古人怎么吃菌菇

松子

如果你是一個(gè)網(wǎng)上沖浪的愛(ài)好者，那你前不久一定在各大平臺(tái)上看到過(guò)——

紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板。

躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。

埋山山，哭喊喊，親戚來(lái)家吃飯飯。

吃飯飯，有傘傘，全村一塊躺板板。

……

這原本是云南地區(qū)相關(guān)部門(mén)安全宣傳視頻中的歌詞，卻意外走紅網(wǎng)絡(luò)，成為網(wǎng)民們的洗腦神曲。

自古以來(lái)，人們就難逃蘑菇的誘惑。在吃貨的國(guó)度里，古人早就將它們端上了餐桌。

古籍記錄

現(xiàn)在通常把細(xì)菌、放線菌和真菌統(tǒng)稱(chēng)為菌類(lèi)。在顯微鏡問(wèn)世前，“菌”的概念主要是指那些肉眼可見(jiàn)的大型真菌，在古籍中常稱(chēng)之為芝、蕈（xùn）、栭（ér）、苬（xiú）等。

早在周代，就有關(guān)于“菌”的文字描述，而《列子》中記載著：“朽壤之上，有菌芝者?！薄肚f子》中說(shuō)“朝菌不知晦朔”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)了解菌的生長(zhǎng)習(xí)性。

有些大型真菌，如靈芝，會(huì)被視為祥瑞之物。宋代《爾雅翼》有“芝，瑞草，一歲三華，無(wú)根而生”。

北宋黃休復(fù)《茅亭客話》中，對(duì)蕈菌的認(rèn)知代表了當(dāng)時(shí)古人的看法：“夫蕈菌之初，皆草木變化，生樹(shù)者曰蕈，生于地者曰菌?！?/p>

人工種植

1977年，浙江余姚河姆渡遺址發(fā)掘出與稻谷、酸棗等收集在一起的菌類(lèi)遺存物，這說(shuō)明，我國(guó)食用真菌的歷史至少有六千年了。

食用過(guò)菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的獨(dú)特風(fēng)味。古人也都極力贊美這些美味的菌類(lèi)食品，如“香蕈……味甚香美，最為佳品”“肌理玉潔，芳香韻味，一發(fā)釜鬲，聞?dòng)诎俨健薄?/p>

如此美味的食物當(dāng)然不能“靠天收”，為了能方便享用這些真菌，古人早早就開(kāi)始了人工栽培的嘗試。

南北朝時(shí)，陶弘景曾記述過(guò)茯苓的人工栽培法;《唐本草注》明確載有“煮漿粥，安褚木上，以草復(fù)之，即生蕈爾”，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)我國(guó)已經(jīng)掌握木耳的生長(zhǎng)習(xí)性，并有了自然繁殖木耳的方法。

食用佳肴

學(xué)會(huì)了種植，那怎么吃呢？古人食用這些菌類(lèi)的方法與菜品，可一點(diǎn)不輸于今天。

北魏年間，高陽(yáng)太守賈思勰撰《齊民要術(shù)》，在“素食篇”中提到幾種烹制菌類(lèi)菜的方法，其中一種是“木耳菹”。

所謂“菹”（zū），原本指酸菜，從原文意來(lái)推測(cè)，所謂木耳菹，乃是涼拌酸辣木耳絲。

《齊民要術(shù)》還有一種吃法叫“缹菌”，原料為鮮菌，所謂“缹”（fǒu）就是烹煮。

南宋著名詩(shī)人楊萬(wàn)里作詩(shī)《蕈子》云：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁……蠟面黃紫光欲濕，酥莖嬌脆手輕拾。響如鵝掌味如蜜，滑似蒪絲無(wú)點(diǎn)澀……”真是讓人流口水啊。

清代袁枚的《隨園食單》，記載了很多美味的菜肴，不僅種類(lèi)豐富，而且一一列舉制法，就菌類(lèi)來(lái)說(shuō)，有很多烹飪的心得。

書(shū)中有道菜叫“蘑菇煨雞”，要在雞肉八分熟時(shí)，才下蘑菇。其實(shí)這一古人的經(jīng)驗(yàn)確有科學(xué)道理。

因?yàn)榫?lèi)的呈鮮成分在經(jīng)過(guò)持續(xù)加溫后，會(huì)受到破壞，便失去提鮮的作用，所以不可入鍋太早。

始自梁武帝時(shí)，南京、鎮(zhèn)江、無(wú)錫、蘇州、揚(yáng)州等城市均有用面筋制作的菜肴，袁枚所說(shuō)“蘑菇煨面筋”便是其中之一，方法是“面筋入油鍋炙枯（慢火炒干），再用雞湯，蘑菇清煨”。

除了做菜，菌菇還用來(lái)做調(diào)料。清代將炒好的香菇，放入麻油中貯存起來(lái)，類(lèi)似于現(xiàn)代所說(shuō)的“菌油”，是高級(jí)調(diào)料。

預(yù)防中毒

不過(guò)，這些大型真菌雖好吃，但其中一些有毒，要是誤吃了，一不小心真的會(huì)“躺板板”。

記述毒木耳最早的資料，可能是漢代的《金匱要略·方論》，書(shū)中寫(xiě)道：“木耳赤色及仰生者勿食?！?/p>

宋人彭乘《墨客揮犀》載：“菌不可妄食，建寧縣山石間忽生菌，大如車(chē)蓋，鄉(xiāng)民異之，取以為饌，食者輒死。”

看看，那時(shí)就勸告大家不要輕易采食野生蘑菇了。

（選自2021年8月16日“博物館丨看展覽”微信公眾號(hào)，本刊有刪改）