蒸蒸日上
——訪新樂市吳家街老城關(guān)蒸碗品牌非遺傳承人吳強(qiáng)先生

本刊記者 王忠秋

輝煌名輦道，將曉漏聲殘。秋月西山落，金風(fēng)北野寒。望陵悲樹色，就景盼云端。每念芳華日，漙漙露未干。

這是康熙所作詩(shī)篇，反映了這位清朝皇帝在新樂驛站短暫停留時(shí)看到的景色，抒發(fā)了憂國(guó)憂民的情懷。

據(jù)說在7800年前，出生于甘肅天水的中華民族人文始祖伏羲氏在河北省新樂市一帶生活。伏羲氏是三皇之一，是新石器時(shí)代文化的代表形象，是中國(guó)古老璀璨文明的圖騰。在新樂，伏羲氏創(chuàng)造了陰陽(yáng)八卦，發(fā)明了蒸食工具陶器“甑”，這是人類從茹毛飲血到利用火傳導(dǎo)熱能使飲食熟化的工具，它結(jié)束了人類吃生食的歷史，從而減少了食物的污染，有利于消化，提高了人類的健康水平和壽命，因而被后人尊稱為“庖羲氏”——大廚的祖師爺。

俗話說：民以食為天，食以蒸為先。蒸是利用水蒸氣將食物變熟的一種烹飪方式。蒸食在世界飲食文化中被稱為“中國(guó)蒸”，是中國(guó)獨(dú)到的烹飪工藝。陶甑，圓形，底有方孔或圓孔，有的在器壁近底處也有孔，陶甑下面有陶釜，可以用柴火加熱。在新樂伏羲臺(tái)附近的何家莊、中同村、吳家莊村等地陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)期的石斧、石鏟、骨刀、骨鐮，商周和春秋時(shí)期的土灶、陶器、青銅器及漢代瓦當(dāng)，這些文物代表著新樂各個(gè)時(shí)期的社會(huì)文化狀況。其中，陶甑的出現(xiàn)佐證了新樂是蒸碗美食的發(fā)祥地，南方的蒸菜，北方的蒸碗都源自新樂，源自人祖太昊伏羲氏。

新樂古稱西樂驛，過去就是一個(gè)驛站，舊城在承安鋪，自漢代建立縣治。新樂方言稱西樂為“新洛”后來慢慢叫成“新樂”。新樂地處太行山東麓。華北平原腹地，地勢(shì)西高東低，境內(nèi)有沙河、木刀溝兩條季節(jié)性河流。屬暖溫帶半濕潤(rùn)季風(fēng)型大陸性氣候，四季分明。南距石家莊38 公里，北距首都北京238 公里，東毗定州、南靠藁城、西鄰行唐、北接曲陽(yáng)，有“九省通衢、三輔重地”之謂。依山傍水交通發(fā)達(dá)，京畿辦差的達(dá)官顯貴、各地的客商往來于此。今日的官驛街就是古代驛站所在地，也是新樂縣城的發(fā)源地。吳家飯館當(dāng)時(shí)就坐落在官驛街內(nèi)，是新樂蒸碗的杰出代表。吳家蒸碗傳承至今已經(jīng)是第十六代了，傳承人就是如今的吳家街總經(jīng)理吳強(qiáng)先生。

據(jù)新樂縣志記載，公元202年，吳家先人在驛站附近開了一家飯館，以扣碗為主，輔以粉湯和卷子，備受客人的青睞，生意興隆。

乾隆年間政局穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，飲食文化繁榮。乾隆二十三年，朝廷向全國(guó)各地征集名廚，各地方官員便帶領(lǐng)各地名廚趕往北京。走到新樂，有一位地方名廚病了，帶隊(duì)官員十分緊張，恐難復(fù)命，就把在官驛街吳家飯館品嘗過的扣碗改良精選配方后進(jìn)貢給皇帝。

乾隆品嘗之后贊不絕口，龍心大悅。為了犒賞廚師的手藝，乾隆御賜吳家先人所住街巷為“吳家街”。將吳家蒸碗這一人間美味收入了滿漢全席中的八珍之列。吳家街地名沿用至今。

經(jīng)過代代廚師的薪火相傳，八珍蒸碗由宮廷傳入民間，可謂：“昔日皇宮堂上宴,進(jìn)入尋常百姓家”。改革開放以后，隨著人們物質(zhì)、精神生活水平的不斷提高，為了滿足百姓對(duì)蒸碗席能隨時(shí)隨地一飽口福的渴望，蒸碗席從喜宴的餐桌上逐步進(jìn)入了酒家飯店，在城關(guān)乃至沙河以北區(qū)域流行開來。

