酒香守藝人

周霞

龍吐天漿

清晨，城市還未蘇醒。沈陽大東區(qū)珠林路，一股清洌的酒香自廠房里飄出。“常在四海走，愛向五洲游，他鄉(xiāng)風光雖迷人，難比故鄉(xiāng)老龍口……”伴隨廣播里男中音渾厚的聲音，一座宮殿般的雄偉建筑映在眼簾。大門上“龍吐天漿”4個遒勁有力的大字，訴說著老龍口酒神秘而傳奇的歷史。

此刻，李玉恒正赤膊站在蒸氣氤氳的制酒車間里，手中的鐵鍬大開大合地揮著，地上的酒糟被拋成一道道弧線。他的身后，幾個工友正忙著將已發(fā)酵好的配料放入大甑，扣上蓋子，準備開始蒸餾工作。

李玉恒是老龍口白酒釀造技藝第十一代傳承人，他制酒的車間是個二層小樓。樓上蒸餾制酒，樓下則是54個有300多年歷史的老窖池。二樓工作間里熱氣蒸騰，甘醇的酒香到這里變成了強烈的酸腐味。李玉恒介紹說，從入窖發(fā)酵到蒸餾，這個周期需要70多天，糧食才能升華成白酒。其間，糧食要在窖池里與微生物菌群充分接觸融合，這氣味就是老窖里的窖泥與糧食發(fā)酵后蒸餾出來的混合味道。

李玉恒的制酒過程帶著儀式感，一招一式都在他的心中仔細拿捏著。在他的世界里，不論是糧食還是空氣中飄浮的微生物菌群，都是有生命的個體。制酒者尊重自然，酒才會報以香醇。

6個多小時后，酒自冷凝塔內(nèi)一點點地流出，李玉恒拿了個小酒杯舀了一點兒，看一看，又聞了聞，然后輕輕地抿上一小口，閉著眼睛仔細地回味了一下，點了點頭道：“成了。”

不當司機了

說起來，李玉恒算得上制酒車間的元老了。1979年，剛滿20歲的他就接了母親的班，成為沈陽市老龍口酒廠的一名釀酒工人。

初到工廠，李玉恒和幾個年輕工人被分配到老陳釀班，跟隨老龍口白酒釀造技藝第十代傳承人楊長信學習傳統(tǒng)釀酒技藝。楊師傅從最基本的操作開始，手把手地教這些年輕人，同時，也暗暗觀察著每個人的品行。

這時，李玉恒的心思根本沒在釀酒上。每天重復著挖窖、配料、晾渣等單調的操作，他感覺既枯燥又乏味。正好當時社會上掀起了學車熱，所謂“腳踩一塊鐵，到哪兒都是客”，加上李玉恒從小就特別喜歡車，他一門心思就想轉行去做司機。

楊師傅知道后，鄭重其事地找他談了一次，“玉恒，開車就是一項普通的技術，誰都能學，什么時候都能學。但釀酒技藝可是老祖宗傳下來的寶貝，不是誰想學就能學的。聽我一句勸，你先把這個手藝學會了，學成之后要是還想走我絕不攔你?！辈簧釋W車夢，但楊師傅的話也著實句句在理，李玉恒暗暗在心里權衡了一番，答應留在車間繼續(xù)學藝。

老龍口白酒傳統(tǒng)釀造技藝主要由選料粉碎、清蒸排雜、糟料摻拌、酒壇窖藏、翻拌晾渣、加水加曲、入窖發(fā)酵等步驟組成，看似簡單，但每個步驟都有很多關鍵的細節(jié)。最特別之處就在于，技藝的傳承沒有標準化的模式，完全在于師傅的經(jīng)驗傳授和徒弟自己的琢磨領悟。就像廚師炒菜一樣，同樣的原材料，每個人做出來的味道卻各有不同。

起初，李玉恒把釀酒想得很簡單，不料師傅的一次抽考，讓他徹底改變了想法。

這天，楊師傅指著老陳釀車間里54個老窖池中的一個問李玉恒：“這個窖子是怎么做的？你說一說?！崩钣窈闵盗搜郏е嵛岽鸩簧蟻?。

“你看看，不知道了吧？好記性不如爛筆頭，你總說自己腦子好使，可再好使時間長了也記不住吧。要想學好手藝，不能耍小聰明，要塌下心來好好琢磨。”這件事，李玉恒記憶深刻，從這以后，他開始給酒寫日記——入窖時水分、溫度、酸度、淀粉含量……一個月記滿一本，再歸納總結，一段時間后，他驚覺自己對酒的理解到了一個新高度。

