唐山市食品安全抽檢樣品不合格原因分析

胡 江，智思雨，李 菲，肖淑玉，李立敏，沈福海*

（1.唐山市市場(chǎng)監(jiān)管綜合執(zhí)法局，河北唐山 063000；2.華北理工大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，河北唐山 063210；3.唐山市疾病預(yù)防控制中心，河北唐山 063000）

俗話說(shuō)“民以食為天”，食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。糧食、食用油、蔬菜、水果、肉類、禽類、水產(chǎn)品、蛋類、乳類、糕點(diǎn)、糖果、罐頭、飲料、豆制品和調(diào)味品等都屬于食品。食品安全直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，也關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，具有重要作用。本研究通過(guò)對(duì)2020年唐山市食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總和分析，與國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《2020年食品安全抽檢品種、項(xiàng)目表》[1]進(jìn)行對(duì)比，分析抽檢不合格項(xiàng)目類型情況、不合格或問(wèn)題項(xiàng)目占比等。抽檢標(biāo)準(zhǔn)依照國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)頒發(fā)的《食品抽樣檢驗(yàn)通用導(dǎo)則》（GB/T 30642—2014）[2]。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

整理唐山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的2020年食品安全抽檢監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，以此為依據(jù)進(jìn)行分析。

1.2 判定方法

食品安全抽檢分為監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。監(jiān)督抽檢一般都是依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)判定，判定結(jié)論是否合格，可以作為處罰依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目一般沒(méi)有國(guó)標(biāo)，檢驗(yàn)結(jié)論不作判定，不符合要求的結(jié)論稱為問(wèn)題樣品，不能作為處罰依據(jù)。任何樣品中任一項(xiàng)目的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)論不符合國(guó)標(biāo)或?qū)I(yè)要求，即認(rèn)定此樣品為不合格或問(wèn)題樣品。其中，樣品不合格或問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率計(jì)算方法為不合格或問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率=不合格或問(wèn)題樣品的數(shù)量/抽檢樣品數(shù)量。

1.3 分析方法

整理2020年唐山市各類食品抽檢結(jié)果，并對(duì)不合格或問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率較大的進(jìn)行分析。對(duì)不合格或問(wèn)題項(xiàng)目的各個(gè)方面進(jìn)行詳細(xì)分析，包括微生物污染、違規(guī)使用食品添加劑、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)、重金屬等元素污染物、農(nóng)獸藥殘留、源性成分鑒定和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑不達(dá)標(biāo)等。

2 結(jié)果分析

2.1 整體分析

2020年唐山市境內(nèi)共抽檢52 162批次樣品，其中不合格或問(wèn)題樣品1 096批次，整體不合格或問(wèn)題率為2.1%。

2.2 食品大類分析

2020年唐山市食品安全監(jiān)督抽檢涉及34個(gè)食品大類，其中抽檢批次最多的食品大類為食用農(nóng)產(chǎn)品。保健食品、茶葉及相關(guān)制品、蜂產(chǎn)品、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、乳制品、食品添加劑、食鹽、水產(chǎn)制品和嬰幼兒配方食品這9類食品的不合格或問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率為0，表現(xiàn)良好，但淀粉及淀粉制品、餐飲食品這兩類食品的不合格或問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率較高，需要相關(guān)部門高度重視，具體見(jiàn)表1。

表1 各類食品抽檢結(jié)果

（續(xù)表1）

2.3 不合格或問(wèn)題項(xiàng)目分析

共檢出1 096批次不合格或問(wèn)題樣品，不合格或問(wèn)題項(xiàng)目共1 151項(xiàng)次。微生物污染問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)頻次最多，質(zhì)量指標(biāo)問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)頻次最少。具體見(jiàn)表2。

表2 抽檢不合格或問(wèn)題項(xiàng)目類型情況

2.3.1 違規(guī)使用食品添加劑情況

共檢出食品添加劑不合格或問(wèn)題樣品155批次。主要不合格的問(wèn)題項(xiàng)目為鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)）、日落黃、亮藍(lán)、檸檬黃、二氧化硫（以二氧化硫殘留量計(jì)）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）、赤蘚紅、甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計(jì)）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、胭脂紅和亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）。食品添加劑的問(wèn)題主要涉及的食品大類有淀粉及淀粉制品、豆制品、蔬菜制品、餐飲食品、調(diào)味品、水果制品、薯類和膨化食品、糧食加工品、糕點(diǎn)、罐頭、肉制品、酒類和飲料，具體見(jiàn)表3。其中淀粉及淀粉制品，在食品添加劑的不合格或問(wèn)題項(xiàng)目類型中不合格率較高。淀粉及淀粉制品中鋁的殘留量較高，可能與此類食品需要利用明礬或含鋁的添加劑膨化有關(guān)[3]。