吳家后代將蒸碗工藝?yán)^承并弘揚(yáng)，2016年6月，吳家街老城關(guān)蒸碗進(jìn)行了商標(biāo)登記，并注冊(cè)了公司。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)展，來自全國(guó)各地五湖四海的云賈商客紛至新樂，并在洽談生意后品嘗新樂的蒸碗，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)家也習(xí)慣用蒸碗席作為特色招牌菜招待客商。因之，吳家街也因蒸碗而遠(yuǎn)近聞名，享譽(yù)晉、冀、魯、豫、蒙、京、津一帶。

2017年，吳家街蒸碗被河北省食品工業(yè)協(xié)會(huì)列為河北省特產(chǎn)食品，同年9月被央視老故事頻道匠心欄目收錄為入圍品牌。

2018年，我國(guó)一帶一路宣講團(tuán)將吳家蒸碗作為知名品牌推薦到馬來西亞和泰國(guó)，獲得廣泛好評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)。

2019年，以吳家蒸碗為題材的紀(jì)錄片在加拿大國(guó)際電影節(jié)上作為入圍作品參評(píng)。同年獲得新樂市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號(hào)。2020年，被選為河北電視臺(tái)《冀有好物》推薦產(chǎn)品。2021年，作為新樂禮物參加了石家莊的“正博會(huì)”。

吳強(qiáng)先生從前輩手中承接過蒸碗技藝之后，不斷改進(jìn)工藝，與時(shí)俱進(jìn)，推陳出新。他認(rèn)真研究了各地八大碗的做法，仔細(xì)推敲菜品的變化規(guī)律。在原有“八珍蒸碗”的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新推出了各種套系，例如：偏素風(fēng)格蒸碗，牛、羊肉風(fēng)格蒸碗等，還有西域駱駝蹄、宮廷龍爪，把吳家街老城關(guān)蒸碗這一品牌打造得更加完美，更加豐富多彩。同時(shí)，也為新樂市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮興旺，為新樂特色發(fā)展增添了親和力、吸引力和感召力，正所謂“美酒引來八方客，佳肴招待四海賓”。

通過一系列的改進(jìn)與提高，吳強(qiáng)把吳家街蒸碗傳統(tǒng)秘方不斷改進(jìn)、提高，打造成一個(gè)遠(yuǎn)近聞名的品牌：1.好食材。選用品牌冷鮮肉、土雞蛋、野生菌等上好食材。對(duì)于肉品的精細(xì)加工，吳強(qiáng)總結(jié)為“出與入”?！俺觥本褪侨馄返呐潘帷⑴判?、排異。吳強(qiáng)利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)研究出了一套獨(dú)具特色的方法，可以有效把將要上蒸籠的肉品整理到?jīng)]有其他雜質(zhì)?！叭搿本褪请缰?，食客可以根據(jù)自己的口味來增減調(diào)料，選擇適當(dāng)佐料提前腌制肉品。2.純手工。刀工純粹，薄厚均勻，切肉成花，不碎不散，傳統(tǒng)手法，純手工老湯，老味道，更地道。3.無添加。選用天然花椒、大料、香葉、桂皮等老佐料，不添加任何著色劑、防腐劑。4.木籠屜。柳木籠屜保證蒸碗的通透性、木香味。5.鐵鍋蒸。鑄鐵大鍋開水蒸，讓食材擁有原始?xì)庀⒑涂诟小?.炭火燒。環(huán)保木柴，人間煙火，傳統(tǒng)味道，歷史感覺。肉品過油的時(shí)候要控制好油溫，一般在五成左右，如果太高就炸得太焦了，油溫低的話炸出來的酥肉一上籠就散了，表面的漿掛不到肉上面，吃到嘴里的感覺就黏糊糊的。7.包裝美。速凍真空禮盒包裝，讓分享傳統(tǒng)美食更加方便。

