng)素，雖然“營養(yǎng)”一詞在1913年才從日本引進，但這并不是我國營養(yǎng)學(xué)真正的萌芽期。作為化學(xué)史研究的一部分，他對新中國成立以前的中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的概況進行了系統(tǒng)研究，著重介紹了近代營養(yǎng)學(xué)在中國的傳播和發(fā)展歷程。中國近代營養(yǎng)學(xué)傳播與發(fā)展中承前啟后的關(guān)鍵性人物、百歲老人、南京大學(xué)鄭集教授（1900—2010）逝世后，季先生曾撰專文以中國近代營養(yǎng)學(xué)奠基人吳憲教授和鄭集教授的營養(yǎng)學(xué)和生物化學(xué)科學(xué)活動的銜接關(guān)系為主線，對我國20世紀中國營養(yǎng)學(xué)和生物化學(xué)的發(fā)展史進行了介紹。

（八）考辨中華傳統(tǒng)營養(yǎng)理論——中醫(yī)營衛(wèi)學(xué)說

19 世紀即已產(chǎn)生的中西醫(yī)學(xué)爭論延續(xù)至今已有兩百多年，中國傳統(tǒng)的飲食營養(yǎng)理論實際是依附于我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)（中醫(yī)），但與傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)一樣，在很長一段時期內(nèi)日漸式微，且至今未能得到系統(tǒng)研究和開發(fā)。隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)（西醫(yī)）逐漸占據(jù)主流地位，近現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)也隨之成為我國營養(yǎng)指導(dǎo)的主流。雖然我國當(dāng)前的營養(yǎng)指導(dǎo)，基本上處于傳統(tǒng)和現(xiàn)代的雙軌狀態(tài)，但傳統(tǒng)的營養(yǎng)理論并沒有得到學(xué)術(shù)界普遍承認，同時也存在許多盲區(qū)和誤區(qū)，并時有詬病。在中西醫(yī)學(xué)理論體系中，對營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)的認識是不同的。在我國傳統(tǒng)的飲食文化中，強調(diào)的是“味”，不是營養(yǎng)，盡管“營養(yǎng)”這個詞是從日本學(xué)來的，但這并不等于中國人自古以來就沒有營養(yǎng)概念。季鴻崑先生在考證和研讀相關(guān)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)典籍的基礎(chǔ)上認為：我國古代的“營衛(wèi)”學(xué)說就是營養(yǎng)學(xué)說，在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中被一再使用，并加以論證，其中以《黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞·營衛(wèi)生會》中托名岐伯答黃帝的一段話最為明確，即：“人受氣于谷，谷入于胃，以傳于肺，五藏六府，皆以受氣，其清者為營，濁者為衛(wèi)，營在脈中，衛(wèi)在脈外，營衛(wèi)不休，五十而復(fù)大會。陰陽相貫，如環(huán)無端。”這便是中國古代版的氣血循環(huán)理論，在2500 年前有這等學(xué)說，那是非常偉大的[16]232。遺憾的是，“營衛(wèi)學(xué)說”并沒有受到中醫(yī)界和學(xué)術(shù)界人士的應(yīng)有重視，而烹飪界至今將《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》的《藏氣法時論》中“養(yǎng)、助、益、充”的食物結(jié)構(gòu)模型當(dāng)作傳統(tǒng)的營養(yǎng)理論，但并沒有什么積極性成果。季先生對這個大問題專注研究十多年，有眾多研究成果問世，需要繼續(xù)總結(jié)、研究和深入。

