如果說(shuō)穿越,那么最好的穿越目的地就是宋朝。在宋朝,首先能吃得飽,我們今天一日三餐的飲食習(xí)慣就是從宋朝開(kāi)始的。其次,就是吃得好。在宋朝,餐飲行業(yè)得到前所未有的發(fā)展,絕對(duì)能滿足一個(gè)吃貨360度無(wú)死角的要求!
宋人經(jīng)常去的綜合性餐館,規(guī)模較大的叫做“分茶”,店內(nèi)供應(yīng)酒肉主食等;有的餐館有自己的主打產(chǎn)品:如曹婆婆肉餅店、王樓山洞梅花包子店、萬(wàn)家饅頭店等;還有專門滿足吃素需求的素食店;此外,最火的飲品店也在市面上大量出現(xiàn),出售純天然無(wú)添加的各色飲料:甜豆沙、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、梅花酒……冷飲店也大受歡迎:炎炎夏日,你可以吃到冰雪冷元子、雪泡豆兒水、雪泡梅花酒,還有冰酪(宋代的手工冰淇淋)。
除了高大上的酒樓、物美價(jià)廉的餐館,汴京街頭還有很多流動(dòng)商販。在《清明上河圖》中,就有許多小商販的身影穿梭在街邊、橋頭。蒸梨棗、黃糕糜、宿蒸餅、發(fā)芽豆……光聽(tīng)名字就讓人口水連綿。食客無(wú)論想解饞還是果腹,路上街頭隨口叫住一個(gè)小攤販便能得到滿足。
你可能很難相信,在宋朝以前,中國(guó)人一天只吃兩頓飯。不完全是因?yàn)楦F,而是因?yàn)橄?/p>
至宋朝,城市布局打破了坊市界限,宵禁逐漸放開(kāi)。宋太祖曾經(jīng)專門降旨:“令京城夜市至三鼓已來(lái)不得禁止。”夜市文化在這時(shí)候盛行起來(lái)。汴京、臨安這樣的不夜城中,“大街買賣晝夜不絕”,“夜市直至三更盡,才五更又復(fù)開(kāi)張”;即使冬天遇到風(fēng)雪陰雨,夜市也不關(guān)張。北宋蔡絳曾形容開(kāi)封夜市:繁華之處,連蚊子都不見(jiàn)蹤影。而在這熱鬧非凡的夜市中,中國(guó)人一天兩餐的飲食習(xí)慣也悄然變化為一日三餐。
如果去一趟宋朝的夜市,你都能吃到啥?《東京夢(mèng)華錄》中記載,都城最有名的夜市是州橋夜市,夜市中店鋪林立,有水飯、熬肉湯、干貨等吃食;還有雞鴨鵝兔等肉類野味;夏季冷飲供應(yīng)不斷;冬日可尋得烤肉火鍋等滋補(bǔ)佳品;逛累了可找到小店歇腳,點(diǎn)上幾盤杏片、梅子姜這樣的開(kāi)胃小菜。而夜市中食物的價(jià)格也相當(dāng)親民。據(jù)記載,諸如雞皮、腰腎、雞碎這樣的小吃,每個(gè)不過(guò)十五文,以當(dāng)時(shí)宋人的購(gòu)買力,從街頭吃到巷尾,從餓吃到飽,恐怕不是什么難事。
北宋的汴京、南宋的臨安,都能被冠上“美食之都”的名號(hào)。下面我們就以北宋人最愛(ài)打卡的網(wǎng)紅店——“樊樓”為例,一探豪華酒樓的究竟。
環(huán)境講究:樊樓,是汴京的地標(biāo)性建筑,“三層相高,五樓相向,各有飛橋欄檻,明暗相通,珠簾繡額,燈燭晃耀?!钡巧戏畼侵?,可“下視禁中”,連皇宮內(nèi)部都看得見(jiàn)!周密在《齊東野語(yǔ)》中稱,樊樓“乃京師酒肆之甲,飲徒常千余人”。
菜品講究:作為餐飲業(yè)巨頭,店內(nèi)珍饈佳肴品類齊全,據(jù)說(shuō)僅羹類就有十多種可供選擇。市面上最新鮮、珍貴的食材也往往先見(jiàn)于此。
酒水講究:如樊樓這樣的大酒樓一般都有釀酒權(quán),在這里你可以品嘗到上乘佳釀。逢新酒出爐,酒樓還會(huì)大做廣告,如“某庫(kù)選大有名高手酒匠,釀造一色上等醲(nóng)辣無(wú)比高酒,呈中第一”,甚至還會(huì)雇請(qǐng)美貌的青樓女子做代言。
用具講究:高檔酒樓所用餐具尤其講究,用的不是瓷器而是銀器。“凡酒店中,不問(wèn)何人,止兩人對(duì)坐飲酒,亦須用注碗一副、盤盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五只,即銀近百兩矣。雖一人獨(dú)飲,碗遂亦用銀盂之類”。
服務(wù)講究:店小二是溝通前廳和后廚的最佳橋梁。有顧客登門,小二笑臉迎上,“提瓶獻(xiàn)茗”,拿出菜譜,“凡下酒羹湯,任意索喚,雖十客各欲一味,亦自不妨”。之后,小二將菜譜唱念報(bào)與廚房。上菜時(shí),傳菜人雙手滿負(fù)盤碗,卻能腳下生風(fēng)、行走自如。若顧客感覺(jué)服務(wù)不周,“白之主人,必加叱罵,或罰工價(jià),甚者逐之”。
任何時(shí)代,一個(gè)行業(yè)的繁榮都會(huì)催生激烈的競(jìng)爭(zhēng),宋朝的餐飲業(yè)即是如此。各個(gè)酒樓、餐館除了在菜品上爭(zhēng)奇斗艷,也用上了各種促銷推廣手段。
打廣告:大酒樓不惜千金請(qǐng)人寫詞賦詩(shī);小店更愿意用特色招牌增加人氣。
拼特色:食店為了迎合來(lái)自四面八方客人的口味,會(huì)專門制作具有地方風(fēng)味的食品。這一時(shí)期出現(xiàn)了“北食店”“南食店”,川菜也非常受歡迎。
拼服務(wù):臨街小店注重用餐環(huán)境:掛名畫、擺插畫;夏天放冰盆降溫,冬天設(shè)暖箱增溫;遇到節(jié)日推出應(yīng)景產(chǎn)品,甚至重新裝潢門面;趕上酒店促銷,顧客買小酒還能收到搭送的小菜。
拼創(chuàng)新:為了擴(kuò)大生意范圍,餐飲店也提供“外賣”服務(wù),“任便索喚,不誤主顧”。外賣食品花樣繁多,可供選擇的菜品主食多達(dá)百余種。據(jù)說(shuō)宋高宗和孝宗二人也常常舍御膳房而不顧,專愛(ài)點(diǎn)外賣吃。
激烈的競(jìng)爭(zhēng)之下,受益最多的還是當(dāng)時(shí)的食客。因此汴京的老百姓幾乎不在家做飯,頓頓下館子!
1998年,美國(guó)《生活雜志》曾評(píng)選出一千年來(lái)影響人類生活最深遠(yuǎn)的一百件大事,宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。
舌尖上的兩宋,被后人敬佩的不僅是珍饈美味中的“民以食為天”,更是勤苦勞作中的“民以食為業(yè)”。
(梓涵薦自《格言》)