“烏龍紅茶”適制性技術初探

林亞明

隨著人們生活水平的提升，消費需求日益多樣化。茶葉品牌也不斷推陳出新，加工生產的成茶品種日益豐富多樣。筆者在長期的生產經營過程中，探索茶葉制作新技術，積極開發(fā)新產品，提升企業(yè)經濟效益。近年來，在傳統(tǒng)紅茶制作工藝的基礎上，融入閩南烏龍茶加工技術，取得重大突破，研制出香氣高揚的花香型“烏龍紅茶”，獲得了良好的經濟效益。

一、“烏龍紅茶”的特征

“烏龍紅茶”兼融紅茶與烏龍茶加工工藝技術，產品兼有紅茶的甜醇與烏龍茶的花香特點，其外形與內在品質均得到極大地提升。具體來說，茶葉外形方面，條索緊實、色澤烏潤；香氣方面，香氣獨特，沖泡后香氣馥郁，具有獨特的花香、果香和甜香；湯色方面，紅艷明亮；滋味方面，甜醇順滑，湯中花香顯；葉底方面，紅嫩鮮明。

二、“烏龍紅茶”的經濟價值

制作“烏龍紅茶”可延長烏龍茶采摘時間，有效破解烏龍茶采制季節(jié)短暫的“瓶頸”。

“烏龍紅茶”融合了烏龍茶與紅茶的優(yōu)點，是將烏龍茶與紅茶兩種不同的制茶技藝有機融合，精心制作而成，已被業(yè)內證實其兼有烏龍茶與紅茶的品質特征。其經濟價值主要體現(xiàn)在以下兩個方面。

（一）提高茶葉生產的經濟效益。烏龍茶采摘的黃金時間短暫，茶葉生產經營者常因人手不夠、生產工期緊張等原因錯過最佳采摘時間，影響了茶葉品質和經濟效益。掌握并運用“烏龍紅茶”制作技術，實現(xiàn)烏龍茶“一茶兩做”，即將早季烏龍茶提前10~15天進行采摘、茶青，制成“烏龍紅茶”；正季烏龍茶仍按正常季節(jié)采制，制成烏龍茶，可有效解決烏龍茶采制季節(jié)短促的難題。在一片茶園、茶區(qū)里進行“一茶兩做”實驗，實現(xiàn)多樣化加工生產，極大地提高了生產效率與經濟價值。

（二）引導消費時尚與潮流。前些年，烏龍茶生產經營者在傳統(tǒng)制茶基礎上探索出正炒、消正、消青、拖酸等多種烏龍茶制作方法，制成多樣化產品，滿足了不同消費者的需求?！盀觚埣t茶”是一茶多制的產物，如果技術成熟、品質優(yōu)良、特色鮮明，必將被消費者認同、喜歡；當技術進一步成熟、固化，并形成產品的行業(yè)標準、國家標準，再加以科學宣傳推廣，相信不久的將來“烏龍紅茶”會成為一種市場新時尚、新潮流。

三、“烏龍紅茶”加工制作流程

“烏龍紅茶”制作融合了烏龍茶與紅茶制作工藝，其生產流程包括采摘、萎凋、搖青、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序。

（一）采摘?！盀觚埣t茶”第一道制作工序是鮮葉采摘，嚴格按照紅茶的采摘標準進行。一般以50%～60%成熟度的小開面鮮葉為主。采摘時間一般以晴天的上午10時至下午5時為最佳，此時茶鮮葉含水量較少。

（二）萎凋。萎凋工序兼融烏龍茶與紅茶制作工藝尤為明顯。

1.曬青。曬青，即將鮮葉均勻薄攤至鋪有茶布的水泥板上，置于較微弱的陽光下晾曬。一般選擇在晴天下午4時以后進行，此時太陽光線不太強烈，氣溫不會過高，最適合曬青。也可以將茶青均勻地攤放于萎凋槽上，攤放厚度一般控制在18～20cm，利用燒鍋爐產生的熱空氣，溫度控制在35℃左右，加速萎凋。這種方法需要人工不定時均勻翻動，讓茶葉青色轉為暗綠，表面光澤消失，葉片變得柔軟，并促使青草味消失，茶葉清香逐漸顯現(xiàn)。遇到陰雨天氣，缺少日光照射條件時，多參照這種方法進行萎凋。

2.攤青。把曬青后的鮮葉收起置于做青房，薄攤至竹篩中進行攤晾，降低其溫度，讓其自然萎凋。

（三）搖青。搖青工藝參照烏龍茶做法來進行，但又有區(qū)別，輕搖即可，一般輕搖兩遍。當鮮葉變柔軟后開始第一次搖青，一般持續(xù)2～3min。一芽二葉可采取第二次搖青，時間根據(jù)茶青情況而定。

