當(dāng)吃植物肉時，我們在吃什么？

“植物肉”這一名詞走進(jìn)大眾視野為時尚短，但卻在僅僅一兩年時間里伴隨著一連串熱搜迅速為人所知。憑借現(xiàn)代食物分子學(xué)的加持，這種極力朝真肉的外形和口感靠攏的植物基制成品，頗有些“以假亂真”的味道。在商家的宣傳里，它不僅能夠騙過消費者的味蕾，還兼具“低卡低熱量”“無懼膽固醇”的健康光環(huán)，看似為那些吃肉有罪惡感但又做不成素食者的人提供了完美的替代方案。

那么植物肉到底是什么？為什么越來越多的商家選擇使用植物肉？它到底會不會代替真肉？

“似肉非肉”：植物肉的真相

植物肉最近一次成為全網(wǎng)熱點，可能還要提到前段時間某位流量女星推廣植物肉水餃“翻車”的新聞。在眾多網(wǎng)友“植物肉又貴又難吃”“吃真肉它不香嗎”的質(zhì)疑聲中，風(fēng)口浪尖上的植物肉引發(fā)了科普界的大混戰(zhàn)。一番抽絲剝繭之后，圍觀群眾才發(fā)現(xiàn)原來植物肉早已在國內(nèi)餐飲市場布下了一盤大棋，它不再只是各個餐飲品牌推出來讓消費者嘗鮮的試吃品，而是開始逐漸浸透我們身邊所有的餐飲渠道。

作為一切討論的起點，我們有必要搞清楚“植物肉”究竟是什么？植物肉，又被稱為“人造肉”或“無血肉”。嚴(yán)格來說，植物肉是人造肉的一個子集。人造肉從制造路徑上來說可以分為實驗室細(xì)胞培養(yǎng)人造肉（簡稱細(xì)胞肉或培育肉）和植物基人造肉（簡稱植物肉）兩類。

前者起源于美國的火星計劃，2013年荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)工程學(xué)教授馬克·博斯特利用干細(xì)胞技術(shù)研發(fā)出了世界上第一塊細(xì)胞肉。研究人員從動物身上提取出成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞，通過血清為肌肉細(xì)胞的復(fù)制提供養(yǎng)分，繼而培養(yǎng)出肌肉組織。

雖然聽起來有些重口，但這種動物細(xì)胞培育肉從本質(zhì)上來說更接近真正的葷肉，而且可以根據(jù)需求添加人體所需的營養(yǎng)元素或者改變?nèi)忸愋螒B(tài)。由于是在培養(yǎng)基中無菌培養(yǎng)，這種人造肉沒有被病毒和細(xì)菌感染的風(fēng)險。另外有數(shù)據(jù)顯示，在實驗室培育一塊牛肉餅，比起通過傳統(tǒng)方式生產(chǎn)一塊牛肉餅，能夠節(jié)約大量的土地、水、能源資源和養(yǎng)殖成本。這聽起來頗為誘人，只不過目前這項技術(shù)尚且未能實現(xiàn)商用，博斯特教授培育的第一塊人造牛肉造價估算需要25萬美元，美國MemphisMeat公司的干細(xì)胞人造牛肉價格則要高達(dá)18000美元一磅，以色列公司生產(chǎn)的人造牛肉每片售價也要50美元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出大部分消費者的承受能力。2019年11月底，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的周光宏教授團隊研發(fā)出了中國第一塊人造細(xì)胞肉，周光宏教授在公開演講中表示隨著未來規(guī)?；a(chǎn)，動物細(xì)胞培育肉的價格有望大幅下降，存在商業(yè)化的可能。

所以目前市面上真正商業(yè)化的人造肉幾乎都是植物肉，和真肉相比，植物肉形貌兼?zhèn)涞K非同族。嚴(yán)格說起來，它離我們常吃的豆制品親緣關(guān)系更近，畢竟都是出自植物蛋白。

中國人是料理植物蛋白的行家，我們?nèi)粘鄢缘拿娼?、豆干、烤麩、辣條和現(xiàn)在時髦的“植物肉”根出同源，都以大豆、豌豆或者小麥蛋白加工而成。即便食材有限，也能把樸素的大豆蛋白玩出花兒來，做出惟妙惟肖的素肉、素魚、素蝦等等佳肴，置辦一整桌全素的“滿漢全席”也不在話下。只不過中式素肉是按照傳統(tǒng)方法追求原料與肉類的形似，而植物肉則有了分子技術(shù)的加持，通過改變植物蛋白性狀來模擬肉類的外形與口感。