平時入窖測溫度時，學徒都是拿溫度計去量，而楊師傅只是用手抓一把材料就知道溫度，用眼睛看一下就知道料里淀粉的水分有多少，用鼻子聞一聞?chuàng)桨韬蟮呐淞暇椭滥艹龆嗌倬?。李玉恒看在眼里，羨慕異常?！白畛蹙陀X得不可思議，后來天天看，心理上也就接受了，就想著自己也要練成這樣的本事。”李玉恒說。

影響李玉恒最大的，是楊師傅的言傳身教。一次，李玉恒和工友收拾完糟料，準備下班，看見楊師傅正弓著腰將他們不小心掃進糟料里的石頭和草棍一一挑揀出來。這一幕對李玉恒的觸動很大，從那天起，他像開了竅似的沉下心來，心服口服地跟著師傅學習釀酒，再也沒提過學車的事。

大時代的“一滴水”

老龍口白酒傳統(tǒng)釀造技藝起始于康熙元年，所釀之酒，甘洌醇厚、香甜濃郁。清康熙、乾隆、嘉慶、道光四帝10次東巡祭祖、舉辦千叟宴和招待文武百官時均御征老龍口酒，被稱為“朝廷貢酒”。清朝征戰(zhàn)時期，老龍口酒作為清兵的壯行酒，流傳有“飛觴曾鼓八旗勇”之說；民國時期，張作霖對老龍口酒更是情有獨鐘，經(jīng)常用老龍口酒犒賞士兵，曾有“一盤童子雞，一杯老龍口”的佳話；20世紀50年代初期，老龍口60噸白酒走出國門送往朝鮮，獻給志愿軍官兵；建國10周年大慶，老龍口10噸白酒調入北京人民大會堂作為國宴招待用酒……

老龍口酒之所以香飄幾百年，深受人們的喜愛，靠的就是代代相傳的獨特釀造技藝。

1995年，李玉恒變成了制酒帶頭人，也像師傅當年一樣，看看新出酒的酒泡就能斷定酒的度數(shù)、用手一抓就知道酒糟的溫度。可命運總是讓人猝不及防，1998年，在國企改革的大潮中，李玉恒無奈離開了老龍口，辦手續(xù)的那天，他流下了眼淚，“有太多的不甘和不舍，但也沒辦法，必須要離開?！被貞涍@段往事，李玉恒不愿多說。

此后3年里，他嘗試做了很多其他行業(yè)的工作，但始終找不到在老陳釀車間的那種興奮和充實的感覺。2000年，企業(yè)再次轉制，轉制后，廠領導第一時間找到李玉恒，希望他回到酒廠。

“我等這一天，等了太久了?！倍挍]說，李玉恒放下正在掙錢的買賣回到了廠里。在他的帶領下，車間產(chǎn)出基酒的產(chǎn)量和質量不斷提高，出酒率和一級品率一年上一個臺階。

日子在氤氳蒸騰的熱氣中流逝，李玉恒早已將老陳釀當成自己的第二個家。2008年，老龍口傳統(tǒng)釀造技藝被評為國家級非物質文化遺產(chǎn)，作為第十一代傳人的李玉恒，每天面對著古窖池群，內(nèi)心感到既神圣又親切。他常對徒弟們講，管理54個窖子就要像照料孩子一樣，只有用心愛護，它才會給你相應的回報。

每次發(fā)酵結束，材料清理出窖池后，李玉恒都會下到窖里仔細檢查，發(fā)現(xiàn)哪里有傷或有破損，便馬上用自己特制的發(fā)酵黃泥細致地修補。他的這個舉動，工友們一直不是很理解，覺得這是多此一舉，李玉恒從來都是一笑置之，不過多地解釋。因為他心里始終徘徊著師傅的話：“這是老祖宗留給我們的寶貝，不能在我們手里砸了?！?/p>

2019年，李玉恒到了退休年齡。在廠領導的挽留下，他欣然同意返聘，繼續(xù)在老陳釀發(fā)揮余熱。

現(xiàn)在，物色一名優(yōu)秀的徒弟成了他的一個心病，“現(xiàn)在的年輕人有更多的選擇，釀酒除了苦、臟、累，更要耐得住寂寞，需要靜下心來仔細琢磨，是體力與智慧并重的職業(yè)。一直以來釀酒人的學歷普遍不高，我真希望有更多大學生能來酒廠工作，將釀酒的技藝好好地傳承下去，發(fā)揚光大?！?/p>

李玉恒只是大時代的一滴水，這滴熱能飽滿的水一直光芒四射。他曾在朋友圈感言：“我們生在渾河河畔，浩蕩的渾河就是我們的精神依托；我們成長在老龍口，傳統(tǒng)老五甑釀造工藝就是我們內(nèi)斂的性格。我們用科技裝扮工作，用熱情裝點生活，我們用執(zhí)著書寫新時代產(chǎn)業(yè)工人的華章，我們用青春釀造老龍口酒的馥郁芬芳。”