食用菌干制技術(shù)

自然干制

就是將食用菌放置在適宜的自然環(huán)境中曬干。主要以太陽光為熱能，輔助自然風(fēng)的力量使食用菌自然干燥，該技術(shù)使用成本較低。

自然干制的步驟是將食用菌均勻輕放在竹簾或葦席上，為了增加陽光直射的面積，可以適當(dāng)將竹簾或葦席傾斜，尤其是在冬季晾曬時，提高傾斜幅度，更有利于晾曬。晾曬過程中要不時輕輕翻動，促進(jìn)食用菌完全干制。曬干周期為2～3天，具體時間要根據(jù)實際干制情況靈活調(diào)整。

此技術(shù)不適于大規(guī)模加工，但是一些加工企業(yè)為了縮減成本，會先將食用菌用自然干制法曬至半干，再采用機(jī)械干制法干制。

機(jī)械干制

主要是利用現(xiàn)代化機(jī)械設(shè)備，例如烘箱、烘房，或用炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等對食用菌進(jìn)行干制。在實際生產(chǎn)中，目前大多使用直線升溫式烘房、蒸汽脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等設(shè)備進(jìn)行干制。

機(jī)械干制不容易受自然條件的影響，也適用于各類品種的食用菌，因此，適用于大量食用菌食品的加工。采用此制法需要充分注意控制從采摘到干制的每一個環(huán)節(jié)，以盡可能保證干制食用菌的品質(zhì)。

以干制香菇為例，首先要注意采摘時機(jī)，選擇香菇水分最合適時進(jìn)行采摘。采摘前不能給香菇噴水，采摘后要將香菇放進(jìn)竹制容器中。

干制前要先將香菇放在竹簾或葦席上攤開，減少新鮮香菇的水分。接著要對香菇菇柄進(jìn)行修剪，修剪標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)加工食品的需求決定。干制之前還要依據(jù)香菇的大小、品質(zhì)對香菇進(jìn)行分級。

直接對香菇進(jìn)行烘烤可能會由于香菇的活性運(yùn)動降低品質(zhì)，因此，在干制前可以先對干制設(shè)備進(jìn)行預(yù)熱，溫度控制在38～40 ℃。在干制過程中要注意對火候的掌握，嚴(yán)格按照操作規(guī)定進(jìn)行操作。在溫度逐漸升高的過程中同時啟動排風(fēng)系統(tǒng)，讓香菇受熱更均勻。

在烘干過程中，不同的時間段有不同的溫度，例如1～4 小時，溫度為38～40℃，而12～16小時，則溫度為50～53 ℃。

烘干過程中要及時排濕，在不同的時間段需要對排濕力度進(jìn)行調(diào)整。香菇的頂部較為堅硬，用指甲劃過會留下痕跡，用手翻弄碰撞會發(fā)出響聲時，說明已經(jīng)干制成功。（據(jù)食品研發(fā)與生產(chǎn)）