濃情蘇格蘭的美食之約

蘇格蘭是什么？是神秘的城堡，還是古老的教堂？是被奉為生命之水的威士忌，還是綠地上悠揚(yáng)的風(fēng)笛？

蘇格蘭，位于不列顛群島北部，雖然自古以來被認(rèn)為是偏離歐陸文明中心的化外之地，可這里無論是建筑藝術(shù)還是人文風(fēng)情，都絲毫不遜于歐洲其他地區(qū)。在蘇格蘭西部的克萊德河河口，英國第三大城市格拉斯哥被譽(yù)為“建筑與設(shè)計(jì)之城”，維多利亞黃金年代的優(yōu)雅與美麗在這個(gè)城市處處可循。愛丁堡王子大街上紅綠格紋的呢子短裙、低地荒涼的沼澤、寧靜的湖泊和迷人的海岸線，讓蘇格蘭的一切充滿了浪漫、粗獷、繁華、孤寂，有著無法抗拒的吸引力。

當(dāng)然，舌尖上的蘇格蘭也同樣讓人著迷。

素來有蘇格蘭“國菜”之稱，但這道“國菜”卻在“國酒”威士忌人氣的映襯下相形見絀。甚至當(dāng)你問一個(gè)蘇格蘭人“什么是哈吉斯？”絕大多數(shù)情況下的回答會(huì)是：“這是一種生活在高地上的小動(dòng)物?！?/p>

寧可轉(zhuǎn)移視聽也不愿大方回應(yīng)，也許是因?yàn)橐姓J(rèn)自己的民族菜肴做法過于不登大雅吧。的確，這道久負(fù)盛名的菜，按照傳統(tǒng)做法，要將肉與燕麥、碎洋蔥、鹽和香料依比例混合，裝入羊肚細(xì)細(xì)烹煮上一個(gè)小時(shí)，待熟了之后，再以土豆泥或胡蘿卜泥打底并裝盤，便可以大快朵頤。時(shí)至今日，大多數(shù)哈吉斯已經(jīng)摒棄傳統(tǒng)的羊肚作為包衣的做法，改用香腸或培根等食材包裹肉餡烹制了。

這樣的食材與賣相自然難獲“最優(yōu)雅的菜肴”之稱，好在成品對(duì)于味蕾的刺激卻堪稱一部烹飪界的佳作——肉質(zhì)的黏膩與燕麥的粗澀、食鹽的質(zhì)樸和香料的辛辣相混合，如果此時(shí)恰好能夠隨手拈來一杯“國酒”威士忌，那么沒有什么不痛快是不能痛快化解的了。

然而，就是這樣的一道民族菜肴，其確切歷史起源早已消失在時(shí)間的迷霧中。有人說，這道菜源于古老的蘇格蘭牧牛人時(shí)代，男人們要離開高地，把牲畜趕到愛丁堡的集市上售賣，中間免不了跋山涉水，忍饑挨餓。為了避免他們?cè)诼猛局惺巢还梗抑械呐藗儽銜?huì)為他們準(zhǔn)備好充足的“即食快餐”，這便是哈吉斯。還有人猜測，第一個(gè)哈吉斯可能是隨著一艘維京長船來到蘇格蘭的。無論哈吉斯的歷史淵源如何，也不論它是否真的能贏得絕大多數(shù)人的口碑，至少哈吉斯現(xiàn)在在當(dāng)?shù)厝说男闹校匚煌考梢粯臃€(wěn)固，是蘇格蘭民族美食文化的象征。而這一轉(zhuǎn)變很大程度上可以直接歸因于蘇格蘭民族詩人——羅伯特·彭斯（Robert Burns）。

1787年，羅伯特·彭斯創(chuàng)作了《向哈吉斯致敬》一詩。他在詩中這樣寫道“Great chieftain o’the puddinrace！”（蘇格蘭語）將哈吉斯贊為“布丁一族的偉大將領(lǐng)”。而后人為了紀(jì)念這位浪漫主義的先驅(qū)，將每年的1月25日定為“彭斯之夜”。那天晚上，人們?cè)跓艋饟u曳中一邊背誦這首慷慨激昂的詩篇，一邊享用豐盛的哈吉斯晚宴，便成了蘇格蘭人深入骨髓的傳統(tǒng)。

