基于柞蠶蛹食用價值與應(yīng)用前景的分析

陳 智

（丹東市中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校，遼寧 丹東 118000）

柞蠶，學(xué)名：Antherea pernyi，是鱗翅目大蠶蛾科柞蠶屬。起源于我國山東省魯中南地區(qū)，古稱春蠶、槲蠶、櫟蠶，也叫山蠶，因喜食柞樹葉得名。蟲體可食用，是我國特有的一種具有重要經(jīng)濟價值的昆蟲資源。

1 柞蠶蛹的食用價值

1.1 柞蠶蛹的分類

市場出售有鮮蛹和工業(yè)蛹。鮮裸蛹也叫活蛹，是從好繭中割出的蛹體。柞蠶蛹分黑蛹、黃蛹和綠蛹三種。黑蛹和黃蛹都是“成蛹”。黑蛹可細(xì)分為大黑、二黑、小黑等種類；黃蛹分為大黃、二黃、三黃等種類，其中黃蛹是通過在存儲過程中的加溫形成的，不是柞蠶蛹的原生態(tài)。綠蛹民間稱之為“神仙蛹”，是成蠶在繭殼中剛剛轉(zhuǎn)變成的“幼蛹”，其口感尤其鮮嫩。工業(yè)蛹，也叫繅絲蛹，是經(jīng)過煮漂工序的熬蛹，在出售前，人工煮一遍，使蛹體恢復(fù)原形，但無彈性。食用時，活蛹應(yīng)挑選蛹體飽滿，環(huán)節(jié)緊湊、彈性較大、顱頂板無色透明的。顱頂板變淺紅色為發(fā)育蛹，質(zhì)稍差些，變黑的是壞蛹?？壗z蛹則應(yīng)選擇體形大，脂肪飽滿，色白細(xì)膩的，尤其是要選顱頂板乳白色的為好。近期研究成果表明柞蠶活蛹與繅絲蛹在蛋白氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等各營養(yǎng)常規(guī)指標(biāo)中無較大差異，都具有相同的營養(yǎng)價值和食補特性。

1.2 柞蠶蛹的營養(yǎng)價值

據(jù)《本草綱目》記載，蠶蛹的藥用價值是“為末飲服，治小兒疳瘦，長肌，退熱，除蛔蟲；煎汁飲，止消渴”；清代汪紱所著《醫(yī)林篡要》稱其能“和脾胃，去風(fēng)濕，長陽氣”；被后世認(rèn)為是營養(yǎng)學(xué)、食療學(xué)奠基之作的清咸豐年間由王士雄（孟英）所撰寫《隨息居飲食譜》介紹其能“甘溫，補氣，止渴，殺蟲。治疳積，童勞，助痘漿，乳汁?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，可以提高人體抗疲勞能力，具有抗腫瘤、降低血壓、抗氧化、抑菌等功效。

研究表明，通過對柞蠶蛹、雞蛋、豬瘦肉的三大營養(yǎng)——蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物對比分析，柞蠶蛹的蛋白質(zhì)含量分別比雞蛋、豬瘦肉高0.19和2.86個百分點，柞蠶蛹脂肪含量分別比雞蛋、豬瘦肉低3.76和7.42個百分點。經(jīng)研究證實，蠶蛹的蛋白質(zhì)含量高達(dá)63%以上，含有人體所需的18種氨基酸，其中酪蛋白、磷蛋白、糖蛋白、活性肽、SOD、核苷酸及賴氨酸、精氨酸、酪氨酸、色氨酸等含量相當(dāng)高；還富含不飽和脂肪酸、甲殼質(zhì)、卵磷脂、腦磷脂、腦苷酗、纖維素、蠶蛹多糖、甾醇類、酶類、生物堿、腺嘌呤、次黃嘌呤、膽堿、肉堿、干擾索、硫酸軟骨索、維生素(A、D、E)、卵黃索、葉酸等，以及鈣、磷、鐵、鋅、硒、鎂、鉀等人體所需的礦物質(zhì)。

傳統(tǒng)中醫(yī)和現(xiàn)代科學(xué)研究及臨床報告都認(rèn)為，食用蠶蛹可以促進(jìn)生長發(fā)育，增強機體的免疫功能，具有抗衰老、抗感染、延年益壽之功效；還補養(yǎng)大腦、增強腦力和體力，降低腫瘤的發(fā)病率和延長癌癥患者的生命；調(diào)節(jié)血糖，維護糖尿病患者的健康；對各種慢性疾病的康復(fù)均有相當(dāng)明顯的促進(jìn)作用；能調(diào)節(jié)神經(jīng)內(nèi)分泌的功能，對生殖機能也有較好的調(diào)節(jié)作用。

1.3 柞蠶蛹的飲食應(yīng)用

柞蠶蛹是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“作為普通食品管理的食品新資源名單”中唯一的昆蟲類食品。柞蠶蛹適用于炒、炸、烤、煸、燒、煮、腌、鹵、燒、燉、泡等多種烹飪方法。但在制作蠶蛹菜肴時，必須將鮮活蠶蛹漂洗干凈，而且需加熱熟透。需要注意的是，國內(nèi)對柞蠶蛹性腦病亦有較多報道，多為柞蠶蛹性變態(tài)反應(yīng)性腦病。目前柞蠶蛹中毒的毒理作用不明，推測可能與柞蠶蛹內(nèi)含有柞樹毒素或異種蛋白引起的變態(tài)反應(yīng)有關(guān)。由于臨床表現(xiàn)癥狀較多，主要以中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損，特別是以小腦及錐體外系的損害為主，加上同時食用者多為個體發(fā)病，因而具有隱蔽性的特點，故臨床易于誤診為飲食中毒等，給診治帶來一定的困難。因此不提倡集體食用。

