《食品毒理學(xué)》課程教學(xué)改革的探索

騫 宇

（重慶第二師范學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院 重慶 400067）

食品安全問題是關(guān)系人民健康和國(guó)計(jì)民生的重大問題。全球食品安全事件層出不窮，造成了大量的經(jīng)濟(jì)損失，也引起各國(guó)政府對(duì)食品安全的高度關(guān)注。而且隨著食物生產(chǎn)的工業(yè)化和新技術(shù)的采用，以及對(duì)食物中有害因素的新認(rèn)識(shí)，所研究的外源化學(xué)物除包括傳統(tǒng)物質(zhì)外，近來又出現(xiàn)了轉(zhuǎn)基因食品以及保健品等新的食品毒理學(xué)問題。這些食品安全問題增加了食品行業(yè)對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)專業(yè)人士的需求，也對(duì)高校食品專業(yè)的人才培養(yǎng)及食品毒理學(xué)的教學(xué)提出了新的要求。

我校于2013年開設(shè)了《食品毒理學(xué)》課程，根據(jù)學(xué)科特點(diǎn)和近幾年教授食品毒理學(xué)課程的一些體會(huì)，針對(duì)目前存在的問題，對(duì)教學(xué)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)教學(xué)等方面進(jìn)行了教學(xué)改革措施的探索，以提高教學(xué)質(zhì)量。

一、教學(xué)內(nèi)容的擴(kuò)充

食品毒理學(xué)是從毒理學(xué)的角度，研究食品中所含的內(nèi)、外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒作用現(xiàn)象、機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品的安全性，從而確保人類的健康[1]。學(xué)好這門課程需要學(xué)生對(duì)細(xì)胞生物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、人體解剖與生理學(xué)等學(xué)科的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)有所了解，這就增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)難度。針對(duì)這種情況，我們利用線上“超星學(xué)習(xí)平臺(tái)”，補(bǔ)充了相關(guān)學(xué)科的知識(shí)點(diǎn)，同學(xué)們課后可以自行登錄平臺(tái)學(xué)習(xí)。

食品毒理學(xué)兼有基礎(chǔ)學(xué)科和應(yīng)用學(xué)科的雙重特性，所以老師在講授課本中的理論知識(shí)時(shí)除了介紹食品毒理學(xué)的基本理論和方法之外，會(huì)有意識(shí)地結(jié)合國(guó)內(nèi)外食品安全的社會(huì)熱點(diǎn)、歷史事件和日常生活中遇到的問題。比如講致癌物的時(shí)候以苯并芘為例，引出平常大家愛吃的燒烤、煙熏肉制品中其含量較高，容易誘導(dǎo)癌癥的產(chǎn)生，我們應(yīng)該少攝入或者不攝入，改變不良的生活習(xí)性。引入食品毒理學(xué)相關(guān)的最新科技動(dòng)態(tài)和發(fā)展趨勢(shì)，讓學(xué)生及時(shí)了解學(xué)科的前沿動(dòng)態(tài)，看到令人振奮的學(xué)科前景，調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)生思考，課余查閱一些專業(yè)期刊，瀏覽一些相關(guān)網(wǎng)站[2]。

另外，在教學(xué)內(nèi)容上我們還注重與后續(xù)相關(guān)課程如《現(xiàn)代食品前沿檢測(cè)技術(shù)》《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》等的銜接，指導(dǎo)學(xué)生能將食品毒理學(xué)知識(shí)應(yīng)用在食品安全性評(píng)價(jià)中。

