課堂自制酸奶實(shí)踐活動(dòng)

河北省大城縣第四中學(xué) 張鐵峰 田鳳坡

一、活動(dòng)背景

北師大版生物八年級(jí)下冊(cè)教材第25 章《生物技術(shù)》講到了發(fā)酵技術(shù)，并引導(dǎo)大家去自制酸奶。發(fā)酵是生產(chǎn)和保存食品最古老的方法之一，深受人們喜愛(ài)，而酸奶又是綠色食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，可促進(jìn)人體消化吸收，提高人體免疫力。因此，遵循教材的思路，在學(xué)生學(xué)習(xí)了有關(guān)微生物的知識(shí)后，我選擇與學(xué)生一起進(jìn)行酸奶的制作，幫助他們學(xué)習(xí)發(fā)酵食品的制作原理及方法，了解所學(xué)知識(shí)在日常生活中的應(yīng)用，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)鞏固課堂所學(xué)知識(shí)。同時(shí)，還可以鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力、獨(dú)立操作能力及合作能力。

二、器材準(zhǔn)備

牛奶、原味酸奶、白糖、杯子、勺子、保溫箱、托盤(pán)、乳酸菌種等。

三、活動(dòng)過(guò)程

1.學(xué)生提前利用網(wǎng)絡(luò)查閱酸奶的功能、制作方法。

2.課堂制作

（1）導(dǎo)入：小小的微生物能給食物帶來(lái)神奇的變化，發(fā)酵食品使用的微生物有酵母菌、乳酸菌、霉菌等多種細(xì)菌。人類(lèi)通過(guò)巧妙的制作工藝給我們帶來(lái)一道道美食，特別是酸奶?，F(xiàn)在讓我們一起制作吧！

（2）制作原理：酸奶是利用無(wú)氧呼吸，以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成。用于酸奶發(fā)酵的主要是乳酸桿菌和雙歧桿菌。無(wú)氧呼吸一般是指在無(wú)氧條件下，通過(guò)酶的催化作用，植物細(xì)胞把糖類(lèi)等有機(jī)物分解成為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出少量能量的過(guò)程。（引導(dǎo)學(xué)生回顧無(wú)氧呼吸和細(xì)菌相關(guān)知識(shí)，并加以總結(jié)概括。）

（3）制作過(guò)程：①分組進(jìn)行課堂制作（分6 組，1 組～3 組用原味酸奶作菌種，4 組～6 組用乳酸菌種作菌種），每個(gè)小組的組長(zhǎng)對(duì)其小組成員進(jìn)行分工，設(shè)計(jì)相應(yīng)的制作方案。各小組將牛奶倒入杯子（七分滿(mǎn)，牛奶如果是新開(kāi)封的，本身已消毒很好，可以不用消毒），在溫牛奶中加入原味酸奶或乳酸菌種，用勺子攪拌均勻，加入適量的白糖，蓋蓋子。

②制作完畢，貼好小組標(biāo)簽，放入恒溫箱（實(shí)驗(yàn)室有配備）發(fā)酵，5 小時(shí)～8 小時(shí)后，低糖酸奶就做好了。

注：家中如果沒(méi)有恒溫箱，可以用酸奶機(jī)，打開(kāi)電源，開(kāi)始發(fā)酵（一般10 個(gè)小時(shí)左右）。也可以用電飯鍋，用保鮮膜封住杯口，然后在電飯鍋里放置一個(gè)蒸架并倒入和蒸架齊平的開(kāi)水，最后把杯子放置在蒸架上，蓋上鍋蓋開(kāi)始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間需要6小時(shí)～8 小時(shí)。

③小組展示自己的成果。6 小時(shí)后，讓各小組從恒溫箱中取出制作的酸奶，觀(guān)察它的顏色，聞它的氣味【制作成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑沒(méi)有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味】。小組成員品嘗自制的酸奶，并比較用乳酸菌種作菌種與用原味酸奶作菌種所制作的酸奶有何不同，不同小組的學(xué)生們相互交流。

④拓展知識(shí)，進(jìn)一步講解發(fā)酵技術(shù)在生產(chǎn)、生活中的其他應(yīng)用。傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品：酒類(lèi)、甜面醬、醬油、醋、腐乳、酸奶、泡菜、發(fā)酵型茶葉、面包、饅頭、飼料等；現(xiàn)代發(fā)酵產(chǎn)品：抗生素類(lèi)、胰島素、疫苗、白細(xì)胞介素-2、抗血友病因子、氨基酸類(lèi)、高果糖漿、檸檬酸、蘋(píng)果酸、單細(xì)胞蛋白、酶類(lèi)等；生活生產(chǎn)用的沼氣。

