“八珍”哈士蟆傳記

徐曉民

每年秋季，林蛙下山冬眠。秋冬季是吃林蛙的季節(jié)，十月前后的林蛙是最肥的，營養(yǎng)豐富，口感也好。現(xiàn)在，許多快遞公司不給快遞林蛙，因為這些快遞公司沒有資質(zhì)。而且林蛙是活物，還有可能是保護動物。需要說明的是，本文所說的林蛙都是人工養(yǎng)殖的，而不是野生的。有的平臺可發(fā)林蛙快遞，快遞到客戶家里時，林蛙還是活蹦亂跳的?，F(xiàn)在，東北秋冬吃林蛙，已成為飲食時尚。

其實，林蛙又叫哈士蟆、雪蛤、山蛤，還有叫田雞的。宋代蘇頌在《本草圖經(jīng)》中稱：“又有一種大而黃色，多在山石中藏蟄，能吞氣飲風(fēng)露，不食雜蟲，謂之山蛤，山人亦食之，此小兒勞瘦及疳疾等最良。”哈士蟆為滿語，它生長在陰濕的山坡樹叢中，以林間的野果和昆蟲為主食，昆蟲包括農(nóng)作物的害蟲或森林害蟲。林蛙冬天在河底冬眠長達(dá)五個月。每年四月底，冬眠后的雌雄林蛙在淺水池沼“抱對”并產(chǎn)卵。然后，林蛙會大舉上山。在遼寧的許多地區(qū)，都有林蛙養(yǎng)殖基地，如新賓滿族自治縣、岫巖滿族自治縣、清原滿族自治縣等地都有，所以，林蛙在遼寧也是一道名菜。

關(guān)于“哈士蟆”，曾流傳一個與努爾哈赤有關(guān)的傳說。天宮三位仙女降臨凡間，到長白山天池沐浴。其中，一位仙女吃了仙鶴銜來的紅果后懷孕了，生育一兒。她經(jīng)常給兒子燜哈士蟆、燉人參、食靈芝。這個男孩就是努爾哈赤。母親告知他的身世來歷，讓他下山，并告訴他，他吃的哈士蟆、人參、靈芝等，已遍撒長白山脈。努爾哈赤不忘祖訓(xùn)，后來將燜哈士蟆列為滿漢全席的一道名菜。當(dāng)然，傳說是編造的，但哈士蟆是滿族人喜愛的食品之一，則是沒有問題的，滿漢全席“清蒸哈士蟆”聞名于世。

此外，飛龍宴或稱龍珍宴的原料中也有雪蛤。從醫(yī)學(xué)上講，林蛙是高蛋白、低脂肪的食物，對增強免疫力是有作用的。林蛙油素有“軟黃金”之稱，被明清兩朝列為宮廷貢品。清代“八珍”即包括猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、豹胎、鹿筋、哈士蟆。民國“上八珍”也包括哈士蟆。

關(guān)于林蛙的做法各種各樣，有清蒸林蛙、醬燜林蛙、紅燒林蛙、燉林蛙、油炸林蛙等，做林蛙時也可加入作料，如土豆、紅棗或排骨等。有人在把林蛙放入鍋里時，常常蹦得到處都是，弄得手忙腳亂。一般的做法是先燒60度的熱水，潑到裝林蛙的桶里，直接將林蛙燙死。但別燒到100度，因為到100度就把林蛙的皮燙掉了。然后，倒油、爆鍋、放作料，別忘了要倒一些啤酒在鍋里。有人做林蛙時，甚至不倒水，只倒啤酒，吃起來味道也特別好。

林蛙肚子里黑色的東西叫卵粒，卵旁邊白色的那是林蛙油，就是雌性林蛙的輸卵管，類似胎盤，滋補功能無與倫比。林蛙油與熊掌、飛龍、猴頭并稱東北四大山珍。黑色卵粒與林蛙油這兩種東西營養(yǎng)特別豐富。林蛙一般在每年十月份就不吃東西了，林蛙體內(nèi)是比較干凈的。所以，林蛙內(nèi)臟除了腸、肚兒，都是可以吃的。

養(yǎng)殖戶在放養(yǎng)林蛙時，往往會包一座山，把林蛙散放山上。秋季，林蛙會下山到池塘里，養(yǎng)殖戶捕捉的林蛙會按個頭大小分揀，大的林蛙上市，小一點的林蛙會重新放歸到池塘中。第二年就是大林蛙，賣的價錢也會上來。今年，林蛙“母豹子”的價錢大多在每斤100多元，好一點的“母豹子”能賣到200多元或300元，每個重七八錢。當(dāng)然，個頭越大價錢越高。

越是雨水充沛的年份，林蛙的數(shù)量越會爆發(fā)式增長，而且又大又肥。今年，林蛙的產(chǎn)量還是不錯的，這也側(cè)面反映了生態(tài)環(huán)境的改善，人與自然關(guān)系進(jìn)一步和諧。同時，林蛙從宮廷貢菜走入尋常百姓家，也彰顯了人民生活水平的提高，折射了中華飲食文化的創(chuàng)新與發(fā)展。

編輯/纖手暖