中日西餐飲食文化比較
——以 “炸豬排”為例

王鑫彤

(西安外國語大學(xué)，陜西 西安 710128)

近年來，不管什么，小到社會交往、花鳥魚蟲，只要與人類發(fā)生了關(guān)系，自然就帶上了文化色彩，都被打上了文化的標(biāo)志。飲食更是這樣的，精神文化的許多方面都與飲食有著千絲萬縷的聯(lián)系，從飲食角度可以看待社會與人生。人每天都與飲食打交道，吃飯是日常生活的第一件事，人們見面第一句話往往是：“你吃飯了嗎？”其中包含了太多的內(nèi)容在內(nèi)。一道普普通通的日常飯菜，都會讓人們感到美味帶來的快樂。某種特殊的飲食，往往成為某種身份、地位、品味或文化的象征。人們消費(fèi)的不只是美食，還消費(fèi)了文化。飲食已經(jīng)成為一個國家或城市的文化名片。

中日飲食文化，之所以豐富多彩，與西方飲食文明的傳入并吸取西方飲食文化有關(guān)。

隨著人們生活水平和消費(fèi)水平的提高，隨著生活方式的多元化，隨著對西方文化的接受程度的提高，百姓認(rèn)識了西餐，接受了西餐。吃西餐便成為了一種時尚前衛(wèi)的象征。對現(xiàn)代消費(fèi)者來說，到西餐廳吃飯，不知不覺地感受某種特殊的文化氣氛，是一種享受，享受西餐廳環(huán)境的優(yōu)雅、舒適、時尚、浪漫、檔次、特色，感受被人的尊重，感受精神上愉悅的社交體驗(yàn)。

本文通過比較并分析中日西餐飲食文化的異同，可以看出中國和日本在飲食文化方面的差異。

一、中日兩國西餐飲食文化的相似之處

中國和日本，都同屬于亞洲，兩國的西餐飲食文化有很多相似的地方。

1.都是因?yàn)橹形鞣降馁Q(mào)易往來，以及西方商人和西方列強(qiáng)的進(jìn)入，帶來了西方文明，帶來了西方文化，帶來了西方時尚的生活，也帶來了西方美食，都給本地的傳統(tǒng)飲食帶來了巨大的沖擊。

2.在西餐萌芽的初期，中日兩國國人，都接受不了西餐的飲食習(xí)慣，都不喜歡西餐腥膻的味道，吃飯都不喜歡使用刀叉。

3. 在接受西餐文化方面，中日兩國國人，都是在接受西餐飲食的基礎(chǔ)上進(jìn)行了適當(dāng)?shù)母牧?，以更適合本國國人的飲食偏好。西方飲食文化融進(jìn)了中日的飲食里。

二、中日兩國西餐飲食文化的差異

雖然中國和日本，在接受西餐飲食方面，有很多相似的地方，但是在細(xì)節(jié)方面還是有很多的不同。

(一)中日西餐飲食觀念不同

“民以食為天，食以味為先?！蔽兜朗侵袊嬍澄幕暮诵?。中國人比較注重色、香、味俱全，從味覺、視覺直觀地品嘗飲食的味道。

與中國人不同，日本人，他們喜歡食物的原汁原味，喜歡食物最自然的味道，不喜歡在食物里加入過多的調(diào)料。在他們看來，每一道菜都是大自然的饋贈。樸素的、自然的味道，是日本料理的真髓。

(二)中日西餐飲食思維模式的差異

1.中外飲食文化的交流，很早就開始了。大概13世紀(jì)，據(jù)說意大利旅行家馬可·波羅曾將某些西餐烹飪法傳至中國宮廷，不過沒有傳入民間。據(jù)記載，1622年來中國的德國傳教士湯若望是第一個用西餐招待中國官員的西方人。一直以來，伴隨著中西方各方面的交流，這些帶著腥膻味道的西方飲食一直沒有吸引到中國人的味覺。畢竟中國的飲食注重色、香、味俱全，認(rèn)為使用刀叉就是文化在倒退的象征，所以西餐飲食在中國一直沒有流行開來。

直到鴉片戰(zhàn)爭(1840年)后，大量的西方人涌入中國，帶來了西方廚師，也帶來了西餐制作的技術(shù)。光緒年間(1875-1908)，就開始出現(xiàn)中國人自己的的西餐館，希望在飲食上與世界接軌。