⑤進(jìn)一步認(rèn)識(shí)酸奶，了解食用酸奶時(shí)的注意事項(xiàng)：A.切忌空腹喝酸奶。適宜乳酸菌生長(zhǎng)的pH 值在5.4 左右，空腹時(shí)，人的胃液pH 值在2以下，飯后胃液被稀釋?zhuān)琾H值可上升到3.5。因此，空腹飲用酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱，而飯后2小時(shí)飲用較好。B.酸奶忌加熱。酸奶中的活性乳酸菌對(duì)人體有益無(wú)害，可分解鮮牛奶中的乳糖而產(chǎn)生乳酸，使腸道酸性增加，有抑制腐敗菌生長(zhǎng)和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用。此外，活性乳酸菌還具有增強(qiáng)胃腸消化能力的作用。而經(jīng)過(guò)加熱煮沸后，不僅酸奶的特有風(fēng)味消失，而且其中的有益菌也被殺死，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為降低。C.食用酸奶后忌不漱口。因?yàn)槿樗峋械哪承┚N對(duì)齲齒的形成起著重要的作用，因此在飲用酸奶或乳酸菌飲料后應(yīng)及時(shí)用白開(kāi)水漱口。

四、注意事項(xiàng)

1.制作時(shí)提前將玻璃杯（連同蓋子）、勺子放在沸水中煮5 分鐘（學(xué)生在課堂做實(shí)驗(yàn)時(shí)老師已經(jīng)對(duì)器皿進(jìn)行了加熱消毒）。容器消毒最好不要用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會(huì)殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

2.制作酸奶的過(guò)程中，如果加熱酸奶的溫度過(guò)高，會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，而如果溫度過(guò)低又會(huì)造成發(fā)酵緩慢，因此制作時(shí)以摸著不燙手為準(zhǔn)（如果用微波爐加熱常常會(huì)造成受熱不均，應(yīng)該用勺子攪拌一下再試溫度）。

3.不可用電飯鍋的保溫?fù)踔苯舆M(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)闇囟冗^(guò)高。保溫發(fā)酵時(shí)，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制作酸奶，可以把玻璃杯放在暖氣上發(fā)酵。

4.發(fā)酵容器用帶蓋杯最好，蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無(wú)氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。

5.有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。

6.菌種酸奶因?yàn)橘|(zhì)量不穩(wěn)定偶爾也會(huì)造成發(fā)酵失敗。

7.自制酸奶由于不能密封，所以?xún)?chǔ)存時(shí)間要比市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的時(shí)間短，放在冰箱內(nèi)只能儲(chǔ)存2 天～3 天，最好隨做隨喝。

五、不足或可改進(jìn)之處

1.雖然分6 組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并用不同的菌種進(jìn)行對(duì)比，但是沒(méi)有控制菌種的用量，故應(yīng)該進(jìn)行進(jìn)一步對(duì)比。比如用乳酸菌種作菌種的，可以一組用一袋菌種，一組用半袋菌種，這樣可以讓學(xué)生們對(duì)比菌種用量對(duì)酸奶的制作時(shí)間及口感的影響。

2.應(yīng)設(shè)計(jì)對(duì)比實(shí)驗(yàn)探究酸奶的顏色、口感、制作時(shí)間是否與加入白糖的量有關(guān)。

3.學(xué)生們已經(jīng)學(xué)習(xí)了pH 值，應(yīng)該設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生們探究一下酸奶的pH 值大小。

六、活動(dòng)意義

1.通過(guò)學(xué)生自己制作酸奶，培養(yǎng)學(xué)生勤于思考和動(dòng)手的習(xí)慣，增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力。

2.通過(guò)課堂活動(dòng)加深學(xué)生對(duì)發(fā)酵技術(shù)實(shí)際應(yīng)用的了解。

3.學(xué)生親自動(dòng)手制作酸奶，評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量好壞并分析原因，可提高其邏輯思維能力，并培養(yǎng)其熱愛(ài)科學(xué)的情感和嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的科學(xué)態(tài)度。

4.培養(yǎng)學(xué)生“自主、合作、探究”學(xué)習(xí)的能力。

5.教導(dǎo)學(xué)生感恩父母，以后如有條件可在家中為父母制作一杯酸奶，進(jìn)而可拓展到幫父母做其他力所能及的家務(wù)。