按照食品科學(xué)界的定義，植物肉通過分子生物學(xué)技術(shù)來改變植物蛋白結(jié)構(gòu)，在剪切與壓力等物理場作用下，讓蛋白質(zhì)發(fā)生改性、分子鏈取向與重新交聯(lián)，使得植物氨基酸的配比更接近真肉，同時添加酵素、凝膠等物質(zhì)來模擬出動物肉質(zhì)的纖維感以及血紅素里血的狀態(tài)。簡而言之，植物肉就是通過一系列食物分子技術(shù)來模擬真肉口感和風(fēng)味的一種植物蛋白制品。

據(jù)中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖透露，目前國內(nèi)平均每個月都有三到四家以植物肉為主營業(yè)務(wù)的新公司注冊成立，植物肉這一細(xì)分領(lǐng)域在中國賽道的競爭越來越激烈。

打動“中國胃”尚欠火候

植物肉在餐飲市場如火如荼的勢頭讓越來越多的消費者感到迷惑——為什么我們要放著好好的真肉不吃，去吃又貴又不好吃的植物肉？

對于植物肉的質(zhì)疑聲也從未停歇，流量明星和科普大V都在植物肉上翻了車，為什么在歐美被廣泛接受的植物肉到了中國市場上就顯得有些舉步維艱呢？

首先，從植物肉最大的賣點——健康來說，事實上植物肉產(chǎn)品中的鈉和脂肪的含量并不低。眾所周知大豆蛋白的口感和真肉存在差距，為了讓植物肉更貼近真肉的風(fēng)味，就必須在烹飪過程中添加更多的油鹽等調(diào)味品，盡管大豆蛋白本身是健康食品，但過多的添加劑反而使它無緣健康。

從蛋白質(zhì)的品質(zhì)來說，植物蛋白比不上動物蛋白，蛋白質(zhì)含量也比不過真正的動物肉，而且動物蛋白的吸收效率也明顯優(yōu)于植物蛋白。除此之外，肉類所提供的血紅素鐵比起植物提供的非血紅素鐵要好吸收。肉類當(dāng)中的鐵是有機鐵，活性更強，比植物中的鐵元素吸收率要高10倍左右。

同時，植物蛋白制品普遍存在維生素A和維生素B1和B2不足的問題。所以說植物肉更健康的說法存在一定片面性，植物肉的營養(yǎng)價值未必能夠勝過傳統(tǒng)肉類，過多的添加劑反而會產(chǎn)生其他的健康風(fēng)險。對于大部分普通人而言，植物肉不能完全替代真肉，只能作為肉類之外的一種補充選擇。

昂貴的價格也是植物肉推廣的另一個障礙。即便是已經(jīng)掌握相對成熟技術(shù)的BeyondMeat公司，目前同等分量的植物肉售價也接近普通肉類的2倍。國內(nèi)企業(yè)更是因為核心技術(shù)和供應(yīng)鏈?zhǔn)芟?，成品價格要遠(yuǎn)高于市面普通肉類產(chǎn)品的價格。當(dāng)前國產(chǎn)植物肉成品大多是肉餡狀態(tài)，口感和真肉存在較大差距，豆類的異味不能完全消除，因此多做成肉餅和餃子售賣。西餐廳和連鎖快餐品牌仍是植物肉最常出現(xiàn)的場景，在美國市場上，植物肉漢堡貢獻(xiàn)了植物肉80%以上的銷售額，但中式烹飪對于食材的狀態(tài)和口感要求相對更高，價格偏高且使用場景有限，導(dǎo)致植物肉要在中餐界占據(jù)一席之地尚且任重道遠(yuǎn)。

不過仍有越來越多商家選擇植物肉，除了追逐潮流之外，大豆蛋白對于商家來說是更穩(wěn)定的食材來源，不會受瘟疫和激素等問題的困擾，而且植物肉保質(zhì)期比普通肉類長，有助于減少食物的浪費和損耗，降低食材成本。

至于生態(tài)問題已是老生常談，寄希望于通過人造肉來一舉改變當(dāng)前全球變暖和糧食危機的局面并不現(xiàn)實，將全球性的環(huán)保問題怪罪于中國人吃肉更是無稽之談。植物肉將來有怎樣的發(fā)展尚難定論，但或許我們可以想象一下——如果有一天植物肉吃起來和傳統(tǒng)肉類別無二致，我們會選擇用它來替代真肉嗎？

（蔡旭陽薦自《財富生活》）