2021年是蘇格蘭海岸與水域之年，對(duì)蘇格蘭人來講，水是綠色的生命線，無論是乘坐皮劃艇還是踏著槳板探索漫長的海岸，或是在春光蕩漾的日子里肆意跳島，都不及在海鷗聲中品嘗美味的蘇格蘭海鮮來得愜意實(shí)在——這才是感受蘇格蘭海岸要塞的奧義。

作為歐洲最大的海鮮出口地之一，蘇格蘭海鮮因其高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)而享譽(yù)全球。延綿的海岸線和得天獨(dú)厚的海產(chǎn)生長環(huán)境，讓蘇格蘭海鮮又以純凈聞名于世。提及大海，西班牙海鮮燴飯的色澤會(huì)讓你眼前一亮，希臘地中海式的碳烤海鮮也會(huì)撩撥你的心弦，但蘇格蘭任何一家小餐館的菜單上都不會(huì)缺席的那碗熱氣騰騰的卡布勒鱈魚湯（Cabbie Claw），才是在蘇格蘭時(shí)晴時(shí)雨的海洋性氣候中溫暖身心的絕佳選擇。

卡布勒鱈魚湯是一種源自蘇格蘭的傳統(tǒng)魚類名吃。這道菜肴通常會(huì)用到熏制的鱈魚、辣根、歐芹、土豆泥、煮雞蛋和辣椒粉。面粉、牛奶、黃油、魚湯、鹽和胡椒調(diào)和的醬汁澆在與歐芹、鹽和辣根一起燉煮的鱈魚魚片上，與切碎的熟雞蛋還有土豆泥混合。多種食材層次分明的口感是對(duì)“一物有一物之味”但“混而不同之”的完美體驗(yàn)。

蘇格蘭海鮮以“湯湯水水”為特色。卡倫石龍子（Cullen Skink）是另一道佳肴。這道菜以蘇格蘭東北海岸的海濱小鎮(zhèn)卡倫命名。然而起初的卡倫石龍子并非現(xiàn)在奶油魚湯的式樣，而是一種用牛小腿熬制的肉湯。19世紀(jì)90年代早期，受限于交通與經(jīng)濟(jì)，普通民眾對(duì)牛小腿肉往往求而不得，但隨著歲月推移，時(shí)代變遷，這道菜在蘇格蘭人民的智慧之下發(fā)生了演變：這座海濱小鎮(zhèn)最終成為了繁榮的漁港，出產(chǎn)的煙熏黑線鱈魚成了人人信手可得之物。很快，人們便開始嘗試將鱈魚放入湯中，這便有了如今這種風(fēng)格獨(dú)特的靚湯。

有人形容它“比美國濃湯更濃，比法國濃湯更豐盛”——想必能夠經(jīng)過代代傳承凝鑄到最后的，怎么可能不是經(jīng)典呢。

《禮記》有言“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊”。這套說辭當(dāng)你邂逅了蘇格蘭便可以完全拋在腦后了。更何況現(xiàn)代社會(huì)，烹飪時(shí)肉質(zhì)的梅納反應(yīng)徹底解放了我們的生物天性，激活了我們DNA中對(duì)肉類渴望的偏執(zhí)密碼——吃肉成了釋放多巴胺而獲得快樂的重要途徑之一。那么，一定不要錯(cuò)過安格斯牛。

蘇格蘭大部分地區(qū)均盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)“野味”，但阿伯丁“歐洲的儲(chǔ)藏室”的美譽(yù)可不是浪得虛名，因?yàn)槭澜缰摹鞍⒉“哺袼埂逼贩N牛正發(fā)源于此。

