大廚的消亡與料理包的興起

□ 孫 毅

老何，50多歲，是個半退休的大廚。每天吃完晚飯，窩在沙發(fā)上刷手機(jī)。但這天，一條新聞引起了他的注意——“料理包沖擊下，中國專業(yè)廚師正在消退?！崩虾无D(zhuǎn)發(fā)了這條新聞，并寫下一句評論：“終于來到這一天。”

偷懶的廚子和賺快錢的老板

“大家可能知道，現(xiàn)在的料理包各式各樣，點(diǎn)的外賣、吃的快餐，可能都是料理包。但不知道的是，酒店、餐館、酒樓的后廚，早就有這些東西了?！?/p>

老何追問：“你知道嗎？現(xiàn)在酒店后廚的醬油有幾十種上百種，很多廚師離了這些東西，都不會炒菜了?！?/p>

北京菜，與魯菜的聯(lián)系千絲萬縷。老何曾擔(dān)任北京某酒樓主廚，當(dāng)然也精通魯菜。而魯菜的絕技，就是對醬油的運(yùn)用，對醬汁的極致追求。一道蔥燒海參，怎樣將醬汁處理得濃稠透亮、咸鮮爽口，是很多廚師終其一生追求的技藝。

“老魯菜館子，醬油就一種，全靠廚師自己調(diào)汁?！笨陕兀虾伟l(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)了海鮮醬油，接著又出現(xiàn)了紅燒海鮮汁，醬汁不用自己調(diào)了?！笆∈聠?？真省事。年輕人喜歡用，方便啊。這東西可太好了?！?/p>

更迅猛的發(fā)展在近幾年，甚至連海參撈飯、鮑魚撈飯、佛跳墻的料理包都出現(xiàn)了。原先酒樓菜單里，放在最前面、最高檔、最顯水平的一些海鮮菜肴，如今只需要加熱一個料理包。

老何至今還記得，他當(dāng)初如何用上等酸菜和白肉，調(diào)出酸湯，再與海參融合，為東北客人奉上一盅酸湯海參。“現(xiàn)在佛跳墻的料理包，只賣十幾塊錢。端上桌，依然賣高價。還有人再花那工夫去文火慢燉？不可能了?！?/p>

已經(jīng)半退休的老何早已看淡，他覺得偷懶的廚子和賺快錢的老板，總會不謀而合。當(dāng)料理包統(tǒng)治了后廚，偷懶的廚子會很快發(fā)現(xiàn)，要么接受跟煮飯小工一樣的工資，要么卷鋪蓋走人。

老何很久沒在北京下館子吃飯了，他覺得很多飯館，尤其是商場里的連鎖餐館，作出來的東西都是一個味兒——流水線的味道。

他現(xiàn)在熱衷于四處游歷，川渝、云貴、兩廣、江浙，去尋找能給他驚喜的小店。他發(fā)來近日在西南地區(qū)某小飯館吃晚飯的照片，一盤小炒肉鍋巴飯、一小碟泡菜、一碗咸燒白（梅菜扣肉）。“這三個東西，最好的是鍋巴飯，原創(chuàng)，現(xiàn)炒的，香氣撲鼻。其次是泡菜，老板自己泡的，看著破，吃著爽。我本來最愛的咸燒白，卻得到我這一餐最低評價，老板在批發(fā)市場買的現(xiàn)成的。這就類似于料理包，只是沒包裝而已?！?/p>

星級名廚成了“料理包研究員”

到了知天命的年紀(jì)，老何早就跟料理包和解了，他不反對快餐店使用料理包，但希望大廚和老板們有點(diǎn)理想和追求。

“我知道在這個時代，堅(jiān)持不容易。餐飲也一樣，可能你做原創(chuàng)、做現(xiàn)炒，只能維持在一個小店，你做不大。你做批量化的東西，就容易賺錢?！?/p>

老何最近收到了一個快遞，是徒弟小劉從廣東寄來的。小劉是老何的愛徒，曾經(jīng)做的一手好鮑魚。后來，小劉走出廚房，進(jìn)了料理包企業(yè)，專門研究湯品料理包。他給師傅寄來的就是幾款老廣最愛的老火靚湯?！爸恍枰患訜峋托?，我嘗了，味道是真不錯，能看出來是用心了?！睂ν降艿乃疁?zhǔn)，老何還是放心的，但他不確定的是，這幾款十幾塊錢售價的料理包，會對餐館后廚造成什么樣的沖擊。

“現(xiàn)在是十幾塊錢的料理包，在餐館里賣大幾十塊。然后市場開始逐利，開始競爭，就出現(xiàn)十塊錢以內(nèi)的料理包，然后就有三五塊錢的。到時候，這種料理包里放的什么材料？我不知道?！?/p>

小劉也不是第一個被料理包企業(yè)挖走的廚師。很多大型料理包企業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，特意把“星級名廚”的地位凸顯出來。大廚穿著廚師服、拿著炒勺的照片，出現(xiàn)在企業(yè)的宣傳頁面上。而在推銷信息中，企業(yè)又把“不需要廚師，省錢”作為料理包的主要優(yōu)勢。

“我覺得很矛盾，甚至有點(diǎn)兒魔幻。但看起來，這又是一種不可阻擋的趨勢?！崩虾握f，圈子里，越來越多的大廚開始臣服于料理包的魔力。“廚師的薪水變低，很多人不想干了。餐館覺得，找個小工一樣干。那我就有一個問題了——當(dāng)廚師們漸漸消失，未來料理包企業(yè)找誰來研發(fā)料理包？”

在談到料理包時，名廚、美食家張燕軍也有些擔(dān)心?！拔覀冎胁偷木?，其實(shí)不是標(biāo)準(zhǔn)化，而是變化。中餐的很多靈感，來自于變化。中餐的口味、技法千變?nèi)f化。西方說，一千個讀者心中有一千個哈姆雷特。我們中國，一千個廚師能炒出一千盤不同的魚香肉絲。”

張燕軍承認(rèn)，料理包的存在有其合理性，但它不能代表中餐的精髓。他認(rèn)為，最好能給消費(fèi)者選擇權(quán)，在菜單上標(biāo)明，哪些菜是現(xiàn)炒的，哪些菜是料理包加熱的，“至少讓大家知道吃的東西是怎么來的”。他還擔(dān)心，隨著料理包強(qiáng)勢占領(lǐng)市場，廚師的地位逐漸降低，對廚藝的追求變得奢侈，普通人想找到不一樣的美食體驗(yàn)，將會付出更高的代價。