川菜是怎樣變辣的

鄭　褚　藏小滿

當(dāng)今的四川人的口味，其實與李白、蘇軾相去甚遠(yuǎn)。如果沒有明清時期傳入的辣椒，川菜還能稱為川菜嗎？

川菜號稱有超過兩千年的歷史源流，但很難說現(xiàn)在我們吃到的川菜，與那時的川菜有多大淵源。一個鐵證就是，最多在四百多年前，川菜中還沒辣椒——沒有辣椒，怎么能稱為“川菜”呢？

古代川菜的斷裂

老川菜和新川菜的斷裂點在17世紀(jì)。

明王朝在十七世紀(jì)度過了內(nèi)憂外患的最后四十多年。在明末農(nóng)民戰(zhàn)爭中，四川是戰(zhàn)爭持續(xù)到最后的一個省，也是經(jīng)濟(jì)民生被破壞最為嚴(yán)重的一個省。張獻(xiàn)忠部在四川建立了地方政權(quán)，在發(fā)現(xiàn)自己不再可能統(tǒng)治中國以后，他在四川實行了焦土政策。張獻(xiàn)忠以及其他軍隊駭人聽聞的燒殺破壞讓成都平原幾乎變成荒野。人口學(xué)家的研究顯示，戰(zhàn)亂使四川人口從高峰期的數(shù)百萬，減少至60～80萬人，而四川的中心地區(qū)成都平原，老四川人已經(jīng)是“百不余一”了。

殺戳，滅絕了人口，也切斷了文化乃至習(xí)性的傳承。以成都為中心的川菜文化在這一過程中遭到滅頂之災(zāi)。

川菜據(jù)稱起源于古代的巴國和蜀國，自秦朝至三國時期，成都逐漸成為四川地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，使川菜得到較大發(fā)展。四川人自古以來便有“尚滋味”的傳統(tǒng)，加之川中物產(chǎn)豐富，鳥獸禽魚為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等調(diào)料，早在漢代就作為川人“好辛香”的特征馳名海內(nèi)。

早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句贊美川菜。但在滅絕性的屠殺之后，誰還有可能傳承那些精細(xì)復(fù)雜的菜譜呢。成都平原的屠殺之后，只在張獻(xiàn)忠大軍較少進(jìn)入的川南宜賓、自貢等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的習(xí)氣。

川菜為何獨麻

川人自古“好辛香”，喜歡辛辣味的食物，但古來“好辛香”的并不僅僅是川人。

花椒、姜和茱萸，是中國最傳統(tǒng)的三大辛味調(diào)料，其中花椒是最常用的辛香調(diào)料。根據(jù)近年來對古代食譜的研究發(fā)現(xiàn)，在辣椒進(jìn)入中國之前長達(dá)2000余年的歷史中，五分之一左右的食品都要使用花椒?；ń吩?jīng)在中國長江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植，在花椒食用達(dá)到鼎盛時期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例占到37%。

花椒曾在辛味調(diào)料中占據(jù)毫無疑問的統(tǒng)治地位，其食用范圍基本上遍布全國，在中國飲食中的重要性即使是今天的辣椒也無法與之相比。

但從明末以來，辛味調(diào)料在飲食中的出現(xiàn)頻率開始持續(xù)走低，很多菜不再以花椒作為原料，這固然部分由于這一時期開始普及的胡椒的沖擊，但很多傳統(tǒng)的食品辛辣地區(qū)口味也開始變得清淡。

盡管個人的口味喜好常常變動不居，但總體看來，一個地區(qū)或者一個國家的人們卻不會無緣無故地創(chuàng)造或者離棄一種飲食傳統(tǒng)?；ń返乃ヂ淦鋵嵟c中國人明清以來肉食結(jié)構(gòu)的改變有重大關(guān)聯(lián)。

辛味調(diào)料的兩大功能，一是壓住食物中的腥膻，二是祛“寒濕”。在清代以前，中國的人地比率一般在每人五畝以上，由于人口基數(shù)較小，大量以森林和草地為主要植被的山地沒有得到開墾，為散養(yǎng)型的畜牧業(yè)提供著廣闊的生存空間，牛羊肉在中國人的肉食結(jié)構(gòu)中占有較大比重，牛羊肉的腥膻味是各地廣泛使用辛味調(diào)料的一個重要原因。

然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高產(chǎn)旱地作物，引發(fā)了持續(xù)的人口增長和山地開發(fā)，大量草坡和林地成為耕地，牛羊牧業(yè)因此萎縮，家庭養(yǎng)豬和家禽肉類在飲食中比重大大增加，豬肉成為主要的肉食，而它顯然不那么需要辛味調(diào)料來壓住腥膻。于是在清代的禽獸類菜肴中，花椒入譜比例從明代的59%降至23%。隨著肉食結(jié)構(gòu)的這一變化，很多地區(qū)已經(jīng)退出辛味版圖，轉(zhuǎn)而追求清淡溫和的口味。到清末的時候，花椒入譜僅占18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，花椒只被愛好辛辣的四川人所偏愛。川菜天下“獨麻”的地位，就是在這一時期形成的。

在今天，滿滿一大桌沒有辣椒的川菜幾乎是不可想象的，但事實上，從古代川菜的失傳到辣椒在四川大行其道，中間還有一百多年的時間。

溯江而上的辣味

早在十六世紀(jì)下半葉，那些活躍在馬尼拉進(jìn)行絲綢貿(mào)易的中國商人，在帶回大量白銀的同時也帶回了辣椒，在1591成書的《遵生八箋》中，稱之為“番椒”，這可能因為辣椒是從海外傳來，又與當(dāng)時流行的胡椒一樣有辣味而適作調(diào)料。