（九）廚行祖師的“另類”看法

20世紀80年代的“烹飪熱”興起以后，一些烹飪理論研究者熱衷于從產(chǎn)生于前科學(xué)時代的古籍中采章摘句，乃至將一些理論典籍視為圭臬，如將《呂氏春秋·本味》奉為古代烹飪理論巨著，有的人還主張把“割烹要湯”的伊尹立為中國廚行的鼻祖。也有人受《楚辭·天問》有“彭鏗斟雉帝何饗？受壽永多夫何長？”一句的啟示，再加上諸如《神仙傳》之類的演繹，認為彭祖既然為天帝做過野雞羹，那他就是當(dāng)之無愧的廚行鼻祖。如此等等，不一而足，至今仍有爭論。季先生認為廚神崇拜，在古代即灶神崇拜，灶神的權(quán)力很大，相關(guān)的民間祭祀在中國農(nóng)村中至今沒有廢除，足見其權(quán)威性。因此，他向來反對另立廚神的做法，認為完全是受20世紀“烹飪熱”中有些人的鼓噪，使得廣大廚師把它當(dāng)成大事。他認為：從餐飲行業(yè)看，不妨立司馬相如為行業(yè)祖師，不僅形象好，而且也可以從梨園子弟立唐明皇為行業(yè)祖師的故事中得到佐證。另外，還有一個極為稱職的人物是北魏的賈思勰，立他作中華食學(xué)祖師當(dāng)之無愧，因而還有一個雙軌制方案，即立孔子為食禮始祖，賈思勰為食技始祖，這樣一來，物質(zhì)與精神，科技與人文，都照顧到了[17]。

（十）廣泛收集食學(xué)文獻資料

季鴻崑先生早年專門從事過科技文獻情報的整理和研究工作，對食學(xué)文獻資料的收集和整理亦非常關(guān)注，并形成了自成體系的方式、方法?！肮P者涉獵烹飪教育以后，即關(guān)注浩如煙海的中國古籍中的飲食類著作，發(fā)現(xiàn)飲食文獻的離散性很大，不僅僅見諸經(jīng)史子集，也見諸于道藏、佛藏，可惜涉及要言妙道的見解和事跡，往往只是只言片語，說它們是吉光片羽一點也不為過?！盵16]36筆者在跟隨季先生學(xué)習(xí)過程中，發(fā)現(xiàn)他對食學(xué)文獻資料收集得非常完整和全面，從圖書、報刊到網(wǎng)絡(luò)、電視及各大圖書館及書店等，并成就了《中文食學(xué)文獻資料匯編》這一巨著（未出版）。另外，他有堅持寫日記、記筆記、摘抄和剪貼的習(xí)慣，做得非常細致，非常用功。這些珍貴的資料對研究他學(xué)術(shù)思想有非常大的幫助。

（十一）飲食風(fēng)味和飲食美學(xué)的新視角

季鴻崑先生將飲食風(fēng)味的根源，形象地用“傳統(tǒng)堡壘”和“科學(xué)前沿”來概括。古代有“五味”之說，實際是源于《尚書·周書·洪范》的五行學(xué)說，于是“至味”“五味調(diào)和”等便成了中國古今不變的飲食追求，同樣，也容易步入異途，一味地追求味道，而忽略了飲食的本質(zhì)——營養(yǎng)。在當(dāng)代有關(guān)中醫(yī)存廢問題的爭論中，說話最有深度、態(tài)度最為激昂的乃是研究傳統(tǒng)文化的哲學(xué)家，爭論中的一大焦點就是以五行為框架的五味，足見它是“傳統(tǒng)堡壘”之一。另外，在一些科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)，有關(guān)人類的感覺生理以及更深層次的生理生化問題，有許多至今沒有解決，特別是味覺，現(xiàn)在在生理學(xué)方面還是空白，很多問題都還找不到準(zhǔn)確的答案。飲食風(fēng)味的本質(zhì)實際上是現(xiàn)代生理學(xué)和生物化學(xué)，是當(dāng)代科學(xué)的前沿課題，我們可不能因迷戀五行學(xué)說而放松了對它們的科學(xué)探索[4]226-227。這是季先生的告誡。

人類對美的追求至少可以追溯到新石器時代，但美學(xué)的形成卻很遲。至于飲食美學(xué)或烹飪美學(xué)，至今未有一致認可的學(xué)術(shù)體系，有人說是烹飪工藝美術(shù)，有人說是飲食美感，見仁見智。季先生認為：人的飲食活動與美有密不可分的聯(lián)系，飲食美學(xué)應(yīng)該是指導(dǎo)美食制作和美食消費的藝術(shù)哲學(xué)。中國飲食美學(xué)的主要特征已經(jīng)體現(xiàn)在袁枚所作《隨園食單》的《須知單》和《戒單》之中了，也就是說具有中國特色的飲食美學(xué)在袁枚的時代已經(jīng)誕生，但人們至今也沒有從這個高度來認識它，時至今日，花里胡哨的形式美感和“味道好極了”的快適感成了當(dāng)代飲食美學(xué)的時尚。我們中國人把吃喝的藝術(shù)叫作“知味”，本意是追求仁義道德，而并不是去追求生理感受的原理[18]。這個新領(lǐng)域有待食學(xué)界人士的關(guān)注和深入，有廣闊的開拓和發(fā)展空間。

