“黑暗料理”天堂？北歐人什么都吃

挪威、丹麥、瑞典、冰島和芬蘭，是傳統(tǒng)意義上的“北歐國家”。這些緯度偏高的國家有著相似的語言、風(fēng)俗習(xí)慣和文化紐帶，飲食也自成一體。

哥本哈根國際紀(jì)錄片電影節(jié)上，一部名為《童年》的紀(jì)錄片走紅。片中，來自挪威的小朋友在老師的帶領(lǐng)下，采集蘑菇、蔬菜、漿果等食材。導(dǎo)演瑪格麗特·奧林戲稱，這樣安排的目的，是改變外界對北歐人“食肉民族”的刻板印象。

駝鹿、熊、狼、山貓、麝香、牛、野豬、麇鹿……來多少吃多少，有多少烤多少，所有的飛禽走獸都能放進(jìn)北歐人的嘴里。食肉如命像一道暗符，嵌入北歐人的肌體，深埋入北歐人的血脈。也難怪有人調(diào)侃：北歐人？北歐人就是“歐羅巴的廣東人”。

曾經(jīng)無肉不歡

在挪威第二大城市卑爾根的餐館，曾流行這樣一句話：“我的身體里流的不是血，而是一塊塊麇鹿肉?！?/p>

在迎接斯堪的納維亞地區(qū)的“烹飪革命”之前，北歐人經(jīng)歷了一段無肉不歡的“光輝歲月”——說他們無肉不歡，是因為斯堪的納維亞的北部地區(qū)，至少有60多種動物可供當(dāng)?shù)厝酸鳙C、進(jìn)食。

曾幾何時，去北歐度假過的外國人，都能就以下這點迅速達(dá)成一致：北歐啥都好，就是東西太難吃。這是為什么呢？肉多難道還不好嗎？

肉多自然好，但多到吃不完的肉，卻被北歐人“搞砸了”。經(jīng)濟(jì)上在歐洲屬于后起之秀的北歐國家，其烹飪文化在過去一直被認(rèn)為過于簡單粗暴。

以國人最熟知的挪威三文魚為例，在舊時的挪威，最傳統(tǒng)的三文魚吃法，是用鍋將清水煮開，然后把切成塊的三文魚放在熱水里燙一下，撈出起鍋，蘸少許鹽和調(diào)料直接吃。稍有情調(diào)和條件的家庭，會在碗里放一些蔬菜，比如土豆、胡蘿卜，烤好配著吃。直到這些年，隨著定居挪威的日本人的增多，挪威本地人才勉強(qiáng)接受三文魚刺身這種精致吃法。

再比如丹麥哥本哈根的街頭，最受寵的“名小吃”，是由新鮮黃油和腌鯡魚制作成的黑麥面包，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“開放三明治”。它是丹麥午餐傳統(tǒng)，但腌鯡魚簡直可以說是臭氣熏天，味道濃烈，讓外國游客在心里暗罵“黑暗料理”。

喜野味、嗜鮮血、口味重、好腌制，這幾乎是早期北歐人在飲食方面一致的品味。形成這種口味的原因很多。追根溯源一下，“斯堪的納維亞”一詞源自拉丁詞skadino，本意就是“黑暗”。歸根到底，是因半島地處高緯、冬季黑夜很長而得名。好處是，北歐五國依靠著北大西洋和伯迪尼亞灣，可以打撈和捕獲大量無污染的海鮮食材。

從某種程度上看，北歐人“無肉不歡”的飲食習(xí)慣，其實是被動形成的：由于北歐各國日照不足，加之氣候極端嚴(yán)寒，當(dāng)?shù)厝酥荒鼙M量種一些好養(yǎng)活而易糊口的蔬菜和作物。但這也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以填飽肚子，于是北歐人只好把眼光轉(zhuǎn)向蓄養(yǎng)的牲畜和新鮮的海產(chǎn)。

茹毛飲血，但也天然無公害，這或許是對北歐前期飲食風(fēng)格的一個絕佳概括。腌制、發(fā)酵、煙熏等方式保存食物，輔以黑麥制成的粗面包，不論是瑞典、挪威、丹麥、芬蘭還是冰島，都把這種食物搭配法奉為經(jīng)典。

北歐美食新旋風(fēng)

若你有機(jī)會去斯德哥爾摩、奧斯陸、哥本哈根、赫爾辛基、雷克雅未克，抑或是其他大大小小北歐城市的普通人家里，你都會在他們的冰箱里發(fā)現(xiàn)應(yīng)季的新鮮野味，比如野兔肉、鹿肉、熊肉、鯨魚肉、發(fā)酵鯊魚肉等等。

黑暗料理也好，粗暴烹飪也罷，國家幸福指數(shù)和人類發(fā)展指數(shù)頻頻“霸屏”的北歐各國，在近年來通過一股“新烹飪旋風(fēng)”，吹散了曾經(jīng)在廚房里、餐桌上的粗魯、荒蠻和將就，也撕去了瑞典丸子、腌三文魚和亂燉鹿肉這些過去的標(biāo)簽。