浙江的辣椒傳入，有可能只是辣椒進(jìn)入中國的幾條路線之一，其他可能的路線還包括沿絲綢之路傳到西北地區(qū)，荷蘭殖民者傳到臺灣等等。和浙江出現(xiàn)辣椒差不多同樣的時候，東北地區(qū)也似乎在十七世紀(jì)初從一江之隔的朝鮮得到了辣椒，這可能是后來華北地區(qū)及至今東北的朝鮮族人吃辣椒的一個源頭，但這些猜想都難以得到史料的最后證實。

辣椒注定不可能擁有花椒曾經(jīng)的地位。辣椒雖然最早傳入浙江，但浙江的北方近鄰江蘇省卻直到嘉慶七年（1802）才在《太倉州志》中出現(xiàn)關(guān)于辣椒的記載，江蘇大部分地區(qū)種植辣椒都是在民國以后的事情，南邊的廣東倒是從乾隆年間開始一直對辣椒有些記載，但廣東人素來口味清淡，直到民國時期辣椒種植也不是很普遍。據(jù)調(diào)查，民國二十年廣東省各縣中只有紫金、平遠(yuǎn)兩縣蔬菜中有辣椒。

不過，盡管南北的傳播受阻，長江中上游地區(qū)對辛辣味的愛好卻鍥而不舍，這使得辣椒在中國的傳播得以沿長江上溯西進(jìn)，并在湖南形成了一個次級中心，江西、貴州、湖北和四川的辣椒，應(yīng)該都是湖南人傳入的，這些地區(qū)也構(gòu)成了中國口味最烈的吃辣區(qū)域，故有四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣之說。

湖南人認(rèn)為，吃辣與湖南人的性格有著特殊的關(guān)系，吃辣椒促進(jìn)血液循環(huán)，除了可以祛寒除濕，還具有一定的興奮作用。但長期吃辣是不是會影響一個人性格的養(yǎng)成，現(xiàn)在還不得而知。處在食辣核心地帶的湖南，近代以來出了不少砍頭不過風(fēng)吹帽式的革命人物，毛澤東認(rèn)為吃辣椒使人們性格沖動，脾氣火爆，“不吃辣子不革命”。不過，盡管成都人也吃辣卻溫良恭儉讓，東北人不吃辣卻往往脾氣沖動，這說明，這種“辣椒的性格印象”或者是只食辣人群的一種自我暗示。

貴州是一個至今仍常常被忽略的辛辣重區(qū)，辣椒從江浙傳至貴州，中間間隔好幾個省，貴州卻極可能是中國最先普遍食用辣椒的地區(qū)。因為貴州缺鹽，古來如此，康熙時田霽的《黔書》中說，“當(dāng)其（鹽）匱也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只誑夫舌耳，非正味也?！笨滴鯐r的《思州府志》，在藥品類中也有記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！薄昂＝贰边@一對辣椒的別稱來自湖南，這似乎顯示了貴州辣椒的來路，但將其歸在藥品之中，也顯示了辣椒在之前的主要用途不是作為調(diào)味品。

到乾隆時期，貴州吃辣椒已成風(fēng)尚，此時鄰近貴州的周邊地區(qū)也開始普遍食用辣椒，湘西地區(qū)吃辣也有了正式記載，乾隆時的《辰州府志》稱此時“辰人呼為辣子，用以代胡椒，取之者多青紅皆并其殼，切以和食品”，不過，湘東和湘南普遍食用辣椒的記載卻要等到嘉慶以后才會出現(xiàn)。

重塑川菜

后來四川人雖然以吃辣出名，但他們接觸辣椒卻要晚得多。直到乾隆14年（1749）在成都郊區(qū)大邑縣的縣志中，第一次出現(xiàn)了有關(guān)辣椒的記載：“葷菜類：秦椒，又名海椒。”這比湖南遲半個世紀(jì)以上，但四川的吃辣習(xí)俗卻幾乎與湖南同時普及。四川人保持傳統(tǒng)的嗜麻習(xí)慣的同時，又把辣味加入了飲食。番椒在四川地區(qū)稱海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其實也是湖南人發(fā)明的稱呼，這似乎證明了四川辣椒的主要來路與清初的人口遷徙有關(guān)。到嘉慶年間，在四川金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州州志中都有了辣椒記載，辣椒的廣泛分布證明它在川人的飲食習(xí)慣中地位日重。

光緒以后，除在民間廣泛食用外，經(jīng)典川菜菜譜中也有了大量食用辣椒的記載。在清代末年傅崇矩《成都通覽》中，辣椒已經(jīng)成為川菜中主要佐料，回鍋肉也在這里第一次寫上了菜譜。辣椒從此時就成為川菜最主要的材料和最鮮明的印記，“川菜”被重新創(chuàng)造了。

今天四川人引以為豪的川菜，都僅僅是在這三百余年來的智慧結(jié)晶。今天的川菜按照傳統(tǒng)流派劃分，有上河邦（成都、綿陽地區(qū)為中心）、下河邦（重慶、萬縣地區(qū)為中心）、小河幫（自貢、宜賓）、資川幫（以資中為代表的沱江流域各個縣份，包括威遠(yuǎn)、仁壽、井研、富順）等分法，但無論怎么劃分，都離不開對辣和麻的運用，雖然亦極盡巧妙和多變，但與東晉而下，千年來美名盛傳的川菜，也許只有其“中庸，精細(xì)”的指導(dǎo)思想上的雷同了。