（十二）食學(xué)的開拓、探索與追問

自古以來，人類飲食就是一門牽涉面極廣的大學(xué)問，但在物質(zhì)層面上，它因“人人有份”和“眾所周知”而被割裂，分別置于農(nóng)學(xué)和醫(yī)學(xué)之中，因此沒有“食學(xué)”這個說法，這在全世界都是如此。季鴻崑先生在收集和整理食學(xué)文獻資料時發(fā)現(xiàn)，早在1966年，毛澤東青少年時代的好友之一，詩人蕭三的哥哥蕭瑜（子昇）寫了一本《食學(xué)發(fā)凡》，該書首先提出了“食學(xué)”的名稱，是這個名詞的首創(chuàng)者。因為該書沒有什么影響力，知道的人很少[4]2。季先生托友人從我國臺北帶回該書的復(fù)印本，并從中得到啟發(fā)，先后撰寫了三篇關(guān)于“食學(xué)”的論文。蕭瑜在《食學(xué)發(fā)凡》中說：食學(xué)領(lǐng)域與使命應(yīng)包括飲食的生理、心理、物理和哲理四大方面，并認為“全世界尚無一部關(guān)于研究這四大方面的飲食學(xué)通典或通論”。季先生總結(jié)道：除生理、心理、物理和哲理四個方面外，食學(xué)還應(yīng)該包括“倫理”和“法理”，這樣的話才算是全面的。他本想在有生之年寫一本《食學(xué)基本原理》，對這個大問題闡述自己的看法，這是他生前的三個寫作計劃之一，可惜未能如愿。何謂“食學(xué)”？季先生認為，即飲食的學(xué)問；這個學(xué)問究竟有多大？目前先將資料集中起來再說。同時，他也迫切希望見到有《食學(xué)概論》之類的專著面世，這樣才能更加有的放矢。迄今為止，學(xué)術(shù)界已有三本以“食學(xué)”為書名的著作。季先生分析道：從精神層面上而言，中華食學(xué)至少在批判思維、科學(xué)精神和法制觀念三個方面存在明顯的缺失，同時，這也是《食學(xué)概論》等能成功撰寫的關(guān)鍵。對此他都作了深入的闡述[4]7-10。他認為：中華飲食文化研究已從碎片化地以“吃”為主的狹隘內(nèi)涵上升為一種事關(guān)人類生存和地球環(huán)境的顯學(xué)——食學(xué)。前已述及的法國食學(xué)研究著名學(xué)者薩班教授，在2018年北京舉辦的第八屆亞洲食學(xué)論壇上的發(fā)言主題就是圍繞季鴻崑先生的研究，將他的研究方向概括為：飲食的科學(xué)本質(zhì)。這是很恰當(dāng)?shù)摹?/p>