似乎氣候、土壤類型和高低起伏的丘陵為品種肉牛的繁衍創(chuàng)造了完美的地理?xiàng)l件。溫和濕潤的天氣賦予了蘇格蘭水草豐美的特性，如葡萄生長的“土壤”造就了口感迥異的葡萄酒，肉牛生長的自然條件也對(duì)牛肉的成型至關(guān)重要。然而這些也都只是基本條件。在傳統(tǒng)的蘇格蘭人看來，牛的飼養(yǎng)方式、成熟期長短甚至屠宰過程都會(huì)影響肉品的最終口感。例如，同是安格斯肉牛，在大西洋彼岸的美國，便是用谷物來喂養(yǎng)的，那么它的口感將與產(chǎn)自蘇格蘭牛肉之鄉(xiāng)的肉牛截然不同。

毫無疑問，最好的牛肉是“草飼牛肉”。這意味著?？梢栽诜泵牟莸厣下?，按自己的心情吃草，有足夠的時(shí)間“靜坐”“反芻”“思考”牛生；在深冬，肉牛們又懂得如何在寬敞的谷倉里安心避寒。這樣高成本的“快樂養(yǎng)殖法”回報(bào)頗豐，那便是牛肉甜而不腥的味道，大理石紋樣的脂肪，緊湊的肌理，多汁的肉質(zhì)。

英國是世界美食的凹地，但蘇格蘭雞蛋卻憑一己之力為英國料理在世界贏得一席之地。然而，貼著蘇格蘭標(biāo)簽的雞蛋卻并非首發(fā)于蘇格蘭。有坊間傳言或源自于印度，或來自于地球南端的非洲大陸。說來詫異，如果傳言屬實(shí)，那為什么這道婦孺皆知的小吃要叫蘇格蘭雞蛋而不叫英格蘭雞蛋、威爾士雞蛋或者印度雞蛋呢？

孜孜不倦的英國人努力“考古”揭秘自我——也許，蘇格蘭雞蛋（Scottish Eggs）的Scottish原先可能是“Scorch”一詞，意為“燒焦”，雖然兩個(gè)詞語音相近但意義卻大相徑庭。畢竟，起初的蘇格蘭雞蛋是要放在明火上燒烤的，真叫錯(cuò)了音也情有可原。

但還有說法稱，在1738年英國倫敦的食品商店“福南梅森”，一名拒絕行業(yè)內(nèi)卷且不甘就此躺平的員工，在工作的同時(shí)不忘記摸魚的初心，身體力行地將吃貨的特質(zhì)發(fā)揚(yáng)光大，探索出了一條獨(dú)特的美食之路——用制作香腸剩余的肉糜包裹水煮蛋再入鍋油炸，“廢物利用”。所以，流傳至今的這個(gè)小吃由此誕生。

可現(xiàn)如今，蘇格蘭雞蛋究竟源自何處已經(jīng)無關(guān)緊要了，因?yàn)檫@道風(fēng)味小吃迎來了自己的高光時(shí)刻——英國全國各地的餐館酒吧俱樂部菜單上已經(jīng)出現(xiàn)了各種改良版本，傳統(tǒng)的雞蛋被玩出了各式花樣。蘇格蘭雞蛋最初的制作方法需要加入丁香和高濃度的香料，目的是讓容易變質(zhì)的肉變得更加新鮮可口。但在曼徹斯特，人們卻使用豬肉和黑布丁的混合物包裹腌制過的雞蛋；而伍斯特郡的人們又會(huì)用本郡特有的醬汁腌制雞蛋，再裹上臘腸肉和白布丁油炸。

這樣的產(chǎn)物看起來與中國淮揚(yáng)名菜“獅子頭”相差無幾，但無論是初始1.0還是進(jìn)階2.0版本的蘇格蘭雞蛋，用刀從中間切開，香氣伴著熱氣撲鼻而來，流心蛋黃汩汩而出，舀上一勺蜂蜜芥末醬或是配上一葉爽脆的生菜，外焦里嫩的肉糜和蛋白迸發(fā)出的豐富口感將會(huì)是一次完全不同于獅子頭的體驗(yàn)。