19世紀(jì)40年代左右，上海開放，西方文化開始影響上海，上海成為中國最洋氣的城市。

西餐對于許多上海人來說，應(yīng)該是“海派西餐”，應(yīng)該是記憶深處的味道。似乎是只有吃得慣西餐、用得了刀叉，才是摩登的上海人。

創(chuàng)始于清末1897年的以供應(yīng)德國大菜而聞名的德大西菜社，推出了一道撒著面包屑炸制的名為“維也納炸豬排”的海派西餐主菜，是上海風(fēng)味炸豬排的前身。在老上海人的印象里，這家西餐館的炸豬排是人們慕名而去的必點(diǎn)菜之一。

炸豬排的流行，從80年代末、90年代初才開始深入上海家庭的日常生活。

2.在日本，明治維新初年(1868年)之前，日本實(shí)行“鎖國令”和“禁肉令”，日本人餐桌上的主流是素食。直到明治維新初年，西方殖民者打開了日本國門。面對西方軍事的強(qiáng)大和西方開放的思想，日本人發(fā)現(xiàn)了自己的落后，他們以為自己的落后是因?yàn)椴怀匀獾木壒?，并決定效仿西方，推行變法維新。日本“近代教育之父”福澤諭吉也將日本人在體質(zhì)上的羸弱歸咎于飲食，認(rèn)為肉食是西方人體格強(qiáng)壯的根源，并寫了《應(yīng)該吃肉》的文章呼吁民眾吃肉。明治天皇同時也宣布解禁肉食，決定改變?nèi)毡緮?shù)百年來的飲食習(xí)俗，并親自帶頭吃肉，還采取了獎勵肉食的政策。這不僅改變了當(dāng)時日本人的飲食結(jié)構(gòu)，更打破了古代日本料理與其他國家飲食文化之間的隔閡。

明治維新,也是“料理維新”，是味覺上的革命，也是文化的改變。肉出現(xiàn)在尋常人家的餐桌上，也是日本文明開化重要的標(biāo)志之一。

1860年福澤諭吉在《增訂華英通語》中最先出現(xiàn)“炸肉排”一詞。1895年，以平底鍋煎制的“炸豬排”首先出現(xiàn)在東京銀座洋食屋的“煉瓦亭”中。如今在“煉瓦亭”仍能吃到最正宗的元祖“炸豬排”。

“煉瓦亭”推出炸豬排的時機(jī)，是日本人開始全盤西化，提倡學(xué)習(xí)西方社會文化及習(xí)慣的時代。

(三)烹飪技法不同

文明時代的人們，食物已不再是用于填飽肚子，而是人們用美的眼光、帶著滿腔的熱情加工食物的，也可以說是創(chuàng)造美的過程。

以上海“天鵝申閣西菜社”炸豬排和日本朝日西餐廳炸豬排為例做比較。

1.選取的肉質(zhì)不同。中國是選用里脊肉等精肉。而日本是選用上好的黑毛豬肉，靠近豬脊柱的那些比較嫩的部位。肉的品質(zhì)一直在改進(jìn)，試圖培育出適合日本人口味的優(yōu)良的豬種，1997年東京畜產(chǎn)試驗(yàn)場花了7年時間終于培育出號稱“夢幻般品種”的OKYOX，混合了約克夏豬、杜洛克豬和北京黑豬的優(yōu)點(diǎn)，肉質(zhì)布滿霜降油花，入口即化。

2.選取肉的厚度不同。中國選肉，一般比較薄，厚度在1厘米之內(nèi)；而日本日式豬排肉質(zhì)肥厚，始終保持1.5厘米到1.8厘米左右的厚度甚至更厚，富有嚼勁，也便于使用筷子，老百姓更容易接受，更接地氣。

3.豬排腌制前的加工方法不同。中國是用刀背敲打肉塊，變成兩倍大，便于入味。日本是肉加工前用鹽按摩肉半個小時，使肉質(zhì)恰到好處的松軟，更好入味。

4豬排腌制的調(diào)料不同。中國是用蔥、姜、料酒、鹽、雞精、胡椒粉等各種調(diào)味料調(diào)和，放入豬排里拌勻，腌制，刺激人的味蕾。日本只用很少的調(diào)料如椒鹽等腌制，勾引出食材自然的味道。

5.豬排外面裹粉的細(xì)節(jié)不同。中國是將豬排放進(jìn)雞蛋液里，再裹一層面粉，反復(fù)三次，再裹一層面包糠，名曰“過三關(guān)”。而日本是采用天婦羅的方法裹上面粉的，放入冰箱中冷藏30分鐘，再蘸上蛋液，再裹上面包糠炸制而成。

