小麥多酚氧化酶（PPO）與面制品褐變

面制品是我國人民的傳統(tǒng)主食，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位。隨著生活節(jié)奏的加快，面制半成品越來越受到人們的歡迎。在面制品的加工和儲存過程中經(jīng)常會出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象即褐變。褐變主要影響面制半成品的外觀品質(zhì)，大大降低面制品的商業(yè)價值，消費者不愿購買、經(jīng)銷商要求退貨。這種情況在一些地方的主食產(chǎn)業(yè)化企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中經(jīng)常碰到，給企業(yè)帶來一定損失。引起褐變的主要元兇即是小麥多酚氧化酶。

小麥多酚氧化酶存在于小麥籽粒中，在籽粒的不同部位分布也不同。在未成熟的籽粒中，PPO主要存在于胚乳中，隨著籽粒逐漸成熟，胚乳中PPO活性逐漸降低，籽粒外層和胚中的PPO活性逐漸升高。在成熟的籽粒中PPO主要分布在種（果）皮中，胚中無PPO活性。在小麥制粉過程中，由于PPO主要存在于麩皮中，面粉中PPO隨著出粉率的增加而提高，當出粉率為70%時，面粉中的PPO活性不到籽?？偭康?0%，出粉率為60%時，PPO活性低于籽?？偭康?%，如果出粉率高于70%，則面粉中的PPO活性急劇升高。不同小麥類型和品種間的PPO活性存在顯著差異，同一品種的小麥，發(fā)育成熟的大籽粒PPO活性高于發(fā)育不完全的小籽粒，但籽粒之間的這種差別小于不同品種小麥之間的差別。與普通小麥相比，硬質(zhì)小麥的PPO活性低很多。在面制品加工過程中，為防止褐變，可以向面團中添加抗氧化劑（如Vc、亞硫酸氫鈉等），在和面時最好避開PPO的最適pH值，降低PPO活性，減少褐變的程度，但堿性也不宜太強，否則會引起面粉中酚類物質(zhì)的氧化，導致顏色加深。PPO的熱穩(wěn)定性較高，最適反應溫度為50～60℃，高溫導致PPO活性喪失。如將面粉在濕度15%、100℃高溫下處理8 min，PPO活性降低50%～75%，從而能有效防止面條加工制作中褐變的發(fā)生。