羊肉百味

匡濟(jì)

在新石器時(shí)代，羊不僅是重要的祭品，也是先民的獵食對(duì)象。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，距今約1.8萬年以前的山頂洞人已有捕食野羊的歷史。夏朝時(shí)，羊在中國(guó)北方成為重要的烹飪?cè)?。到商周時(shí)期，羊被列入宮廷高端飲食，并成為祭祀的必備之物。在加工方法上，除了傳統(tǒng)的以鼎煮羊之外，已有頗為精細(xì)的燒烤制法。

如在周朝頂級(jí)宴席“八珍”中，有一道“炮羊”，工序頗為復(fù)雜：取小肥羊一只，處理干凈后，在羊腹內(nèi)塞入甜棗，再用蘆葦簾子包裹，外涂一層稀草泥，置于火上烘烤;待到稀草泥被烤干，將其剝掉，拆掉蘆葦簾子，將羊皮上的一層細(xì)膜輕輕除去，再取米粉加水調(diào)成糊，外涂羊身，然后置于小鼎中用油煎煮，油要沒過羊身;另用一口大鍋，盛水燒開，將小鼎置入鍋內(nèi)，持續(xù)加熱三天三夜，方可將羊肉取出食用，食用時(shí)可加入醬料調(diào)味?？梢韵胂螅@道“炮羊”必是肉質(zhì)酥爛無比，入口即化?！鞍苏洹敝杏钟幸坏馈皳v珍”：取牛、羊、獐、狍、野鹿之類的里脊肉，反復(fù)捶打至軟爛，除去筋膜后入鼎水煮，煮熟后撈出，加上調(diào)料即可食用。

戳紗繡消寒圖 清

從地理位置來看，無論夏朝還是商周，食用羊肉的區(qū)域主要集中于黃河中上游，這些地方畜牧業(yè)比較發(fā)達(dá)，羊群數(shù)量可觀。而隨著中原逐漸農(nóng)耕化，野羊數(shù)量銳減，家羊數(shù)量不足，那里的人要吃羊肉就越來越不容易了。

秦漢時(shí)期，我國(guó)已形成若干具有一定地方特色的飲食文化區(qū)，就食羊而言，主要盛行于北方地區(qū)，這里也是秦漢時(shí)期畜牧業(yè)較發(fā)達(dá)的區(qū)域。這時(shí)肉食加工方式進(jìn)一步豐富，包括烤、煎、煮、蒸、生食（肉膾）、腌制等，烹飪羊肉的方法也不外如是。在漢代古墓畫像磚上，就有將肉食進(jìn)行串烤的場(chǎng)景。

魏晉南北朝時(shí)期，畜牧業(yè)開始興盛，羊肉供應(yīng)充足，量大價(jià)廉，刺激了食羊之風(fēng)迅速發(fā)展。成書于北魏末年的《齊民要術(shù)》中，收錄了大量羊肉美食，如“胡炮羊肉”做法：“肥白羊肉—生始周年者，殺，則生縷切如細(xì)葉，脂亦切。著渾豉、鹽，擘蔥白、姜、椒、篳撥、胡椒，令調(diào)適。凈洗羊肚，翻之。以切肉脂內(nèi)于肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑，火燒使赤，卻灰火。內(nèi)肚著坑中，還以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例?！边€有一道“羊盤腸雌解”，是取羊血、羊油，加入各種調(diào)料以及面粉、米屑，另提前準(zhǔn)備羊腸，用白酒、清水反復(fù)灌洗，將前面的混合物裝入腸中進(jìn)行蒸煮，待煮熟后撈出，切段食用。這道美食或許就是今天“羊血腸”的前身。

四羊圖 絹本設(shè)色 22.5×24cm 宋 陳居中 故宮博物院藏

隋唐時(shí)期，人們對(duì)羊肉的癡迷達(dá)到空前高度。史料記載，從唐朝親王級(jí)別到朝廷二品大員，每月領(lǐng)受2 0只羊;三品官員每月領(lǐng)受12只羊;四品、五品官員每月領(lǐng)受9只羊。唐高宗時(shí)期，九品以上官員及親王有1.3萬余人，即便按其中五分之一為五品以上計(jì)算，每人每月平均領(lǐng)受10只羊，總量也超過兩萬只，一年就是24萬只。就平民百姓而言，羊肉也在他們不太充裕的肉食中占據(jù)著重要位置，史料中不乏相關(guān)記載。