王斯博士總結(jié)認為，季鴻崑先生對食學(xué)有三大貢獻是后世不應(yīng)忽略的。一是以大食學(xué)的視野、科學(xué)與歷史相結(jié)合的批判思維，辯證地看待中國傳統(tǒng)烹飪與近代營養(yǎng)學(xué)的關(guān)系。二是奠定了中國烹飪高等教育服務(wù)于現(xiàn)實大眾的指導(dǎo)思想與科學(xué)弘揚的實踐理念。三是從科技史、社會史層面，對中國烹飪的內(nèi)涵、外延、原料、刀工、火候、調(diào)味，以及主食和面點等做了首次全面的概括總結(jié)。這一突破對于最終消除中國烹飪傳統(tǒng)與工業(yè)現(xiàn)代化隔閡，導(dǎo)向烹飪科學(xué)道路有著基礎(chǔ)性和啟示性意義[19]。可以說，這些認識是非常獨到和精當(dāng)?shù)摹Ｍ瑫r，她也認為，季先生作為學(xué)人的使命僅僅完成七分，剩下三分是遺憾。一是對“營衛(wèi)學(xué)說”的研究，如果能夠?qū)ⅰ八染珰狻敝械摹盃I氣”“衛(wèi)氣”與近代醫(yī)學(xué)中的營養(yǎng)素、生物能量的邏輯對應(yīng)關(guān)系解釋清楚，那將會是中醫(yī)與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)之間消除對立、建立通路的重大突破。二是對飲食風(fēng)味科學(xué)的研究，如果能夠沿著既有的思路，進一步探討味覺記憶對于風(fēng)味形成與變化的影響，將是對其原有的色、香、味、形、質(zhì)五要素的重要拓展。三是季老本人從事烹飪教育三十年，對于一個在食學(xué)領(lǐng)域真正做到將科學(xué)與文化相結(jié)合的跨學(xué)科研究者，未形成一支學(xué)術(shù)流派，這不能不說是中國食學(xué)界的遺憾。關(guān)于對“營衛(wèi)學(xué)說”的研究，季先生在逝世前夕另撰專文，逝世后得以正式刊發(fā)，該文在基于前期研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合生物化學(xué)原理進一步闡述了他對營衛(wèi)學(xué)說的新認識，陳述了自己的觀點和見解，應(yīng)該說已經(jīng)很全面，也基本完成了這個大課題[20]。現(xiàn)在的問題是有待于中醫(yī)與西醫(yī)、傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間的進一步溝通、協(xié)作和對話，才能有根本性突破。飲食風(fēng)味至今是現(xiàn)代科學(xué)研究的前沿，這有待于科技的進步發(fā)展及科學(xué)家的重大發(fā)現(xiàn)，我們相信離徹底揭謎底的那天不會太遙遠。季先生在烹飪教育、食學(xué)等領(lǐng)域躬耕30年，并沒有得其真?zhèn)鞯牡茏娱T人，未能形成學(xué)術(shù)流派，另有許多未盡事宜。這些確實是中國食學(xué)界的一大遺憾，也是重大損失，我們深感惋惜，吾輩唯有更加努力，在季先生已有研究成果的基礎(chǔ)上進一步學(xué)習(xí)和深入探索。

四、季鴻崑特色鮮明的學(xué)術(shù)風(fēng)格

每一個學(xué)術(shù)高潮中都會有代表性的人物因勢而起，他們所形成的學(xué)術(shù)思想脈絡(luò)，主導(dǎo)著學(xué)界學(xué)術(shù)思想的發(fā)展，在中國飲食文化及食學(xué)領(lǐng)域中，季鴻崑先生就是這樣一位里程碑式的學(xué)者。同時，在他60年的教學(xué)和學(xué)術(shù)生涯中，逐步形成了自成特色的學(xué)術(shù)風(fēng)格。經(jīng)過反復(fù)學(xué)習(xí)季先生的著作后，筆者認為他的學(xué)術(shù)風(fēng)格有以下五點。

一是，一生恪守道德文章準(zhǔn)則，治學(xué)一貫堅持“獨立之精神，自由之思想”，不聽信、不輕信、不臆斷，一切言論都要言之有據(jù)，于理有據(jù)。他在化學(xué)史、文獻資料整理、烹飪教育、飲食文化、烹飪文化、食學(xué)等諸多領(lǐng)域的精湛研究，均達到很高的境界，諸多方面具有開拓和奠基的意義，作出了重大貢獻。他以終生的學(xué)術(shù)實踐彰顯了現(xiàn)代學(xué)術(shù)精神，產(chǎn)生了廣泛而深遠的影響。

二是，勤勉好學(xué)，博學(xué)多思，其文風(fēng)樸實，語言平實，論證精當(dāng)，邏輯簡明，絕無玄奧晦澀之論證、故作莫名高深之炫耀，通俗易懂，但鞭辟入里，指心見性，切中命門要道，真正做到了“神奇化易是坦道，易化神奇不足提”（華羅庚先生語），顯示了其普及學(xué)術(shù)，接地氣的努力。

