管家學(xué)院：豪門“肥皂泡”后面

在一個(gè)30米長(zhǎng)的餐廳里，數(shù)十種大小形狀不同的餐盤擺放在長(zhǎng)桌上。培訓(xùn)師向?qū)W員們演示如何把大餐盤里的食物分到客人面前的小盤子里。

“你手上的大餐盤必須位于客人盤子的上方，因?yàn)槟悴幌肱K客人衣服，也不想弄臟昂貴的桌布?！彼贿呇菔疽贿呎f(shuō)，“而且大餐盤一定要端平，這樣肉湯才不會(huì)流到你的身上?！?/p>

這是荷蘭國(guó)際管家學(xué)院的一節(jié)“餐桌管理”課。和英劇《唐頓莊園》中的場(chǎng)景一樣，這里的管家學(xué)員們整日身著前短后長(zhǎng)的黑色制服、白襯衫，打著領(lǐng)帶，戴著白手套，頭發(fā)一絲不亂。

下課后，就到了午餐時(shí)間。經(jīng)過(guò)半個(gè)小時(shí)的餐桌準(zhǔn)備，校長(zhǎng)、幾位培訓(xùn)師和十名學(xué)生圍坐在12米的長(zhǎng)桌前。三名學(xué)生作為管家侍宴，兩名助理培訓(xùn)師在一旁協(xié)助、督導(dǎo)他們工作。

按照教學(xué)規(guī)范，管家要把行政總廚烹飪的一道道前菜、主菜、甜品擺放到食客面前，其間不時(shí)更換食客的餐具。整個(gè)吃飯過(guò)程持續(xù)1小時(shí)至一個(gè)半小時(shí)，用餐后，侍宴的管家再花30到45分鐘收拾碗碟、玻璃杯、刀叉、勺子，把餐桌恢復(fù)原樣。下次用餐時(shí)，食客和管家角色輪換，每位學(xué)生都有機(jī)會(huì)作為食客和管家用餐。在十周的培訓(xùn)期內(nèi)，學(xué)員們每天的午餐和晚餐都是如此。

這是荷蘭國(guó)際管家學(xué)院培訓(xùn)內(nèi)容的一部分。助理培訓(xùn)師伊恩·亨特說(shuō)，角色扮演是培訓(xùn)最重要的組成部分。在這座價(jià)值數(shù)百萬(wàn)美元的私人住宅中，管家每天面臨著生活中實(shí)際會(huì)發(fā)生的問(wèn)題。

伊恩生于英國(guó)，定居南非，原本是一名大型會(huì)議策劃人。他想嘗試不同的職業(yè)，在這個(gè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)管家這個(gè)工作和會(huì)議策劃有相通之處，都需要提前想到他人的需求，確保人們得到最佳體驗(yàn)，于是開(kāi)始嘗試進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。在比較了南非、英國(guó)、法國(guó)、美國(guó)等多地的管家學(xué)院后，最后選擇來(lái)到這里，參加了今年1～3月那期培訓(xùn)。

管家學(xué)院位于荷蘭南部的會(huì)澤·達(dá)米亞安莊園里。莊園建于19世紀(jì)末，曾是一個(gè)修道院，主建筑后來(lái)成為一棟有著135個(gè)房間、裝潢華麗的豪宅。伊恩說(shuō)，便宜的家具無(wú)法營(yíng)造氛圍，只有昂貴的古董家具、水晶、瓷器、銀器才能真的讓人感受到實(shí)際工作環(huán)境。

宅子是學(xué)院院長(zhǎng)羅伯特·維尼克斯私人購(gòu)買的。他曾在美國(guó)駐德國(guó)大使館做過(guò)管家，因感到高端服務(wù)員供不應(yīng)求，因此發(fā)現(xiàn)了這里面的商機(jī)，于2000年創(chuàng)辦了管家學(xué)院。對(duì)于學(xué)院運(yùn)營(yíng)而言，開(kāi)銷最大的不是培訓(xùn)人力支出，而是宅子本身的維護(hù)保養(yǎng)。

學(xué)院每年開(kāi)課三期，一開(kāi)始課程為8周，后來(lái)延長(zhǎng)到10周。目前，10周的培訓(xùn)費(fèi)是14500歐元。伊恩覺(jué)得雖然貴，但是如果在外租房，每周也要幾百歐元，這里食宿全包，提供單人間、制服、生活用品等，10周無(wú)需任何其他開(kāi)銷，這么一想覺(jué)得價(jià)格還能接受了。他喜歡這里沉浸式的氛圍，遠(yuǎn)離大城市，課程密集，不受干擾。

伊恩慶幸自己提前轉(zhuǎn)行了。受全球疫情影響，會(huì)議策劃業(yè)務(wù)幾乎停擺。培訓(xùn)結(jié)束后，他留在學(xué)院，成為一名助理培訓(xùn)師。

同樣轉(zhuǎn)行的還有荷蘭人保羅·郝辛加。

保羅原本在一家跨國(guó)銀行，做到了管理層，2008年金融危機(jī)后失去了工作。他曾經(jīng)自主創(chuàng)業(yè)，開(kāi)咨詢公司，也遇到不少挫折。在妻子的鼓勵(lì)下，他決定嘗試一直想做的事。

做管家是他小時(shí)候的一個(gè)夢(mèng)想，看到那些表現(xiàn)貴族家庭生活的電視劇，就被美麗的房屋和高雅的生活方式吸引了。2013年，他來(lái)到管家學(xué)院參加了培訓(xùn)。之后，在荷蘭一個(gè)富豪家庭做專職管家。

培訓(xùn)結(jié)業(yè)后，在學(xué)院的介紹下，他去到荷蘭海牙一個(gè)兩口之家工作。海牙有很多國(guó)際機(jī)構(gòu)，這對(duì)夫婦經(jīng)常要在家里接待外交人員，因此需要一個(gè)訓(xùn)練有素的管家。