2 柞蠶蛹的應(yīng)用前景

我國柞蠶繭產(chǎn)量占世界的90%，通常每年可產(chǎn)柞蠶繭6萬多噸，產(chǎn)絲3000多噸。作為副產(chǎn)物每年可產(chǎn)柞蠶蛹5萬多噸。蛹蟲草、蠶蛹油的應(yīng)用已完成研發(fā)并投入應(yīng)用，現(xiàn)將柞蠶蛹的幾種加工產(chǎn)品加以介紹。

2.1 蛹?xì)ぶ破?/h3>

蛹?xì)じ缓野彼?、甲殼素、鈣、鐵、硫酸軟骨素和古硫氨基酸等成分，其中的酪氨酸在體內(nèi)可以合成黑色素，在代謝過程中還會生成兒茶酚胺類物質(zhì)（多巴胺、去甲腎上腺素和腎上腺素等）。研究顯示，酪氨酸能提高人的應(yīng)變能力和工作效率，在神經(jīng)傳導(dǎo)、刺激及增強大腦活動、維持神經(jīng)和內(nèi)分泌的功能等方面有可貴的應(yīng)用價值；酪氨酸還能抗憂郁，使人心情愉快，并有增強記憶力、緩解疼痛和提高免疫力等作用。取黑色、黃色或經(jīng)過護色的蛹?xì)?，?jīng)酶解、干燥、粉碎至80目-120目后，即可轉(zhuǎn)化為各種各樣的食品及蛹?xì)ぶ破贰?/p>

2.2 即食蠶蛹

用蠶蛹可以制成多種方便食品和休閑食品，這類食品的市場潛力巨大，但生產(chǎn)起來卻沒有人們想象的那么容易。首先，應(yīng)將其中的致過敏源物質(zhì)及其他某些物質(zhì)（包括附著物）加以處理，可用5%的醋酸溶液或3%的鹽酸溶液浸泡，再用堿水調(diào)pH值使之不低于8．然后用鹽酸溶液中和，洗干凈之后加熱滅活致過敏源物質(zhì)，可大大提高制品的食用安全性。山東、遼寧、四川等地開發(fā)出了系列“真空新鮮蠶蛹”、“蠶蛹罐頭”等產(chǎn)品。近年來，我國及日本、韓國用蠶蛹生產(chǎn)出了營養(yǎng)醬油、食醋、營養(yǎng)豆腐、味精、氨基酸面條、可樂、要素膳、面包、餅干、滋補飲料等多種流行食品，在市場上頗受歡迎。

由于原形蠶蛹會讓一些消費者感到畏懼，因此需要改變其外觀?？蓪⑹煨Q蛹做噴膜或包裝處理。具體的做法是將經(jīng)過預(yù)處理的蠶蛹，進(jìn)行腌制或鹵制，或滅活后真空浸糖，就制成可以即食的蠶蛹，然后采用噴霧包衣或浸蘸包衣、千壓包衣、靜電包衣、層壓包衣等技術(shù)，將其包裹．改變其外觀，也可選擇性地使用蟲膠、纖維索、大豆蛋白粉、調(diào)味料和水配成“包衣液”，可開發(fā)出獨具特色和風(fēng)味的系列產(chǎn)品。市面上有多種類型的“包膜機”，可實現(xiàn)即食蠶蛹的機械化生產(chǎn)。

2.3 蛋白質(zhì)制品

國內(nèi)生產(chǎn)的柞蠶蛹蛋白制品主要為蠶蛹蛋白粉，這種蛋白粉水溶性差，且異味物質(zhì)及色素的脫除不徹底，特別是經(jīng)水溶脹后，異味和色澤更為嚴(yán)重，極大地阻礙了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。目前的研究對蠶蛹的一次性脫脂、脫色、除臭工藝研究尚無報道，雖然產(chǎn)品開發(fā)利用報道較多，但多為研制階段。目前柞蠶蛹資源的開發(fā)和利用，在蠶蛹蛋白的脫脂、脫色研究方面，用有機溶劑脫脂、白土脫色取得了較好的效果；對蠶蛹蛋白的脫臭研究也有進(jìn)展，采用微生物除臭、氧化除臭和醋酸氣除臭也取得良好的效果。盡管取得了以上可喜的進(jìn)展，但要實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)還需進(jìn)一步研究和實踐。

3 總結(jié)

我國蠶業(yè)歷史悠久，柞蠶資源豐富，飼育技術(shù)成熟，成本低廉，柞蠶蛹可創(chuàng)造的經(jīng)濟價值巨大且可觀。隨著蠶業(yè)科技進(jìn)步及現(xiàn)代生物技術(shù)的飛速發(fā)展，柞蠶蛹資源開發(fā)應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒉粩嗤卣梗绕涫钱a(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用廣泛易得的柞蠶蛹蛋白作為營養(yǎng)劑和食品添加劑，將成為解決我國蛋白資源不足、發(fā)展我國食品工業(yè)的一條重要途徑。