烹飪世界里的一股清流，漸漸形成新北歐風(fēng)。

2000年初，丹麥人克勞斯·邁爾來到法國，法餐在烹飪技藝和口感體驗方面的門檻讓他震驚。隨后他返回丹麥，在哥本哈根克里斯蒂安港的一個隱秘角落里，開了一家名叫Moma的餐廳，同時發(fā)布了《新北歐料理宣言》。宣言主張“新北歐料理”的可持續(xù)性和季節(jié)性，強(qiáng)調(diào)使用本地蔬菜，健康食品也可以既養(yǎng)生，又美味。

包括邁爾在內(nèi)的北歐廚師們認(rèn)為，大自然對北歐其實格外慷慨：這里臨海，不缺海產(chǎn);樹多，不缺菌類、漿果。邁爾們想恢復(fù)的，其實是烹飪與自然之間的聯(lián)系。但他沒料到的是，這一次宣言的發(fā)布，助推了北歐五國之后在飲食界的“味蕾革命”。

21世紀(jì)初的“味蕾革命”，首先改變的，就是如上所述的嗜肉如命觀念。所以，《童年》紀(jì)錄片里的主人公，才會“從娃娃抓起”，從小就帶領(lǐng)北歐小朋友去原始森林里采蔬果，挖野菜，而不是傳統(tǒng)意義上的“進(jìn)森林，獵野味”。邁爾認(rèn)為，所有北歐人都要形成“從原野到餐桌”的理念。作為廚師的他，也倡導(dǎo)人們更關(guān)注蝸牛，以及生李子、青苔和各式野生植物。

為此，他甚至就地取消了廚師的“坐班制”?！皬N師不需要打卡，他們需要出去接觸自然?！?/p>

去森林，去田地，去野外，就地取材，掘地三尺，掰麻菇（草菇類食用菌）、捉螞蟻，新北歐飲食的畫風(fēng)由此突變：廚師們不再是躲在廚房里鉆研菜譜的“宅一族”，而是混社會、混自然、混戶外的“流動一代”。

北歐飲食哲學(xué)

如果把以蔬菜、水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主“地中海飲食結(jié)構(gòu)”看成是西餐烹飪界的“主旋律”，那么擁有全世界最具營養(yǎng)價值漿果食材的北歐（當(dāng)?shù)厥a(chǎn)藍(lán)莓、黑莓、桑葚和覆盆子等莓果），則譜出了甜點世界里另類而又美妙的音符。

比如，如今風(fēng)靡丹麥的一款甜品，就直接取材自丹麥田園和森林里的各色莓果、花卉。丹麥的各式撻類甜品也“很北歐”：碧根果、甘藍(lán)、針葉樹、魚子……在挪威卑爾根，銀魚、三文魚味雪糕成了當(dāng)?shù)匕最I(lǐng)新寵——如果再以貝殼、樹枝、巖石作為盛盤，烹飪、進(jìn)餐的同時，也可以讓土地回到曾經(jīng)的平衡狀態(tài)。

那么，“新北歐風(fēng)”的烹飪哲學(xué)到底是什么？一句話可以總結(jié)：少吃紅肉，多吃魚;少吃加工品，多吃原生食物。新北歐風(fēng)潮的代表，米其林愛好者的“心頭好”——noma餐廳，堪稱讀懂新北歐風(fēng)的樣本。在丹麥語里，noma的意思就是“北歐食物”。那么，到底什么才是越來越被美術(shù)家、科學(xué)家和營養(yǎng)學(xué)家稱道的北歐新料理？

看看noma列出的菜單，你或許就很清楚了：海膽南瓜色拉、烏賊與海藻奶油、腌漬圓鰭魚卯、烤鯪魚肝、小豆蔻海星、干燥秋日莓果甜點、石莼意大利餃、焦糖化牛奶與松露、芹菜根沙威瑪與高湯……

每一樣都似曾相識，每一樣都被天然嵌入日常生活，但每一樣都暗藏“心機(jī)”，讓人看不清、猜不透。

當(dāng)然，以noma為代表的新北歐料理人士，還對開拓分子料理頗有心得一入口即化的食材，讓你難以猜到原材料是什么。分子料理的神奇效果，包括肉類肌理中隱匿的令人陶醉的咸檸檬味，或者清香恰到好處的堅果味。動植物食材的界線，被徹底打破。

探索創(chuàng)意料理的同時，北歐新料理還把自身的“傳統(tǒng)藝能”——源于自然、指向健康的飲食習(xí)慣，融入新近開拓的分子料理、融合料理中。哥本哈根大學(xué)的科學(xué)家就曾對北歐傳統(tǒng)菜肴的飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，結(jié)論是，與地中海地區(qū)的傳統(tǒng)美食相比，北歐的傳統(tǒng)菜肴的飲食結(jié)構(gòu)同樣有益健康，并且也有很大的概率降低癌癥風(fēng)險。

當(dāng)所有人都在問你吃得飽不飽時，總有一個人會更在意你吃得好不好。這個人或許就來自北歐，因為在斯堪的納維亞半島，有一種飲食文化和習(xí)慣既傳統(tǒng)，又新潮。

（唐可薦自《看世界》）