二、教學(xué)方式的探索

我校的食品毒理學(xué)設(shè)置為3個(gè)學(xué)分，共51個(gè)學(xué)時(shí)，其中理論課為34個(gè)學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課為17個(gè)學(xué)時(shí)。理論課的內(nèi)容豐富，理論性很強(qiáng)，覆蓋學(xué)科廣，包括了食品毒理學(xué)的基本理論（1-4章）、毒性作用評(píng)價(jià)方法（5-9章）和食品安全性評(píng)價(jià)（10-13章）三大模塊，如果講課的時(shí)候面面俱到，每個(gè)知識(shí)點(diǎn)都提到，教師就容易陷入傳統(tǒng)的教學(xué)模式，即以教師講授、學(xué)生聽課為主，將教材內(nèi)容滿堂灌輸給學(xué)生，而學(xué)生在課堂上被動(dòng)地接受老師填鴨式的教學(xué)，而且抽象概念難理解，其學(xué)習(xí)積極性不能被調(diào)動(dòng)起來，課堂氣氛不夠活躍，無法達(dá)到理想的教學(xué)效果。我們教學(xué)團(tuán)隊(duì)思考，要改善這種情況，必須促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，把教師課堂講授跟學(xué)生課后自學(xué)相結(jié)合。利用當(dāng)今移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、電腦、平板和智能手機(jī)，使信息化與傳統(tǒng)的教育模式能夠有效地結(jié)合起來，讓教學(xué)不再局限于固定的時(shí)間和地點(diǎn)。授課教師參與其他學(xué)校的食品毒理學(xué)線上精品課程的建設(shè)，學(xué)習(xí)同行的經(jīng)驗(yàn)、共享兩校優(yōu)良的教學(xué)資源，利用“超星學(xué)習(xí)平臺(tái)”適當(dāng)?shù)厝诤稀熬€上+線下”教學(xué)方法。在課堂上教師可以用更多地時(shí)間解釋重難點(diǎn)，課后學(xué)生可以利用線上資源自主學(xué)習(xí)，登錄 “超星學(xué)習(xí)平臺(tái)”，利用課程的教學(xué)視頻和資料，隨時(shí)隨地查看教師補(bǔ)充的課外知識(shí)，自學(xué)有些章節(jié)，參與教師線上發(fā)起的專題討論，完成教師規(guī)定的學(xué)習(xí)任務(wù)。我們通過期末的考核和學(xué)生問卷調(diào)查了解到這種“線上+線下”教學(xué)方式的融合，能夠有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提升，有助于完成學(xué)科的培養(yǎng)目標(biāo)。

注重案例教學(xué)，對(duì)一些典型的毒理學(xué)事件進(jìn)行分析，如乳品中“三聚氰胺”事件，引導(dǎo)學(xué)生應(yīng)用食品毒理學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)分析三聚氰胺是什么？可以吃嗎？引起人體毒害作用的機(jī)理，中毒后如何急救？以及在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等過程中如何避免污染？通過教師提出問題，引導(dǎo)學(xué)生自主思考、分析問題，還可以通過小組課堂討論得出結(jié)論。

三、在理論課程中引入思政教育

將思政教育有效融入大學(xué)生專業(yè)課的教學(xué)，是高校提升學(xué)生道德素質(zhì)的有效途徑之一。對(duì)于我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生來說，《食品毒理學(xué)》是一門重要的專業(yè)必修課，我們?cè)诮淌趯W(xué)生具備食品毒理學(xué)的基本理論知識(shí)，重點(diǎn)掌握從事食品領(lǐng)域?qū)嶋H工作（如食品生產(chǎn)、加工、檢測(cè)等安全性評(píng)價(jià)）的基本能力和應(yīng)用性技能的同時(shí)，還應(yīng)該注重以專業(yè)技能知識(shí)為載體，加強(qiáng)學(xué)生的思想政治教育。比如講化學(xué)物質(zhì)的劑量決定毒性時(shí)，可以舉例說明食品添加劑的合法添加是安全的，但是目前社會(huì)上出現(xiàn)的瘦肉精、蘇丹紅等非食用物質(zhì)的添加是商家在利益驅(qū)使下的違法行為。面對(duì)目前存在的“談添加劑色變”的社會(huì)現(xiàn)象，有自己的理解，做到不信謠、辟謠。引導(dǎo)學(xué)生思考，以后作為食品專業(yè)從業(yè)者，必須做到對(duì)消費(fèi)者誠(chéng)信、負(fù)責(zé)，要遵守食品安全法規(guī)，有自己的行業(yè)責(zé)任心。通過學(xué)習(xí)這門課程，讓學(xué)生尊重生命，樹立正確的世界觀、人生觀與價(jià)值觀；在授課的過程中通過對(duì)學(xué)生的潛移默化，提高他們的思想道德修養(yǎng)、綜合素質(zhì)和職業(yè)認(rèn)同，并且將積極健康的生活方式傳遞給學(xué)生。

四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)的設(shè)計(jì)