三是，注重科學(xué)實驗，論述必有根據(jù)，用事實說話。他在論證“王莽發(fā)明豆腐”的基礎(chǔ)上，不僅從文獻中得到佐證（班固說：“莽多遣大夫，謁者分教民煮草木為酪。酪不可食，重為煩費。”），同時通過反復(fù)做實驗，屢試屢驗，從而得出“王莽發(fā)明豆腐”的科學(xué)結(jié)論[21]。如此等等，充分顯現(xiàn)了他對科學(xué)實驗的重視，這也是他的專長。高成鳶先生說：王莽“作酪”雖有記載，但大都被人理解為奶酪，但季先生明確認定實為豆腐，不但史料翔實，更以化學(xué)專業(yè)知識為依據(jù)，最能令人信服！早在1994 年，他就提出：飲食文化研究要兼顧社會人文、自然科學(xué)技術(shù)一切有用的方法，尤其要注意提倡實驗和量化的方法[22]。

四是，注重研究社會重大問題，關(guān)注社會敏感問題，即使一得之見，也秉筆直書，不回避，不矯飾。對中華傳統(tǒng)飲食中的陳規(guī)陋習(xí)、食品安全問題、烹飪教育（食科教育）問題、學(xué)術(shù)研究風(fēng)氣問題、厚古薄今問題、飲食民生問題、中國近代之落后問題、重人文輕科學(xué)問題、文人相輕問題、學(xué)術(shù)爭鳴問題等等，無一不是如此。既成就其博大精深、氣度恢宏的學(xué)術(shù)格局，也體現(xiàn)他“學(xué)術(shù)乃天下公器”的思想情懷。

五是，高度專業(yè)的科學(xué)精神和文化素養(yǎng)。季先生兼具自然科學(xué)和人文科學(xué)的知識結(jié)構(gòu)，文、史、哲、數(shù)、理、化均有造詣，以科學(xué)精神為學(xué)術(shù)研究的標(biāo)的。他曾直言不諱地指出當(dāng)代飲食文化和食學(xué)研究學(xué)者，必須具有科學(xué)精神。他對傳統(tǒng)古籍揮灑自如、貫通以致用，達爐火純青之境界，同時，兩袖清風(fēng)，心懷天下，縱橫馳騁于諸多學(xué)術(shù)領(lǐng)域。

季先生畢生勤奮治學(xué)，深思敏悟，其學(xué)術(shù)風(fēng)格，既反映了他的責(zé)任、擔(dān)當(dāng)，努力和勤勉，又表現(xiàn)了他所取得的諸多重大的學(xué)術(shù)成就。他好學(xué)不倦，博聞強識，采擷百家，折中至當(dāng)，而又能抒發(fā)新意，頗多創(chuàng)見；更難得的是，他的論著見解獨到，不泥古，不拘洋，不懼上，形成并保持了獨立、客觀的學(xué)術(shù)風(fēng)格，這是非常了不起的。

五、結(jié)語

季鴻崑先生說：世界上恐怕沒有哪個民族像我們這樣，讓飲食承載如此多的文化含量，正心、誠意、修身、齊家、治國、平天下，都和飲食活動有或多或少的關(guān)聯(lián)，從而使我輩無比榮耀。但我們至今未能將自己的飲食發(fā)展成一門學(xué)問[7]。從字里行間可以體會到這是季先生此生的一大遺愿，也是我輩應(yīng)該竭盡所能努力的方向，當(dāng)不負所望。

季先生學(xué)識宏豐，博古通今，筆者深知本文不能全面總結(jié)他的食學(xué)思想和學(xué)術(shù)成就，難免顧此失彼、掛一漏萬，僅管窺蠡測。先生能取得今日之成就絕非偶然，必定是付出了艱苦卓絕、難以想象的磨難之后才到達此等境界。先生的治學(xué)態(tài)度和方法，學(xué)術(shù)思想和成果值得我們學(xué)習(xí)研究，如果本文能給讀者以借鑒和啟發(fā)，以先生的學(xué)術(shù)態(tài)度為榜樣，以先生的學(xué)術(shù)方法為指導(dǎo)，推進中華食學(xué)事業(yè)整體進步，實為本文之最大目的，亦為當(dāng)代食學(xué)界之最大幸事。

《詩經(jīng)·谷風(fēng)》云:“就其深矣，方之舟之。就其淺矣，泳之游之?！奔绝檷嬒壬膶W(xué)術(shù)思想就是我們“方之”“泳之”的典范。

（致謝：本文承蒙中華中醫(yī)藥學(xué)會學(xué)術(shù)顧問、主任醫(yī)師溫長路教授審閱，并撰寫了詳細的審閱意見，筆者極為受益，向他致以誠摯的謝意?。?/p>