為了從歷史角度詮釋偉大人類始祖伏羲的豐功偉績(jī)，吳強(qiáng)集思廣益，專門為吳家街食品有限公司設(shè)計(jì)了體現(xiàn)蒸碗文化的器皿——圣甑，器物表面的紋飾展示了中國(guó)悠久的歷史文化底蘊(yùn)，也讓品嘗者享受到中國(guó)傳統(tǒng)文化蒸蒸日上的祝福，而且可以作為實(shí)用器為茶文化愛好者提供一件帶有悠久人文氣息的茶漏，品茗論道中感受宇宙天地間四季變化，風(fēng)雨雷電，自然現(xiàn)象之濃縮于蒸的混元之美。傳的是味道，承的是華夏民族的復(fù)興精神。

吳強(qiáng)先生告訴我們，八大碗的種類有很多，但基本上都是葷菜，以最著名的滿族八大碗來說，有雪里蕻炒豆腐、蝦醬豆腐蛋、豬蹄子、灼田雞、小雞蘑菇燉粉條、年豬菜、椿魚和阿瑪尊肉。其中阿瑪尊肉是使用豬的心、肝、頭肉、肋做成的，小火煮熟后，蘸著調(diào)料吃。

八大碗在河北演變成了四葷四素八道菜，四葷分別是：紅燒方肉、炸酥肉、豬肘子、肉丸子。四素是：炸豆腐、海帶、粉條和各種時(shí)令蔬菜隨機(jī)組合。正定八大碗講究的是葷素搭配，主要是：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子、海帶、粉條和農(nóng)家時(shí)令菜蔬、豆腐；蔚縣八大碗烹飪精細(xì)，風(fēng)味別致，主要菜品有：絲子雜燴、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、塊子雜燴、渾煎雞、清蒸丸子、銀絲肚。美食雖然不一樣，但是絕大地區(qū)都講究每個(gè)桌子上坐八個(gè)客人，裝菜的八大碗都要擺成八角形。尤其是葷菜一定是用特殊的配方煮過之后再蒸。

八大碗還有清真版的，回族同胞好客，為了不浪費(fèi)，又要很體面。清真八大碗其實(shí)只有三道葷菜：燉牛肉、燉雜碎和丸子。清真八大碗比較靈活，以八碗為限，有時(shí)會(huì)上重復(fù)的菜，比如兩碗燉牛肉來給客人吃。滿漢全席中也有八大碗的蹤影。

如何來品鑒新樂蒸碗呢？

物質(zhì)匱乏的年代，八大碗只出現(xiàn)在春節(jié)闔家團(tuán)圓的宴席上，年景好一點(diǎn)兒，或者在殷實(shí)的家庭，只有在生誕壽辰、兒女嫁娶的時(shí)候才吃八大碗兒。如今，在建設(shè)中國(guó)特色社會(huì)主義的新時(shí)代，普通百姓吃上一桌八大碗，也是很簡(jiǎn)單一件事。

吃八大碗兒，整個(gè)席面用八命名，象征成雙成對(duì)，喜事逢雙，寓意生活蒸蒸日上、幸福和樂。上菜順序頗為講究。先上一些石頭餅、紅棗、開心果之類的東西，先來的客人慢慢吃著，一邊準(zhǔn)備，一邊等后來的客人。都備好以后，客人齊了，八盤八碗就上來了。

吃的時(shí)候要請(qǐng)德高望重、坐在主席的人動(dòng)第一筷子，之后大家就開始吃了。一個(gè)蒸碗上面最高的部分要長(zhǎng)輩吃，晚輩不要用筷子把一盤菜最頂尖的地方吃掉。干鮮交錯(cuò)，葷素相間，八大碗更是凝聚著新樂人的聰明才智和創(chuàng)造精神，特有的隆重、排場(chǎng)也傳承著新樂人對(duì)美好生活的向往。民俗與儀式代表了文化的兩面，一端是生活，另一端是信仰，當(dāng)民俗在千百年的歷史中被提純?yōu)橐环N符號(hào)化的存在時(shí)，其表現(xiàn)出來的儀式感，必定會(huì)強(qiáng)于內(nèi)容。

讓偉大的中華民族繁榮昌盛，讓優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化熠熠生輝，讓更多的人知道中國(guó)的中庸之魂，讓世界認(rèn)識(shí)蒸文化的自然循環(huán)、輪回之道，讓中國(guó)餐飲以優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝蒸碗為載體走向世界，讓世界愛上中國(guó)傳統(tǒng)文化，更愛上我們偉大的祖國(guó)——這就是吳強(qiáng)先生的愿景！