不辣也革命

沈嘉祿

毛主席他老人家嗜辣，并留下一句名言：“不辣不革命?！?/p>

三十年前湘菜大舉進(jìn)入魔都，朝天椒雖小，星星之火，可以燎原。

改革開放之初，湘菜館以西藏中路的岳陽樓最為出名，看家菜有東安子雞、子龍脫袍、臘味合蒸等，一度還推出狗肉火鍋。“狗肉滾三滾，神仙立不穩(wěn)”的廣告語也頗詼諧，但后來養(yǎng)狗的人多了，狗的地位直線上升，狗肉火鍋的廣告牌差點被人砸了。

有一次一幫評論家雅聚，我叨陪末座，東道主還請了程乃珊。一盆色澤紅亮的臘肉上來，程老師舉箸前問了一聲，被告知是臘狗肉，當(dāng)即花容失色，起身走人。她是屬狗的嘛，點菜的人情報工作沒做好。

有故事的菜肴總是饞人的，于是大家下箸如雨點。

湘菜作為我國八大菜系之一，源遠(yuǎn)流長。長沙馬王堆西漢古墓中挖掘出來的漢簡中就記錄了不少古代楚地的食品烹飪資料，甚至有一套完整的菜譜呢。湖南物產(chǎn)豐富，山區(qū)多野味菌菇，湖區(qū)則素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽。湘菜中最有名的莫過于東安子雞、組庵魚翅、麻仁香酥雞，現(xiàn)在剁椒魚頭成了頭牌花旦。

上星期朋友請我到一家湘菜館吃飯，翻開菜譜，果真一派“辣火朝天”的景象。比如油淋紅椒，用尖辣椒與蒜頭、豆豉一起爆炒，一筷入口，辣到渾身顫抖。黃鴨叫糊柞椒也值得一嘗，黃鴨叫就是上海人看重的昂刺魚，它在出水后會發(fā)出鴨子似的叫聲，故而被湖南人呼作“黃鴨叫”。吃完酥軟滑嫩的魚，在湯里放些柞辣椒，攪動成糊狀后再吃，酸辣爽口。一菜兩吃，很是實惠。柞辣椒也不是辣椒，而是用米粉加剁椒經(jīng)腌制而成的調(diào)味料。

與川菜一樣，湘菜中也有不辣的。比如芙蓉魚排，面包片一開為二，中間釀一層魚茸，油炸后色澤金黃，外脆里嫩，仿佛是面包吐司的變體。

服務(wù)小姐是一個湘妹子，她告訴我們：當(dāng)年毛主席回湖南探親，住在長沙蓉園賓館，為老人家燒菜的是湘菜大師石蔭祥。石大廚燒的菜很對老人家胃口，所以毛主席吃得就比平時多，大肥肉，辣子，大大過癮。但保健醫(yī)生急了，找到石蔭祥師傅，請他燒一些微辣或不辣、有利于健康養(yǎng)生的菜給主席吃。石大廚就參照西菜的做法，將魚茸夾在面包片里，涂上蛋清油炸。老人家一嘗：嘿，真不賴啊。就問石大廚：這菜叫什么名字啊？石蔭祥說：就叫面包夾魚嘛。毛主席說：名字太俗，我?guī)湍愀囊幌拢徒熊饺佤~片吧。

有故事的菜肴總是饞人的，于是大家下箸如雨點，不過有朋友吃到了一塊甜的，湘妹子呵呵一笑：“這是故意摻沙子的，芙蓉魚排也可以夾豆沙、夾香蕉，做成甜菜，機(jī)動靈活的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)呀?！?/p>

毛家紅燒肉不可不嘗。毛家紅燒肉色澤紅亮，卻不能放一滴醬油。據(jù)說毛澤東青年時代曾去同學(xué)家的醬園看醬油釀造的情景，幾百口齊胸高的大缸在院子里排列整齊，掀開了斗笠狀的篾編蓋子讓太陽暴曬，“指點江山、揮斥方遒”的青年毛澤東看到一口缸里浮著一只死老鼠，深受刺激，從此不吃醬油。所以毛家紅燒肉只能以焦糖上色，但味道仍然很好。

發(fā)絲牛百葉這道菜是上世紀(jì)四十年代長沙清真菜館李合盛創(chuàng)制的名菜，因為牛肚內(nèi)壁有一道道褶皺，切成細(xì)絲急火爆炒，吃一個鮮嫩和脆爽。老人家在家鄉(xiāng)吃過，感覺不錯，現(xiàn)在也成了毛家菜。

芙蓉魚排、紅燒肉、發(fā)絲牛百葉等都是不辣的。我跟湘妹子開玩笑：“不是說不辣不革命嗎？”她說：“辣與不辣都革命。做好防疫工作，促進(jìn)消費，拉動內(nèi)需，就是最大的革命。”