（四）揉捻。當鮮葉青氣明顯消退、發(fā)出清花香時，注意跳過烏龍茶炒青環(huán)節(jié)，直接進行揉捻。但什么時候進行揉捻要參照紅茶技術指標來進行，即將鮮葉用手用力揉成團，當梗葉不易折斷且手中茶汁不多時，則開始進行揉捻工序。

（五）發(fā)酵。發(fā)酵是決定紅茶品質的關鍵工序，被稱為紅茶制作的靈魂。發(fā)酵過程中，經過萎凋、揉捻的茶葉，其液泡內的多酚類、氨基酸等物質在液胞膜受損后與多酚氧化酶充分接觸，進行酶促氧化，其主要多酚類物質——兒茶素不斷氧化聚合和縮合，形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等一系列氧化產物，并伴隨其他化學反應，使茶葉產生紅變，形成紅茶、紅葉、紅湯的品質特征。葉色轉為黃紅色，青氣消退，出現(xiàn)清新的花果香為適度。

（六）烘干。烘干是制作“烏龍紅茶”的最后一道工序，關鍵要把控好烘箱溫度和烘干時長。它分為毛火與足火兩個階段，毛火階段先以高溫迅速殺死茶葉中的活性酶物質，使其終止發(fā)酵；足火階段以低溫恒溫慢烘，避免因溫度過高而導致茶葉香氣揮發(fā)流失，同時避免茶葉焦化發(fā)黑，影響茶葉質量。

四、“烏龍紅茶”制茶技術要點與注意事項

“烏龍紅茶”融合烏龍茶與紅茶兩種制作工藝優(yōu)點，但在運用烏龍茶、紅茶制作工藝分配方面有所側重。

（一）細嫩采。采摘按紅茶要求進行細嫩采，摘取一芽一葉或一芽二葉。切記保持鮮葉的新鮮度與活性；受到蟲傷或霜凍過的芽葉不采，以免影響整批茶葉的外形與品質。

（二）萎凋先輕后重。萎凋前期按烏龍茶制作要求，先輕萎凋，后輕搖青。由于鮮葉嫩度高，曬青時間不宜過長，否則易使鮮葉被灼傷、燒傷。一般出現(xiàn)葉質柔軟、葉面光澤明顯消失，顏色暗綠，略發(fā)出清香即可。萎凋后期按紅茶制作要求，進行重度萎凋，萎凋葉減重率控制在35%～40%。

（三）輕搖兩遍。因為采用紅茶的細嫩采青，葉片薄、走火快，搖青應以輕搖兩遍為宜。鮮葉投放量也十分關鍵，投放量大約占搖青筒的2/3，投放量過少時鮮葉易摔碰受傷，不利于后期走水工序。搖青時要注意輕搖，宜慢不宜快，一般轉速控制在10～15r/min，每次間隔1.5～2.5h。

（四）不必炒青即可揉捻。不必經過烏龍茶的炒青工序，而按紅茶技術要求直接進行揉捻。揉捻的重點是使茶葉緊結條索，這直接影響干茶成型和茶湯濃度等。

（五）發(fā)酵要適度。發(fā)酵室溫度宜控制在24℃～28℃，相對濕度宜在90%以上，空氣保持新鮮，發(fā)酵時間2～4h。發(fā)酵適度時，茶葉青草氣消失，產生清新鮮濃的花果香味，葉色呈銅紅色。葉溫達高峰并開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度。如發(fā)酵不足，會帶有青氣，葉色青綠或青黃；如發(fā)酵過度，呈香氣低悶，葉色紅暗，會影響茶葉品質。業(yè)內對發(fā)酵程度有“寧輕勿重”之說，因為“輕”還可以在烘干環(huán)節(jié)采用低溫烘干補救，如果“重”了則無法補救。

（六）烘干溫度先高后低。毛火階段攤葉厚度為1.5～2.0cm，溫度一般以120℃～130℃為宜，然后攤晾0.5～1h，厚度2～4cm；再進行足火，攤葉厚度為2.5～3.0cm，調低烘箱溫度，一般以100℃～105℃為宜。烘至足干，毛茶含水率為6%～7%，一般以手觸摸茶干有明顯刺感，手捏茶干易碎為準。

五、結 語

“烏龍紅茶”制作兼紅茶與烏龍茶加工工藝技術，成茶兼具紅茶的甜醇與烏龍茶的花香。探究“烏龍紅茶”制作技術，既能為生產經營者提供一種新的加工工藝參考，提高企業(yè)乃至茶行業(yè)的市場競爭優(yōu)勢，又可為消費者提供一種新型產品可供選擇，因而具有十分重要的意義。