6.炸豬排使用的油不同。日本講究健康飲食，在朝日西餐廳，使用的油是一天一制，炸制用的油是豬油和油按照3∶10的比例混合而成，炸出的肉排會更加味美香濃。

7.搭配炸豬排的蘸料不同。上海人搭配炸豬排用的是“辣醬油”，正是以日本喼汁為藍(lán)本創(chuàng)制的。而在朝日餐廳，吃炸豬排搭配所使用的是蔬菜肉醬汁，是以牛筋和香味蔬菜炒至后燉制2天，再加入褐色醬汁燉制1天而成的，清新濃郁、搭配炸豬排，美味無比。

在1899年曾舉行了“全國醬油大會”，為了遴選能同時適合搭配豬排與米飯的醬汁?，F(xiàn)在，不同的餐廳，會秘制不同的蘸料醬汁，也就擁有了不同的口味。

8.炸豬排的口味不同。中國人評價一道菜，是評價這道菜的味道怎么樣？中國的炸豬排，外焦里嫩，味道濃厚，蘸上辣醬油之后，不油膩，回味無窮。而日本人則是評價一道菜的新鮮度。日本人更看重的是食材從離開自然到餐桌上的時間長短。他們認(rèn)為少量的調(diào)味料所帶來的自然的感覺，其本身就是一種味道。他們尊重食材的自然風(fēng)味。日本的炸豬排，口味清淡，肉質(zhì)鮮嫩，汁水比較多。

9.吃炸豬排搭配的食物不一樣。中國是獨(dú)立的一道菜或一個街邊小吃，日本則常常是炸豬排配合著米飯和味噌湯食用。

(四)中日飲食文化不同，食物對民眾的影響力不同

1.在《舌尖上的中國Ⅱ》，上海的周永樂先生(奶奶是聶其璧，曾國藩外孫女)在“天鵝申閣西菜社”展示了“海派西菜”中著名的炸豬排。參考他父親撰寫的“海派西餐”菜，復(fù)原了海派西餐的風(fēng)采。

2017年3月1日，中國央視財經(jīng)頻道《回家吃飯》邀請了周永樂先生，現(xiàn)場制作那道“爆紅”的炸豬排。

2017年5月21日，聶其璧的家宴于新開幕的上海和頤至尊漕寶路旗艦店舉行，周永樂先生也制作了炸豬排。香脆、味道濃厚，別是一番風(fēng)味。

現(xiàn)在，每個上海煮婦幾乎都能做幾道西菜，炸豬排就是其中一道西菜。炸豬排已深深地融入了中國百姓的日常菜譜。如今在上海的西餐館里，反而卻很難吃到炸豬排。反觀現(xiàn)在上海的一些街頭小店，炸豬排被開發(fā)成了一種可以邊走邊吃的小吃。

上海炸豬排比起日式炸豬排，更是吃出了故鄉(xiāng)的感情，吃出了家鄉(xiāng)的味道。上海炸豬排，成為老上海人兒時的記憶。

2.日本自從“煉瓦亭”創(chuàng)制了炸豬排，經(jīng)過多次改良，添加進(jìn)了日本元素，更適合日本人的飲食偏好。不管有沒有文化，不管有沒有錢，每個日本人都想“開開洋葷”，感受一下西餐的味道，體驗(yàn)一下西式餐廳優(yōu)雅的環(huán)境，這是一種享受，不僅是味覺的享受，更是愉悅的社交體驗(yàn)。于是更接地氣的炸豬排相繼出現(xiàn)，直接用更本來的筷子夾著吃，并搭配米飯、味噌湯和醬菜食用，別有一番滋味。

西式炸豬排配日式米飯，這類“和洋混搭”的食物，在日本有個特定名稱，叫“折衷料理”，是相當(dāng)普及的平民美食。通過獨(dú)特的味覺和飲食文化，把豬肉轉(zhuǎn)化為和制洋食，成為日本人可以接受的食物，這種飲食文化的轉(zhuǎn)變，已經(jīng)不是單純的模仿，而是找到自己與西方飲食文化的折中點(diǎn)。

三、結(jié)語

綜上所述，中國飲食，注重的是食物的味道，是食物的色香味俱全；日本飲食，注重食物的自然原味；西餐更注重的是食物的營養(yǎng)和搭配。

西餐中吃，西餐日吃，西餐飲食文明已經(jīng)融入中日兩國固有的飲食文化之中，西餐文化已經(jīng)成為中日飲食文化不可分割的一部分。