2.3.2 微生物污染情況

共檢出微生物污染不合格或問(wèn)題樣品319批次。主要不合格或問(wèn)題項(xiàng)目為菌落總數(shù)、酵母、霉菌、大腸菌群及銅綠假單胞菌。涉及的食品大類有餐飲食品、特殊膳食食品、速凍食品、飲料、薯類和膨化食品、蛋制品、糖果制品、餅干、糕點(diǎn)、冷凍飲品、淀粉及淀粉制品、水果制品和肉制品，具體見(jiàn)表3。造成微生物污染可能的原因有生產(chǎn)加工過(guò)程中未按規(guī)范操作，衛(wèi)生條件未嚴(yán)格控制，產(chǎn)品儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)境不當(dāng)?shù)取?/p>

2.3.3 質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)問(wèn)題

共檢出質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的不合格或問(wèn)題樣品21批次。主要不合格或問(wèn)題項(xiàng)目為水分、過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）、酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）、總酸（以乙酸計(jì)）、酒精度、總糖（以葡萄糖計(jì)）、總糖分、鈣（以Ca計(jì)）（標(biāo)簽明示）、油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）、揮發(fā)性鹽基氮。涉及的食品大類有生干堅(jiān)果與籽類食品、食用油、油脂及其制品、食糖、炒貨食品及堅(jiān)果制品、糕點(diǎn)、酒類、糧食加工品、飲料及水產(chǎn)品，具體見(jiàn)表3。酒精度不達(dá)標(biāo)可能是因?yàn)樯a(chǎn)工藝較低，在運(yùn)輸途中存在酒精揮發(fā)。水分、過(guò)氧化值、酸價(jià)等問(wèn)題可能與原料質(zhì)量，生產(chǎn)工藝條件，生產(chǎn)環(huán)境，運(yùn)輸儲(chǔ)存條件有關(guān)。

2.3.4 重金屬等元素污染物問(wèn)題

共檢出重金屬等元素污染物不合格或問(wèn)題樣品126批次。主要不合格或問(wèn)題項(xiàng)目為總砷（以As計(jì)）、鎘（以Cd計(jì)）、鉛（以Pb計(jì)）。涉及的食品大類有其他食品、水產(chǎn)品、調(diào)味品，具體見(jiàn)表3。重金屬等元素污染物問(wèn)題可能的原因有污水未處理達(dá)標(biāo)以及與其他用途用水混用[4]，食品加工原料不符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.5 其他污染物問(wèn)題

共檢出其他污染物不合格或問(wèn)題樣品38批次。主要不合格或問(wèn)題項(xiàng)目為鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、苯并(a)芘、鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）、游離性余氯。涉及的食品大類有食用油、油脂及其制品、餐飲食品，具體見(jiàn)表3。造成鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）不符合規(guī)定的可能原因是食物溫度過(guò)高引起的塑化劑揮發(fā)，苯并(a)芘不符合規(guī)定的可能原因是食品在加工過(guò)程中溫度過(guò)高[5]，陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）、游離性余氯不符合規(guī)定的原因有食品原料的質(zhì)量問(wèn)題以及加工過(guò)程中存在的不規(guī)范問(wèn)題。

2.3.6 農(nóng)獸藥問(wèn)題

農(nóng)獸藥問(wèn)題包括禁用農(nóng)獸藥以及農(nóng)獸藥殘留的問(wèn)題。共檢出農(nóng)藥類型不合格或問(wèn)題樣品345批次。主要不合格或問(wèn)題項(xiàng)目為毒死蜱、克百威、甲胺磷、氟蟲腈、氯氰菊酯、高效氯氰菊酯、吡蟲啉、啶蟲脒、丙溴磷、多菌靈、氧樂(lè)果、聯(lián)苯菊酯、腐霉利、氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯、甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽、滅蠅胺、二嗪磷、敵敵畏、苯醚甲環(huán)唑、吡唑醚菌酯和水胺硫磷。涉及的食品大類有蔬菜、水果。此類問(wèn)題產(chǎn)生的可能原因有蔬菜水果種植階段農(nóng)藥用量超標(biāo)或品種比例不符合要求[6]。

