精度是面粉質(zhì)量最重要的等級(jí)依據(jù)

小麥加工成面粉，是將小麥籽粒中的外層部分去除，包括皮層、糊粉層、胚芽等，而將胚乳加工成面粉，之所以要去除外層，是因?yàn)槿サ敉鈱雍蟮呐呷楹w維素極少，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易被人體消化吸收，同時(shí)用越純凈的胚乳磨成的面粉在眾多的食品制作時(shí)，操作性好，食品花色品種更多，口感更好，更加衛(wèi)生，同時(shí)安全存儲(chǔ)時(shí)間更長(zhǎng)。

由于小麥籽粒特殊結(jié)構(gòu)，外層與胚乳難以簡(jiǎn)單分離，要將小麥中胚乳磨成面粉，必須先破碎麥粒，還要對(duì)皮層進(jìn)行剝刮，在加工過程中面粉內(nèi)不可避免地會(huì)混入一部分皮層、糊粉層及胚芽等，同時(shí)皮層仍然難以刮凈。

面粉加工精度表示小麥加工成面粉時(shí)，面粉中留存皮層、糊粉層的程度。為了滿足不同食品制作的需要，國(guó)家對(duì)面粉制定了面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB1355-1986）所列的質(zhì)量指標(biāo)中加工精度是一項(xiàng)重要指標(biāo)，不同等級(jí)面粉的差別主要在加工精度和灰分指標(biāo)方面。加工精度中粉色越白、麩星越少，灰分越低，面粉等級(jí)越高。GB/T8607-1998高筋小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，GB/T8608-1998低筋小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也將粉色、麩星和灰分作為重要分等指標(biāo)，而9種專用小麥粉行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)均將灰分作為重要分等指標(biāo)，精制級(jí)一般要求0.55%（相當(dāng)于濕基灰分0.473%），普通級(jí)一般要求0.70%（相當(dāng)于濕基灰分0.60%）。

目前常用灰分、白度、粉板對(duì)比粉色、麩星等方法表示面粉加工精度。

國(guó)外情況：亞洲的日本面粉等級(jí)以灰分(濕基)作為依據(jù)，要求：一等粉0.36%～0.38%，二等粉0.50%～0.52%，中力粉和弱力粉三等粉0.70%，強(qiáng)力粉和準(zhǔn)強(qiáng)力粉三等粉1.15%，特等粉0.34～0.35%。

美國(guó)面粉等級(jí)灰分(濕基)也是重要指標(biāo)，要求：面包用面粉0.44%，大于0.47%不能接受；糕點(diǎn)用面粉0.32%，大于0.38%不能接受；面制品用面粉 0.44%，大于0.45%不能接受；通用面粉 0.44%，大于0.48%不能接受。

英國(guó)面粉則規(guī)定了色澤等級(jí)（K.J值），面包粉2～3，餅干粉小于5。

因此，不論國(guó)內(nèi)國(guó)外，面粉等級(jí)均對(duì)加工精度作出較高要求，只是判斷標(biāo)準(zhǔn)不一。中國(guó)目前的國(guó)家面粉質(zhì)量體系要求不是太高，如灰分指標(biāo)，但是由于激烈的競(jìng)爭(zhēng)和企業(yè)加工技術(shù)水平較高，市場(chǎng)流通的面粉灰分很低，已經(jīng)與發(fā)達(dá)國(guó)家要求相當(dāng)。