做 飯

○汪曾祺

我不會做什么菜，可是竟弄得名聞海峽兩岸。這是幾位臺灣朋友在我家吃過我做的菜，大加宣傳造成的。我只能做幾個家常菜。在海南島，東道主送了我好些魚翅、燕窩，我一直放著沒有動，因為不知道怎么做。我會做的一些特色菜有這些：

拌薺菜、拌菠菜。薺菜焯水，切碎。香干切成米粒般大小，與薺菜同拌，在盤中用手團(tuán)成寶塔狀。塔頂放泡好的海米，上堆姜米、蒜米。醬油、醋、香油放在茶杯內(nèi)，在薺菜上桌后，澆在頂上。再將薺菜推倒，拌勻，即可下箸。沒有薺菜的季節(jié)，可用嫩菠菜代替。這樣做的拌菠菜比用芝麻醬拌的要好吃得多。這道菜已經(jīng)在北京的幾位作家中推廣，凡試做者，無不成功。

干絲。這是淮揚菜，舊時的做法是將白豆腐干切為薄片，再切為細(xì)絲，醬油、醋、香油調(diào)好備用，干絲用開水燙后，在上面放青蒜米、姜絲，將調(diào)料淋下，即得。這本是茶館里在點心未蒸熟之前先上桌佐茶的閑食，后來飯館里也當(dāng)一道菜賣了。煮干絲的歷史我想不超過一百年。我的做法是將火腿絲、雞絲、冬菇絲、蝦子加入湯中同熬，下干絲，加鹽，略加醬油，煮一會兒，加姜絲，即可上桌。聶華苓有一次上我家來，吃得非常開心，最后連湯汁都端起來喝了。北京大而方的豆腐干甚為少見，可用豆腐片代替。做干絲重要的是刀工，袁子才謂“有味者使之出，無味者使之入”，干絲切得細(xì)，方能入味。

燒小蘿卜。臺灣陳怡真到北京來，指名要我做菜，我給她做了幾個菜，有一道是燒小蘿卜，我知道臺灣沒有小蘿卜。做菜看對象，要做客人沒有吃過的，才會讓客人覺得新鮮。北京的小蘿卜一年里只有幾天是最好吃的。早幾天，蘿卜沒長好，水分少，不甜，且有辣味；過了這幾天，又長過了，糠。陳怡真運氣好，正趕上小蘿卜最好吃的時候，她吃后贊不絕口。我做的燒小蘿卜確實很好吃，因為是用干貝燒的。粗菜細(xì)做是做家常菜的不二法門。

其余的菜，如冰糖肘子、腐乳肉、腌篤鮮、水煮牛肉、干煸牛肉絲、冬筍雪里蕻炒雞絲、清蒸輕鹽黃花魚、川冬菜炒碎肉……大家都會做，也都是那個做法，在此不一一列舉。

做菜要有想象力，如蘇東坡所說“忽出新意”；要多實踐，學(xué)做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領(lǐng)；也需要翻翻食譜。在我所看的閑書中，食譜占有重要地位。

做菜的樂趣首先是買菜，我做菜都是自己去買的。到菜市場要走一段路，這也是一種運動方式。我什么功也不練，只練“買菜功”。我不愛逛商店，只愛逛菜市?？粗切┍叹G生青、新鮮水靈的瓜菜，我感受到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著，對于—個終日伏案的人來說，改變一下身體的姿勢是有好處的。最大的樂趣還是看家人或客人吃得高興，盤盤見底。相反，做菜的人一般吃得很少。菜端上來之后，我只是每樣嘗兩口，然后就坐著喝茶。從這點來看，愿意做菜給別人吃的人是不怎么自私的。