“威士忌”之名源于蘇格蘭蓋爾語的“uisgebeatha”，意為“生命之水”。威士忌究竟有多大的魔力，能讓蘇格蘭人自己在造詞之時(shí)都絲毫不考慮謙遜？英國前首相丘吉爾或許能給出答案。他曾有過這樣一句被無數(shù)后世都追捧的名言：“水是不適合飲用的。為了讓它變得可口，我們不得不加點(diǎn)威士忌?！?/p>

這個(gè)征服了軍隊(duì)、政界乃至文學(xué)界的男人也同樣征服了酒精。但實(shí)際上，年輕時(shí)的丘吉爾并不嗜好威士忌。19世紀(jì)末，英國的上流社會(huì)仍以白蘭地和葡萄酒為尊，威士忌往往被視作階級(jí)社會(huì)中下層群眾的低端飲品。丘吉爾最喜歡的酒自然也是當(dāng)時(shí)最時(shí)髦的白蘭地兌蘇打水。然而，時(shí)代變化，誰能料到根瘤蚜蟲在19世紀(jì)后期席卷歐洲葡萄園，給白蘭地酒業(yè)帶來了毀滅性打擊。1890年，當(dāng)丘吉爾為第四輕騎兵隊(duì)效力時(shí)，他驚訝地發(fā)現(xiàn)身邊戰(zhàn)友都在喝威士忌兌蘇打水，但那時(shí)的他仍有所保留并沒有輕易做出嘗試。到了1896年，22歲的丘吉爾隨軍被派往印度，他發(fā)現(xiàn)在印度的解渴茶點(diǎn)選擇有限，除了茶便只有溫水、酸橙汁或威士忌，極不情愿以及退而求其次，他第一次嘗到了蘇格蘭威士忌。

即便是偉人也逃不過“真香定律”——一口之后，新世界的大門被打開了，富有冒險(xiǎn)精神的丘吉爾于1899年作為戰(zhàn)地記者又被派往南非，他這次帶了精挑細(xì)選的葡萄酒和白蘭地，另外又打包了18瓶10年藏的蘇格蘭威士忌。

丘吉爾嗜酒如命世界聞名，盡管白蘭地、波特酒以及波爾羅杰香檳都是他的心頭好，但蘇格蘭威士忌卻是他每天如影隨形的伴侶，喝威士忌儼然已經(jīng)成了他工作日的基本特征。1942年，由于戰(zhàn)爭不絕，糧食嚴(yán)重短缺，蘇格蘭幾乎所有釀酒廠都無奈關(guān)閉，威士忌的未來看起來更是一片黯淡。但這位“威士忌首相”竟然出手介入，下令從1944年開始向釀酒商（威士忌）供應(yīng)一定的糧食以滿足生產(chǎn)需求。對(duì)此，他在1945年5月的一份著名的備忘錄中還解釋了自己“所謂的”動(dòng)機(jī)：“絕不要讓威士忌的大麥減產(chǎn)。盡管大麥需要數(shù)年時(shí)間才能長成，但這會(huì)是一種不菲的出口商品……考慮到我們?cè)诔隹诜矫娴钠渌щy，如果不保留這種典型的英國優(yōu)勢商品，那未免太不明智。”

丘吉爾如此癡迷威士忌，或許因?yàn)橥考傻目诟型ǔＪ菨饬业模瑓s又有蜂蜜和煙草的味道，奔放舒緩又與頹廢交織，在壓抑的日常，用一杯或光滑或辛辣的美酒來釋放自我，與“一醉解千愁”異曲同工。那么，如何喝威士忌，加可樂還是溫開水？知名威士忌作家戴夫布魯姆說，“威士忌就應(yīng)該是想怎么喝就怎么喝的酒?！?/p>

從亨利二世遠(yuǎn)征愛爾蘭到丘吉爾宣布戰(zhàn)斗到底，這大概就是威士忌自誕生之日，幾百年來融入液體中的反叛與獨(dú)立、古老與隨性、奔放與豪情的表達(dá)，也是為什么能稱作“生命之水”的原因吧。