保羅作為這戶人家唯一的管家，身兼多職。他說(shuō)，在日常稱呼上，主人稱管家的名，但管家要稱呼主人的姓氏。他平時(shí)穿襯衫和休閑褲即可，但在接待重要客人、服務(wù)較為正式的晚宴或接送女主人出入正式場(chǎng)合時(shí)，需要身著管家制服或西服套裝。保羅說(shuō)，據(jù)他所知，他的那些在中東富豪或皇室家庭服務(wù)的管家同學(xué)，被要求整天穿著管家制服。準(zhǔn)備正式晚宴，他不必嚴(yán)格到拿尺子測(cè)量餐具間距，只需要目測(cè)擺齊就可以了，還得花心思搭配餐具、桌布、花卉，將餐桌布置得美觀雅致。

他在這戶人家工作了一年左右。后來(lái)主人搬去了西班牙，他沒(méi)有跟去，回到了學(xué)院?，F(xiàn)在他一半時(shí)間教房屋管理課程，一半時(shí)間輔助學(xué)生找工作。

學(xué)員來(lái)自世界各地，沒(méi)有語(yǔ)言和工作經(jīng)歷限制，只要能使用英語(yǔ)上課就行。男女比例約為3：1，最小的學(xué)員18歲，最大的學(xué)員入學(xué)時(shí)已68歲，是領(lǐng)著退休金來(lái)上課的。通常一期招18名學(xué)員，今年受全球疫情影響停辦了一期，9月剛開(kāi)學(xué)的這期只有13人。大部分學(xué)員來(lái)自酒店業(yè)，也有不少轉(zhuǎn)行的。保羅介紹，學(xué)院一些優(yōu)秀畢業(yè)生年收入約為8萬(wàn)至10萬(wàn)美元，算是比較高的薪酬了。

保羅說(shuō)，管家這一行資歷品級(jí)嚴(yán)格，所有人都要服從嚴(yán)格訓(xùn)導(dǎo)。

早8點(diǎn)到晚8點(diǎn)是上課時(shí)間，學(xué)員們要學(xué)餐桌服務(wù)、侍酒、整理高級(jí)面料衣物、廚師、園藝、禮儀、房屋裝飾等。學(xué)院還會(huì)組織學(xué)生參加一次倫敦佳士得拍賣會(huì)，參觀名牌鞋子生產(chǎn)過(guò)程，學(xué)習(xí)保養(yǎng)豪車，了解雪茄知識(shí)。學(xué)員們要學(xué)習(xí)餐具擺放、銀質(zhì)餐具擦洗保養(yǎng)、熨報(bào)紙（以免讀報(bào)的人手指沾上油墨），也要學(xué)習(xí)運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)做家務(wù)管理，能用在線管家平臺(tái)設(shè)立日程表、做采購(gòu)管理。

學(xué)員必須時(shí)刻保持優(yōu)雅，任何時(shí)候穿著都一絲不茍。入學(xué)時(shí)，學(xué)院給學(xué)員發(fā)放量身定做的三件式管家制服、兩件帶法式袖口的白襯衫、袖扣和幾副白手套，還有管家工作簿、領(lǐng)帶、臂章、圍裙、雨傘、小刀、開(kāi)瓶器、懷表、棒球帽、修指甲器、擦鞋工具等。上課時(shí)間或在任何正式場(chǎng)合，學(xué)員必須身著管家制服，休閑時(shí)間也要穿西裝，襯衫必須每天熨燙?？蛊谝彩潜貍浼寄埽B續(xù)數(shù)小時(shí)的站立服務(wù)，臉上不能露出倦容。端盤時(shí)要口銜鋼筆，以使臉部保持微笑的肌肉記憶。

學(xué)員畢業(yè)后可以通過(guò)學(xué)校的“管家聯(lián)盟”招聘平臺(tái)找工作，保羅是平臺(tái)的負(fù)責(zé)人。目前這個(gè)平臺(tái)系統(tǒng)里有包括學(xué)院學(xué)員在內(nèi)的八千多名管家。找工作時(shí)，管家無(wú)需交費(fèi)，匹配成功后，平臺(tái)向雇主收取管家第一年傭金的20%-25%作為服務(wù)費(fèi)。

保羅的媽媽上世紀(jì)30年代起在荷蘭一戶中等人家做女傭，保羅小時(shí)候說(shuō)想當(dāng)管家，媽媽堅(jiān)決反對(duì)，常告誡他這份工作會(huì)讓他成為奴隸。從業(yè)7年后，他覺(jué)得，這份工作不是奴隸，但也不是小時(shí)候所看電視劇里的不食人間煙火。他把管家的工作形容為“肥皂泡”，華麗的背后，是日復(fù)一日的繁瑣甚至枯燥。有時(shí)候，管家還要負(fù)責(zé)給雇主撐場(chǎng)面。曾有一位中國(guó)雇主請(qǐng)了管家后，最樂(lè)于他的朋友打來(lái)電話，因?yàn)樗麄兠看味紩?huì)聽(tīng)到：您好，我是管家，請(qǐng)問(wèn)有什么能幫到您？

如今，保羅對(duì)“管家”這個(gè)詞匯有了新的理解。他認(rèn)為，這是一個(gè)身兼全能家政、秘書、禮儀顧問(wèn)多功能的現(xiàn)代職業(yè)。他笑說(shuō)，從職業(yè)管家的眼里看，特朗普犯過(guò)不少錯(cuò)誤。每次看到他在燕尾服下穿白襪子，保羅都覺(jué)得，他急需一名好管家。

（賈文德薦自《中國(guó)新聞周刊》）