共檢出獸藥不合格或問(wèn)題樣品29批次。主要不合格或問(wèn)題項(xiàng)目為克倫特羅、氯霉素、呋喃唑酮代謝物、氟苯尼考、恩諾沙星（以恩諾沙星與環(huán)丙沙星之和計(jì)）、氧氟沙星、磺胺類（總量）、磺胺二甲嘧啶、甲氧芐啶、地塞米松及土霉素。涉及的食品大類有畜禽肉及副產(chǎn)品、肉制品、水產(chǎn)品和鮮蛋。此類問(wèn)題產(chǎn)生原因可能為在飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，飼料及飼料原料受獸藥污染或企業(yè)超量添加了抗菌藥物；在動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，養(yǎng)殖戶長(zhǎng)期隨意使用藥物添加劑，造成藥物超范圍使用，或不遵循用藥劑量、給藥途徑、用藥部位、用藥種類、休藥期等用藥規(guī)定等。

2.3.7 源性成分鑒定問(wèn)題

共檢出源性成分鑒定不合格或問(wèn)題樣品30批次。主要不合格或問(wèn)題項(xiàng)目為豬源性成分鑒定、馬源性成分鑒定、驢源性成分鑒定、雞源性成分鑒定、鴨源性成分鑒定、牛源性成分鑒定和羊源性成分鑒定。涉及的食品大類有餐飲食品、畜禽肉及副產(chǎn)品。具體見(jiàn)表3。源性成分鑒定問(wèn)題的出現(xiàn)可能因?yàn)榇嬖诶秒u肉鴨肉代替牛肉羊肉進(jìn)行制作銷售、以次充好等情況。

2.3.8 植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑不達(dá)標(biāo)

共檢出植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑不合格或問(wèn)題樣品36批次。主要不合格或問(wèn)題項(xiàng)目為4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計(jì)）、6-芐基腺嘌呤（6-BA）。涉及的食品大類有蔬菜。具體見(jiàn)表3。植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑不達(dá)標(biāo)可能由于為了促進(jìn)植物快速成熟或果實(shí)飽滿[7]，不按規(guī)定進(jìn)行使用。

表3 不合格或問(wèn)題項(xiàng)目涉及食品大類情況

（續(xù)表3）

（續(xù)表3）

3 結(jié)論

利用唐山市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的2020年食品安全抽檢監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，對(duì)整體情況及各類不合格或問(wèn)題項(xiàng)目進(jìn)行細(xì)致分析發(fā)現(xiàn)，2020年唐山市食品安全狀況整體良好，但仍有部分食品大類的食品問(wèn)題較大，例如餐飲食品涉及不合格或問(wèn)題項(xiàng)目種類較多，且不合格率較高，微生物污染問(wèn)題檢出的批次在不合格或問(wèn)題項(xiàng)目批次的比重較大等問(wèn)題。需要相關(guān)部門予以重視，從生產(chǎn)原料品質(zhì)層層抓起，加大對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，同時(shí)做到對(duì)食品的運(yùn)輸儲(chǔ)存環(huán)境嚴(yán)格把關(guān)[8]，加強(qiáng)食品銷售流通渠道的規(guī)范管理，在根本上解決食品安全問(wèn)題，為百姓的餐桌提供可信賴的強(qiáng)有力保障。此外，作為食品享受者，百姓應(yīng)增強(qiáng)食品安全意識(shí)，積極舉報(bào)食品安全隱患，積極監(jiān)督相關(guān)部門的工作；作為食品的創(chuàng)造者，各類食品生產(chǎn)企業(yè)，大到上市公司，小到各類作坊，積極遵守踐行職業(yè)道德準(zhǔn)則，嚴(yán)格遵守法律，增強(qiáng)企業(yè)的責(zé)任心；作為食品的管理者，各類食品安全有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各類工作人員的能力素質(zhì)培養(yǎng)，嚴(yán)格遵守并履行國(guó)家法律與各類準(zhǔn)則，增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感與使命感，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)部門內(nèi)自我檢查監(jiān)督與反省。3個(gè)部分各司其職，通力合作，為全社會(huì)食品安全建立起強(qiáng)大的保護(hù)屏障[9]。