食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的研究數(shù)據(jù)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要依據(jù)，所以我們應(yīng)該充分重視實(shí)驗(yàn)教學(xué)。食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的核心是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，第一次實(shí)驗(yàn)前需要給學(xué)生講解動(dòng)物福利和動(dòng)物倫理學(xué)的知識(shí)，了解我們?cè)诶脛?dòng)物作為受試者的時(shí)候需要知道的規(guī)范性問題或倫理問題，提醒同學(xué)們尊重動(dòng)物，不要虐待動(dòng)物。而且通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)視頻的輔助，讓同學(xué)們克服對(duì)動(dòng)物恐懼的思想，并對(duì)學(xué)生強(qiáng)調(diào)首先要保證自身安全，防止被動(dòng)物咬傷或抓傷，再進(jìn)行科學(xué)實(shí)驗(yàn)。

課前調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，鼓勵(lì)學(xué)生跟老師一起做實(shí)驗(yàn)課的準(zhǔn)備工作或預(yù)實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)室給學(xué)生做教學(xué)演示時(shí)，可能存在學(xué)生集中在教師周圍，導(dǎo)致部分學(xué)生看不清教師演示過程。為此，我們專門錄制了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)操作的多媒體教學(xué)視頻供學(xué)生課前學(xué)習(xí)，幫忙學(xué)生更好地掌握實(shí)驗(yàn)操作技能。

在食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，我們減少了傳統(tǒng)的驗(yàn)證性試驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生自己查閱資料、設(shè)計(jì)綜合性試驗(yàn)。以小鼠精子畸形實(shí)驗(yàn)為例，因?qū)嶒?yàn)課學(xué)時(shí)有限，課前需要一大組同學(xué)，自由分組，以3-4人小組為單位，自行查閱資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)各組小鼠注射環(huán)磷酰胺的劑量，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后觀察小鼠精子形態(tài)和數(shù)量的畸形情況，計(jì)算精子畸形發(fā)生率，最后對(duì)一個(gè)大組同學(xué)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，找出環(huán)磷酰胺的劑量-反應(yīng)關(guān)系。同時(shí)，在課余時(shí)間，定期開放實(shí)驗(yàn)室，鼓勵(lì)同學(xué)們參與教師的科研或申請(qǐng)國(guó)家級(jí)、省部級(jí)和校級(jí)大學(xué)生科研創(chuàng)新項(xiàng)目，注重激發(fā)他們的實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)熱情，自主思考、設(shè)計(jì)課題，學(xué)會(huì)根據(jù)實(shí)驗(yàn)遇到的問題自行查閱資料，尋找解決問題的方法，并能對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。一定要給學(xué)生強(qiáng)調(diào)，分析處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)時(shí)必須本著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，拒絕科研造假；通過完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容幫助學(xué)生提高科技創(chuàng)新能力。

授課教師在編寫實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱時(shí)，也在思考把教師的科研橫向、縱向課題納入實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，讓學(xué)生知道現(xiàn)階段食品行業(yè)及企業(yè)的實(shí)際需求，有助于學(xué)生在校期間更好地規(guī)劃自身職業(yè)發(fā)展，畢業(yè)后能更快、更好地適應(yīng)行業(yè)及企業(yè)的工作[3]。

五、教學(xué)效果的檢查和考核

利用“超星學(xué)習(xí)平臺(tái)”本課程的章節(jié)測(cè)試、作業(yè)、半期考試等及時(shí)了解學(xué)生對(duì)已學(xué)章節(jié)的掌握情況，調(diào)整后續(xù)的課程安排和設(shè)計(jì)；在平臺(tái)上發(fā)布分組任務(wù)或者主題討論，引導(dǎo)學(xué)生思考、完成。

本課程的考核成績(jī)來源于線上“超星學(xué)習(xí)平臺(tái)”的數(shù)據(jù)和線下的考核數(shù)據(jù)。采用講授部分考核和實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)考核相結(jié)合的方式，兩者成績(jī)之和為本課程最終成績(jī)。講授部分成績(jī)包括平時(shí)成績(jī)（考勤、作業(yè)、課堂主題討論和期中考核，占本課程總成績(jī)的20%），期末閉卷考試成績(jī)（占本課程總成績(jī)的50 %）和實(shí)驗(yàn)成績(jī)（占本課程總成績(jī)的30%）。

食品毒理學(xué)課程的教學(xué)改革在持續(xù)地進(jìn)行，同時(shí)教學(xué)團(tuán)隊(duì)也希望通過線上線下的混合式教學(xué)，努力提升課程的教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，培養(yǎng)適應(yīng)時(shí)代需求的食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。