隋唐時(shí)期，各種花式羊肉美食層出不窮。如“珍郎”，這是女皇武則天的最愛，做法是將羊肉加調(diào)料煮熟，去骨之后將肉壓實(shí)，冷卻后再切片食用，屬于冷吃法。又如“靈消炙”，據(jù)說食材是喜鵲的舌頭和羊心尖，一只羊身上只有四兩肉可用。

值得一提的是，此時(shí)出現(xiàn)了一些將禽類、水產(chǎn)等物與羊肉結(jié)合烹飪的新式菜品，呈現(xiàn)出南北兼容的趨勢(shì)。如“渾羊歿忽”：取童子鵝數(shù)只，處理干凈，腹中填入糯米飯、調(diào)料等，再取一只處理干凈的羊，將童子鵝填入羊腹中，置于火上烘烤，烤熟之后，去羊不要，只吃童子鵝和其中的糯米飯。這種吃法看似舍去了美味的羊肉，實(shí)則以童子鵝之肉盡吸羊肉精華，口感絕佳。又如“遍地錦裝鱉”，是以羊油、鴨蛋黃來調(diào)制甲魚。還有“逡巡醬”，是以羊肉和魚肉混合制成的肉醬。

隋唐之后，人們經(jīng)歷了五代十國(guó)的亂世，但食羊之風(fēng)依舊盛行不衰。以后唐為例，宮廷飲食每日用羊便多達(dá)200余只。亂世之后，北宋宮廷指定的“特供”肉類僅有羊肉。對(duì)羊肉的推崇甚至被列入北宋皇帝不得違背的“祖宗家法”：“飲食不貴異品，御廚止（只）用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者?！彼翁鏁r(shí)期，舉行一次宮廷宴會(huì)要用百余只羊，宋真宗時(shí)期每年宮廷宴會(huì)用羊數(shù)量多達(dá)數(shù)萬只，宋仁宗時(shí)期每日宮廷飲食用羊至少2 8 0只，宋神宗時(shí)期宮廷一年所用羊肉高達(dá)4 3萬余斤。

北宋的官員中，也多有嗜羊肉者，比如蘇軾，他曾說：“平生嗜羊炙，識(shí)味肯輕飽?！彼粌H愛吃羊肉，還吃出了名氣。后來的讀書人之間流行一句俗語(yǔ)：“蘇文熟，吃羊肉;蘇文生，吃菜羹。”說的是若精通蘇軾的文章，就可以像他那樣當(dāng)官吃羊肉;否則，名落孫山就只能吃菜湯了。蘇軾的好友韓宗儒也喜吃羊肉，但因?yàn)楣俾毜臀?，靠朝廷發(fā)放的那點(diǎn)兒羊肉難以滿足口腹之欲，便想出一法：他借故給蘇軾寫信，蘇軾回信后，他便拿著回信去其他高官那里換幾十斤羊肉回來—因?yàn)樘K軾書法超卓，一封回信就值數(shù)十斤羊肉。

三陽(yáng)開泰 元 錢選（傳）

在反映北宋都城開封市井生活的《東京夢(mèng)華錄》中，出現(xiàn)的肉食類菜品有180余道，其中三分之一都和羊肉有關(guān)。到了南宋時(shí)期，由于北方地區(qū)疆土喪失，羊肉因供應(yīng)量大減而成為稀罕之物，連南宋宮廷都不能保證日食一羊，朝廷發(fā)放給官員的羊肉也大大減少。岳飛30歲升任節(jié)度使后，每月也只能得羊肉半斤。

元代以后，羊肉日漸普及，成為從宮廷到民間的肉類佳品，并發(fā)展出許多特色食俗，比如今天許多地方講究“冬至吃羊肉”，大約就是從這些風(fēng)俗中的某一種演化而來。